特种“紫娟”红茶与滇红茶香气成分的比较
不同制作工艺对滇红茶感官品质及理化性质的影响
１ ． ２ ． １ 滇红制作工艺流程 （ １ ） 传统工艺流程 ： ①萎凋 ， 萎 凋槽 鼓 风萎 凋 至茶 叶水 分 含量揉捻机 揉捻 ７ ５ ａｉ ｒ ｎ ； ③ 发酵 ， 室 内 自然发 酵 ， 茶 条放
置于箩筐中， 堆表覆盖湿布保湿 ； ④干燥 ， 先将茶条在杀
不 同制作 工艺 对 滇 红 茶 感 官 品质 及 理 化 性 质 的影 响
刘顺航 ，赵甜甜 ，李相 波 ，贾黎晖
（ 云南天士力帝泊洱生物茶集 团有 限公 司，云南 普洱 ６ ６ ５ ０ ０ ０ ）
摘 要 ：采取高温 （ ３ ６ ℃） 、薄摊 （ １ 和３ ｃ ｍ ） 、短时 （ ４ ｈ ）发酵工艺 ， 再配合清洗鲜叶 、在发酵叶堆表洒水等操作 ，研究了适合清洁化 、机械化
流水线的滇红加工工艺对 滇红茶感官 品质及理化性质的影响。结果表 明，８ 种高温 、薄摊 、短时发酵 工艺制作的红茶 ， 均具备滇红的感官及理化品
质特征 ，其 中以清洗鲜叶 、摊叶厚度 ３ ｃ ｍ，且在发酵茶堆表洒水的处理感官 品质较好 ；此外 ，发酵时摊叶厚度为 ３ ｃ ｍ且在发酵叶堆表洒水 ，可弥 补清洗鲜叶带来的不利影响，并提 高茶 叶水浸 出物的含量 ，但需适 当加深发酵程度 ，平衡发酵茶堆表洒水与茶汤苦涩味之间的矛盾 。
云南 省产茶 历史悠 久 ， 独特 的地 理环 境和气 候条 件 孕育 出种性优 良的云南大 叶茶种 。 这是开发优 质茶产 品 的前 提条件 。云南 大叶茶 叶质柔软 肥厚 ， 多酚类 物质 等 化学成 分含量较 高 ， 是适制红茶 的优 良品种 。云南红茶 ， 简称 滇红 ， 具有 色泽乌黑 油润 、 汤色 红艳清澈 、 滋 味浓强 鲜爽、 叶底红 匀 明亮 等特 点 ， 是 中 国出 口的 主要茶类 之
什么是红茶的滋味特点
什么是红茶的滋味特点，如何判断其品质？红茶是一种经过发酵的茶类，具有独特的滋味特点。
下面我将详细介绍红茶的滋味特点，并分享一些判断红茶品质的方法。
1. 红茶的滋味特点：-醇厚：红茶的滋味通常醇厚、丰满，口感圆润。
这是由于红茶在制作过程中，茶叶中的化学物质与氧气发生反应，产生了丰富的香气和口感物质。
-香甜：红茶的滋味通常带有一定的甜味，尤其是一些高品质的红茶。
这是由于红茶中的茶多酚和糖类物质的存在，使得红茶具有一种独特的甜香。
-醇香：红茶的滋味通常伴随着一种醇香的气息，这是由于红茶中的挥发性香气物质在冲泡过程中释放出来，给人以愉悦和香醇的感觉。
-滑润：红茶的滋味通常带有一种滑润的口感，茶汤在口腔中流动时，给人一种柔和、顺滑的感觉。
-持久：红茶的滋味通常具有较高的持久性，即品尝后的余味较长久，使人回味无穷。
2. 判断红茶品质的方法：-观察外观：红茶的外观特征可以提供一些关于品质的线索。
红茶的叶片应该完整，大小一致，颜色鲜艳。
叶底应该匀齐，颜色均匀。
-嗅闻香气：闻茶叶的香气可以初步判断红茶的品质。
高品质的红茶通常具有醇香、花果香或者蜜糖香等丰富的香气。
香气应该清新、持久。
-品尝滋味：品尝红茶的滋味可以更准确地判断红茶的品质。
高品质的红茶通常具有醇厚、丰满的口感，带有一定的甜味和香气。
滋味应该柔和、顺滑，余味持久。
-注意汤色：红茶的汤色也是判断品质的重要指标之一。
高品质的红茶通常具有红亮、清澈的汤色，而低质量的红茶可能呈现出较暗、浑浊的汤色。
除了以上方法，还可以参考茶叶的产地、茶叶的采摘季节、制作工艺等因素来综合判断红茶的品质。
需要注意的是，红茶的滋味特点和品质判断是一项主观而复杂的任务，需要经验和品味来培养。
因此，多品尝不同类型和品牌的红茶，与茶叶专家或有经验的茶友交流讨论，可以更好地了解和判断红茶的滋味特点和品质。
5个茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析
5个茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析
红茶是世界上最受欢迎的茶类之一，它的风味和品质受到消费者的喜爱。
茶树品种是影响红茶质量的关键因素之一，不同品种的适制性和品质有所不同。
本文将介绍5个茶树品种的红茶适制性和茶叶品质。
1. 正山小种
正山小种是中国福建省武夷山著名的红茶品种。
它的适制性强，适合采用茎叶比较高的采摘标准。
其制茶工艺比较复杂，需要经历杀青、揉捻、发酵等步骤。
正山小种红茶发酵程度适中，茶汤色泽黄红明亮，带有典型的桂花香气和甜味。
正山小种红茶既可饮用，也可用于制作茶叶糕点等。
2. 金骏眉
金骏眉是中国安徽省六安市出产的名贵红茶品种。
它的适制性强，采摘标准要求叶片鲜嫩，色泽新鲜。
金骏眉制茶工艺比较简单，主要经历杀青、揉捻、发酵等步骤。
金骏眉红茶发酵程度较轻，茶汤呈现黄红色泽，带有清香和果香。
它的口感清爽，具有回甘和甜味，茶香也比较持久。
3. 祁门红茶
4. 英式早餐茶
5. 十大名茶之一：祁红
总的来说，以上5种茶树品种的红茶适制性和品质都很出色，消费者可根据个人口味和需求选择不同的品种饮用。
当然，除了品种，制茶工艺、产地、储存等也是影响红茶品质的重要因素，消费者在选择红茶时应全面考虑。
黄金红茶审评标准
黄金红茶审评标准滇红工夫茶滇红工夫选用云南大叶种芽叶加工而成，内含物质丰富，般水浸出物12%以上，茶多酚类物质26%~30%，咖啡碱3.8%~5%，氨基酸3.9%~5.5%，粗纤维12%以下。
品质以芽叶肥壮、金毫显露、香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明为好。
滇红工夫茶以甜香为主。
审评香气主要是区别香气的类型鲜纯、粗老、高低和持久性。
小种红茶条索以颖长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳，细瘦灰枯为次。
内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为上品。
叶底比嫩度及色泽、嫩度比叶质软硬、厚薄。
色泽比红艳、暗杂。
以芽叶齐整匀净、柔软厚实、色泽红亮鲜活为优红碎茶红碎茶审评以内质为主，外形为辅。
内质以汤味浓、强、鲜为主要依据，香味评浓度、强度、鲜度几项因子。
汤味浓度是指水可溶物的多少，茶汤进口后，舌面有浓厚感觉，为浓度高，品质好，以淡薄为次。
强度比刺激性程度。
强度反映红碎茶的风格类型，以强烈有刺激性为好，醇厚、平和为次。
鲜度比鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，滞钝、陈气为次。
红茶珍品，以特有的芬芳香气、细嫩而不太浓的滋味取胜；季节性的好茶以特有的清新、愉快的香味决定质量，而不取决于浓度。
香味中如有烟、焦、霉、馊或沾有异味的均属劣质茶。
汤色比红、浓、亮。
以碗沿有明亮浓厚的金圈为好。
加奶后呈棕红、粉红或橙色为优，灰白发暗或混浊者为次。
红碎茶要求颗粒重实，如10g碎茶的容积超过30-32ml，即属轻飘的低次茶。
如有40孔底（特别是60孔底）的灰末，为规格不清。
色泽比鲜润枯灰、匀杂。
一般早期茶和嫩质茶色泽较乌黑，后期茶和老质茶显褐色甚至棕红，以鲜匀润为好，灰枯花杂为次。
红碎茶为茎梗含量一般要求不严，特别是季节性好茶含有嫩茎梗，并不影响质量。
云南红茶品质特点的比较分析研究_吕才有
表 3 云南红茶样品主要理化成分含量（％）
Table 3 Contents of physical and chemical components of black tea samples produced in Yunnan
茶样 Sample
1
2
3
4
5
6
7
平均 Average
灰分 Ash
5.43 5.62 5.92 5.72 6.29 6.17 6.13 5.89
从表3可以看出，云南红碎茶总灰分含量略高于 工夫红茶，但均在出口限量（≦6．5％）之内。 云南红茶 水分含量均符合国家标准，平均值为5．79％。 云南红 茶 的 茶 多 酚 保 留 量 在 14％～20％ 之 间 ， 均 符 合 国 际 标 准 化 组 织 提 出 的 红 茶 茶 多 酚 含 量 不 低 于 9％ 的 要 求 。 样 品1~4 为 工 夫 红 茶 ， 样 品 5~7 为 CTC 红 碎 茶 ， 两 类 茶 相比，红碎茶的多酚保留量比工夫茶高，其中7号样 含量最高。 这主要是因为工夫茶和红碎茶品质要求 不同，发酵程度掌握上的差异，成品茶中茶多酚的保 留量就不同，红碎茶的滋味要求浓、强、鲜，要求轻发 酵，茶多酚的氧化量不宜过大，保留量较高，通常红 碎 茶 中 茶 多 酚 的 保 留 量 为55％～65％［6］（云 南 大 叶 种 的 茶 多 酚 一 般 为 32％ 左 右 ）， 茶 多 酚 与 红 碎 茶 品 质 的 相 关 系 数 高 达 0．92； 而 工 夫 红 茶 的 滋 味 要 求 甜 醇 ， 发 酵要充分，因此工夫红茶中茶多酚的保留量多数在 50％以下。
金黄 黑褐油润
棕色 栗色 红褐 红棕 红褐
汤色 Tea color
紫娟茶中的EGCG3Me成分研究
“紫娟”茶中的EGCG3"Me成分研究吕海鹏1，杨停1，2，梁名志3，王立波3，张悦1，林智1（1.农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州 310008）（2.中国农业科学院研究生院，北京 100081）（3.云南农业科学院茶叶研究所，云南勐海 666201）摘要：“紫娟”是云南大叶群体种中的一种稀有茶树品种，因富含花青素成分其新鲜嫩梢的芽、叶、茎均呈现紫色，从而具有很高的科研价值和经济开发潜力，当今其功能化学成分的研究已成为了茶学研究热点之一。
本文采用HPLC以及LC-MS技术首次报道分析了茶树特异品种“紫娟”中的表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)没食子酸酯（EGCG3"Me）成分及高EGCG3"Me含量“紫娟”茶的加工工艺。
结果表明，茶树特异品种“紫娟”鲜叶中含有EGCG3"Me成分（含量为1.05%）；在一芽五叶新梢不同嫩度的鲜叶中，第三叶的EGCG3"Me含量最高（含量为1.24%）；采用蒸青绿茶或者晒青绿茶的加工工艺可以使成茶有效保留鲜叶中的EGCG3"Me成分。
此外，还分析比较了普通炒青绿茶与“紫娟”绿茶中主要儿茶素成分的含量差异，发现较高的ECG和EC含量而较低的EGCG含量是茶树特异品种“紫娟”绿茶中儿茶素组成的主要特点。
关键词：“紫娟”；儿茶素；EGCG3"Me；加工工艺文章篇号：1673-9078(2014)9-286-289 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.09.047 Study of EGCG3"Me Content in Zijuan T eaLV Hai-peng1, YANG Ting1,2, LIANG Ming-zhi3, W ANG Li-bo3, ZHANG Yue1, LIN Zhi1(1.Key Lab of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China) (2.Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China) (3.Tea Research Institute, the Academy of Agricultural Sciences of Yunnan, Menghai 666201,China)Abstract: Zijuan is a unique tea variety from Y unnan Daye tea [Camelliasinensis var. assamica (Mast.) Kitamura]. The bud, leaf, and stem of the fresh Zijuan tea shoot appear purple because they are rich in anthocyanins. The functional components of Zijuan tea have attracted significant attention worldwide in the field of tea science, due to its scientific value and economic potential. The composition of 3"-methyl-epigallocatechin gallate (EGCG3"Me) in Zijuan tea was detected by HPLC and LC-MS and its processing technolog y were analyzed. The results showed that the content of EGCG3"Mein fresh leaves was 1.05%; meanwhile, the highest EGCG3"Mewas observed in the third leaf (1.24%) among the leaves of young shoots with a bud and five leaves. Processing methods such as steaming green tea or sun-drying green tea did not affect the EGCG3"Me content in the tea leaves. Moreover, higher epicatechin gallate and epicatechin contents and lower epigallocatechin gallate content were found in the tea catechins of Zijuan as compared to normal roasted green tea.Key words: Zijuan tea; catechin; 3"-Methyl-epigallocatechin gallate; processing technique“紫娟”（图1）是云南省茶叶研究所科技人员于1985年发现的一株芽、叶、茎都为紫色的茶树单株基础上选育而成的[1]，因该茶树具有紫芽、紫叶、紫茎，并且所制烘青绿茶干茶和茶汤皆为紫色，特取名为“紫娟”。
不同级别云南工夫红茶香气成分比较分析
不同级别云南工夫红茶香气成分比较分析任洪涛;周斌;夏凯国;秦太峰;张劲松【摘要】[Objective] Major aroma compositions of different-grades Yunnan Congou black tea were comparatively analyzed and their quality was assayed in order to provide guidance for enhancing Congou black tea production. [Method] Aroma substance was enriched using same distillation extract method and aroma compositions were analyzed using SDE/ GC-MS in different-grades Yunnan Congou black tea samples comparatively. [ Result ]The results showed that different-grade Yunnan Congou black tea had nearly the same aroma compositions, but their contents varied a lot. The linalool, linalool oxide, α-Terpineol and geraniol contents were higher in superior Yunnan Congou black tea compared to those presenting in inferior one. However, inferior Yunnan black tea had higher leafaldehyde, benzaldehyde and benzeneac-etaldehyde content. [Conclusion] Higher-graded Yunnan Congou black tea had good fragrance quality and all different-graded Congou black teas presented strong fragrance, and high aroma and strong taste characteristics of Diangong time tea.%[目的]分析云南工夫红茶香气主要化学物质组成,比较不同级别云南工夫红茶香气成分的差异,为提高云南红茶品质和指导生产实践提供理论依据.[方法]采用同时蒸馏萃取法富集云南工夫红茶香气物质,利用气相色谱—质谱法(GC-MS)对不同级别的云南红茶样品进行香气成分对比分析.[结果]不同级别的云南工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大.其中,芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇和香叶醇等在高级别红茶中的含量较低级别红茶的高；而青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等则在低级别红茶中含量较高.[结论]级别越高的云南工夫红茶其香气品质越好,但不同级别的云南工夫红茶均具有滇红工夫茶香气馥郁、香高味浓的风格特征.【期刊名称】《南方农业学报》【年(卷),期】2012(043)004【总页数】4页(P489-492)【关键词】云南红茶;香气成分;级别;蒸馏萃取;气相色谱—质谱分析【作者】任洪涛;周斌;夏凯国;秦太峰;张劲松【作者单位】云南省香料研究开发中心,昆明650051;云南省香料研究开发中心,昆明650051;云南省香料研究开发中心,昆明650051;云南省香料研究开发中心,昆明650051;云南省香料研究开发中心,昆明650051【正文语种】中文【中图分类】TS272.50 引言【研究意义】云南工夫红茶也叫滇红工夫茶，具有芽叶肥壮、金毫显露、汤色红艳、滋味浓烈、香气馥郁等特点（邹锡兰和谈佳隆，2007）。
滇红茶阅读题
滇红茶阅读题
滇红茶一般指云南红茶。
云南红茶简称滇红，属红茶类。
由汉族茶农创制于民国年间。
产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。
以大叶种红碎茶拼配形成，定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶4类11个花色。
滇红工夫茶因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好，主要是以一芽二叶的鲜叶为原料。
滇红工夫的品饮多采用加糖和奶调和饮用为主，加奶后的茶香滋味依然浓烈。
冲泡后的滇红茶汤红艳明亮，一般高档滇红，茶汤与茶杯接触处常显金圈，冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象，冷后浑出现得早代表茶的品质较高。
滇红有滇红功夫茶和滇红碎茶两种。
滇红功夫茶滇红条茶，其特点是芽叶肥壮，金毫显露，汤色红鲜，滋味浓烈，香气馥郁。
滇红茶阅读题：
1、滇红茶的定型有哪四类？
2、滇红茶怎么泡才最好喝？
3、滇红茶的特点是什么？
4、滇红茶有那两种？
5、你觉得滇红茶为什么被称为云南最好的茶叶？。