食品污染与食物中毒
微生物对食品的污染和食物中毒
生物污染的种类
微生物 寄生虫、虫卵 昆虫
食品微生物的污染及途径
一、食品污染的种类
2.化学污染
化学污染的种类
农药 工业三废 添加剂 包装材料
食品微生物的污染及途径
一、食品污染的种类
3.物理污染
物理污染的种类
放射性污染 杂物
食品微生物的污染及途径
二、微生物污染食品的途径
污染的途径
通过水污染 通过空气污染 通过人及动物污染 通过用具及杂物污染
微生物引起食品腐败变质的条件
一、食品基质
食品Aw值与微生物生长的关系
• 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天） Aw值在0.87~0.95，这可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌 的生长；
• 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满 足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；
一、动物性食品的腐败变质
肉类的腐败变质
畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类 畜、禽肉类变质的现象
主要食品的微生物腐败变质
一、动物性食品的腐败变质
畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类
健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及 体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因 此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节 就可造成微生物的多次污染。 常见污染类群如下： 腐生性微生物：真菌或是细菌等 病原微生物：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌、炭疽杆菌等。
3.食物中毒分类
（1）细菌性食物中毒:有 明显的季节性（5-10月最多） 和地区性，常见的致病菌有沙 门菌、副溶血性弧菌、变形杆 菌、致病性大肠杆菌、葡萄球 菌、肉毒梭菌等。
2.实验原理
食品安全与食品中毒
管信息和企业信用信息，保障公众的知情权和监督权。
03
社会共治机制构建
构建政府、企业、社会共同参与的食品安全社会共治机制，形成多方协
同、齐抓共管的良好局面。
感谢观看
THANKS
了解食品安全知识
消费者应了解基本的食品安全知识，如食品保质期、储存方法、加工方法等，以便更好地 保护自身权益。
注意食品标签信息
在购买食品时，消费者应注意查看食品标签上的生产日期、保质期、成分表等信息，确保 购买的食品符合安全标准。
养成良好饮食习惯
消费者应养成良好的饮食习惯，如不吃过期食品、不吃未经煮熟的食品等，以降低食品中 毒的风险。同时，对于发现存在安全问题的食品，应及时向相关部门举报和投诉。
国内外法律法规对比分析
对国内外食品安全法律法规进行对比分析，找出差异和共 同点，为我国食品安全法规的完善提供借鉴和参考。
政府部门监管责任明确和追究机制
监管部门职责划分
明确各级政府在食品安 全监管中的职责和权限 ，建立跨部门、跨地区 的协调机制，确保监管 工作无缝衔接。
监管责任追究机制
建立严格的监管责任追 究制度，对监管不力、 失职渎职等行为进行严 肃处理，提高监管部门 的责任感和执行力。
毒蘑菇中毒
误食有毒蘑菇或加工不 当导致中毒，严重时可
危及生命。
河豚鱼中毒
河豚鱼体内含有河豚毒 素，若处理不当或误食 ，易导致中毒甚在腐败过 程中产生组胺，食用后
易引发中毒。
豆角中毒
未煮熟的豆角含有植物 毒素，食用后易导致中
毒。
其他原因引起食品中毒
01
02
03
04
霉变甘蔗中毒
04
检测方法与技术应用介绍
传统检测方法及其局限性
预防医学之第三章食品安全与食物中毒
一、食品安全与食源性疾病 二、食品污染与食品污染物 三、各类食品的污染及其防治 四、主要食品添加剂及安全使用
第五章 第一节
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求
，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病（food borne disease）：凡是通过摄食而
进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或 中毒性的疾病。
第五章 第一节
生物性 污染
食品污
染
化学性
物理性
污染
污染
第五章 第一节
食品失去食用价值 急性感染或中毒 慢性危害 致畸、致癌和致突变作用
第五章 第一节
生物性污染物 食品细菌
黄曲霉毒素
肝癌发病率升高
镰刀菌毒素 化学性污染物 农药
N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物
烟熏鱼、腌制 鱼、腊肉、火 腿、腌酸菜、 啤酒、不新鲜 的蔬菜含量高
预防措施：防止被沙门菌感染或污染的畜禽肉流入市场，
低温贮藏食品，生熟食品分开保存。烹调时要使肉块内部 温度达到80℃持续12分钟。
第五章 第二节
病原：副溶血性弧菌是嗜盐菌，不耐热，90℃1分钟或
第五章 第一节
食品添加剂的概念
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂属于食品添加剂
第五章 第一节
食品添加剂的分类
按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类 按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化
剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂 、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防 腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂等。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
餐饮业发生食物中毒的常见原因及控制措施
餐饮业发生食物中毒的常见原因及控制措施一、背景介绍餐饮业是一个与人们日常生活息息相关的行业，然而在食物安全方面却存在着一定的风险。
食物中毒是餐饮业面临的一大难题，食物中毒不仅会对用户的健康造成威胁，也会对餐饮业的经营和声誉带来严重影响。
了解食物中毒的常见原因及控制措施对于保障食品安全、促进餐饮业的健康发展具有重要意义。
二、食物中毒的常见原因1. 食材质量不合格食物中毒的主要原因之一是食材质量不合格。
食材的不合格往往源自于原料采购环节，餐饮业存在着一些非法、不合格的供应商，他们为了获得更大的利润往往采用劣质、变质、添加有害物质的食材。
在食材质量不合格的情况下，食物中毒的风险大大增加。
2. 食品加工不规范餐饮业中，食品加工环节是造成食物中毒的另一重要原因。
在繁忙的餐厅厨房中，存在着一些员工对于加工操作程序的不规范，比如在加工过程中没有做好手部卫生，使用过期食材等，这些行为都会增加食物中毒的风险。
3. 食品存储条件不当餐饮业中的食品存储条件直接关系到食品的安全性。
在储存环节中存在着一些餐饮企业对于食品储存条件的管理不当，如温度控制不到位、食品间的交叉污染等问题都会导致食品中毒事件的发生。
4. 卫生条件不达标餐饮业中的卫生条件直接关系到食品安全。
一些餐饮企业的卫生管理水平较低，存在着卫生设施不完善、员工卫生习惯不佳等问题，这些因素都会增加食物中毒的风险。
5. 加工工艺控制不当餐饮业中的加工工艺直接关系到食品安全。
一些餐饮企业在食品加工过程中没有严格控制加工工艺，导致食品中毒事件的发生。
三、食物中毒的控制措施1. 加强食材质量管控餐饮企业在采购食材时，需要选择正规、有资质的供应商，明确规定食材的质量标准，对于到货的食材进行严格的检验，确保食材的安全性。
2. 规范食品加工操作餐饮企业需要加强对员工的操作规范培训，明确做好食品加工操作的程序和要求，加强对员工加工操作的监督，确保食品加工的规范性。
3. 加强食品存储管理餐饮企业需要建立健全的食品存储管理制度，严格控制食品储存温度，防止食品的交叉污染，确保食品存储的安全性。
2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案
2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案一、单选题.下列哪种属食物中毒的范畴（c ）A、伤寒B、甲性肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎E、禽流感.以下食物中毒最为常见的是（B ）A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、有毒植物中毒.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A ）A、家畜、家禽B、海产品C、人化脓性伤口D、苍蝇E、尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C ）A、高烧+腹泻B、高烧+呕吐第1页共33页A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5、霉菌毒素的性质包括(ABDE)A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为(CDE )A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油7、黄曲霉毒素的特性有(ABCDE )A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物出现生长障碍D是强的化学致癌物第10页共33页E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE ）A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌9、黄变米毒素可分为（ACD ）A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD ）A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照11、油脂酸败的化学过程主要是（DE ）A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应12、食品腐败变质的坚定指标包括（ACDE ）第11页共33页A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13、食品的化学保藏法包括（ABD ）A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE ）A巴氏杀菌B y射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE ）A药效快B选择性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD ）A、金属元素的存在形式B、机体的健康和营养状况第12页共33页C、食物中某些营养的含量与平衡D、金属元素间的相互作用E、金属与非金属元素间的相互作用17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD ）A PAH （多环芳烧）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物18、下属物质中（ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
什么是食品污染
有些经济条件较好的人，他们每天仅吃一些动物性或高能量的食物，如牛肉、牛奶、面包、咖啡和含酒精的饮料，因为缺乏新鲜蔬菜和水果而患上维生素C缺乏症。因此，营养缺乏病的患者并不一定局限于穷人。另外，禁食和忌食某些食物或者从小养成不良的偏食习惯，如不吃鸡蛋、鱼、肉、胡萝卜、葱等，均能减少一些营养来源而引起营养缺乏病。
4、食品腐败变质有哪些危害？
食品一旦被细菌污染是最容易引起食品腐败变质。腐败变质的食品首先是具有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。食品腐败变质时，食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，食品失去营养价值。食入腐败变质的食物可使人体产生不良反应，甚至中毒。这方面的报道与食品中毒事件越来越多，如某些鱼类腐败产生的组织胺使人体中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，食品腐败导致的亚硝胺中毒等等。因此决不能吃腐败变质的食物。
1、什么是食物中毒？
食物中毒是指健康人经口食入正常数量、可食状态的“有毒物质”后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病等食源性疾病不属于此范围，也不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎。食物中毒的共同特征为多人摄入同样的食物后短时间内即发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等典型临床症状。
第四节营养缺乏
营养缺乏与过量均对人体健康产生不良影响，直接造成人的身体素质下降，甚至危及生命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但随着人们生活水平的提高，营养缺乏病的发生的原因不再局限于食物的贫乏，而更多的表现为营养知识缺乏导致的一系列不良饮食习惯，特别是采用不良减肥方法，从而引起营养缺乏病的发生。其主要原因有以下几个方面。
食品的污染、食源性、疾病和食物中毒
6、有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。 事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点， 事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点， 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。
第二节 食源性疾病和食物中毒
请您思考
5、昆虫和啮齿动物
苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以 及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。 及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排 泄物、 脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上， 泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上， 或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。 或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。
一、食品污染的种类
按其性质可分为以下三类： 按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 ． 2．化学性污染 ． 3．放射性污染 ．
二、食品加工中的污染源
（一）食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品 、 2、红肉制品 、 3、家禽产品 、 4、海产食品 、 5、食品配料 、
1、乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程 中的污染。 中的污染。
（二）食源性疾病的预防
在食品生产、加工、销售、 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节 防止污染。 防止污染。 严格健康查体和上岗制度， 严格健康查体和上岗制度，提高食品从业 人员的食品卫生知识。 人员的食品卫生知识。 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作， 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作， 增强消费者的自我保护意识。 增强消费者的自我保护意识。
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麻疯果和蓖麻子
容易引起食物中毒的食品——新鲜黄花菜
• 新鲜黄花菜含秋水仙碱， 食用引起中毒 • 中毒表现：咽干、口渴、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等，严重者可出现血便， 导致死亡
• 预防：不食用新鲜黄花菜， 食用干黄花菜前须经水浸 泡2小时，一次食用50g以 下。
容易引起食物中毒的食品——河豚鱼
• 生豆浆中含有胰蛋白 酶抑制素、皂甙，加 热不彻底，毒素就不 能被破坏，饮用后可 导致中毒。
• 中毒表现：恶心、呕 吐、腹胀、腹泻等 • 预防措施：将豆浆煮 开后再喝
容易引起食物中毒的食品——马桑果
• 马桑果含马桑毒素
• 中毒表现：恶心、呕 吐、腹痛，重者可出 现昏迷、抽搐、大小 便失禁等 • 预防：教育孩子禁食 马桑果
食品污染的危害一
• 病毒、细菌污染引起传染病
• 2000年5月大坪村坳口组副伤寒暴发流行——饮 水污染 • 2003年汇川区发生伤寒暴发流行——饮水污染 • 2004年平正中学甲型肝炎暴发流行——食物污染
食品污染的危害二
• 寄生虫污染
• 猪肉绦虫
误食未煮熟的含 囊尾蚴的猪肉，患人体肠绦虫 病、人体囊尾蚴病
食品污染与食物中毒
芝麻镇卫生院 公卫执业医师 饶培龙
容易引起食物中毒的食品——洋芋
• 发芽的洋芋含有大量 生物碱—龙葵素 • 龙葵素中毒：头痛、 腹泻、抽搐、昏迷 • 预防：去皮、去芽、 去芽眼
容易引起食物中毒的食品——四季豆
• 含有皂苷、血球凝集 素
• 临床表现：恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、四 肢麻木、胃烧灼感、 心慌等 • 预防：全部四季豆煮 熟焖透
容易引起食物中毒的食品——毒蘑菇
• 识别：毒蘑菇一般颜色鲜艳、黏滑、菌环，分泌物稠浓， 呈赤褐色，撕断后在空气中易变色 • 临床表现复杂：胃肠道、神经精神症状，严重者呼吸衰竭 而死亡 • 预防：禁止食用野蘑菇 • 一旦中毒，立即送医院抢救
毒蘑菇图片一
毒蘑菇图片二
容易引起食物中毒的食品——生豆浆
现状堪忧
谢谢观赏
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• 河豚鱼含有河豚毒素，是 一种神经毒，对热稳定， 220℃才能破坏其毒性。 • 中毒表现：中枢神经麻痹、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻， 肢端、嘴唇麻痹，瘫痪、 昏迷、呼吸衰竭而死亡。
• 预防：禁食新鲜的河豚鱼， 未专业加工处理，经鉴定 合格严禁食用。
容易引起食物中毒的食品——亚硝酸盐
• 亚硝酸盐为白色粉沫，易作食 盐而误食；作为防腐剂未清洗 干净；菠菜、小白菜、芹菜等 存放过久，亚硝酸盐含量增高； 蒸锅水、温锅水也会引起亚硝 酸盐中毒。 • 中毒表现：口唇、指甲、全身 皮肤青紫，重症昏迷、抽搐， 呼吸衰竭而死亡。 • 预防：不吃腐烂变质的蔬菜； 不误食；少吃淹制的蔬菜。
• 牛带绦虫 • 预防：生熟分开，吃熟食
食品污染的危害三
• 霉变食品
•毒鼠强
含黄曲霉素，毒性大
2011年9月14日正武面食店食物原料 被他人故意投毒—毒鼠强，造成200多人中毒， 38人死亡的悲剧。
• 有机磷农药—敌敌畏、乐果
污染，导致中毒；自杀等
不慎被
食品安全
• 病死禽、畜（地下）加工 • 地沟油 • 雪域唐清、罗丹明B火锅底料、瘦肉精等