四川麻辣鸡的做法
四川椒麻鸡做法
四川椒麻鸡做法
四川椒麻鸡是一道具有麻辣风味的川菜，以下是其做法：
食材：
•鸡腿或鸡胸肉500 克
•青花椒2 汤匙
•干辣椒6-8 个
•姜片4-5 片
•葱段2 根
•蒜末1 汤匙
•酱油2 汤匙
•米醋1 汤匙
•白糖1 茶匙
•盐适量
•香油适量
•花椒油适量
•鸡精（可选）适量
步骤：
1.准备鸡肉：将鸡腿或鸡胸肉洗净，放入锅中，加入足够的水，姜片，葱段，和适量
的盐。
大火煮沸后转小火，煮至鸡肉熟透，捞出晾凉后撕成丝。
2.准备调料：将青花椒和干辣椒分别用油煸炒至微焦，取出备用。
将酱油、米醋、白
糖、蒜末、香油、花椒油、鸡精（如使用）混合在一起，搅拌均匀，制成调味汁。
3.拌制：将撕好的鸡肉放入大碗中，加入煸炒好的青花椒和干辣椒，倒入调味汁，用
筷子或手搅拌均匀，让鸡肉充分吸收调味汁。
4.装盘：将拌好的椒麻鸡装入盘中，撒上一些葱花或花生碎作为装饰即可。
注意事项：
1.鸡肉煮熟后要用冷水冲洗干净，去除血水和杂质，使口感更清爽。
2.青花椒和干辣椒的用量可以根据个人口味调整，如喜欢更麻更辣可以增加用量。
3.调味汁中的酱油和米醋比例可以根据个人口味调整，如喜欢更酸可以增加米醋的用
量。
4.拌制时要充分搅拌均匀，让鸡肉充分吸收调味汁，以达到更好的口感。
古蔺麻辣鸡的做法附图
古蔺麻辣鸡的做法附图古蔺麻辣鸡图文详解做法古蔺麻辣鸡材料：仔鸡1只(约1500克},青尖椒、红尖椒各25克,熟芝麻少许。
调料：葱姜末各10克，蒜蓉10克，葱段、姜块、花椒、八角、茴香各少许,酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米醋、腐乳汁、香油、鸡清汤各适星。
古蔺麻辣鸡详细做法1.将仔鸡宰杀，放入容器内，倒入适星的热水浸泡，再褪去鸡毛。
2.去掉仔鸡的食管、气管和内脏，放入淡盐水中浸泡并沖洗干净，再放入沸水锅内汆烫出血水，捞出仔鸡，用冷水过凉。
3.净锅置火上，放入清水，加人清洗干净的仔鸡烧煮至沸，加人葱段、姜块、花椒、八角、茴香，用中火煮至鸡熟。
4.捞出仔鸡，晾凉，剔去鸡大骨,改刀切成条块，码放在大盘内呈整鸡形。
5.把青尖椒、红尖椒去蒂、去籽，切成小粒，放在大碗内。
6.加人葱姜末、蒜蓉、酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米酷、香油和鸡清汤调洋均匀成味汁。
7.把制好的味汁浇在切好的鸡肉上，再撒上熟芝麻，上桌即可；或者将调好的味汁与切好的鸡肉一起上桌蘸食。
古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的著名特色小吃，该品选料严格，工艺考究，成品具有香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当的特点，凡品尝者均赞不绝口。
因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，而古蔺麻辣鸡也以鲜、香、麻、辣等著称于世。
每当逢年过节，古蔺的家家户户就准备一只大公鸡，以自家自制卤水卤制，然后再加以自己所制作出的特制蘸水，然后邀请自家的亲戚一起品尝。
后来又发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡，与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。
在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。
喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。
以前食用古蔺麻辣鸡时需要把鸡剁成小块，并拌以特制的以麻、辣为主的味汁腌拌1小时，等味汁已经充分融入鸡肉时，便可食用，现在多带味汁上桌蘸食。
麻辣鸡配方及做法
四川麻辣鸡料：三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋做法：1、鸡洗净，斩成块。
在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。
水开后放入鸡煮10分钟。
煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2、煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。
这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3、葱姜蒜洗净，切碎。
起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。
（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。
）4、将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
5、将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。
根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。
如果没有，不加也行！制作红油的方法：葱姜蒜洗净，切碎。
起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油了。
（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。
）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。
根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。
如果没有，不加也行。
四川泸州麻辣鸡卤药配方鸡一只，XY与YY不限。
（各大菜市场均有售）砂仁30克（各大中药店均有售）白芷30克甘松25克广香25克小茴25克丁香20克白扣25克陈皮20克木香20克白胡椒20克上桂20克甘草20克另加紫菜16 克，用菜油炼过，把油给鸡外皮上色。
制作方法：各种药物用纱布包好，熬水，放红塘半斤，冰糖2两，酱油一斤，盐1.5斤,生姜0.5斤.。
四川麻辣鸡
四川麻辣鸡四川麻辣鸡非常出名，其中又以古蔺麻辣鸡最为经典，古蔺县这个地方善于研究各种美食，特别是卤制小吃。
相信吃过四川麻辣鸡的人一定难以忘怀，声名远扬甚至在国外都非常有声誉。
吃到正宗四川麻辣鸡很不容易，不过我们可以了解方法，在家里动手进行烹饪。
下面咱们就来看看四川麻辣鸡的做法。
食用技巧这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨，但外表形状不变，成金黄色，在食用时，剁成小块，并拌以特制的以麻、辣为主的佐料，一般吃时都是首伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入鸡肉时，就可以上桌食用了。
这道菜尤其是以下白酒，特别是酱香型白酒为最佳。
制作方法蒸卤1、将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成段(长3厘米);2、姜洗净后，一半切成片，一半切成细末;3、干红椒切成丝;4、将鸡宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盆内;5、将锅置于旺火上，放入花生油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸡块上，淋上香油即可。
煮卤主料：鸡(土鸡，家养)辅料：小米椒、花椒、葱、姜、蒜调料：郫县豆瓣、酱油、胡椒粉、冰糖做法1、鸡洗净斩小段。
2、加盐、葱丝、姜丝、料酒腌20分钟。
3、准备好配料：葱切段、将姜蒜小米椒切碎，准备花椒1茶匙。
4、炒锅里放少量油，烧热，将图3中的配料倒入炒香。
5、加料酒和豆瓣酱炒匀。
6、再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油。
7、再放酱油，放一小碗水，加冰糖。
8、再加一小碗水，大火烧开，转小火煮。
(用鸡腿，比较容易熟，如果是整鸡，最好入压力锅压制，传统的压力锅烧开后排气5-6分钟即可)。
9、汤汁开始变浓了，转大火收汁。
直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上即可。
揭秘麻辣鸡的配方
这道传统川式凉菜“椒麻鸡”，但从口味上进行了颠覆式改良：用大量的花椒、大葱、青椒自制了一款椒麻卤水，使土鸡充分浸入椒麻香气；刀口辣椒、糙把辣椒炼成红油，搭配青红花椒、干辣椒熬成的椒麻油，加酱油、醋、糖水等料调拌成蘸汁，带有糊辣、椒麻双重香味，搭配鸡肉格外好吃。
|椒麻卤水的调制|1、干红辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、栀子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋；葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。
2、骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐300克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。
|土鸡的初加工|农家放养的土鸡10只（最好选用肉质更有嚼劲的公鸡）宰杀治净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，调入适量盐后保持汤面似开非开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。
|走菜流程|取鸡肉条300克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，带椒麻蘸汁即可走菜。
|椒麻蘸汁制作|1、冲刀口辣椒油：炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒500克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2500克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。
2、熬椒麻油：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣淬，即成椒麻油。
四川美食·泸州篇（李八斤麻辣鸡）
四川美食·泸州篇（李八斤麻辣鸡）四川美食·泸州篇（李八斤麻辣鸡）2011-04-14 18:53:08 我要评论 (0)相传，古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制土鸡食品，以鲜、香、麻、辣著称，每当逢年过节，家家户户就准备一只土鸡，配以自家自制卤水卤制，再加以自己所制作出的蘸水，然后邀请亲朋好友一起品尝。
古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的地方名小吃，享誉全川，具有百年历史。
相传，古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制土鸡食品，以鲜、香、麻、辣著称，每当逢年过节，家家户户就准备一只土鸡，配以自家自制卤水卤制，再加以自己所制作出的蘸水，然后邀请亲朋好友一起品尝。
后来发展出了现在名誉全川的古蔺麻辣鸡。
而李八斤古蔺麻辣鸡就是现今古蔺首屈一指的古蔺麻辣鸡美食名小吃代表。
古蔺李八斤麻辣鸡始创于70年代初期，创始人系四川省古蔺县人李兆咸，因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此李兆咸以重麻重辣创造出了这道菜品。
随着时间的推移到80年代初，父承子业，李兆咸的儿子李文义（小名：李八金）接过父亲发扬光大麻辣鸡的重担，因其推陈出新，不断创新发展，所卤制的麻辣鸡深受当地人喜欢，又因“以斤量卖鸡”，被顾客喜称：“李八斤”！从此李八斤麻辣鸡名满古蔺。
传至今日已好几十年历史！李八斤古蔺麻辣鸡之所以远近闻名，在古蔺家喻户晓，美味与美名齐俱，主要有五方面的原因。
其一：选料。
据李八斤麻辣鸡第三代传人美女老板李总介绍，麻辣鸡要好吃，首先要选用当地的高山敞放的土鸡，决不能为求利益选用便宜的饲料鸡，而且要古蔺本地山上敞养的公鸡才行。
古蔺的高山土鸡与其他地方的土鸡不一样。
鸡肉因长期运动而非常紧实，体型健美，吃起来口感醇香、浓郁而绵长。
其二：卤水。
工序相当繁杂，先要用数种中草药和香料，用祖传秘制的配方熬制成卤水（老卤水是从祖传下来的，已经几十年）。
卤水要分类卤制，分类保存。
麻辣鸡的制作方法
麻辣鸡的制作方法简介麻辣鸡是一道传统的川菜，因其风味独特而备受欢迎。
它以辣椒和花椒为主要调料，配以鸡肉，制作出麻辣味道浓郁的鸡肉菜品。
下面将介绍麻辣鸡的制作方法，让您也能在家中享受到这道美味佳肴。
材料准备为了制作麻辣鸡，您需要准备以下食材： - 鸡肉：500克 - 干辣椒：30克 - 干花椒：10克 - 姜蒜：适量 - 料酒：适量 - 酱油：适量 - 盐：适量 - 白胡椒粉：适量 - 鸡精：适量 - 生抽：适量 - 淀粉：适量 - 葱段：适量 - 食用油：适量步骤说明步骤一：准备工作1.鸡肉切块，用料酒、盐、生抽、白胡椒粉、鸡精腌制十分钟。
2.干辣椒和干花椒用剪刀剪成小段，姜蒜切末，葱切成葱段备用。
步骤二：炒制麻辣鸡1.将锅加热，放入适量的食用油。
2.油热后，放入干辣椒和干花椒翻炒出香味。
3.加入姜蒜末和葱段继续炒香。
4.将腌制好的鸡肉块加入锅中，煸炒至变色。
5.加入适量的酱油和料酒，继续翻炒均匀。
6.加入少量的水，盖上锅盖，小火炖煮5分钟，让鸡肉变得鲜嫩。
7.接着将锅盖打开，大火收汁，保持翻炒均匀。
8.用适量的淀粉勾芡，使鸡肉表面变得浓稠。
9.按个人口味加入适量的盐和鸡精，煮开至汁水变稠。
步骤三：出锅装盘1.将炒制好的麻辣鸡装盘。
2.可根据个人口味加入适量的葱末和花椒粉作为 garnish。
品尝与建议麻辣鸡独特的麻辣口感，辣椒和花椒的独特香味，让这道菜肴充满了川菜特色。
与米饭或面食搭配食用效果更佳。
此外，您可以根据个人口味适量调整辣椒和花椒的用量，来控制麻辣程度。
麻辣鸡的制作过程虽然简单，但是需要掌握火候和翻炒的技巧，保持鸡肉的嫩滑和口感。
通过多次尝试和调整，相信您也能制作出美味的麻辣鸡。
结束语通过本文，您已经了解了麻辣鸡的制作步骤和注意事项。
希望您可以在家中尝试制作，享受到这道美味的川菜。
祝您烹饪愉快，美食满满！。
麻辣鸡的做法
麻辣鸡的做法
三黄鸡g 苦菊g 生菜g 鱼丸g 木耳g 辅料油适量盐适量郫县辣酱适量辣椒适量
1.准备好食材。
2.把所用的辅料食材处置整洁。
3.葱切段，姜切片。
4.准备好郫县辣酱辣椒花椒。
5.把三黄鸡去膛洗净，斩成块。
6.杨瑾热水中焯水后沥干活水分。
7.另起锅注入油，下入花椒和郫县辣酱辣椒小火炒出红油。
8.再重新加入葱姜煮成。
9.下入焯水的鸡块翻炒，炒至肉块3-4成熟。
10.烹入调料，重新加入柠檬片生抽糖盐和清水，小火烧上开。
11.锅中的所用食材倒入火锅中。
加热。
待肉熟后，就可以加入自己喜欢的食材即涮即食。
在火汤底中加入适量的鲜柠檬，即为能够减美味味又有效率的去火祛痘，还能够给火锅增添一丝清新。
柠檬富于香气，能够去除肉类、水产的辛辣之气，并能够并使肉质更加红润，柠檬还能够推动胃中蛋白分解酶的排泄，减少胃肠血液循环。
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四川麻辣鸡的做法
说起麻辣鸡，饮食以麻辣著称的四川，做出来的麻辣鸡肯定是最出名的。
四川麻辣鸡又以古蔺麻辣鸡最受欢迎，不仅在国内如此，很多外国人也是喜欢古蔺麻辣鸡。
古蔺麻辣鸡的特点是鲜、香、麻、辣，掌握了做法，我们在家里也可以自己烹饪。
那么，四川麻辣鸡的做法是什么?下面咱们就来看看吧。
古蔺麻辣鸡
古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的地方小吃，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻、辣、著称，每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。
后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。
在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。
唯“聂墩墩麻辣鸡”尤其出名，为古蔺麻辣鸡的正宗。
其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。
喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。
主料
赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克(焙好)，葱姜水15克。
烹制方法
1、洗净，用清水浸泡2个钟头
2、放入电高压锅，加适量清水
3、按下键煮
4、等自然冷却，打开盛出
5、加适量白糖或者冰糖即可。