面包加工技术
第五组：孙叶文、孙甜甜、魏志远、邬劼
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面包的烘焙分为三个阶段:
初期阶段，面包坯初入炉，炉内温度较低，相对温度较 高（60%～70%）。上火120℃，下火250℃～260℃， 有利于面包体积增长，时间2～3分钟。 第二阶段，面包瓤温度达到50℃～60℃，上下火同时 提高温度，最高温度可达230℃～240℃，面包开始定形。 第三阶段，面包皮着色和增加香气，上火温度高于下火 温度。上火210℃～220℃，下火140℃～160℃。炉温过 高会把面包烤焦。
面包卫生质量标准 必须符合 GB14611-1993、 GB 7099-2003要 求，评判面包质量 的主要指标有形状 规格、感官指标、 理化指标、卫生指 标
面包的食疗价值
面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维 生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样， 易于消化、吸收，延缓衰老，食用方便，在日 常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主 要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用 谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、 不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢， 有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维， 让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。 同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减 肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损 害。
面包粉主要的理化指标为：
灰分0.5%～0.75%， 蛋白质（12±1）%， 湿面筋32%～40%， 降落数值200～300， 水分14%。
面包生产的主要工艺流程为:
原辅料预处理 :
原辅料预处理。小麦粉作为面包加工的
基础原料，应根据季节不同适当调整其 温度，夏季贮存于干燥、低温和通风的
地方，以降低其温度；冬季应存放在温
面团发酵:
• 面团发酵是一个十分复杂的 微生物学和生物化学变化过 程。面团发酵过程中，酵母 大量繁殖，产生二氧化碳气 体，促进面团体积膨胀；改 善面团的加工性能，使之具 有良好的延伸性，降低弹性， 为面包的最后醒发和烘焙时 获得最大体积奠定基础；使 面团和面包得到疏松多孔、 柔软似海绵的组织和结构； 使面包具有诱人的芳香风味。
度较高的地方，以提高粉温。投料前应 过筛，除去杂质，使它形成松散而细小 的颗粒，还能混入一定量的空气，有利 于面团的形成及酵母的生长繁殖，促进 面团发酵成熟。
Hale Waihona Puke 面团搅拌:面团搅拌应使所有原料充分混 合，均匀分散，促进面粉吸水 形成面筋，使面筋具有良好的 弹性和延伸性，具有持气能力。
在面团形成过程中，蛋白质和水发生 水化作用，游离水转变成为结合水， 可以明显地感觉，粘性逐渐减弱，体 积不断膨大，弹性不断增强。到面团 逐渐由软变硬
不同的发酵方法，发酵工 艺条件是不同的。对两次 发酵法来说，第一次调粉 后，一般只需要在27℃～ 29℃下发酵4小时，第二次 调粉后，在28℃～32℃下 发酵1小时左右。 发酵适度的面团称为成熟 面团。未成熟的称为嫩面 团，发酵过度的称为老面 团。用成熟面团制得的面 包，皮薄，有光泽，瓤内 的蜂窝壁薄、半透明，有 酒香和酯香味。 用成熟度不足的嫩面团烘 出来的面包，皮色淡，有 皱纹，灰白色，无光泽， 蜂窝壁薄，有大气泡，有 酸味和不正常的气味。
面团醒发
醒发
• 醒发的目的，是使面团重新 产气、膨松，以得到制成品 所需的体积，并使面包成品 有较高的食用品质。 • 醒发室温度一般控制在 35℃～39℃之间，含油比较 多的品种控制在23℃～32℃。 相对湿度在80%～90%，以 85%为宜。醒发时间在55～ 65分钟。它与酵母用量、醒 发温度、面团成熟度、成型 时的排气程度等有关。
却未 在与 枝群 头芳 独同 欢温 笑暖
面团 整形
• 将发酵好的面团做成一定形状 的面包胚称为整形。面团整形 包括分块、称量、滚圆、中间 醒发、成型、装盘（装模）等 工序。 • 面团的切块和称量是按照成品 的重量要求，把发酵好的大块 面团切割成小块面团，并进行 称量。由于面团仍在发酵过程 中，所以切块和称量必须在限 定时间内完成。确定面包坯重 量时要考虑烘焙中将损失 10%～20%的重量。小厂用手 工切块，大厂用切块机切块。
面包加工技术
第五组
主讲人：邬劼
什么是面包？
• 所谓面包，就是以黑麦、 小麦等粮食作物为基本原 料，先磨成粉，再加水、 盐、酵母等和面并制成面 团坯料，然后再以烘、烤、 蒸或煎等方式加热制成的 食品。面包有时候也含有 其他成分，例如牛奶、鸡 蛋、糖、香料、水果、果 仁等等。面包是最古老的 人造食物之一，在新石器 时代已经出现
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面包加工技术—面包常见质量问题分析
3.面包表皮颜色太深（浅）
（１）加糖量太多 （２）炉火太大
（３）发酵不足
（４）面火太大
（５）烘烤时间太久
4.面包表皮过厚 （１）加油量不足 （２）炉温太低 （３）发酵过久 （４）炉内湿度太低 （５）糖、奶粉不足 （６）烘烤太久 （７）过久醒发或醒发湿度太低
5.面包入炉前或入炉初期塌陷
（１）小麦粉筋度不足
面包常见质量问题分析
主要内容
1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
1.面包的体积过小
（１）酵母量不足
（２）酵母失去活性
（３）小麦粉筋度不够
（４）小麦粉太新（未后熟）
（５）调制面团不足或过久 （６）加糖量太多
（７）面团温度不当
（８）缺少改良剂
Байду номын сангаас
（９）加盐不足或过多
（１０）最后醒发不足
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
（２）调制面团不够
（３）缺少改良剂
（４）缺少食盐
（５）醒发时间过长
（６）醒发体积太大
（７）油、糖、水用太多 动太大
（８）移动面团时振
本讲小结 1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
起酥面包生产技术—醒发、烘烤、成品(面包加工技术课件)
起酥面包生产
其他丹麦面包生产 最后醒发、烘烤、装饰、成品
最后醒发、刷蛋液
醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32℃左 右、相对湿度75%左右。
醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需 根据烘烤后效果注意调节。
手撕丹麦面包和辫子丹麦面包一般醒发至模具 的七八成满。
金砖丹麦一般醒发至模具的八成满左右。 水果丹麦面包醒发至体积为原来的1.5倍左右， 与牛角丹麦面包差不多
ห้องสมุดไป่ตู้发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液， 注意刷涂均匀。
金砖丹麦面包因用模具带盖烘烤，不刷蛋液。
辫子丹麦面包刷蛋液有可撒适量杏仁片。
烘烤、出炉、刷糖浆、装饰、成品
手撕丹麦面包烘烤温度为上火180℃左右、下 火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左 右，烤至表面金黄或红褐色。
辫子丹麦面包烘烤温度为上火160℃左右、下 火180℃左右，30min左右上色后掉头，再烤15min 左右，烤至表面金黄色。
金砖丹麦烘烤温度为上火190℃左右、下火 200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤10min左 右，烤至表面金黄色。
水果丹麦面包一般使用热风炉烤比较好，温度 170℃左右，烘烤20min左右，因面包大小而异。采 用层式炉，上火200℃、下火170℃，烤20min左右。
面包冷却后，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
其他丹麦面包生产 最后醒发、烘烤、装饰、成品
最后醒发、刷蛋液
醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32℃左 右、相对湿度75%左右。
醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需 根据烘烤后效果注意调节。
手撕丹麦面包和辫子丹麦面包一般醒发至模具 的七八成满。
金砖丹麦一般醒发至模具的八成满左右。 水果丹麦面包醒发至体积为原来的1.5倍左右， 与牛角丹麦面包差不多
ห้องสมุดไป่ตู้发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液， 注意刷涂均匀。
金砖丹麦面包因用模具带盖烘烤，不刷蛋液。
辫子丹麦面包刷蛋液有可撒适量杏仁片。
烘烤、出炉、刷糖浆、装饰、成品
手撕丹麦面包烘烤温度为上火180℃左右、下 火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左 右，烤至表面金黄或红褐色。
辫子丹麦面包烘烤温度为上火160℃左右、下 火180℃左右，30min左右上色后掉头，再烤15min 左右，烤至表面金黄色。
金砖丹麦烘烤温度为上火190℃左右、下火 200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤10min左 右，烤至表面金黄色。
水果丹麦面包一般使用热风炉烤比较好，温度 170℃左右，烘烤20min左右，因面包大小而异。采 用层式炉，上火200℃、下火170℃，烤20min左右。
面包冷却后，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
二章节面包加工技术Breadprocessingtechnology-精品文档
（1）相对甜度（2）溶解度（3）结晶性质 （4）吸湿性和保潮性（5）渗透压力（6）粘度 （7）焦糖化作用和褐色反应 焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要 途径。 焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有 含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时， 分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑 褐色的色素物质－焦糖的发应。
6
丹麦面包、法式面包、英式面包、意大利式面包、 德国式面包、俄式面包、美国式面包
四、 原辅材料
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。 基本材料：小麦粉、酵母、水。 辅助材料：盐、油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种 馅料装饰料、营养强化剂等。
（一） 小麦粉 1、面粉的化学组成及性质 面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿 物质、维生素、酶 （1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。 （2）蛋白质 • 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： • 麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质） • 麦谷蛋白 • 麦球蛋白 • 麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） • 酸溶蛋白
“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形状。 通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体积，改善 面包组织，减少钥匙孔现象。 （8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶 性碳水化合物，不易被人体消化吸收。
2 面粉的工艺性能
（1）面粉的筋力
面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋 白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的 可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等 成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。 面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由下述比例 来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面团失去气体的速度 的比例。
面包加工技术—面包面团的静置、装饰技术
1.面包面团的静置 ➢面包面团的静置方法：静置温度保持常温状态。
静置相对湿度保持75%，防止失水。 静置时间15min左右。 ➢静置后的面团柔软，弹性小，粘性小。
2.面团的装饰 ➢面团的装饰是在面包最后醒发程序后对面团进行各种辅料的添加。主要有
三种形式。一是刷上着色剂。二是添加食材辅料。三是再次物理造型。
2.面团的装饰 ➢面团的装饰时要注意：发酵后的面团较软，不可对面团施加太大动作。
轻刷蛋液，不可添加太大块辅料，不可挪动面团。
本讲小结 1.面包面团的静置 2.面团的装饰
面包面团的静置、装饰技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割→ →醒发箱准备 烤来自准备烤箱准备↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面包面团的静置 2.面团的装饰
1.面包面团的静置
➢面包面团的静置也称“松弛”。搓圆后的面团因面筋拉伸张 紧而弹性较大，这种面团造型容易导致面筋断裂或产品 收缩变形，静置就是给张紧的面筋一个回缩的时间。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
3第三章 面包加工技术
2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包）
糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。
点心面包（高档面包）
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹 馅面包、起酥面包、面包圈。糖用量12～15%，油脂用量
7～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。
举例：若投入小麦粉3000g制甜面包，已知其他用料 烘焙百分比，求其用量。
2.配方比率及材料用量的换算
举例：制作红豆甜面包，每个面团重60克，红豆馅 30克，成品数量24个。
3.面团适用水温的计算法
解：已知甜面包各种配料的烘焙百分比如下：
原料名称 面包专用粉 细砂糖 酵母 烘焙百分比/% 100 20 1 用量/g 3000 原料名称 乳粉 鸡蛋 油脂 烘焙百分比/% 3 10 8 用量/g
种子面团：
原辅料
高筋面粉 水 鲜酵母 乳化剂
份数
60－80 36－48 1－3 0－0.5
20－40 12－24
平均份数
65 36 2 0.375
35 24
主面团：
高筋面粉 水
糖
脱脂奶粉 油脂 盐 蛋 丙酸钙
0－14
0－8.2 0－4 1.5－2.5 4－6 0－0.35
8
2 3 2 5 0.25
3、快速发酵法
指发酵时间很短或根本无发酵的一种面包加工方法， 整个生产周期只需2－3h.
搅拌→ 静置→ 压片→ 卷起→ 分块称重→ 成形→
→装盘→ 醒发→ 烘焙→ 冷却→ 包装
面粉 水 即发酵母
100
55 0.8
盐
糖 蛋 奶粉 油脂 面包添加剂 甜味剂 香兰素 椰丝
面包制作工艺及原理.doc
面包制作工艺及原理.doc面包制作工艺主要包括面团发酵、擀面、馅填、成型、发酵、烘烤等多个步骤。
其具体工艺步骤来看：⑴ 面团发酵把面粉与其他有机物混合和揉搓，使面筋形成膜状的细面团，再加入适量的水并糊化，在一定的温度条件下，使细面团中的面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团。
发酵时需要考虑投入的发酵剂的种类、量及稀释，发酵时间短不能让面团发育完全，发酵时间过长容易使靠腹控制工艺失调，影响面团成型及烘烤时的特征，因此发酵量是面包质量形成的关键。
⑵ 擀面将发酵好的面团分成块，用擀面棍或滚桶，将每块面团擀成大小合适的薄皮，考虑到面团的发酵状况及其扩张能力，来操纵擀面的程序及动作，使面团充分扩张发育，从而使薄皮结构更加可塑性，烘烤时表面颜色有良好的控制，同时又能保证面包的品质。
⑶ 馅填把装馅料的模具和已经擀面的薄皮，裹披在模具上，会发现有一个大缺口，把碰制好的馅料填入，口边要紧围头，要不然馅料会在烘烤后出口，影响品质和外形。
⑷ 成型接着将面团和馅料成型成具有一定的形状的面包，以其特有的形状作为特色。
⑸ 发酵将原来擀好的面团和有馅料的新面团在适宜的湿度、温度下，再发酵一段时间，使其成型有独特植被地貌。
⑹ 烘烤将发酵好的面包放入烤炉中烘烤，在小火上慢慢烤，保证恰好烤制出来的面包叶皮酥脆，口感鲜美。
面包制作的原理主要是面团发酵和面筋的发酵。
发酵过程分为机械发酵和生物发酵两个部分。
机械发酵是由面粉的混合、揉搓和冷加工的发酵，在这个过程中，面粉内的淀粉变糊状，胶质及面签形成，机械发酵工艺激发使面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团，使面团充分发育。
生物发酵是通过发酵剂添加，将糖脂消化后释放出的气体，使面团膨胀，生物发酵的气体让面中的面筋发酵，形成有弹性的面团。
面包制作的工艺及原理，是山谷粮食品中面包制作最基本的知识点，如此有针对性方式的操作，直接关系到分裂面包的质量变化，也是保持制作的质量的关键技术。
任务一面包加工技术2
五、面包生产
3、面团调制 面团调制注意事项： ①酵母在面团分布均匀； ②调好的面团含水量为45%左右，不得有粉 粒现象； ③调好的面团温度在28~30℃。夏天以普通 自来水即可，冬天用温水。
五、面包生产
4、发酵
发酵是面包生产的关键环节，是保证面 包质量的关键步骤。
面包酵母发酵温度为28℃，湿度80%～
六、面包加工中常见的质量问题与解决方法
（十二）面包表面有凹陷 1、原因 ①最后醒发时间过长。 ②烤盘没有涂油或涂油不当。 ③搅拌时间不够。 ④炉底火温度太低。 ⑤烤盘底部无排气孔。 2、解决方法 针对各缺点改进。
六、面包加工中常见的质量问题与解决方法
六、面包加工中常见的质量问题与解决方法
（十）面包龟裂 1、原因 ①最后醒发时间不够。 ②搅拌时间过长． ③炉温太高。 ④成型过于粗糙。 2、解决方法 针对各缺点改进。
六、面包加工中常见的质量问题与解决方法
（十一）面包内有细菌 1、原因 ①所用的材料内部含有细菌。 ②面包生产车间或整个厂内不够清洁。 ③面包没有烤熟。 2、解决方法 针对各缺点改进。
一、面包的分类
4．按用料不同分类 如奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰 蓉面包、、杂粮面包等。
二、面包配方
牛角面包配方 高筋粉150g 干酵母3g 无盐黄油90g（裹入用） 砂糖15g 盐2g 水90g 无盐黄油15g 高筋粉适量（做扑粉）
二、面包配方
一、面包的分类
面包加工技术—调理面包加工技术
将面团从搅拌缸中取 出后，用保鲜膜覆盖，温度 控制在25到27℃，湿度 75%，大约发酵15min左 右。发酵到一定时间要翻面， 放出一部分CO2气体，减小 面团体积。
菠萝面包的制作
菠萝面包的制作
4.分割搓圆
面团搅拌完成后，立即进 行分割，分割操作不能超过 20min。将面团分割成60g左右 的小面团，搓圆，码入烤盘， 盖上保鲜膜，松弛15min。
调理面包 加工技术
012
毛毛虫面包的制作
烘焙食品加工技术课程组
毛毛虫面包的制作
配方
主面
高筋粉
1000g
酵母
25g
白砂糖
200g
盐
10g
改良剂
5g
奶粉
40g
水
540
全蛋
50g
酥油
80g
泡芙馅
夹心油
50g
水
100g
固态酥油 50g
低筋面粉 50g
鸡蛋
70g
毛毛虫面包的制作
配料
毛毛虫面包的制作
工艺流程
菠萝面包的制作
菠萝面包的制作
5.菠萝皮的制作
将糖和黄油、蛋液混合均匀，然后加入高筋面粉，沿一个方向不停按压 揉搓，直至变成面团状即可，分割成20g的面团。
菠萝面包的制作
菠萝面包的制作
6.成型
把菠萝皮压薄，将面团包入菠 萝皮，使用模具在菠萝皮表面 压上菠萝印，码入烤盘。
菠萝面包的制作
菠萝面包的制作
豆宝宝的制作
豆宝宝的制作
6.醒发
把烤盘转移至醒发箱中醒 发，温度为38度，湿度为 75到80%，时间为2h，醒 发至体积增大至2-3倍。
豆宝宝的制作
豆宝宝的制作