食品免疫学 食品营养与免疫
食品科学专业“免疫学”教学实践与思考
中 ，最 受 重 视 的就 是 免 疫 学 基 础 ０。
一
免 疫 学 是 一 门 抽 象 的 理 论 型 学 科 ，也 是 一 门 实 践 性 很 强 的 课 程 ，实 验 教 学 在 免 疫 学 教 学 中 尤 为 重 要 。 而 且 ，学 生 对 直 接 的感 性 认 识 印 象 更 为 深 刻 。 因 此 ，我 们 认 为 ，食
江 南 大 学 食 品 专业 学 生 在 基 础 课 程 阶 段 开 设 了 生 物 化 学 （ 理论 讲授 ５ ６学 时 ，实 验 课 程 ３ ２学 时 ） 、微 生 物 学 （ 理
论讲 授 ４ ８学 时 ，实 验 课 程 ３ ２学 时 ） 、食 品 营 养 （ 理 论 讲 授 ２ ４学 时 ，实 验课 程 ｌ ６学 时 ） 和 食 品 化 学 （ 理论讲 授 ４ ０学
时 ） 等 相 关 课 程 ，为 学 习 免 疫 学 知 识 打 下 了一 定 基 础 。江
版 、宋 宏 新 主 编 的 《 食 品免 疫 学 》 ，以 及 合 肥 工 业 大 学 出 版 社 出版 、范 远 景 主 编 的 《 食 品 免 疫 学 》等 ， 这 些 教 材 基 本
都 覆 盖 了 医学 免 疫 学 的全 部 内容 。而 பைடு நூலகம் 一 些 非 医科 大 学 中 ， 免 疫 学 理 论 课 学 时 数 开 设 相 对 较 少 ，如 此 众 多 的 内 容 ， 让
食品免疫学
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• 不同的食物其营养素成分不同，食物的千 差万别要求人们要做到营养全面，膳食平 衡。
• 营养是指食物在体内经消化、吸收、代 谢、促进机体生长发育，益智健体，抗衰 防病，延年益寿的综合过程。营养素是食 物中的有效成分。
• 营养素对免疫学是一个年轻而又活跃的 研究领域。
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一.维生素和免疫
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其影响免疫功能的机制有：
• 1. 降低前列腺素PGE2的形成。前列腺素 PGE2是T细胞的抑制剂，抑制T细胞介导的 免疫功能，VE的添加使PGE2的分泌减少。
• 2. 抑制自由基的形成。自由基（radical groups）是由正常细胞和不同的应急物产生 的，对免疫细胞膜造成过氧化损伤，而VE 能减少自由基的形成，维持免疫细胞结构 的完整性，从而使外因引起的机体免疫功 能的下降得以恢复。
免疫力降低属于中医的虚症：气虚、血虚、
阳虚、阴虚。多用食物进行调理。
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4Hale Waihona Puke • 研究人员逐渐发现，化学药物的使用只会 刺激免疫系统中的某种成分，但无法代替 免疫系统的功能，并且会对人体产生有害 的副作用。扰乱免疫系统的平衡。人体的 免疫功能正常的发挥才具有不可思议的力 量。西医认为适当的营养能使免疫系统全 面有效地运作，有助于人体更好地防御疾 病，克服环境污染及毒素的侵袭。营养和 免疫系统之间密不可分，相互促进，成就 了营养免疫学创立的理论基础。
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• ㈢维生素D • 维生素D是固醇类衍生物，通过促进Ca的
吸收进而调节多种生理功能。
• 最近研究表明，VD对细胞免疫具有重要 的调节作用，主要表现：
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食品营养与安全专业《食品免疫学》教学体会与思考
学 术 研 究
需 要教师 在后期理 论上 做有效 的引导 和讲解 ， 不 然学 分子 的递呈 、 单克 隆抗体 的制备过程 等较难 理解 的抽
生 也 会在 中途丧 失兴 趣 。
象 内容 ， 笔者就 自行 制作含 动画 、 音 效 的流程 图 ， 让 学
另外 ， 在 展示免疫 学骄人 的历 史成 就 ， 让学 生知道 生 可 以直观 的理解这 些相 关的免疫 知识 ， 并结合相 关 免疫 学领 域有 百 年来 有二 十多位 科学 教 获得 诺 贝尔 视 频 ， 把抽 象 的 内容 讲述 转变 成 直观 的 图片 、 动态 的
材， 包括轻 工 业 出版社 、 宋 宏新 主编 的 食 品免疫 学 ， 类健康 的各 种过 敏性疾病 等 。 这些 科学 问题 都 会引起
化 学 工业 出版 社 、 江 南 大学 胥 传来 主 编 的 食 品免疫 学 生 的学 习兴 趣 ， 但 接 下 来 的科 学 理 论 本 身相 对 枯 学概 论 、 人 民卫 生 出版 社 、 金 伯泉 主 编 的 医学 免疫 燥 ， 有 时 甚至会 出现理解 困难 。 通常 情况 下 ， 用 科学家 学》 ， 高 等教学 出版 社 、 高晓 明主编的 免疫 学教程》 ， 这 小故 事 、 历 史上 重 大疫 病 的流 行及 解 决办 法 、 讲解 实 些 教材 覆 盖 了免 疫学 的方 方 面 面 ， 且各 有 特 色 ， 通过 验过程 的方 式可 以让学 生保持 最初 的学 习兴趣 ， 但还 中外食品工业 Ｓ ｉ ｅ— ｒ ｆ ｏ ｒ ｅ ｉ ￣Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ６ ３
学 术 研 究
食品营养与安全专业 《 食品免疫学 》教学体会与思考
彭晓 丽 张 强 夏效 东
《食品免疫学》课程教学大纲
《食品免疫学》课程教学大纲一、课程说明课程编码4302247课程类别专业主干课修读学期第六学期学分 2 学时32课程英文名称Food Immunology适用专业食品质量与安全先修课程微生物学A、食品营养与卫生学、食品化学、食品安全学二、课程的地位及作用食品免疫学作为食品质量与安全专业的专业主干课，在农学、生命科学、动物学、化学等多门交叉学科之间起重要的枢纽作用。
食品免疫学内容涉及免疫学理论和技术的发展、食品免疫学的生物学基础、食品的营养和免疫功能、食源性疾病和变态反应、免疫学技术及其在食品检测中的应用等。
食品免疫学旨在培养食品专业学生的免疫学观点，使其学会运用免疫学的知识去思考和解决将来工作中遇到的问题。
三、课程教学目标1. 学生通过对食品免疫学内容的学习，为学习食品安全控制、食品检测、食品毒理学、食品微生物学、食品安全学等多门学科打下扎实的基础，同时也为学生今后进入相关的行业或继续深造做很好的铺垫。
2. 掌握免疫学的基本概念和免疫系统的组成及功能，理解和掌握免疫应答的规律。
3. 能够初步运用免疫学知识解释某些与食品密切相关疾病的发病机制及防治措施。
4.掌握食品安全性免疫学检测技术原理与方法，结合实验课的学习，初步掌握食品安全免疫学检测技术的基本技能和基本操作。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表学时分配章节主要内容总学时讲授实践第1章绪论 1 1 0免疫系统——免疫器官、免疫细胞和第2章3 3 0细胞因子第3章抗原 2 2 0第4章抗体 2 2 0第5章补体系统与主要组织相容性复合体 2 2 0第6章免疫应答 4 4 0第7章消化道黏膜免疫 2 2 0第8章食源性感染免疫及免疫预防 3 3 0第9章超敏反应与食物过敏 2 2 0第10章食品营养与免疫 3 3 0第11章抗原抗体反应与非标记免疫分析 3 3 0第12章免疫标记技术及分析应用 3 3 0第13章细胞免疫检测技术 2 2 0(二) 课程教学要求及主要内容第一章绪论教学目的和要求：1. 了解免疫学、非特异性免疫与特异性免疫、抗原、抗体、多克隆与单克隆抗体的基本概念；2. 学会免疫的功能、免疫应答的类型与特点；3. 掌握免疫系统的组成及功能；4. 掌握免疫技术在食品质量与安全专业的应用。
免疫学在食品科学中的应用-
免疫学在食品科学中的应用吉林大学生物与农业工程学院09级食品质量与安全（45090729）免疫学在食品科学中的应用1.免疫学在食品检测中的应用现今食品检测技术已日趋成熟，在可检出方法中挑选出快速、灵敏、准确，并且还能进行多组分分析的检测技术也就显得特别重要。
免疫反应最大的特点是高度选择性，抗原抗体的亲和数通常为109或更高。
作为一种分析手段，免疫分析技术操作简单、速度快、分析成本低，在食品安全检测中已表现出巨大的应用潜力。
随着免疫技术的发展，标准化的抗体将会生产与供应；灵敏、抗干扰强的标记物和标记方法的发展；加上多残留组分免疫测定技术的应用和免疫分析的自动化；免疫分析技术与其他技术联用，分子印迹技术、流动注射免疫分析技术和免疫核酸探针技术等新方法在食品检验中的应用，免疫学检测技术必将在食品安全检验中发挥越来越重要的作用[1-2]。
下面就介绍3种食品检测中常用的免疫学方法。
1.1免疫酶技术（Enzyme immunoassay EIA）1.1.1基本原理免疫酶技术[3]是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理有机结合的免疫学分析技术，该方法可在细胞水平上进行抗原或抗体的定位研究，还可定性或定量地检测体内的半抗原、抗原或抗体。
其原理是将酶与抗原或抗体用交联剂等结合起来，此种标记抗原或抗体可与组织内的或固相载体上的相应抗体或抗原发生特异性反应。
底物加入相应酶时，底物被酶催化生成可溶性或不溶性呈色产物。
可用肉眼或分光光度计定性或定量。
根据呈色深浅，确定待测抗原或抗体的浓度与活性。
不溶性呈色产物，则可用光学显微镜或电镜进行检测。
1.1.2主要特点及其在食品科学中的应用免疫酶技术所用的酶要求纯度高、催化反应的转化率高、专一性强、性质稳定、来源丰富、价格不贵、制备成的酶标抗体或抗原性质稳定，继续保留着它的活性部分和催化能力。
目前在食品科学中出现的许多快速检测沙门氏菌的方法是利用免疫酶技术。
其中酶联免疫吸附试验已用于食品、饲料以及生物材料中黄曲霉毒素（AFT）测定。
食品免疫学
1免疫器官和免疫细胞2抗原抗体反应与免疫化学3超敏反应及胃肠道淋巴组织4食物过敏5动植物毒素与免疫6食品微生物与免疫7免疫食品8食品营养与免疫9免疫技术第一章绪论1. 免疫的概念和免疫应答1.2 食品免疫学：运用免疫学原理，以食品及其成份为对象，从人体免疫的角度研究和探讨食品营养素与食物化学成分的功能及作用，揭示食品诱导生物体免疫发生的内在规律和分子机理1.3 免疫应答免疫应答：机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程抗原：能刺激机体免疫系统，诱导免疫应答并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞产生特异性反应的物质（1）初次应答（2）再次应答和免疫记忆（3）免疫应答对抗原的高度特异性（4）免疫系统对自身抗原耐受免疫应答的基本过程：●抗原识别(感应阶段)：抗原递呈细胞吞噬和处理，递呈给T辅助细胞，Th激活T细胞，B细胞及其他非特异性淋巴细胞●淋巴细胞活化(活化阶段)：繁殖和活化●抗原清除(效应阶段)：免疫效应细胞和抗体发挥作用消灭抗原免疫应答的类型：按参与细胞：体液免疫(B细胞)和细胞免疫(T细胞)抗原刺激顺序：初次应答和再次应答免疫效果：免疫保护、超敏反应、免疫耐受2. 免疫的主要特征和功能2.1 免疫的主要特征（1）识别非自身抗原的能力（2）对不同抗原的高度特异性（3）免疫记忆能力（4）对自身抗原的免疫耐受2.2 免疫的基本功能（1）免疫防御：机体排斥外源抗原异物的能力。
抗感染和排斥异种或同种异体细胞与器官---器官移植的主要障碍（2）免疫稳定：机体识别和清除自身衰老残损的组织、细胞的能力，这是维持机体正常内环境的重要机制。
该功能丧失导致某些生理平衡的紊乱或者自身免疫疾病（3）免疫监视：监视体内正常细胞在化学的、物理的以及病毒等致癌因素诱导下转变成的肿瘤细胞，一旦出现这些非正常肿瘤细胞时，即予以识别并通过免疫应答将其清除（4）免疫调节：指免疫系统参与机体整个功能的调节。
免疫系统与神经系统和内分泌系统，形成一个网络调节机体的稳态3. 天然免疫和获得性免疫3.1 天然免疫：又称先天性免疫，是机体种系发育和进化过程中形成的防御屏障，是生来就具备的，它们的作用没有特异性。
食品免疫学名词解释
名词解释一、绪论1免疫学:研究免疫系统结构与功能的学科。
2免疫(Immunity):机体识别“自己”和“非己”,排除抗原性异物,维持机体内环境稳定的一种生物功能。
特征:1.识别非身抗原的能力 2.对不同抗原的高度特异性 3.免疫记忆能力 4.对自身免疫抗原的耐受基本功能(1)自身稳定:指免疫具有清除体内衰老或损伤的组织细胞,维持正常的机体内环境。
(2)免疫监视:机体免疫系统可识别和清除体内表达新生抗原的突变细胞和病毒感染细胞,该功能失调可致肿瘤发生和持续性病毒感染。
(3)免疫防御:病原微生物侵入时,机体的防御机制,消灭病原微生物,防止感染。
类型(1)非特异性免疫(NSI):又称固有性免疫或天然免疫。
指生物在种系进化发育中与外界环境接触,逐步建立历来的一种无针对性的抵抗力。
特点:先天具有;作用无针对性;有明显的种族差异,但同一种族内个体差异不明显;反映发生快,但无记忆性;能稳定遗传(2)特异性免疫(SI):又称获得性免疫、适应性免疫。
指机体在生命活动过程中与生物病原体等抗原接触后获得的一种有针对性的抵抗力。
特点:特异性、记忆性、多样性3.免疫应答:指机体免疫系统受抗原刺激后,淋巴细胞特异性识别抗原分子,发生活化、増生、分化或凋亡,进而表现出一定生物学效应的全过程。
分为3个阶段:抗原识别,免疫细胞活化,免疫效应。
顺序为:吞噬细胞,细胞介导免疫,体液免疫(1)细胞免疫应答:T细胞介导的免疫应答,产生活化的效应T细胞核细胞因子,是免疫炎症的应答。
(2)体液免疫应答:B细胞介导的免疫应答或抗体介导的免疫应答,产生抗体。
4.初次应答:指宿主第一次接触外来抗原后血清中出现抗原特异性抗体的过程。
产生针对抗原决定簇的特异性抗体分子,效应T淋巴细胞的增殖与分化(记忆和效应细胞)5.再次应答:免疫系统对感染病原的首次入侵产生记忆作用,在相同病原体再次入侵时,产生更快和更强的应答。
是疫苗免疫的基础。
抗体分子大量、快速产生,效应T淋巴细胞反应加快6.免疫耐受(IT):指机体经某种Ag诱导后形成的特异性免疫无应答的状态。
食品免疫学教学的几点体会
食品免疫学教学的几点体会第一章食品免疫学的基础本章是全书的起始，也是在校内教学中被忽视最多的一章。
大部分教师都只把这章作为一般性的了解介绍，鲜有教师认真讲授，即使讲了也是蜻蜓点水、敷衍了事。
比较深入地学习了微生物与食品免疫的相关知识，深刻理解了乳化技术和酶工程在食品加工中的应用。
如微生物的细胞壁主要成分是肽聚糖，而酶能水解多糖。
所以利用这一原理，可以制备口感好、易消化的多糖，作为食品配料和辅料；牛乳能产生胃蛋白酶，故牛奶经巴氏灭菌后，仍然具有杀菌能力，就是这个道理。
该章通过举例子等直观形象的方式进行了讲解，引起了学生的注意，并且增强了他们学习本章的兴趣，提高了课堂教学效果。
由于学生对这门课程的不重视，教师在课堂上应给予学生更多的关注，要注意讲清楚各种食品免疫现象发生的机理，尤其是重要的因素，使学生逐步掌握科学的思维方法。
食品免疫现象复杂，本身就没有规律可循，教师在课堂上要引导学生去体会、总结，有时教师应做到“少讲解、多启发”，从而达到好的教学效果。
通过一学期的学习，我发现虽然学生比较喜欢这门课程，但是课堂气氛仍不够活跃，有些枯燥乏味。
在授课过程中，教师不仅仅只是单纯地传授知识，而应当将自己的人格魅力及个人风采很好地融入到整个教学环节中，激发学生学习的积极性。
通过近一年的教学实践来看，针对不同的学生采取不同的授课方式，既可以调动学生的积极性，又可以适当改变学生的心理情绪，使之快速地进入学习状态，更好地接受新知识。
在这样的前提下，才可能创造出良好的学习氛围。
如何激发学生的学习兴趣？关键在于抓住教学中的“火候”。
一方面要让学生尽快地投入到学习中，另一方面还需要在教学过程中留给学生充足的思考空间。
有些知识由于比较难理解，教师就可以采取提问的方式，引导学生进行思考。
而有些课程比较简单，则无须采用这种方式，否则反而会影响教学质量。
食品免疫学涉及的知识面广，课堂上要想吸引学生，应当选择一些与学生生活息息相关的实例进行介绍，这样更容易激发学生的兴趣。
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思考题
1. 概念：宏量营养素 微量营养素 维生素
2. 蛋白、脂肪、微量元素和维生素对免疫功能的有 哪些影响？
3.锌缺乏对免疫功能有何影响。 4.维生素A对免疫有何 影响？
四、微量元素与免疫
（一）锌与免疫
锌是体参与近300种蛋白分子的组成和 活性中心的构成。缺锌导致如下免疫功能改 变或导致疾病。
1.缺锌导致免疫器官发育障碍或萎缩； 2.抑制骨髓淋巴细胞的产生； 3.导致抗体合成和细胞因子合成减少； 4.缺锌导致机体对病原体易感，形成慢性感 染。
四、微量元素与免疫
（二）硒与免疫
2.微量营养素：矿物质和维生素因需要相对 较少,在膳食中所占比重也较少,称为微量营养
素。
（二）宏量营养素与免疫对免疫的影响
1.蛋白质、氨基酸与免疫
缺乏蛋白质可导致机体淋巴器官发育缓 慢，胸腺、脾脏重量低下；补体含量下降； 血液和外周免疫器官免疫细胞数量下降。
机体对蛋白质的实质是需要摄取氨基酸。 如下氨基酸缺乏对免疫功能的影响尤为突 出。苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、 赖氨酸和含硫氨基酸。
2.营养缺乏导致个体对病原体易感性增加。 病原体自肠道、呼吸道和皮肤等感染人体 的机会增加；病情迁延不愈或转为慢性。
3.免疫系统自我调节能力减弱，导致肿瘤 或自身免疫病的发生。
二、宏量营养素与免疫
（一）概念
1.宏量营养素：人体所需的营养素有碳水化 合物,脂类,蛋白质,矿物质,维生素,共五大类， 其中碳水化合物,脂类和蛋白质因为需要量多, 在膳食中所占的比重大,称之为宏量营养素。
3.碳水化合物（单糖、多糖）与免疫
食物中多糖被单糖后吸收，单糖是体内 重要的能量物质，多糖除了是单糖的聚合 物、储存形式外，具有多种重要的生物活 性，就免疫系统而言主要包括如下方面：
1.免疫调节作用； 2.抗肿瘤作用； 3.促进吞噬细胞活化，抗细菌和病毒感染； 4.抗炎作用； 5.活化补体，参与免疫效应。
三、维生素与免疫
（一）概念
维生素：维生素
是人和动物为维持 正常的生理功能而 必须从食物中获得 的一类微量有机物 质，在人体生长、 代谢、发育过程中 发）促进黏膜细胞的增殖和分化； （2）促进T细胞的增殖； （3）增强巨噬细胞功能，提高NK细胞功能； （4）增强机体抗感染能力； （5）增强免疫系统抗肿瘤能力。
食品营养与免疫
免疫系统的功能
识别抗原，通过免疫应答介导免疫防 御、免疫监视和免疫自稳的功能。
营养与免疫系统的关联
人自饮食摄入 营养，而营养素完 善、均衡的饮食在 维持免疫系统的发 育，免疫细胞的分 化，免疫细胞更新 方面具有关键作用。
一、食物营养不良对免疫功能的影响
1.食物营养不良导致新生儿、儿童免疫组 织和器官发育不良。
2.脂肪、脂肪酸与免疫
输入脂肪和脂肪酸对免疫功能的促进作用：
（1）促进抗体分泌； （2）增强淋巴细胞增殖； （3）提高Tc和NK细胞的杀伤功能； （4）促进细胞因子的产生。
摄取足够的不饱和脂肪酸可促进免疫应 答，维持免疫系统平衡；脂肪酸缺乏，导 致实验动物免疫功能明显下降。
富含不饱和脂肪酸的食物
2. 维生素E与免疫
可通过消除氧自由基保护免疫细胞的损伤； 同时对抗体产生具有促进作用；促进巨噬细 胞活化和分泌细胞因子。
2. 维生素C与免疫
维生素C不足和过量均抑制免疫功能， 适量的维生素C 可通过如下方面调节免疫。
（1）抗氧化保护细胞膜； （2）促进抗体产生； （3）促进 T细胞增殖； （4）促进补体产生。