药膳概论、粮食类

随着社会的发展，人们发现了火，有
了火就可“炮生为熟”、“以化腥臊”，
早期的食物烹调和药物炮制也随之而产生。
《礼纬· 含文嘉》中载有：“燧人氏钻木取
火，炮生而熟，令人无腹疾，有异于禽
兽。”
陶器的出现和使 用，为药物的炮制和食 物的烹调提供了条件， 使人类熟食的方式又提 高了一步。 酒的认识和利用， 对医药和药膳饮料的发 展起了一定的作用，酒 能“通血脉”、“行药 势”同时还可做溶剂， 制造药酒等。
上品药中的大枣、 人参、枸杞、五味子、 地黄、薏苡仁、茯苓、 沙参，中品药中的生姜、 葱白、当归、贝母、杏 仁、乌梅、鹿茸，下品 药中的附子等，常用于 制作药膳。
随着本草学的发展，药膳逐渐 进入形成和发展时期，有不少著述出 现，如北魏崔洁的《食经》、梁代 《黄帝杂饮食忌》、刘休的《食方》 等。 到了唐代，药膳已成为一门专门 学问，孙思邈的《千金要方》中就有 “食治篇”，分果实、菜蔬、谷米、 鸟兽四门来叙述，孙氏提出“为医者， 当晓病源，如其所犯，以食治之，食 疗不愈，然后命药。”这是现存最早 的食疗专篇。
（三）药膳与食疗
药膳是指包含有传统中药成分、具有
保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容
和形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的
形态概念；食疗是指以膳食作为手段治疗
疾病，是从膳食的效能作用阐述了这种疗
法的属性，表达的是膳食的功能概念。
二、药膳学的任务与内容
（一）任务
1、药膳文献 2、药物和食物的性能 3、药食结合的理论系统 4、药膳配制理论、方法 5、基料的加工炮制、膳食的制作工艺 6、药膳的经营管理
药膳是根据治疗、强身、抗衰老的需
要，在中医药理论指导下，将中药与某些
具有药用价值的食物相配伍，并采用我国
独特的饮食烹调技术和现代科学方法，制
作而成的具有一定色、香、味、形、效的
美味食品。
（二）药膳学的概念
药膳学是在中医药理论指导下，研究中 医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究 的一门学科，是中医药学的一个分支学科。
豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、
秦始皇是贪求长生不老的帝王，他要 太医、方士去寻求长生不老药物和饮食， 这就大大地促进了药品的形成。
三、药膳的发展时期
——汉代至清代
中医药专著中的药膳内容 药膳专著
东汉末年所出的我国现存最早的 药书《神农本草经》，载药365种， 书中根据药物性能和使用目的不同而 将药物分为上、中、下三品。 上药120种为君，主养命，以应 天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身 益气，不老延年者，本上经。 中药120种为臣，主养性，以应 人，无毒有毒斟酌其宜，欲遏病补虚 赢者，本中经。 下药125种为佐使，主治病，以 应地，多毒不可久服，欲除寒热邪气 破积聚愈疾者，本下经。
酿酒画砖
二、 药膳理论的奠基与应用
——先秦时期
春秋战国时期，出现了儒、墨、法、道 诸家，形成了“百家争鸣”的局面，促进了 中国文化的发展，特别是哲学、天文学等的
发展为祖国医学理论体系的形成奠定了基础。
祖国医学在当时已有食医、疾医、 疡医、兽医的分科。食医专司饮食营养 卫生。这充分说明，我国很早就有饮食
营养法研究，而且也形成了制度。
这个时期所出的一些书籍里对食物的
治疗作用就有所记载。如《周礼》载有：
“以五味五谷五药养其病，以五气五色五
声明其死生。”我国最早的诗歌总集《诗
经》中记载的一些药物，它们既可药用又
能食用。《山海经》收载药物126种，其中
有补药类四种，对其功用也有论述。
《黄帝内经》是战国时期的医学专著，该书提 出“凡欲诊病，必问饮食居处”，要求“治病必求 其本”，“药以祛之，食以随之”的治疗原则。强 调“人以五谷为本”，指出“天食人以五气，地食 人以五味。五味入口，藏于肠胃。” 书中还将多 种食物分列于五味之下，以治五脏之疾病。在论述 膳食治疗之后，总结出“毒药攻邪，五谷为养，五 果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以 补精益气”的膳食配制原则。
谷类300～500g
另外对不同脏腑病患者，适合什么饮食，
也有较清楚的记述，如：肝色青，宜食甘，粳 米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小 羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、 豕肉、粟、霍皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、 鸡肉、桃、葱皆辛。”由此可见，在当时对疾 病的治疗原则、膳食的组合方法、以及五色、 五味与五脏之间的关系就有所研究。
第二节 药膳学发展简史
药膳学最祖国医药学的一个重要组成 部分是中医药的瑰宝。数千年来，它为中 华民族的繁衍昌盛作出了很大的贡献。
一、 药膳的起源
——远古时期
我们的祖先为了生存与繁衍，在自然界 觅食的过程中，逐步认识了一些动、植物既 可饱食充饥，又能治疗疾病，逐步积累了饮 食健身、治病的经验，开辟了药膳的先河。
药 膳 学
上篇 总论
第一章 药膳学的概念及发展简史
第一节 药膳学的概念和内容 第二节 药膳学发展简史
第三节 药膳的现代研究与应用
第一节 药膳学的概念和内容
一、药膳学的基本概念 （一）药膳概念
“药膳”的名称，最早见于《后汉书· 烈女 传》，但历代有关饮食疗法多以“食养”、“食 疗”、 “食治”的名称出现。
（二）内容
第一章 药膳学的概念及发展简史
上篇
总论
第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第三章 药膳学的基本理论 第四章 药膳制作的基本技能 第一章 食物类原料
中篇
药膳原料
第二章 药物类原料
下篇 药膳配方
第一章 解表类 第二章 清热类 第三章 泻下类 第四章 温里祛寒类 第五章 祛风湿类 第六章 利水祛湿类 第七章 化痰止咳平喘类 第八章 消食解酒类 第九章 理气类 第十章 理血类 第十一章 安神类 第十二章 平肝潜阳类 第十三章 固涩类 第十四章 补益类 第十五章 养生保健类
根据这个原则，一个完全的膳食必须以 谷类 ( 包括豆类 ) 为主食，畜类为副食，还需 用蔬菜来充实，同时以果品来辅助，这就是 现代营养学完全膳食的先驱。
平衡膳食宝塔
油25g 糖、盐 腌制食品
肉 (鱼虾类50g畜、禽ห้องสมุดไป่ตู้50～100g、蛋25～50g) 豆50g、奶100g
水果100～200g 蔬菜400～500g
孙思邈
孟铣集唐以前药膳之大成，收集了当 时有营养价值可供药膳用的药物241种，编 成了《补养方》，后经其弟子张鼎增补87 条，成书三卷，改名叫《食疗本草》。是 药膳学的第一部专著。该书的问世大大推 进了药膳的发展。