凤梨酥的配方及加工工艺(20210201102106)
台湾的凤梨酥配方和制作
台湾的凤梨酥配方和制作1970年代，台湾还处于农业时代，当时经济发展皆以农产品及加工外销为支柱，特别是菠萝，在当时外销市场排名全世界第二。
当时，菠萝生产十分充足，许多菠萝皆被加工菠萝罐头外销国外，一度成为菠萝罐头外销大国！除此之外，国内许多各产业也尝试运用盛产的菠萝，制成果酱、或蜜饯食品，烘焙业者更试图运用菠萝，做成中式糕点。
一开始业者们将菠萝作成果酱，外面包上饼皮，做成菠萝饼。
但由于菠萝本身纤维较粗，酸度太高，口感吃起来比较粗糙，太酸，纤维又容易塞牙缝，虽然有用猪油做成的饼皮来润饰，整体口感依旧不甚理想。
师傅们尝试将菠萝酱融合了其它食材等，却始终找不出一个令大家满意的口感．多次实验下，终于找出了最佳搭配物～「冬瓜」，含水量高达90%的冬瓜，组织纤维细密，煮熟脱水后，加入菠萝，糖，麦芽等经长时间慢火熬炼，以菠萝冬瓜酱制作出来的凤梨酥口感最好，纤维细致，不黏牙，甜而不腻，黄澄澄透着菠萝的香味，大大的改善了以往的缺点。
冬瓜性凉、清热解毒、常吃可促进人体新陈代谢，菠萝则生津解渴、助分解消化，两者皆对身体有所益处，是绝佳的好搭配！饼皮的部分也经过几次改良，以天然奶油取代猪油，让整个外皮更酥松，吃起来更爽口更能呈现菠萝冬瓜酱的香甜，创造出现在大家所熟知的独特风味。
凤梨酥从此成为全台湾最有受欢迎的糕点之一。
凤梨酥制作方法：酥皮：（一）、配方原料 % 重量A、奶油 53% 160 克细砂糖 30% 90 克盐 1% 3 克奶粉 4% 12 克B、蛋 30% 90 克C、低筋面粉 100% 300 克泡打粉 1% 3 克（二）、制作方法与条件1. 原料 A 拌匀，加入原料 B 拌松。
2. 原料 C 筛匀，加入拌成团，用折叠手法。
馅料（一）、配方原料 % 重量A、凤梨馅 140% 420 克奶油 5% 15 克蒸熟面粉适量（二）、制作方法与条件1. 全部混均匀即可。
整型：1. 面团松弛 5 ～ 10 分，平分成 36 个。
小小厨房——香糯怡人凤梨酥
面团制作
4、准备好面团材料，分别装碗里备用。
5、黄油加入白砂糖用电动打蛋器打发至发白膨 胀，然后少量多次的加入全蛋液继续搅打均匀。 3、锅中放入果肉和黄冰糖（黄冰糖、白 冰糖都可，自己喜欢就好），开小火不停 翻拌。直到冰糖融化，水份稍干。 接着加入麦芽糖和少许盐，继续熬煮 到变成焦糖色，水份差不多收干(注意要 不停翻拌，避免糊底)，盛出晾凉。 6、把剩下的粉类过筛加入黄油中， 用刮刀混合成团。装入保鲜袋， 松驰半小时。
鸡蛋
杏仁粉 奶粉
1个（中等个头）
25g 30g
简介
去台湾，吃过一次凤梨酥，觉得味道非常不 错。后来，凤梨旺季时，想起了这好吃的味道， 就自己动手试着做了几次，吃着非常的爽口，尤 其是刚出炉的凤梨酥，香糯可口，非常棒。
2 、 喜欢有颗粒感的，需要切 更小块些，用纱布包起来， 用力挤干水分。家里有原汁 机又不追求颗粒感的，就比 较轻松点了。
小小厨房
凤梨酥的制作
凤
梨
酥
制作材料
凤梨 主材 底筋面粉 高筋面粉 2个（中等大小） 200g 100g
凤梨加工
1、 黄油切成小块，室温软化。 凤梨去皮切丁，喜欢有纤维感的，保 留凤梨的心。如果想要使口感细腻，必 须把心去掉。左图是一个凤梨的量。
黄油
黄冰糖 麦芽糖 辅材 白砂糖
220g
130g 100g 20g来自成形烘烤9、连同凤梨酥模具一同送入烤箱中 层，烤10分钟，翻面后，继续烤12 分钟，直到两面上色。
10、出炉，晾凉后脱模。 7、将面团搓成18g一份，馅做成15g一个 的小球。
8、再用包汤团的方法，把馅包进面团里 面，再压制在模具中。（注意压制过程不 可用力太大，需用力均匀，保证凤梨酥的 皮薄而苏松）。
凤梨酥的制作工艺
凤梨酥的制作工艺
凤梨酥
凤梨酥是台湾名点心，外皮酥松化口、内馅甜而不腻，西式派皮与中式凤梨馅相结合的凤梨酥连西方人也赞赏有加，故成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。
●配方：无盐黄油100g、低筋面粉130g、糖粉50g、
盐1g、蛋黄2个、奶粉30g、凤梨馅480g
●制作方法：
1.将无盐黄油切成小块软化后加入盐和糖粉用电动打蛋
器打发；
2.分3次加入蛋黄打匀至黄油颜色变浅、体积变大；
3.筛入低筋面粉和奶粉并压拌成团；
4.将面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟；
5.取出面团将面团分成20g每个的小剂子；
6.将面剂压成面皮包入30g的凤梨馅料；
7.将包好的面团放入模具中再轻轻推开让面团完全覆盖
模具；
8.烤箱预热175度，将凤梨酥放入烤箱烘烤15-18分钟，
翻面，再烘烤3-5分钟。
出炉后冷却脱模。
凤梨酥制作过程：
●用料：去皮菠萝两个/去皮后称重2725克、玉米糖
浆120克/可增减、冰糖120克/可增减、黄油20克。
●辅助工具：料理机一台、筛网或者纱布。
●做法：新鲜菠萝两只（美国菠萝外皮青但甜度很高考虑出品太低建议每
次做两个）如果不会削皮让商家帮忙削好，切掉菠萝头及菠萝根后清洗干净再一分为二、去掉菠萝心、切块、打碎成菠萝蓉（用料理机分次搅打但不要打太碎这样吃起来才有纤维感），打好的菠萝蓉用纱布或筛网滤出菠萝汁（尽量干一些这样炒制用时比较短）用不粘锅加上所有材料中火开炒至慢慢变干、颜色变深（也可用麦芽糖但用玉米糖浆能保留菠萝的天然色泽且成品比较晶莹透亮最后变干软硬程度适合馅料即可）炒制完剩660克菠萝馅，拉丝、晶莹透亮、酸甜适中，菠萝汁也可留用。
凤梨酥实验原理
凤梨酥实验原理一、前言凤梨酥是一种非常受欢迎的台湾特色小吃，其独特的口感和美味的味道深受人们喜爱。
在制作凤梨酥的过程中，需要使用到一些化学原理，本文将详细介绍凤梨酥实验原理。
二、凤梨酥的制作过程1. 配料准备制作凤梨酥需要准备以下配料：低筋面粉、白砂糖、黄油、蛋黄液、盐、泡打粉和菠萝馅。
2. 制作面团将低筋面粉、白砂糖、盐和泡打粉混合均匀，加入切成小块的黄油，用手指捏成细碎的颗粒。
加入蛋黄液，揉成光滑的面团。
3. 制作馅料将菠萝去皮去芯切成小块，放入锅中加入适量白砂糖，用中小火慢慢熬制至浓稠状态。
4. 包裹馅料将制好的面团分割成小块，擀成薄片，放入适量的菠萝馅，包裹成方形状。
5. 烘烤将包好馅的凤梨酥放入预热好的烤箱中，以180℃左右的温度烘烤约20分钟即可。
三、凤梨酥实验原理1. 面团制作原理在制作面团的过程中，加入了低筋面粉、白砂糖、黄油、蛋黄液、盐和泡打粉等配料。
其中，低筋面粉含有较少的蛋白质和较多的淀粉质，在制作面团时可以使得面团更加柔软易于操作。
而白砂糖则可以增加甜味和口感。
黄油含有丰富的脂肪，在揉捏过程中会与面粉形成细小颗粒，这些颗粒会在高温下融化并扩散开来，从而使得凤梨酥口感更佳。
蛋黄液可以起到增加黏性和保持水分的作用。
盐可以调节口感和防止过度发酵。
泡打粉则可以促进发酵和增加口感。
2. 馅料制作原理在制作凤梨馅的过程中，需要将菠萝熬制成浓稠状态。
这是因为菠萝中含有一种叫做“溶菌酶”的酶类物质，可以分解蛋白质和淀粉质，从而使得凤梨馅变得更加柔软和易于消化。
同时，在熬制的过程中还需要添加适量的白砂糖，以增加甜味和口感。
3. 烘烤原理在将包好馅的凤梨酥放入预热好的烤箱中进行烘烤时，面团中的水分会被蒸发出来，从而使得面团变得更加松软和蓬松。
同时，在高温下，黄油会融化并扩散开来，从而使得凤梨酥更加香脆可口。
四、总结通过以上介绍可以看出，在制作凤梨酥的过程中需要使用到一些化学原理。
面团中添加了低筋面粉、白砂糖、黄油、蛋黄液、盐和泡打粉等配料，在揉捏过程中会形成细小颗粒，从而使得凤梨酥口感更佳。
凤梨酥的做法
凤梨酥的做法
凤梨酥是一种非常受欢迎的传统台湾点心，口感酥脆，内馅软糯甜美。
下面是制作凤梨酥的详细步骤：
1. 准备材料：凤梨2个，细砂糖80克，低筋面粉200克，植物油150克，蛋黄1个，白糖适量。
2. 凤梨处理：将凤梨削皮去核，然后切成小丁放入搅拌机中打成泥状。
3. 炒糖酱：将一个锅烧热，倒入细砂糖，用中小火炒糖，持续搅拌直到糖完全溶化成为焦糖色。
4. 加入凤梨泥：炒糖过程中，当糖溶化成焦糖色后，加入凤梨泥，继续中小火翻炒，让糖和凤梨均匀混合，直到水份蒸发干净，变成浓稠的凤梨酱。
5. 准备酥皮：将低筋面粉过筛，加入植物油搅拌至均匀混合，揉成光滑面团，静置10分钟。
6. 分割面团：将酥皮面团分割成小块，每个约10克左右。
7. 包裹馅料：将每个小面团用手按扁，将凤梨酱放入中间，将酥皮包裹住凤梨馅料，并捏紧。
8. 造型切割：将包好的小酥皮用刀背压花，切割成菱形或正方形。
9. 上色处理：将切好的凤梨酥放在烤盘上，表面刷上蛋黄液，撒上适量的白糖。
10. 烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，以180度烤约25-30
分钟，直到凤梨酥的表面金黄松脆即可。
11. 冷却：将烤好的凤梨酥取出，放在网架上自然冷却。
12. 品尝：等凤梨酥完全冷却后，即可品尝这款美味的凤梨酥了。
以上就是制作凤梨酥的详细步骤。
制作凤梨酥需要耐心和细致，但口感和美味绝对值得这份付出！。
凤梨酥
【凤梨酥】（参考分量：16个）配料：酥皮配料：低筋面粉90克，全脂奶粉35克，黄油75克，鸡蛋25克，糖粉20克，盐1/4小勺(1.25ML)凤梨馅配料：冬瓜（去皮去籽）900克，菠萝（去皮）450克，细砂糖60克，麦芽糖60克超详细的制作过程：首先制作凤梨馅（步骤1-10）：1、冬瓜切去皮，除去籽以后，切成小块。
锅里烧开水，放入冬瓜，煮15分钟左右，直到彻底煮熟（水要没过冬瓜，冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
2、煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分（为让冬瓜快速冷却，可以过凉水）。
3、冬瓜水丢弃不用，把脱水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。
4、处理完冬瓜后，就开始处理菠萝了。
把菠萝去皮后，切成尽量小的丁。
将切好的菠萝丁也用纱布包好，挤出菠萝汁。
挤完汁以后的菠萝丁放在案板上用刀剁成蓉。
5、把菠萝汁、细砂糖、麦芽糖放入炒锅，大火煮开以后转小火，不断搅拌直到糖完全溶解。
6、把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里。
7、一直用小火慢慢翻炒，炒着炒着锅里的水分会慢慢变少，馅慢慢成型。
8、炒到金黄色状态，凤梨馅就做好啦。
做好的凤梨馅盛出来放在碗里，冷却后使用。
（将凤梨馅在碗里尽量摊平摊薄一点，可以使凤梨馅更快的冷却）9、做好凤梨馅以后，就可以开始制作凤梨酥了。
把酥皮配料里的黄油软化以后，加入糖粉、盐，用打蛋器打发。
10、倒入打散的鸡蛋。
11、继续打发至鸡蛋与黄油完全融合，呈羽毛状。
12、低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里。
13、用橡皮刮刀拌匀，使粉类和黄油完全混合。
14、拌到没有干粉的状态，酥皮面团就做好了。
15、酥皮面团做好以后，就开始包凤梨酥了。
根据你制作的凤梨酥大小，将面团和馅料按2:3的比例称重。
比如，如果你制作的凤梨酥是30克重的，那么就称16克的酥皮和18克的凤梨馅。
取一块称好的酥皮面团，揉成圆形。
17、用手把面团压扁，放上一块凤梨馅。
18、将面团放在虎口处，用大拇指推动酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上来，包裹住馅料。
凤梨酥实验报告模板(3篇)
一、实验目的1. 掌握凤梨酥的基本制作工艺。
2. 了解凤梨酥的原材料及配比。
3. 熟悉凤梨酥的烘烤和冷却过程。
4. 评估凤梨酥的口感和品质。
二、实验原理凤梨酥是一种传统的台湾糕点，主要原料包括黄油、低筋面粉、糖、鸡蛋、凤梨馅等。
通过将黄油、糖等材料混合搅拌，形成酥皮，再包裹凤梨馅料，经过烘烤和冷却制成。
三、实验材料与仪器材料：- 黄油：200g- 低筋面粉：300g- 糖：100g- 鸡蛋：2个- 凤梨馅：500g- 玉米淀粉：适量- 盐：少许仪器：- 搅拌器- 电子秤- 面粉筛- 烤箱- 烤箱纸- 剪刀- 烤箱温度计四、实验步骤1. 凤梨馅制作：- 将凤梨切块，去核。
- 将凤梨块放入锅中，加入适量的糖和玉米淀粉，小火煮至凤梨熟软。
- 煮好的凤梨馅放凉备用。
2. 酥皮制作：- 将黄油室温软化，加入糖和盐，用搅拌器打发至体积膨胀，颜色发白。
- 分次加入鸡蛋液，每次加入后都要搅拌均匀。
- 筛入低筋面粉，用刮刀翻拌均匀，制成酥皮面团。
3. 制作凤梨酥：- 将酥皮面团分成若干等份，每个份量约为25g。
- 将酥皮面团擀成圆饼状，包裹适量的凤梨馅料。
- 用剪刀将包好的凤梨酥剪成所需的形状。
- 将剪好的凤梨酥排放在烤盘上，留有适当的间距。
4. 烘烤：- 预热烤箱至180°C。
- 将凤梨酥放入烤箱中层，烘烤约15-20分钟，直至表面呈金黄色。
5. 冷却：- 将烤好的凤梨酥取出，放在烤架上冷却至室温。
五、实验结果与分析1. 凤梨馅口感：- 通过实验，凤梨馅口感酸甜适中，凤梨的香气浓郁，口感细腻。
2. 酥皮口感：- 酥皮酥脆可口，黄油香味浓郁，与凤梨馅的口感相得益彰。
3. 凤梨酥整体品质：- 凤梨酥外观整齐，色泽金黄，烘烤均匀，口感酥脆，深受消费者喜爱。
六、实验讨论1. 在制作凤梨馅时，糖和玉米淀粉的比例对口感有较大影响，实验中糖的比例为凤梨重量的1/2，玉米淀粉为糖的1/3，口感较为理想。
2. 在制作酥皮时，黄油软化的程度对酥皮的口感有较大影响，实验中黄油在室温下软化至手指轻轻按压可以留下痕迹的程度，制作出的酥皮酥脆可口。
凤梨酥
凤梨酥凤梨酥的做法。
一直对凤梨酥昂贵的价格不解，好点的饼店几元钱一小块，自己做时才发现这种小点心相较其他要步骤要繁琐，耗时要长。
不过时令季节的菠萝、冬瓜都便宜的很，自己拿出点时间和耐心来做也是件很惬意和享受的事情。
还可以做成你喜欢的形状，心形、圆形、方形。
凤梨馅原料：冬瓜800克（去皮去籽）、菠萝500克（果肉）、细砂糖50克，麦芽糖50克。
酥皮原料：低粉90克，奶粉35克，黄油70克，蛋液25克，糖粉20克，盐1/4小勺。
凤梨馅做法：。
将冬瓜去皮去籽后切成小丁，菠萝去皮切成小丁。
将切好的冬瓜丁放在锅中，加入没过冬瓜的水，中火将其煮制呈透明状，水开后放菠萝也可以。
将冬瓜捞出稍微放凉或过一下凉开水。
找一块干净的纱布放在盆上，将冬瓜丁放在纱布上，用力将冬瓜中的水分全部挤出，冬瓜水弃之不用。
将菠萝丁尽量的切碎一些，然后跟4同样的方法将菠萝水挤出，菠萝水要留用的，千万不要倒掉。
将冬瓜肉和菠萝肉放在案板上使劲切，直至剁成肉泥（这个我都做到深夜了，没敢使劲剁，怕楼上楼下的来踹门，颗粒有些大了）。
取麦芽糖：将手彻底洗干净或带上一次性手套蘸点热水使劲抠出来，取50克备用。
将麦芽糖、细砂糖还有菠萝汁一齐倒入锅中，慢慢加热至糖完全融化。
将菠萝肉和冬瓜肉倒入小火慢慢炒至，这个步骤很关键，也很折磨人，特别是大热天，我在厨房足足呆了一个小时才弄好。
保持小火慢慢炒至水分慢慢消失，此时的凤梨馅会越来越光亮且有弹性。
继续炒你会发现越来越用力，陷越来越干，等到馅炒成金黄色，能够轻松的团成小球且不松散，馅料就完工。
将凤梨馅晾凉后备用。
凤梨酥做法：。
黄油室温软化后加糖粉和盐用电动打蛋器打发，分次加入蛋液继续搅打。
当黄油和蛋液完全搅拌均匀后筛入低粉和奶粉。
将面粉和黄油糊切拌均匀就可以来包凤梨酥了。
将晾凉的凤梨馅和酥皮以3:2的比例分好，大小自己掌握，我做的是24克馅料，16克酥皮，凤梨酥的总重量也就是40克，这样一共做了12个。
将凤梨馅和酥皮分别团成小圆球，然后将酥皮压成小饼，包住凤梨馅，放在虎口处，用拇指和食指慢慢往上推，最后封口，然后再整理一下，将露馅的地方捏一下。
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凤梨酥的配方及加工工艺
做法：
材料：
奶油150克
低筋面粉300克
蛋白1/2个
蛋黄2个
糖粉60克
奶粉25克
小苏打粉1/4小匙
水25克
凤梨膏约600克
酥油适量
制作方法：
（1）奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均匀的蛋液。
（2）奶粉与面粉混合筛过，拌入奶油糊内，将小苏打粉溶于水中后也加入拌匀
（3）将面团分成每份约20克，同样将凤梨膏均分，每一等份约15公克。
(4)将凤梨膏放入作好面皮中包好，模型上涂一层酥油，将凤梨酥面团装入模型中，以150C烤25分钟即可。
台湾凤梨酥：
凤梨馅：
材料：台湾南部凤梨(关庙凤梨)小麦粉、植物酥油、蛋黄、砂糖、奶精、盐、3■胡萝
卜素
做法：工法1—内馅〃
采用新鲜金黄色菠萝与纯麦芽，融合成滑顺不黏牙的内馅；
工法2—'酥皮〃
严选天然顶级奶油，与CAS鸡蛋等20余种素材，
经12小时醒面后揉合成外皮。
工法3—〃比例〃
馅皮以2: 3黄金比例手工捏型。
工法4—〃烘烤〃
10分钟150C高温、40分钟130C低温，烘烤成黄金色外型。