从工作饱和度中看定编--某酒店餐饮部定岗定编实例分析
宋德标老师《酒店餐饮组织机构与定编定员依据与方法》
各卫星厨 房厨师长
管 事 部 经 理
中餐厅 经理
西餐厅 经理
咖啡厅 经理
预定 经理
宴会 经理
领 班
水 产 加 工 领 班
肉 类 加 工 领 班
干 货 加 工 领 班
禽 类 加 工 领 班
蔬 菜 加 工 领 班
配 菜 装 袋 领 班
水 果 加 工 领 班
热 菜 领 班
冷 荤 领 班
面 点 领 班 勤 杂 工
案例（二）
某大酒店是一家有408间客房的四星级酒店，酒店餐厅 类型和服务项目齐全。酒店厨房管事部设主任1人，领班兼 财产管理员2人（人员固定）。 根据厨房业务和客人数分析测定，全酒店各厨房每天需 要勤杂工3人，洗碗工4人，两班制。 计划出勤率98%。请核定管事部人员编制。
案例（三）
某大酒店设有经营广东菜的越秀餐厅，以提供零点风 味服务为主。餐厅座位240个（含5个小单间）。与之配套 的厨房，按照座位与炉灶30：1的比例设有炒菜炉灶。 厨房设有厨师长1人，加工和炉灶领班工3人。上灶厨 师和加工、切割、水台、打荷等人员的比例为1：1。 两班制，每周工作5天，计划出勤率98%，请按核定完 成：除厨师长和领班外，该厨房人员的看管定额和定员人 数各是多少？合计定员是多少？
n：餐厅定员人数； r：预测餐厅上座率； X：人均接待客人数； d：餐厅座位数； h：劳动班次； f：计划出勤率
五、案例分析
案例（一）
某酒店是一家有320间客房的三星级酒店。酒店设有 中餐冷荤厨房一处。冷荤厨房设厨师长1人，加工领班2 人。每日需上岗的冷荤厨师2人，徒工和勤杂3人，两班 制（厨师长和领班人数固定），计划出勤率98%，每周工 作5天。请核定该酒店中餐冷荤厨房需要的人员编制。
餐饮管理的人员编制分析
餐饮管理人员编制的影响因素
餐厅档次和座位数量
市场状况和座位利用率
员工技术熟练程度和厨房生产能力
餐饮经营的季节波动程度
班次安排和出勤率
餐饮管理的人员编制方法
餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员
岗 职 人 数 定 员 法
根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。
餐饮部经理、总厨师长或行政总厨——各设1人
编制方法包括两个步骤： 1.核定接待人次
2.编制餐厅定员
餐饮管理的人员编制方法
餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服 务员
接 待 人 次 定 员 法
1.核定接待人次 选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每 人可以接待多少就餐客人。 零点餐厅：20人/每服务员 团体、会议餐厅：30-40人/每服务员 宴会厅：一桌/每服务员 西餐扒房：一桌/2服务员
副职——企业餐饮规模 主管、领班——倒班和每周5天工作制
餐饮管理的人员编制方法
餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等
上 岗 人 数 定 员 法
依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的
人数。
上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满、基本没有空闲时 间为原则，然后根据班次和倒休的需要来确定定员人数，计
餐饮管理的人员编制
餐饮管理的内部人员分工
组织决策工作
企业经理、餐饮总监或餐饮部经理
制定企业餐饮管理的经营方针、经营策略、管理目标； 全面组织业务经营活动的开展，控制企业经营方向
组织市场调查，搞好销售预测，制定经营计划，合理安排人员， 做好资源配备，调动全体职工的积极性，保证计划任务的完成。
餐饮管理的内部人员分工
食品原材料供应
某酒店餐饮部组织架构图及人员编制说明
某酒店餐饮部组织架构图及人员编制说明第一篇：某酒店餐饮部组织架构图及人员编制说明某酒店餐饮岗位编制及考核工资标准餐厅主管职责：配合经理完成日常工作工资：XXXX元餐厅领班职责：完成主管交办的工作、做好员工协调配合工资：XXXX元餐厅服务员的职责：做好餐前准备工作，接受领班主管分配的工作了解客人预定情况为客人提供周到服务工资：XXXX元餐厅传菜员职责：搞好卫生做好餐前准备，熟记房间号，负责传菜准确无误，做到礼字当先工资：XXXX元餐厅保洁职责：负责区域玻璃、厕所、垃圾桶及地面物品摆放清洁整齐，负责烤涮坊厕所卫生工资：XXXX元餐厅收银及领位职责：掌握菜单内容、菜品、酒水价格统计当天营业收据发票及领位带领客人到指定的房间，接打客人订餐电话和点菜记录工资：XXXX元餐厅洗碗责任：负责餐具清洁消毒及洗碗间区域卫生工资：XXXX元某酒店餐饮实际名单及岗位经理一名：主管一名：收银及领位两名：领班两名：服务员六名：保洁四名：洗碗两名：传菜部领班一名：传菜生五名：某餐饮部等级划分明细A级服务员： B级服务员： C级服务员：第二篇：工厂组织架构图及岗位职责说明工厂组织架构图及岗位职责说明业务副总经理行政部财务副总总经理出纳厂长市场资材部工程部生产部品质部生管物控采购辅料仓硬件工程软件工程生产工程包装组测试组组装组 I Q C Q E I P Q C 电子仓仓库成品仓总务前台内保后勤售后会计 Q A 电子料塑胶件包材目的为了质量管理体系的有效运行规定组织内部各职能部门和各级人员的岗位职责和适任条件以便于对人力资源的管理、信息的交流、加强沟通、增进理解、协调行动。
2 适用范围适用于公司内对质量管理体系的管理层、各职能部门和各级有关人员的岗位质量职责、权限的规定以及各岗位的适任条件。
3 职责总经理及副总经理主持公司生产经营及管理工作对所承担的工作全面负责。
厂长协助副总经理及总经理完成整个生产系统的管理优化流程完善制度。
酒店餐饮人员编制的原则
宋德标----酒店餐饮人员编制的原则1、人尽其用人是最富贵的，人力资源也像其他资源一样是有价值的，所以应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。
但是人力资源又不完全等同于物，物多了只会占用资金，造成积压；而人多了不仅消耗资金，还容易生出事端，造成内耗。
所以，餐厅定编定要让人尽其用，减少不必要的内耗。
科学合理这里强调的是制订人员编制时要采有科学的方法。
企业只有根据科学的方法，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。
面对现实你的餐厅有多大呢？你的餐厅中现代化设施齐全吗？这是你不得不考虑的问题。
餐厅的大小自然会对编制有影响。
现代化的设施又是怎样影响到人员编制的呢？假如一个传统的吧台需要3个收银员，你购置一台收银机，可能一个人就能胜任。
一个中等规模、经营良好的餐厅需要5个洗碗工，如果使用洗碗机，或许3个人足矣。
所以，餐厅要尽可能地使用现代化设备。
人员编制的确定还受到其他一些因素的影响，如员工的病事作壁上观、员工的流动性等。
2、平衡比例这里所说的比例包括前台服务人员与后台服务人员的比例，服务人员与行政人员以及其他工作人员的比例。
重视这些比例，尽量去平衡这些比例，将有利于餐厅工作的正常进行。
餐厅应该尽量增大服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。
确定人员编制的方法3、按比例定员按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。
如某餐厅经营面积2000平方米，有就餐席位近400个。
按每个席位配备0.1个人计算，餐厅全员定额40人左右。
然后按40人确定服务人员与行政人员的比例为10∶1，餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1，炉灶与切配人员的比例是4∶1。
以后，餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。
1、大厅散客五张方桌20人就餐，配备1名服务员；两张圆桌20人就餐，也配备1服务员。
2、宴会与包间高级宴会一张圆桌10位顾客，一般的包间，一张桌子10位顾客，配备1名服务员。
小型饭店员工定岗制度范本
小型饭店员工定岗制度范本一、总则第一条为规范小型饭店员工定岗工作，提高饭店服务质量，根据国家相关法律法规和饭店业管理要求，制定本制度。
第二条本制度适用于小型饭店全体员工，包括管理人员、厨师、服务员、收银员等。
第三条饭店全体员工应严格遵守本制度，如有违反，将按照饭店内部管理规定予以处理。
二、员工定岗第四条定岗原则1. 因事设岗：根据饭店业务需要，设定相应岗位，确保业务顺利进行。
2. 因人而异：根据员工的能力、特长和工作经验，合理安排岗位，发挥员工潜能。
3. 动态调整：根据业务发展和员工表现，适时调整岗位，保持岗位活力。
第五条定岗流程1. 饭店管理层根据业务需求，制定岗位设置方案。
2. 人力资源部门根据员工能力、特长和工作经验，进行岗位分配。
3. 员工签署岗位确认书，明确岗位职责和要求。
4. 饭店对员工进行岗位培训，确保员工掌握岗位技能。
5. 员工正式上岗，开始履行岗位职责。
三、岗位职责第六条岗位职责1. 管理人员：负责饭店的日常运营管理，确保饭店服务质量。
2. 厨师：负责食品的制作和口味保证，确保食品安全。
3. 服务员：负责接待客人，提供优质服务，确保客人满意度。
4. 收银员：负责收取款项，做好账务管理，确保财务安全。
第七条岗位考核1. 管理人员：考核指标包括饭店运营状况、员工满意度等。
2. 厨师：考核指标包括食品质量、食品安全、厨房卫生等。
3. 服务员：考核指标包括服务质量、客人满意度、团队协作等。
4. 收银员：考核指标包括账务准确性、财务安全、工作效率等。
四、岗位调整第八条岗位调整1. 动态调整：根据业务发展和员工表现，适时调整岗位。
2. 员工申请：员工可向管理层申请岗位调整，经批准后予以调整。
3. 管理层决策：管理层可根据业务需求和员工表现，决定岗位调整。
第九条岗位调整程序1. 提出申请：员工向管理层提出岗位调整申请，说明调整原因。
2. 审批程序：管理层审批员工岗位调整申请，如有需要，进行面试。
餐饮管理层定岗制度怎么写
餐饮管理层定岗制度怎么写在餐饮行业中，餐饮企业往往需要拥有一套完整的管理制度来保证餐厅的经营顺利进行。
其中，管理层定岗制度是一个关键性的制度，其可以有效地实行职责分工，提升餐厅管理的效率、规范性与专业性。
本文将就餐饮管理层定岗制度的编写进行探讨。
一、制度内容1. 制度目的明确制定该管理层定岗制度的具体目的和意义。
2. 定岗制度流程说明餐饮企业管理层定岗的流程，包括制定岗位职责、选岗、培训等的全过程。
同时也应该注明各个岗位在职责分工上的详细描述和关系。
3. 制定岗位职责明确各个岗位的职责范围，包括组织管理、人员培训、市场营销等职责。
4. 定岗标准和主要指标明确各岗位所需的基本条件和能力标准，包括工作经验、学历、职业技能和行业知识等方面。
同时，需要确定各岗位的主要指标：绩效量化制度、换岗机制等。
5. 岗位任命和调整明确各岗位任命和调整的程序和标准，以及支持和反馈制度。
6. 违规处理和奖惩机制明确餐饮企业制定的违规处理和奖惩机制，以便及时、公平和有力地进行治理工作。
二、制度编写制度流程可以按照以下步骤编写：1.确定制度目标：明确管理层定岗的目的与意义。
2.收集管理层岗位分析资料：包括岗位职责、人员岗位分析、职业技能要求、任职资格和发展路径等方面。
3.制定管理层职务编制：根据餐饮企业的具体情况，确定不同级别管理职位的数量和关系，包括职位编制表和层级的定义。
4.制定管理层岗位职责和任职条件：根据收集的岗位分析资料制定管理层各岗位的职责和职务描述，以及每个级别的人员任职条件。
5.制定管理层培训计划和制度：根据各个职位的职业资格和发展路径等要求制定相关培训计划和岗位能力提升机制。
6.制定管理层选拔机制：确定管理层人员的选拔机制和流程，包括推荐和审批等方面。
7.制定管理层任命和调整程序：根据任职条件和选拔机制，明确管理层岗位的任命和调整程序及标准。
8.制定管理层奖惩机制和绩效考核制度：制定管理层相关的奖惩机制和绩效考核制度，以便对优秀管理人才进行激励和奖励，对不合格人员进行有效的惩处。
饮食服务中心定岗定编—岗位责任制
饮食服务中心定岗定编—岗位责任制第一篇：饮食服务中心定岗定编—岗位责任制饮食服务中心岗位职责采购员岗位职责1、负责中心或食堂食品的原材料、炊具设备等物资的采购运输工作。
认真执行索证制度，并加以核对。
采购肉类、油类、酒类、饮料、乳制品、豆制品、调味品等食品时要向供货方索取合格证明或检验报告，并做好索证登记和感官检查记录。
2、积极参与青岛市“阳光食品工程”，严格按“阳光食品工程”要求参加招标和采购，确保采购原料为“绿色无公害”。
所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、标志清晰。
定型包装食品必须有应该注明的法定标志。
3、采购食品原料时应向供方提出质量要求，并按要求查看供货质量。
4、采购食品前与餐厅等使用部门取得联系，做到按需进货。
5、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期的或超过保质期的食品，不得采购。
6、严格执行财务管理制度和现金管理制度，一切收支都要有证有据，不得私自挪用公款，发票要与实物核对后经保管员验收盖章方能抵销，根据规定还要求一周内办理报销手续及填送报表，当月的账目应于次月三日以前将有关票证报表交给会计结算。
7、采购人员要和炊管人员密切配合，互相支持，每日购进的原材料应保证质量，要尽量争取价廉物美，做好三勤（勤跑、勤问、勤联系）提高工作效率，完成采购任务。
8、领用现金支票、转账凭证，要开好有关单据，用后及时报帐，支票和各种发票要妥善保管，防止遗失和被窃。
除完成采购任务外，还应主动参与食堂管理和参加必要的劳动。
9、完成领导交办的其它工作任务。
维修人员岗位职责1、负责全中心机械设备的维修，保证机械设备的正常运转。
2、督促全中心有关人员对各类设备进行正确的保管和使用，并予以指导。
3、督促指导员工安全操作，防止各类事故的发生。
4、要有高度的责任感，做到随叫随到，避免因设备故障影响食堂工作。
维修不过夜，为一线工作服好务。
5、注意节约材料，主动地进行炊具设备的技术革新和改造工作。
餐饮管理的人员编制
人员编ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的重要性
提高运营效率
合理的人员编制可以确保每个员 工都能充分发挥自己的能力，减 少人力资源浪费，提高整体运营
效率。
控制成本
合理的人员编制有助于企业控制人 力成本，避免过度招聘导致的人浮 于事和人力成本浪费。
灵活的人力调度
详细描述
肯德基采用标准化、模块化的管理模式，根据客流量 和销售情况灵活调度员工数量。在客流量高峰期，肯 德基会增加员工数量以满足需求；在客流量低谷期， 则会适当减少员工数量，降低成本。
失败案例：某餐厅的人员编制问题
总结词
人员冗余与工作效率低下
详细描述
某餐厅在人员编制上存在严重问题，部分岗位人员过多 ，导致人力成本增加；部分岗位人员不足，影响服务质 量。此外，该餐厅缺乏有效的激励机制和培训体系，员 工工作积极性不高，整体工作效率低下。
不同类型的餐饮业务（如正餐、快餐、 饮品等）对人员编制的要求也不同。
02
餐饮业岗位设置
管理人员岗位
经理
负责整个餐饮部门的运营和管理 ，包括人员管理、物资采购、营 销策略等。
主管
协助经理进行日常管理工作，负 责具体的运营事务，如排班、培 训等。
厨师岗位
主厨
负责制定菜单、食材采购计划和烹饪 技术指导。
按时间编制法
总结词
根据工作时间安排人员数量
详细描述
根据餐厅的营业时间，将人员按照班次和岗位进行合理安排 ，以确保餐厅在营业时间内有足够的人手。
04
餐饮业人员编制优化
定期评估与调整
定期评估
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【成功案例】
从工作饱和度中看定编——某酒店餐饮部定岗定编实例分析
【摘要】某酒店主要承担与政府相关的接待工作，其餐饮部存在人员忙闲不均、工作饱和度不足等人力资源问题，华恒智信顾问结合该酒店以安全和服务质量为重的特点，对餐饮部进行了科学定岗定编，收效显著。
【客户行业】酒店行业
【问题类型】定岗定编——餐饮部定岗定编实例
【客户背景及现状问题】
作为一所度假村式的酒店，风景宜人，服务至上，以接待
具有一定社会背景的人物为主，并不以盈利作为企业的第一目
标，而是以安全和高质量的服务为重。
由于其接待对象的特殊性，在接待标准上就存在不同的要
求，接待标准的不同，所需要的服务人员的数量也会有所不同，
所需要的服务技能也会有所差别；再加上四个区域的分区管理，
四个区域具有不同的等级标准，当接待量不同的时候，各区的
忙闲程度也有所不同，对人员的技能要求也会存在一定的差别。
如何有效地将各区的人员有效地合理调配，使得彼此忙闲相对差距不是太大，是餐饮部管理人员非常头疼的事情。
【问题集锦】
1、接待量不均衡，人员配置存在忙时人员不足，
闲时人员闲置的现象；
2、员工工作饱和度不足，但是又没有合理的数据
加以体现；
3、各区工作忙闲不均，相互之间产生不公平感。
【华恒智信问题分析】
✹对于接待量不均衡而导致各区域忙闲不均的情况，主要是由于接待对象的特殊性，使得接待量时高时低，在外在因素不确定的因素下，唯有通过内部的人员有效调配来实现，这样，如何有效地在各区域之间形成人员的区域统筹就是关键所在。
✹对于员工工作饱和度地问题，要通过员工日常工作情况的详细分析，对影响定编的各个因素进行综合分析，从而使得定编过程有据可依。
【华恒智信解决方案】
针对该酒店的这种区域式管理的模式，在人员配置方面，首要解决的问题就是区域统筹问题，人员的配置应
该是各区域统一来进行调配，达到互帮互助，形成合力。
在具体的定编设计过程中，首先是进行定编因素的分析，对于餐饮部而言，其定编的因素分析主要包括如下几个方面，如图一所示：
经过各种定编因素的分析之后，同时要结合行业的定编数据，对员工的工作饱和度进行分析。
具体分析过程如下所示（以某一区域为例）：
最后，根据接待量地不同，按照无接待、接待量一般、满负荷接待这几种情况，分别计算出不同情况下的人员配置。
【客户对项目的评价】
客户对华恒智信在定岗定编过程中所提供的外部数据的调研以及本企业部门的实际情况的有机结合的方法给予充分的肯定，为餐饮部门的定编提供了有效地科学依据。
【华恒智信回顾与思考】
本案例对华恒智信团队完成的该酒店项目做了简要的介绍，为更好的呈现对此类问题的解决思路，华恒智信专家将分析思路和解决方案总结为三个方面：
1、人员技能多样化
首先明确，该酒店不宜采取一般酒店根据接待量定编的方式。
一般酒店往往根据接待客户的数量定编，该定编方法适用于客户量易于估计的情况，但在此案例中，该酒店主要进行高级接待工作，一方面，客户量部分取决于政府需要，不确定性高，难于估计；另一方面，酒店对接待客户的服务质量要求较高，仅考虑接待量进行定编可能导致服务质量难以保障。
因此，从更好完成接待工作和保证服务质量的角度考虑，该酒店不宜采取单纯根据接待量定编的方式。
由此，针对接待量不均产生的时忙时闲的问题，华恒智信团队提出了两个措施，双管齐下加以解决：（1）让工作人员掌握多项技能，通过实现一专多能来加强人员调配的灵活度。
具体来说，可将部分工作合并由一人完成，例如餐饮部的职工可兼作保洁、客房等，在餐饮部较闲时多承担保洁或客房方面的工作，如此就能更充分的调动人工。
（2）配合“一专多能”措施进行薪酬改革，增设多技能津贴。
“一专多能”虽然对酒店非常有益，但需要员工投入较多的精力和时间，员工积极性可能不高，因此，辅以相应的薪酬激励是必要的。
多技能津贴的发放能够促进员工主动学习多项技能，积极承担多岗位的工作。
2、工作标准模型化
针对酒店工作饱和度计算方法和工作要求标准不完善的问题，华恒智信团队进行了工作饱和度分析，并建立了多样化的工作标准体系。
该酒店的突出特点是接待任务有较为明确的等级区分，客户包括中央领导、省级领导、外宾等，根据客户级别的不同，酒店提供的服务规格也应有所不同，在定编时必须考虑到这方面因素。
例如，对于中央领导级别的接待工作，应建立模型化的服务标准，并在定编时编制充裕的专业人员，考核时也应允许这些人员时忙时闲情况的出现；而对于省级和外宾级别的接待工作，则可通过人员一专多能来实现在多个岗位间灵活调配职工，解决忙闲不均的问题。
3、标准体系个性化
正如案例中对定编因素的分析所述，酒店需结合行业数据和自身特点来定义适合自身情况的标准数据，形成个性化的标准体系，例如，在定编时，不仅要确定总人数，还应确定其中一专多能人才的人数、专业人才人数等，从而更好的满足各种接待工作的实际需要。