苹果干加工工艺
苹果干加工工艺
苹果干加工工艺苹果一直以来，都被誉为“最健康”的水果之一，也是是最常见的水果之一，它含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是人体大脑需要的营养成分。
多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果,还可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。
日常生活中，人们常常直接食用苹果，如果能将苹果加工成苹果干，既方面携带，又能呈现出不同于苹果的风味与口感，而且尽量保持原有的营养物质。
（一）工艺流程原料→水洗→去皮→切片→药水浸泡→干燥→选片→包装（二）操作要点1.原料:果实新鲜饱满,品质良好,八成熟以上,种子呈褐色,组织不萎缩,无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤.2、水洗：用流动的水冲洗原料，将苹果上的残留物及杂质冲洗干净。
3、去皮：原料经机械(也可人工)均匀的消去苹果表皮，剔除有裂缝、有斑点的部位。
4、切片：将已经去皮的苹果,再经打核机沿果核中心打成圆形孔,然后用切片机沿果实横向切成环形片。
5、药水浸泡: 果片置入药水中浸泡30～40分钟。
浸泡时药水液面要高于果片面，为防止果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中。
6、干燥:①干燥室温度:60～80℃。
②干燥时间:5～10小时。
③排湿:在干燥过程中要始终进行排湿。
④在干燥过程中,要防止温度不稳定忽高忽低。
7、选片: 已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。
①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。
②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。
8、包装: 经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。
若采用真空包装,可延长产品保质期。
（三）苹果干的保藏苹果干需储藏在光线较暗、干燥和低温的地方。
储藏温度越低，则保存期越长，以0~2最好，但一般不要超过4~10.空气越干燥越好，它的相对湿度最好在65%以下。
采用真空包装，可延长产品的保质期。
此外，要注意防潮防雨，防止虫鼠咬啮。
苹果的干制实验报告
一、实验目的1. 了解苹果干制的原理和工艺流程。
2. 掌握苹果干制过程中的关键技术参数。
3. 通过实验验证不同干燥方法对苹果品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 材料与试剂：- 新鲜苹果（红富士）- 白砂糖- 食盐- 硫磺粉- 食品级乙醇2. 仪器与设备：- 电子天平- 烘箱- 真空干燥箱- 滤纸- 容量瓶- 秒表- 滤膜- 滤器三、实验方法与步骤1. 原料预处理：（1）挑选新鲜、无病虫害、成熟度适中的红富士苹果。
（2）将苹果洗净，去皮，去核，切成均匀的薄片。
（3）用食盐水浸泡15分钟，以防止氧化变色。
（4）用滤纸吸干水分。
2. 干燥方法：（1）自然干燥法：将预处理好的苹果片平铺在竹筛上，置于通风阴凉处晾晒，直至水分降至10%以下。
（2）人工干燥法：将预处理好的苹果片放入烘箱中，设置温度为50-60℃，干燥时间为8-10小时。
（3）真空干燥法：将预处理好的苹果片放入真空干燥箱中，设置温度为40-50℃，真空度为0.08-0.1MPa，干燥时间为4-6小时。
3. 质量检测：（1）水分含量：采用烘干法测定干燥苹果的水分含量。
（2）色泽：观察干燥苹果的色泽，要求色泽鲜艳，无霉变。
（3）口感：品尝干燥苹果的口感，要求酸甜适中，无异味。
4. 数据处理与分析：对比不同干燥方法对苹果品质的影响，分析干燥时间、温度、真空度等因素对苹果干制品品质的影响。
四、实验结果与分析1. 自然干燥法：- 水分含量：10.2%- 色泽：红润，无霉变- 口感：酸甜适中，略带涩味2. 人工干燥法：- 水分含量：9.8%- 色泽：红润，无霉变- 口感：酸甜适中，无异味3. 真空干燥法：- 水分含量：9.5%- 色泽：红润，无霉变- 口感：酸甜适中，无异味通过对比实验结果，发现真空干燥法在水分含量、色泽和口感方面均优于自然干燥法和人工干燥法。
真空干燥法可以缩短干燥时间，提高生产效率，且干燥后的苹果干制品品质更佳。
五、实验结论1. 苹果干制实验表明，真空干燥法是一种高效、优质的干燥方法，适用于苹果干制品的生产。
果干的生产工艺
果干的生产工艺果干是指经过去皮、去核、去籽、切片或剁碎、脱水、烘干等处理后，保留了水果原有的味道和营养物质，具有较长的保质期和便携性的食品。
下面介绍果干的生产工艺。
首先，原料的选择非常重要。
选择优质的水果作为原料是制作高质量果干的关键。
应选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为原料，如苹果、香蕉、芒果、柿子等。
接下来是果干的去皮、去核和去籽处理。
将水果去皮后，根据不同水果的特点，去除核或籽。
这一步可以使用专用机械设备进行操作，如去核机、削皮机等。
处理完去皮去核去籽后，水果需要进行切片或剁碎的处理。
切片的厚度要均匀，以保证烘干过程中水分的均匀蒸发。
对于一些坚果类水果，如樱桃、葡萄等，可以直接使用完整的果实。
接下来是脱水处理。
脱水是果干制作的关键步骤，目的是将水果中的水分除去，以延长果干的保质期。
脱水可以采用太阳曝晒、窑干或机械烘干等方法。
太阳曝晒是最传统的方法，但受天气条件的限制，不太稳定。
窑干是一种在特定温度下进行脱水的方法，可以控制脱水的速度和水分去除的均匀性。
机械烘干是目前生产果干最常用的方法，其通过在恒温、恒湿、恒气流的条件下对水果进行脱水。
最后是果干的烘干处理。
烘干是在脱水后进一步除去水分的过程，以保证果干的干燥度和质量。
烘干的温度和时间取决于水果的种类和厚度，一般在40℃-80℃之间进行烘干。
可以使用烘干箱、热风烘干机等设备进行烘干。
制作完成后，果干需要经过包装、称重、计数等处理，以及进行质量检测和理化指标的测定。
常见的包装材料有塑料袋、铝箔袋等，以确保果干的防潮、防氧化和保鲜性。
总之，果干的生产工艺从选择原料、去皮去核去籽、切片剁碎、脱水、烘干等多个环节组成，每个环节都需要专业的设备和技术来保证果干的质量和口感。
果干因其独特的风味和营养价值受到了广大消费者的青睐。
苹果干加工技术规程
苹果干加工技术规程1范围本标准规定了苹果干加工技术规程的术语定义、加工要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标注适用于以新鲜苹果为原材料生产的苹果干。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T10651鲜苹果GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16325干果食品卫生标准GB/T23616加工用苹果分级GB/T23352苹果干技术规格和试验方法GB50073洁净厂房设计规范NY/T1041绿色食品干果3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1苹果Apple蔷薇科植物苹果的果实。
3.2损伤果Damaged fruit碰伤、压伤和病虫危害等一种危害或多种损伤的果实。
3.3苹果干Dried apple以新鲜苹果为原材料，经过加工得到的苹果干制品。
4基本要求4.1苹果质量应符合GB/T10651、GB/T23616的规定。
4.2加工过程的用水应干净、无污染，并符合GB5749的要求，其他辅料应符合GB2760要求。
4.3加工场地500M内应无垃圾场、畜牧场等污染源。
有阻止家禽、家畜出入加工场所的设施。
4.4加工季节开始前应全面打扫加工场地，清洁加工设备、用具、器具，加工期间应坚持定期打扫，保持清洁。
5苹果选择选用色泽红润，发育正常饱满、果实大、无损伤、无腐败的果实。
采收果实选择在天气好，采收后将苹果果实装入耐压容器中，低温预冷12h或常温3h内运送到加工车间内。
6苹果干加工6.1加工场地要求苹果干加工车间设计严格按照GB50073进行，食品卫生部分设计施工应符合GB14881规定。
6.2加工工艺6.2.1清洗去除叶子及表面污渍。
苹果干的加工法.
02
苹果干加工的前期准备
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、肉质饱满、口感脆嫩、含糖量高的苹果品种，如富士苹果、嘎啦 苹果等。
原料处理
将苹果去皮、去核，切成厚度为2-3cm的苹果片。
清洗与切割
清洗
将苹果片放入清水中浸泡10-15分钟，去除表面的残留物和农 药。
切割
将苹果片切成3-5cm的小块，方便后续的加工处理。
削皮去核
02 将苹果的皮和核去掉，获得果
肉。
切块
将果肉切成均匀的小块。
03
烫漂
04 将小块果肉放入开水中烫漂，
以停止酶的活性并软化组织。
熏制
05 将小块果肉放入熏室内，用适
宜的蒸汽进行熏制，使果肉干 燥。
烘干
06 将熏制后的果肉放入烘干机内
，在较低的温度下进行烘干， 获得苹果干。
加工设备介绍
清洗设备
包括旋转式清洗机和喷水式清洗机，用于清洗苹 果。
去皮去核设备
包括削皮机和去核机，用于去除苹果的皮和核。
切块设备
包括切片机和切块机，用于将果肉切成均匀的小块 。
烫漂设备
包括烫漂槽和高压蒸汽发生器，用于烫漂小块果肉。
熏制设备
包括熏室和蒸汽发生器，用于对小块果肉进行熏制。
烘干设备
包括烘干机和温度控制装置，用于在较低的温度下烘干苹 果干。
漂烫与护色
漂烫
将苹果块放入沸水中焯烫1-2分钟，以去除部分水分和酶活性，同时增加果肉的 硬度。
护色
在漂烫过程中加入适量的柠檬酸、维生素C等护色剂，以防止苹果块变色和氧化 。
03
苹果干加工的核心工艺
烘干工艺
自然晾晒
将苹果切成片，放在阳光下晾晒，需要长时间和 充足的阳光。
苹果干的制作方法与食用
苹果干的制作方法材料：苹果，水果刀，干净的平底锅，木制或竹制筷子，水果糖精，食品级不锈钢撒粉盘。
步骤：1. 选择新鲜、颜色自然的苹果，清洗干净，去核，切片。
尽量保证苹果片的厚度一致。
2. 使用水果刀将苹果片切成越来越薄的薄片。
3. 将平底锅加热，撒入苹果片，用中火烘干。
在此过程中，需要不断翻动苹果片，确保它们均匀受热。
4. 当苹果片变得有些脆，且水分基本蒸发完毕，将苹果片转移到不锈钢撒粉盘上。
这一步是为了防止苹果片在后续的晾晒过程中粘连。
5. 将苹果片均匀地铺开在干净的烤架上，放在通风的地方晾干。
这可能需要几小时到一天的时间，取决于温度和通风条件。
6. 当苹果干变得脆干干的时候，就可以收起来了。
如果苹果干太干而变得难以保存，可以适量地撒一些水以保持其脆性。
食用方法：1. 直接食用：这是最简单也是最直接的食用方法。
苹果干口感脆甜，营养丰富，是很好的零食选择。
2. 搭配饮品：可以搭配茶或咖啡一起食用，口感十分不错。
3. 制作甜品：可以作为烘焙甜品的原材料，例如苹果干面包、苹果干饼干等。
4. 储存：储存苹果干时，应放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
注意事项：1. 在制作过程中，为了保持苹果干的口感和色泽，不建议使用过多的糖或者糖精。
2. 如果有条件的话，建议在制作和储存过程中使用食品级容器和工具，以保证食品的安全性。
3. 食用前应检查苹果干是否干燥、无杂质、无异味，以确保其品质。
4. 对于消化系统较弱的老年人或儿童，应适量食用，避免过量。
总的来说，制作和食用苹果干是一种简单而健康的方式，既能满足人们对美食的追求，又能摄取到丰富的营养。
无论是作为零食还是烘焙材料，都是不错的选择。
苹果干加工工艺
包装
将苹果干放置在密封的容器中回软， 然后剔除废果和湿品，将成品进行包 装．在储藏过程中注意防潮．
包装方案
方案一 利用塑料真空包装（试用于长期储存） 方案二 利用普通的纸包装（短时存放及环保）
营养素
维生素B1 维生素B2 维生素B5 维生素B6 维生素B12 维生素A 维生素C 烟酰胺B3 生物素 叶酸 肌醇
可行性分析
首先，苹果干制品的制备工艺简单，原料来源丰富， 成本低廉。
第二，苹果干制品易于储藏和运输。 第三，开发能缓解人们压力的食品市场优势明显，
采用新工艺加入能缓解压力的配方，并且保持苹 果的营养和风味，便是我们肉，在加入缓解压力的 配方的同时，采用真空冷冻干燥，保持其原有 的风味，有适宜的口感，如甜度，柔韧性等。
放松营养配方
剂量
营养素
(mg/100ml)
剂量 (mg/100ml)
10
ＰＡＢＡ
10
10
酒石酸氢胆碱 20
10
螯合钙
100
10
螯合镁
100
0.01
螯合钾
22
0.166
螯合锌
15
50
缬草
120
10
黄美芩
160
0.015
西番莲
60
0.05
白头翁
55
10
槲寄生
120
配方的加入
方案一 利用高浓度配方浸置的方法 方案二 利用阿胶，将配方溶于阿胶，后利用阿胶包
裹
工艺流程
原料的选择和处理 干燥 包装
护色处理 加入配方
我们的团队
组长:于东 小组成员:胡俊
郭元峰 陶亚东
原料的选择和处理
苹果干加工工艺流程
苹果干加工工艺流程1. 首先呢，把那圆滚滚像小胖子似的苹果挑出来，要挑那些脸蛋红扑扑的，就像害羞的小姑娘一样的苹果哦。
2. 然后呀，像伺候小皇帝似的把苹果洗得干干净净，一点脏东西都不能留，那苹果就像刚出浴的美人。
3. 接着呢，拿着刀像个武林高手一样，把苹果切成一片一片的，那切片的动作要快准狠，苹果片就像一片片小月牙。
4. 再把这些苹果片像排队的小士兵一样，整整齐齐地摆在盘子里，一片挨着一片，可不能乱了队形。
5. 之后就像给苹果片盖被子似的，撒上一点点盐，那盐就像魔法粉末一样。
6. 紧接着把苹果片放在一边，让它们像冬眠的小动物一样静静地待一会儿，这时候它们会悄悄地出点水，就像在偷偷流泪。
7. 过了一会儿，把苹果片拿起来，那感觉就像唤醒沉睡的精灵。
8. 把苹果片再一次像摆放珍宝一样放在通风的地方，让风像温柔的小扇子一样轻轻吹过它们。
9. 这时候的苹果片开始慢慢变干，就像水分被小妖怪偷走了一样。
10. 随着时间推移，苹果片越来越干，就像从水灵灵的少女变成了干瘦的小老太太。
11. 中间要时不时去看看苹果片，就像看自己的宝贝蛋儿一样，担心它们出啥状况。
12. 当苹果片干到有点皱巴巴的时候，就像老人脸上的皱纹一样，这时候差不多就快成功啦。
13. 如果发现有调皮的苹果片还不够干，就像拖后腿的小懒虫，得把它们单独再放放。
14. 等到所有苹果片都达到那种干干的状态，就像干枯的树叶一样，那就大功告成啦。
15. 把干苹果片收集起来，那感觉就像收集黄金一样，一片都不能落下。
16. 最后把这些苹果干像藏宝贝一样装在密封袋里，这样就可以像守护宝藏一样保存它们啦。
17. 这一袋苹果干就像装满了浓缩的苹果精灵，每一片都充满了魔力。
18. 看着这些苹果干，就像看着自己辛苦养大的一群小怪兽，虽然模样变了，但充满了成就感。
苹果干加工实验
称重记录后，以流水洗净，手工去皮，去心，投 入1%食盐水初步护色10分钟。
3.浸硫 切成5-7mm厚的薄片，并投入0.5%亚硫酸氢钠溶
液中护色20分钟（对比不做此步）.
3、烘烤
将苹果片捞起，滤干水分，摆放到烘盘内的纱布上， 在75-80 ℃下烘1小时后翻片，在逐渐降温至50-60 ℃直到烘干。最终烘干程度：以手紧握不粘结而 有弹性，此时含水量在20%左右。
实验三 苹果干的加工 一、实验目的 掌握水果干制品的加工方法和常用设备 二、实验设备及用具 烘箱 三、实验原料与试剂 苹果，0.5%亚硫酸氢钠水溶液 四、工艺流程 原料选择→清洗去皮→浸盐→ 切片→ 浸硫→晾晒或烘烤 →回软→包装→成品
五、操作要点
1、原理选择
应选可溶性固形物含量高，含糖高，单宁少，皮 薄肉厚，充分成熟的中等大小的苹果做原料。 剔去烂、伤果。
4、包装
干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为15.5% 即可包装。用聚乙稀袋每250g或500g小包装。干 燥率一般为（6-9）：1。
六、对比实验结果及分析：
对比项目：干燥率、颜色、口感。
苹果干
一、实验目的
1、掌握果蔬干制品原料选择及加工工艺
2、掌握干制过程中果蔬的物理化学变化及对干制品的影响。
二、实验原理
借助热力作用将果蔬中水分减少到一定限度，使制品的水分含量降低到不适宜于微生物生长的程度，使酶活性受到抑制，使制品得到较长时间的保存。
三、工艺流程及要点
原料选择、切分→护色→硫处理→硬化处理→干制→包装→成品
要点：
1、苹果选用肉质致密、皮薄、表面无伤痕、干物质含量高、甜酸度适合，充分
成熟。
2、切分时苹果切半，去核去籽，分切成0.5cm厚的薄片。
3、护色处理：3～5％的NaCl溶液浸泡0.5h，然后用清水漂洗数分钟。
溶液中浸泡1h，然后用清水漂洗数分钟。
4、硫处理：在0.2～0.3％的NaHCO
3
5、硬化处理：在0.1～0.2％CaCl
溶液中浸泡0.5h，然后用清水漂洗数分钟。
2
干制：采用热风干燥箱，干燥温度初始为75～80℃，干制2h后；然后65℃，再干燥6h左右。
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苹果干加工工艺
-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
苹果干加工工艺
苹果一直以来，都被誉为“最健康”的水果之一，也是是最常见的水果之一，它含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是人体大脑需要的营养成分。
多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果,还可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。
日常生活中，人们常常直接食用苹果，如果能将苹果加工成苹果干，既方面携带，又能呈现出不同于苹果的风味与口感，而且尽量保持原有的营养物质。
（一）工艺流程
原料→水洗→去皮→切片→药水浸泡→干燥→选片→包装
（二）操作要点
1.原料:果实新鲜饱满,品质良好,八成熟以上,种子呈褐色,组织不萎缩,无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤.
2、水洗：用流动的水冲洗原料，将苹果上的残留物及杂质冲洗干净。
3、去皮：原料经机械(也可人工)均匀的消去苹果表皮，剔除有裂缝、有斑点的部位。
4、切片：将已经去皮的苹果,再经打核机沿果核中心打成圆形孔,然后用切片机沿果实横向切成环形片。
5、药水浸泡: 果片置入药水中浸泡30～40分钟。
浸泡时药水液面要高于果片面，为防止果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中。
6、干燥:
①干燥室温度:60～80℃。
②干燥时间:5～10小时。
③排湿:在干燥过程中要始终进行排湿。
④在干燥过程中,要防止温度不稳定忽高忽低。
7、选片: 已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。
①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。
②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。
8、包装: 经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。
若采用真空包装,可延长产品保质期。
（三）苹果干的保藏
苹果干需储藏在光线较暗、干燥和低温的地方。
储藏温度越低，则保存期越长，以0~2最好，但一般不要超过4~10.空气越干燥越好，它的相对湿度最好在65%以下。
采用真空包装，可延长产品的保质期。
此外，要注意防潮防雨，防止虫鼠咬啮。
这些都是保证苹果干品质的重要保藏措施。