2017春高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课时训练新人教版选修1资料
2017_2018学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习新人教版选修1
课题2腐乳的制作 1．发酵菌种(1)主要菌种：毛霉。
(2)形态特征：丝状真菌。
(3)代谢类型：异养需氧型。
2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸。
(2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
3．腐乳的制作流程 1．腐乳制作的主要菌种是毛霉，其在15~18 ℃生长迅速。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
4．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
在12%左右。
1．制作腐乳利用的是哪些生物？提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。
2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。
提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。
[跟随名师·解疑难]1．腐乳制作的具体操作步骤2．发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵：①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为15～18 ℃。
③作用：a ．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
b ．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。
(2)后期发酵：①实质：酶参与生化反应的过程，如下图。
②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
3．用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。
(2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。
(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作精练(含解析)新人教版高二选修1生物试题
课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选 D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误；腐乳发酵的适宜温度为15～18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误；在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D正确。
2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是( )A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选 D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长，A 项正确；发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，B项正确；发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。
3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，观测发酵效果。
以下推测不合理的是( ) A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
)
①析出水分 ②使腐乳产生咸味 ③防止杂菌污染 D．①②③
解析： ①食盐可以析出豆腐块中的水分，使豆腐块变“硬”，防止后期制作过程中过 早酥烂；②加盐可使腐乳产生咸味；③适量的盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败 变质，本题选 D。
答案：D
要点二 影响发酵的因素及控制
1．影响腐乳品质的因素 (1)水的含量：豆腐的含水量应为 70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水 量过少则不利于毛霉的生长。 (2)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。 (3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时 间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延 长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易 腐败，难以成块。
2．操作步骤及注意事项
[微提醒] (1)加盐的目的：①析水：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂。②抑菌： 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。③调味：调制腐乳的风味。④浸提毛霉菌 丝中的蛋白酶。(2)酒的作用：抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。香辛料的 作用：调味、防腐杀菌。
1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成了小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系
课题2
腐乳的制作
学 习 目 标 1.说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。(重点) 2.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点) 3.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
01 课前 自主梳理
02 课堂 合作探究 03 随堂 反馈演练 04 课后 巩固提升
高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作课时训练 新人教版选
课时训练·速提升【基础达标】1.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是( )A.温度为15℃～18℃,干燥环境B.温度为15℃～18℃,用水浸泡豆腐C.温度为15℃～18℃,并保持一定湿度D.温度为25℃,并保持一定湿度2.豆腐坯用食盐腌制,其作用是( )①析出豆腐中的水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④3.在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样( )A.豆腐腐败B.腐乳口味不好C.不易酥烂D.发酵时间延长4.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则( )A.豆腐会腐败B.使豆腐块变硬C.腐乳成熟的时间会延长D.析出豆腐中的水分5.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是( )A.抑制微生物的生长B.使腐乳具有独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过,延长保质期6.下列有关卤汤的描述,错误的是( )A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养作用D.卤汤也有防腐杀菌作用7.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小A.①④⑥B.①③⑤⑥C.①②③④⑤D.①②③⑥8.豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品,在我国具有悠久的历史。
那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。
当毛霉在豆腐坯上发酵时,它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的小分子的肽和氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类。
接种上毛霉的豆腐坯放在15℃～18℃室温下,5 d后,豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝,制成毛坯。
将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝,放入缸中,层层撒盐,腌制13～16 d制成咸坯。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材2新人教版选修1
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材2新人教版选修1课题2 腐乳的制作庖丁巧解牛知识•巧学一、腐乳制作的原理腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔糯可口。
腐乳的发酵有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
联想发散大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。
经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。
同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。
知识拓展毛霉是一种丝状真菌，由单细胞组成，菌丝呈分枝，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
以胞囊孢子和接合孢子繁殖，在传统发酵过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐块上，但要在严格无菌的条件下操作，以保证产品的质量。
在发酵过程中豆腐块相当于毛霉的培养基，在提供适宜的环境条件下，毛霉能够在豆腐块上快速繁殖。
将大分子有机物转化为小分子，这样有利于消化吸收。
二、腐乳制作的实验设计1、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制知识拓展腐乳是我国独有的一种传统的发酵食品。
酿制工艺上有两个特点：一是先制作豆腐坯，再在豆腐坯上长毛霉后，加辅料封闭发酵直至成熟；二是根据各地区消费习惯的不同，使用各种辅料。
使用各种辅料的作用，不仅是调味，更重要的是有助于促进发酵和具有食品防腐的功用，例如，在酿制豆腐乳时时常加些花椒，大蒜、辣椒和生姜片等，这些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等具有防腐和促进发酵的作用酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作素材3 新人教版选修1
课题2 腐乳的制作一览众山小三维目标1.以腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳的制作原理，设计完成腐乳的制作过程。
2.学会收集、整理和剖析实验资料，定量表述实验结果；理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
3.学习实验设计，通过动手实践，培养体验生活、热爱生活的情感。
学法指导学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识，对比腐乳和果酒、果醋制作过程，分析三个过程的异同点。
操作过程中要注意操作提示内容，明确提示的目的。
诱学导入材料一：腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美可口。
问题：豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸？导入：蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用，而酶是活细胞产生的，所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。
材料二：每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。
此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。
有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B 12的量为1～3毫克。
经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。
问题：腐乳营养成分丰富，是不是吃得越多越好？导入：事物都具有两面性，过犹不及，食物也是一样，可以查资料了解过量吃腐乳的危害。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材3新人教版选修1
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材3新人教版选修11、以腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳的制作原理，设计完成腐乳的制作过程。
2、学会收集、整理和剖析实验资料，定量表述实验结果；理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
3、学习实验设计，通过动手实践，培养体验生活、热爱生活的情感。
学法指导学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识，对比腐乳和果酒、果醋制作过程，分析三个过程的异同点。
操作过程中要注意操作提示内容，明确提示的目的。
诱学导入材料一：腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美可口。
问题：豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸？导入：蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用，而酶是活细胞产生的，所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。
材料二：每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4、8克、亮氨酸8、8克、赖氨酸7、0克、蛋氨酸0、7克、苯丙氨酸4、6克、苏氨酸2、0克、色氨酸0、6克、缬氨酸5、3克。
此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。
有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1～3毫克。
经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。
问题：腐乳营养成分丰富，是不是吃得越多越好？导入：事物都具有两面性，过犹不及，食物也是一样，可以查资料了解过量吃腐乳的危害。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作课后限时作业(含解析)新人教版选修1-新人教
课题2 腐乳的制作(建议用时：30分钟)1．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水C解析豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生关系D解析毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争关系，而不是互利共生。
3．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是( )①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素A．①②③④B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D．①②③④⑤D解析在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。
为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。
4．下列有关卤汤的叙述，错误的是( )A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用C解析在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右；卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。
5．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C．发酵过程中起主要作用的是乳酸菌D．实验室制作的腐乳不宜直接食用D解析加盐的主要目的是析出豆腐中的水分和抑制微生物的生长，A项错误；加料酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，B项错误；制作腐乳主要是利用毛霉，C项错误；实验室制作的腐乳需要经过处理后才能食用，D项正确。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
课时训练2腐乳的制作
基础夯实
1.下列关于毛霉的叙述,错误的是()
A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形的细胞核的生物
B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者
C.毛霉能将蛋白质和脂肪分解成小分子有机物
D.毛霉具有发达的白色菌丝
2.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是()
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A.①②
B.②③
C.③④
D.①④
3.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点,下列所采取的措施与其有关的是()
A.豆腐含水量控制在70%左右
B.控制温度为15~18℃
C.用塑料袋罩住时不要太严
D.上述A、B两项
4.下列关于腐乳制作的描述,错误的是()
A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染
5.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是()
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐杀菌的作用
6.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。
如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。
下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()
A.香辛料的种类
B.盐的浓度
C.容器的大小
D.酒糟的有无
7.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。
下列措施中不能起到抑制杂菌作用的是()
A.加入12%的料酒
B.逐层增加盐的用量
C.装瓶时让瓶口通过酒精灯的火焰
D.用含水量约为70%的豆腐
8.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()
A.腐乳制作所需要的适宜温度最高
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
9.下列有关腐乳制作过程中的消毒灭菌的说法错误的是()
A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒
B.装瓶前,要将腐乳进行高温灭菌避免杂菌污染
C.制作中加入的盐、酒和香辛料均具有防腐杀菌的作用
D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他微生物
能力提升
10.中国传统美食——腐乳味道鲜美、易于消化,是因为其内主要含有的营养成分是()
A.无机盐、水、维生素
B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水
11.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
(导学号52260022)
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是。
(2)加盐腌制时要注意的是。
加盐的作用是、;加盐时要控制用量,盐的浓度过高则,盐的浓度过低则。
(3)配制卤汤加酒的作用是。
其中酒的含量应控制在左右,酒精含量过高时,;酒精含量过低则。
香辛料的作用是。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要。
加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止。
(2)逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口时要多一些可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质
(3)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌
(4)用沸水消毒瓶口被污染
12.某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,并控制温
度在15~18℃,保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐含量,使之保持相等。
3d后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量为30%,经过一段时间后取出,发现与商店里卖的有很大的区别,自己制的腐乳咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物。
据此回答有关问题。
(1)请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处。
(2)在毛霉发酵的过程中,现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳有很大的不同,主要区别有哪些?
厂的腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。
8d 左右;③腌制的过程中有黄色微生物出现,说明盐量太少,没有抑制其他微生物的生长;④酒精含量太高,应该为12%左右。
(2)现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,从而可避免其他菌种的污染。
13.腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。
请回答有关问题。
(导学号52260023)
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是,它与乳酸菌在结构上主要的区别是。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化是、。
参与这些物质变化的酶是。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是。
但要控制盐的用量,这是因
为。
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒和香辛料配制而成的,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是。
腐乳之所以鲜美可口,是因为发酵的过程中蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
(3)腐乳制作过程中加入的盐作用很多,能够抑制微生物的生长,可以析出豆腐中的水分,同时还具有调味作用。
盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。
(4)加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用,如果加入的量过高,会导致腐乳成熟时间延长,而过低则不足以抑制微生物的生长。
毛霉具有成形的细胞核
(2)蛋白质→小分子的肽+氨基酸脂肪→甘油+脂肪酸蛋白酶、脂肪酶
(3)抑制微生物的生长,避免豆腐块变质;析出豆腐中多余的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;调味作用盐的浓度过高会影响腐乳的口味;而过低则不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质
(4)酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败。