食品分析复习考点
食品感官评定考点
第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。
即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。
二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。
感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。
5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。
食品检验工考试必看考点(题库版)
食品检验工考试必看考点（题库版）1、单选选粒试验中，筛板上有其它夹杂物，应从各层筛板上取出，（）。
A、计算在2.8mm以上的麦粒重量中B、计算在2.5mm以上的麦粒重量中C、计算在2.2mm以上的麦粒重（江南博哥）量中D、计算在底盘部分中不代入计算正确答案：D2、单选不影响样品浸出物含量（协定糖化法）测量结果的因素为下列（）。
A、麦芽汁20℃相对密度B、密度瓶的重量C、水的质量D、乙醇乙醚洗涤密度瓶正确答案：D3、多选葡萄球菌的致病机理是多数致病性菌株能产生（）。
A、溶血毒素B、杀白细胞毒素C、肠毒素D、血浆凝固酶正确答案：A, B, C, D4、单选原子吸收光度法则定锌时，（）处理的样品测得的锌含量较低。
A、硫酸-硝酸法B、硝酸-高氯酸法C、灰化法D、硝酸-硫酸-高氯酸法正确答案：C5、多选关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是（）。
A、37℃培养24h能发酵乳糖B、37℃培养24h可产酸，但不产气C、为需氧或兼性厌氧菌D、革兰氏阴性有芽孢杆菌正确答案：A, C6、多选下列物质中具有生物活性的有（）。
A、D-异抗坏血酸B、L-抗坏血酸C、二酮古洛糖酸D、L-脱氢抗坏血酸正确答案：A, B, D7、单选还原型2，6-二氯靛酚的颜色为（）。
B、蓝色C、绿色D、无色正确答案：D8、单选测定脂肪是否抽提完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。
A、10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴乙醚液。
B、1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴乙醚液。
C、抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸上。
正确答案：C9、单选原子核由（）和中子构成。
A、质子B、电子C、核电荷D、负质子正确答案：A10、单选取某食品消化液，加0.25mol/L的（NH4）2C2O4，再加氨水呈碱性，在水浴上加热，若有Ca2+应有（）现象产生。
A、黄色沉淀B、白色沉淀C、褐色沉淀D、血红色沉淀正确答案：B11、单选在色谱分析中，按分离原理分类，气固色谱法属于（）。
食品分析检验 最重点的考点总结
（1）化学分析法方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
2样品的预处理有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法3密度计4海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍。
(常压干燥法)适用于100℃不易挥发，不易分解的物质。
不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以(减压干燥法)适用于在100～105℃易分解、变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精。
2.适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品如香辛料等。
对于香料，。
本法对谷类、干果等样品的检验结果也较为准确。
3. 滴定法固体和一些气体样品中水分含量的测定；在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分(低至ppm级)的标准分析方法，用以校正其他测定方法。
在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。
试验表明含有强还原性的物料(包括维生素C)的样品不能测定。
3 偏高偏低？：（1）样品颗粒过大（2）测水蒸发不完全（3）烘干时间过长导致样品分解产生水，样品的氧化等一系列反应。
（偏低）（4）蒸馏法中，冷凝管上结成水滴。
（5）蒸馏法中，冷凝管和水没有完全接触到刻度管里去。
（6）卡尔费休滴定法中，里面还含有还原性物质。
（7）没有加海砂。
食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
*炭化①防止高温灼烧时试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止易发泡物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
①原理样品在500～600℃的马福炉中。
❖水分、挥发成分蒸发；❖有机物→二氧化碳、氮的氧化物；❖大部分的矿物质→金属氧化物和无机盐；❖一些元素如铁、硒、铅和汞可被部分挥发。
一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。
9-食品中的有机化学
腾大教育化学学科导学案教师：学生：年级：审核：日期：时间：复核：食品中的有机化学学习目标与考点分析：1.区分有机物和无机物2.了解有机高分子化合物3.认识葡萄糖、淀粉、油脂、蛋白质及维生素4.掌握葡萄糖、淀粉以及蛋白质的检验和性质学习重点难点：重点：有机物及人体中的能量物质；难点：葡萄糖、淀粉及蛋白质的检验和性质教学过程知识点一：什么是有机化合物一、有机化合物的概念和特征1．有机物：含有碳元素的化合物叫做有机化合物，简称有机物。
（除一氧化碳、二氧化碳、碳酸及碳酸盐以外）如醋酸、酒精、淀粉、蛋白质等。
2．无机物：一般指不含碳的化合物。
如水、硫酸、氢氧化钠、氯化钠等。
3．有机物的共性（1）大多数不溶于水，易溶于汽油、苯等有机溶剂；熔点低，不导电。
（2）受热易分解，易燃烧二、有机物的组成和结构1．有机物除了含碳元素以外，还可能含有氢、氧、氮、氯、磷、硫等元素。
2．有机物分子中可能含有1个或若干个碳原子，碳原子间可以相互连接成链状或环状，碳原子还可以与其他元素的原子相连接，各原子之间连接的顺序和方式可以不同。
因此，有机物种类繁多，性质各异。
三、有机高分子化合物（简称有机高分子）1．高分子化合物是指相对分子质量很大的化合物，它们的相对分子质量一般在几万、几十万，甚至更大，是千百个原子构成的大分子化合物。
淀粉、纤维素、蛋白质、塑料、橡胶、合成纤维等都属于高分子化合物。
【注意】判断有机高分子化合物的一般方法：（1）看物质名称中是否有“聚”，若有则为有机高分子化合物，如聚乙烯、聚丙烯等；（2）看化学式中是否有重复的结构单元，如淀粉是由几百到几百千个葡萄糖构成的，其化学式可表示为(C6H12O5)n。
四、食品及其营养蛋白质、糖类、油脂是人体内的主要供能物质；维生素、水、无机盐主要是调节生理机能。
练习：1.以下列举的连云港特产中，主要成分（水除外）属于无机化合物的是（）2.下列物质中，不属于有机物的是（）A. CH4B. H2CO3C. C2H5OHD. CO(NH2)23.“塑化剂”是一种重要的工业原料，但被不法商人添加到食品中，造成了“塑化剂”风波。
中考复习生物核心必考点疑难点拨完全解析(全国通用)核心考点02合理营养与食品安全(含答案解析)
核心考点02合理营养与食品安全考点详解1、食品保存的方法：(1)低温冷藏法（2）干燥脱水法（3)真空包装发（4）高温灭菌（5）腌制法（6）罐装法等。
2.食品安全是指：防止食品污染；预防食物中毒。
购买食品时，应当关注食品包装上有关营养成分，是否有添加剂、生产日期、保质期、生产厂家和厂家地址等内容。
3.合理膳食指的是由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物。
合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法，烹调时要注意低盐、低脂肪，并少放味精等。
每天要一日三餐，定时定量，不挑食，不偏食，早餐吃好，中午吃饱，晚上吃少。
每天摄入的总能量中，早、中、晚三餐比例为3：4：3。
4.食物的消化、食品安全、呼吸系统的组成和功能、以及听觉的形成等的知识。
5.食物中含蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水六大类营养物质，它们各具有一定的作用。
食品安全应贯穿于生产、运输、加工、储存、烹饪等安全过程。
在购买食品时应当关注食品包装上是否有质量安全图标，营养成分，是否有添加剂，生产日期，保质期，生产厂家和厂家地址等内容。
6.在设计探究实验时，要设置对照组，对照组中要探究的条件必须是唯一的变量才行。
7.无机盐在人体内的含量不多，对人体的健康十分重要。
它是构成人体组织的重要材料。
如钙是构成牙齿和骨骼的重要成分，儿童缺钙易患佝偻病；铁是血红蛋白的组成成分，缺铁易患贫血；碘是合成甲状腺激素的原料，缺碘易患地方性甲状腺肿。
真题再现一、单选题1．（2021·广东深圳·中考真题）中国双荔的荔枝闻名世界，现在要将荔枝出口，下列哪个选项可以使荔枝保持鲜美（）A．低温保存B．真空保存C．晒干保存D．腌制保存2．（2021·吉林长春·中考真题）“民以食为天”，食品问题关乎公众的生命安全和身体健康。
下列有关食品安全或保存的做法，错误．．的是（）A．少食用含有防腐剂的食品B．将大米放在温暖潮湿处保存C．买肉时要关注检疫是否合格D．将酸奶等乳制品放在冰箱内冷藏3．（2021·广东深圳·中考真题）食品安全与我们的生活息息相关，下列叙述正确的是（）A．发芽的马铃薯可以吃B．变质的食物经过高温加热后就可以食用C．发霉的食物，只要去掉发霉的部分就可以食用D．去超市买肉的时候要看清检疫标志4．（2021·湖南娄底·中考真题）以下饮食习惯，有利于健康的是（）A．早上急着去上学，经常不吃早餐B．不爱喝水，就爱喝饮料C．菜多加盐，吃起来才有味道D．荤素搭配，不挑食，不偏食5．（2021·广东深圳·中考真题）中国双荔的荔枝闻名世界，现在要将荔枝出口，下列哪个选项可以使荔枝保持鲜美（）A．低温保存B．真空保存C．晒干保存D．腌制保存6．（2021·黑龙江·中考真题）“民以食为天，食以安为先”，下列符合食品安全的做法是（）A．长时间冷冻保存剩菜B．发霉的食物加热后食用C．分开存放生、熟食品D．腌黄瓜容易腐烂可加防腐剂7．（2021·福建·中考真题）下列可以放心食用的食品是（）A．发芽的马铃薯B．鲜艳的野蘑菇C．煮熟的鸡蛋D．过期的牛奶8．（2021·广西广西·中考真题）中考第一天，妈妈特意为小君做了一份午餐，有米饭、油焖大虾、清蒸鲈鱼、牛排。
食品分析重点考点
液相色谱法测糖精钠，山梨酸，苯甲酸原理，样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。
经反相色谱分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量。
碘量法测二氧化硫和亚硫酸原理，在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。
根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中二氧化硫含量亚硝酸盐的测定：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后。
再与盐酸奈乙二胺偶合形成紫色染料，在550nm下比色，再与标准比较定量。
酶联免疫(ELISA)法原理，采用间接竞争ELISA方法，样品中的黄曲霉毒素B1经提取、脱脂、浓缩后与定量特异性抗体反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包被抗原结合，加入酶标记物和底物后显色，与标准比较测定含量。
整个过程从消化开始到滴定终点的颜色变化；消化过程，样品无色（加硫酸前），加后碳化变黑，消化后红棕色，棕褐色，消化终点蓝绿色冷却后变为淡蓝色。
碱化蒸馏变为深蓝色或黑色沉淀，硼酸吸收紫红色变绿色，盐酸滴定甲基红和亚甲基蓝后由绿色变成蓝紫色。
2,6-二氯靛酚滴定法测维生素C的原理，还原型抗坏血酸可以定量还原染料2，6-二氯靛酚。
该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。
还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸，原理，样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪色为终点，根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量氯仿-甲醇提取法：原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。
食品分析与检验考点
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
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食品分析复习题
专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜
第一章绪论
1、食品分析检验所包括的内容是什么
2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？
第二章食品样品的采集与处理
1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？
3.样品预处理的原则。
4.常用的样品预处理方法有哪些。
5.提高分析精确度的方法。
第三章食品的感官检验法
1.感官检验的种类；
2.感官检验常用的方法；
第四章食品的物理检测法
1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；
2液态食品相对密度的测定方法。
第五章水分和水分活度的测定
1水分测定常用什么方法？它对被检验物有何要求？误差可能来自哪些方面？
2卡尔费休试剂？此方法如何完成水分定量测定的？
3蒸馏法测定水分主要有哪些优点？常有试剂有哪些，使用依据是什么？
第六章灰分及几种重要的矿物元素含量的测定
1 说明直接灰化法测定灰分的操作要点？
2. 对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？
3. 样品灰分的测定中，如何确定灰化温度及灰化时间？
4 .钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理和不同点。
第七章酸度的测定
1. 简述食品中有机酸的种类及其特点？
2. 食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？
3. 食品中酸度的测定有何意义？
4. 食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？
5. 牛乳酸度定义是什么？如何表示？
第八章脂类的测定
1 解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：（1）索氏提取法；（2）巴布克科法；
（3）酸水解法；（4）罗紫一哥特里法；
（5）氯仿一甲醇提取法；
2 用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。
再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。
3 牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。
第九章糖类物质的测定
1、还原糖法具有那些大类方法？简述他们的各自特点。
2、用直接滴定法测定还原糖含量依据什么原理？有那些注意多事项？
3、为什么说高锰酸钾滴定法的准确度和重现性均优于直接滴定法。
4、比较食品中淀粉含量测定时两种水解方法（酸水解法，酶—酸水解法）的适用范围及优缺点。
5、说明粗纤维素、膳食纤维、果胶质的定义及其测定原理。
6、蔗糖、葡萄糖、果糖共存时怎样测定各自含量？
7、在蔗糖、淀粉测定中酸水解后为什么至要将水解液中和至中性？
第十章蛋白质和氨基酸的测定
1试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？
2 样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液发生什么变化？为什么？如
果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？
3 硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？
4 试述氨基酸态氮的测定原理。
·
5 结果计算中为什么要乘上蛋白质系数？
6 你采用什么方法来确定氨基酸已经在加工后变成不可利用了。
这些测定方法如何操作。
第十一章维生素的测定
1 测定食品中维生素的那些方法？各有什么优缺点？
2 测定脂溶性维生素时样品需如何处理？
3 测定水溶性维生素时、从样品中提取浓缩可采用那些方法？
4 维生素C的测定方法有那些？其原理是什么？
第十二章食品添加剂的测定
1、说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。
2、如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么？
3、盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？
第十三章食品中限量元素的测定
1 .常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。
2. 测定食品中无限量元素时为什么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？
3 .砷的测定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么？。