食品分析名词解释
[VIP专享]食品分析(名词解释加简答)
![[VIP专享]食品分析(名词解释加简答)](https://img.taocdn.com/s3/m/991030babcd126fff6050b32.png)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品分析复习
食品分析复习一、名词解释1.食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。
符号为d，无量纲量。
（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C 和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。
对于液体和固体，一般不使用相对密度。
当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。
相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。
）3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
4.精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
5.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
6.仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。
利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。
7.准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。
8.光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9.系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。
10.运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。
单位为(m2)/s。
用小写字母v表示。
11.偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm 以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成 4 份，取对角线的 2 份混合，在如上分成为 4 份，再去对角 4 分，再取对角 2 份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成 H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含 N 物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品分析名词解释
食品分析总结1，绿色食品：需经专门的机构认定，按照特定的生产方式生产，无污染的安全优质的营养类食品。
机构认定后允许使用绿色食品商标标志。
2，有机食品：有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
3，食品分析包括感官分析、营养成分分析、添加剂分析和有毒有害物质分析。
4，食品分析方法采用的标准：国际标准、中华人民共和国国家标准、企业标准、行业标准和地方标准。
5，样品的采集数量和保存。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
一般样品在检验结束后，应保留1个月以备需要时复检。
易变质的食品不予保留。
6，样品预处理：在正式测定前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物质除去。
有些被测组分由于浓度太低或含量太少，需要将被测组分浓缩。
这些过程称作样品的预处理。
原则：一，消除干扰因素；二，完整保留被测组分；三，使被测组分浓缩。
7，湿法消化法：在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。
在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。
特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。
易产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行；消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需随时照管，还应控制火力防爆。
8，感官检验顺序：通常先进性视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。
感官检验简单易行、灵敏度高、直观准确、可靠性高、实用性强。
9，感官检验时，液体样品需注入无色器皿，透过光线检查。
10，卡尔-费休法：简称费休法或K-F法，是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于碘量法，被广泛用于多种化工产品的水分测定。
此法快速准确且不需加热，在很多场合该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其他分析方法。
食品分析名词解释
名词解释食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。
发色剂：能与肉和肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也称食用色素。
漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
脱色剂：？采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作。
精密度：多次平行测定结果相互接近的程度，代表测定方法的稳定性、重现性。
准确度：测定值与真实值的接近程度，反映测定方法的可靠性。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。
原始样品：许多份检样综合在一起的样品。
总酸：食品中所有酸性成分的总量，大小可用标准碱滴定。
有效酸度：食品中成离子状态的氢离子的浓度，大小用酸度计来测定。
总灰分（粗灰分）：食品经高温灼烧后所残留的无机物质。
干法灰化：湿法灰化：？相对密度：在某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法。
旋光法：用旋光仪测量光性物质的旋光度一确定其含量的分析方法。
结合脂：食品中脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。
游离脂：食品中脂类以游离形式存在。
粗纤维：食品中难溶于稀酸稀碱，不易被消化的成分，不包含所有纤维质，主要包括纤维素和木质素。
过氧化值：1kg样品中的活性氧含量，以过氧化物物质的量表示，反应油脂氧化程度的指标之一。
酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）,其高低表示油脂中游离脂肪酸含量的多少。
有毒有害物质：对人体有生理毒性，食用后会引起不良反应，损害机体健康的物质。
食品分析名词解释
食品分析名词解释1.食品：供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质2.食品分析：研究食品成分的测定方法，评定食品的品质及变化的一门技术科学。
3.食品感官分析法：利用人的感觉器官对食品的品质和可接受性进行分析判断的方法。
4．化学分析法：以物质化学反应和化学性质为基础，确定食品组成、成分、含量的方法5．物理分析法：利用仪器测定物质特征参数如比重，折光率，旋光率，粘度等，从而确定物质含量的方法6仪器分析法：以物质的物理、化学、物理化学或它们综合性质为基础，利用光、电仪器测定物质含量的方法7样品：在大量的分析对象中抽取一定有代表性少量物料叫样品8随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
9代表性抽样：是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各环节采样、分时间段采样等10样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。
11干法灰化：用高温灼烧破坏样品中有机物的方法。
除汞外大多元素的测定可用此法处理样品12湿法消化：样品在强氧化剂溶液中加热，有机物质完全分解、氧化的处理方法。
13真比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在4℃时的重量之比，称为真比重，以符号d420表示14视比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在20℃时的重量之比，称为视比重，以符号d 2020 表示。
此外，某一液体在t℃时的重量与同体积之水在t℃时的重量之比也称为视比重，以符号d tt表示。
15烘箱测定水分：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫作烘箱干燥法16蒸馏法测定水：使用某些与水不相混溶，加热时与水共沸的挥发性有机溶剂，与样品共热，样品的水分随同溶剂馏出，冷却、水与溶剂分离，测定水的容量，并算出水分含量。
17卡尔费修测定水分法：利用碘氧化二氧化硫时需要定量的水的原理测定液体、固体和气体样法中的含水量18水分活度：表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度，其值越小说明结合程度越高19灰分：食品在一定的条件下（高温灼烧）所得残留物（无机物）称灰分20总酸度：食品中所有酸性成分总量。
食品分析名词解释
食品分析名词解释食品分析是通过科学方法和技术手段对食品进行系统性的检测和研究，以了解食品的组成、性质和品质特征。
在食品行业中，有许多专业术语和名词与食品分析相关，下面将介绍一些常见的食品分析名词及其解释。
1. 理化指标理化指标是对食品进行分析和评价的基本依据。
它们包括食品的pH值、含水量、灰分含量、脂肪含量、蛋白质含量等。
通过分析这些指标，可以了解食品的基本成分和性质特征，判断食品是否符合安全标准和质量要求。
2. 微生物指标微生物指标是对食品中微生物污染程度的评价指标。
常见的微生物指标包括总菌落数、大肠菌群、致病菌等。
通过对食品进行微生物分析，可以评估食品的卫生状况，判断是否存在微生物污染和食品安全问题。
3. 毒素指标毒素指标是对食品中毒素含量进行评价的指标。
食品中的毒素包括农药残留、重金属、霉菌毒素等。
通过分析毒素指标，可以判断食品是否存在毒素污染，预测其对人体健康的潜在风险。
4. 营养成分营养成分是对食品营养价值的评价指标。
常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
通过分析食品的营养成分，可以了解其营养价值，指导人们合理搭配饮食，维护身体健康。
5. 食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品品质、增加食品功能或延长食品保质期而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、色素、香料等。
通过对食品添加剂进行分析，可以了解食品中添加剂的种类和含量，判断是否符合食品安全标准。
6. 残留物检测残留物检测是对食品中农药、兽药、抗生素等残留物进行定量分析和检测。
通过残留物检测，可以评估食品中残留物的含量，判断是否存在超标或违规使用的情况，保障食品安全。
7. 检测方法检测方法是指用于分析和检测食品样品中各种成分和指标的技术和方法。
常见的食品分析方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱法（MS）等。
这些方法通过分离、识别和定量目标成分，为食品分析提供科学依据。
总结：食品分析是食品行业中至关重要的环节，可以帮助人们了解食品的质量、营养成分和安全性。
食品分析名词解释
食品分析名词解释食品分析是一项重要的科学研究领域，它致力于对食品进行成分分析、质量评定和安全性检测。
在实际生产和消费中，食品分析是确保食品安全、保证食品质量和提高营养价值的关键环节。
本文将解释一些与食品分析相关的常见术语，帮助读者更好地了解食品分析领域。
1. 成分分析食品中的成分分析是食品分析的重要部分。
它通过化学、物理和生物学方法，确定食品中的各种成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
成分分析可以帮助我们了解食物的营养价值，并确保食品符合相关法规和标准。
2. 质量评定食品的质量评定是基于一系列标准和指标，用于评估食品的品质和特性。
常见的质量评定方法包括感官评估、生物学评估和物理化学指标测定。
通过对食品质量的评定，可以判断食品是否符合标准，是否适宜消费，并进行相关改进措施。
3. 安全性检测食品安全性检测是指检测食品中是否存在可能对人体健康造成威胁的物质或微生物。
常见的安全性检测项目包括农药残留、重金属含量、致病菌和生物毒素等。
安全性检测的目的是确保食品的安全性，保护公众健康。
4. 抗氧化性分析抗氧化性分析是针对食品中抗氧化物质的含量和活性进行的研究。
抗氧化物质可以帮助抵御自由基的损害，减少食品品质的降低和营养成分的流失。
通过分析食品中抗氧化物质的含量和活性，可以评估食品的抗氧化能力，为保持食品新鲜度和延长食品货架期提供依据。
5. 甜味评估甜味评估是对食品中甜味物质的测定和评估。
甜味是人们对食物感官享受的重要因素之一，但过度摄入甜味物质可能对健康产生负面影响。
甜味评估通过感官分析和仪器分析，确定食品中甜味物质的含量和类别，帮助食品生产商合理使用甜味物质，控制甜味强度。
6. 质谱分析质谱分析是一种常用的食品分析技术，它通过将食品样品分解为离子，利用质谱仪测定离子的质荷比，从而确定样品中各种成分的相对含量。
质谱分析广泛应用于食品香气分析、添加剂检测和残留物分析等领域。
总结：食品分析是一项涉及成分分析、质量评定和安全性检测的科学研究。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品分析作业知识点整理
名词解释：
食品：是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。
食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学
食品营养成分：主要有水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类。
食品感官鉴定：各种食品都具有各自的感官特征，除了色香味是所有的食品的共同特征外，液态食品还有澄清、透明等感官指标，对固体、半固体食品还有软硬、弹性、韧性、粘滑、干燥等一切能为人体感官判定的指标。
霉菌毒素：是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质。
仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。
气相色谱法：用气体作为流动相的色谱法。
容量分析：是将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根据完成化学反应所消耗的试剂量来确定被测物质的量。
随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品的采样方法。
回收率：在试样中加入已知量标准物质测定加入该标准物质，测定加入标准无前后样品中此物质的含量以检验和估计系统误差和测定方法的准确度。
四分法：将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压开成厚度在3cm以下的图形，并划成“十”字线，将样品分成四份，取对角线的两份混合，再如上分成四份，，取对角线两份混合纸质所得所需数量的一种取样方法。
七检验：是用七分布理论来推论差异发生的概率，从而比较两个平均数的差异是否显着的一种检验方法。
平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中一部分供分析检验的样品。
精密度：是指用一特定的分析程序在受控制条件下重复分析均一样品所得测定值得的一致程度，它反映分析方法或测量系统所存在随机误差的大小。
液相色谱：用液体作为流动相的色谱法。
减压蒸馏：借助于真空泵降低系统内压力从而降低液体沸点的蒸馏方法。
超临界萃取：是利用超临界状态的流体具有的优异的传递和溶解特性而对物质进行提取分离的技术。
偏振面：听过尼科尔棱镜的光，只有一个光的前进方向互相垂直的光波振动面。
偏振光：仅在一个平面上振动的光。
旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶质时，其振动平面所旋转的角度。
比旋光度：当旋光性物质的浓度为1g/ml，液层厚度为1dm时所测得的旋光度。
视比重：某物质质量与同温度体积水的质量之比。
入射角：入射光线与入射表面法线的夹角。
折射率：光在真空中的速度C和在介质中的速度V之比，叫做介质的绝对折射率。
光疏介质：两种介质比较，光在其中传播速度较大的介质。
卡尔费休法：简称费休法或K—F法，属于碘量法，对于测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法，以滴定法测。
烘箱干燥法：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥以排除其中水分的方法，它包括常压烘箱干燥法和真空烘箱干燥法。
重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法，如烘箱、红外线干燥法，干燥剂法等，称为重量法。
水分活度：Aw=溶液（或食品）中水分蒸汽分压/在相同温度下纯水的蒸汽压。
共沸蒸馏法：采用非同的有机液体将样品中水分分离出来，从所得水分的容量，求得样品中水分百分含量的方法。
干燥器：为保持试样干燥或在分析工作中进行试样冷却时，所用的一种玻璃器皿。
扩散法：样品在康威皿的蜜蜂和温度恒定的条件下，分别在水分活度上升和减小的标准饱和溶液中扩散平衡后，依样品重量增加或减少量求出样品中的Aw值。
粗脂肪：回收溶液后多得到的残留物中除游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质。
结合脂类：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。
索氏提取法：是从固体物质中萃取化合物的一种方法，用于粗脂肪含量的测定。
碱性乙醚法：利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂的方法。
酸价：中和1g油脂中游离的脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
碘价：指100g油脂所能加成碘的克数。
皂化价：中和1g油脂中全部脂肪酸（游离+结合）所需氢氧化钾的质量（mg）。
羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酸及其聚合物的总量。
FID：火焰离子化检测仪，是气体色谱检测仪中对烃类（如丁烷，己烷）灵敏度最好的一种手段，广泛应用于挥发性碳氢化合物和许多含碳化合物的检测。
蛋白质：是由α—氨基酸按一定的顺序结合形成一条多肽链再由一条或一条以上的多肽链按照其特点方式结合而成的高分子化合物。
TLC：薄层色谱油脚薄板层析，是色谱法中的一种，是快速分离和定性分析少量物质的一种很重要的实验技术。
茚三酮：是一种用于检测氨或者一级胺和二级胺的试剂，与游离胺反应时能够产生深蓝色或蓝紫色物质。
杂环氨基酸：在结构上含有杂环的氨基酸。
糖蛋白：是分支的寡糖链与多肽链共价相连所构成的复合糖，也是由短的寡糖链与蛋白质共价相连构成的结合蛋白质。
HPLC：高效液相色谱法，是色谱法的一个重要分支，以液体为流动相，采用高压输
液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂，缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱内成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样分析的方法。
双层展开：将已点样的两个薄板的薄层面朝外合在一起，放入层析缸中的玻璃内，将两块板的上端分开靠在缸壁上，选进行碱性展开层的一种测定方法。
Rf值：溶剂从原点渗透到距离a的时候，如果位于原点的物质从原点向前移动到b，那么b/a的值就是这种物质的Rf值。
酸性染料：是一类结构上带有酸性基团的水溶性染料，在酸性介质中进行染色。
采样：注意采样的代表性与均匀性液体样品—先搅匀再取样固体样品—在不同部位取样
预处理操作：
粉碎—干燥样品粉，过40目筛，湿样品打浆
搅匀—液体样品搅匀后取样
蒸馏—根据样品中干扰物质的种类和数量，采取合适的蒸馏方法
碘化—去除样品中的油脂类干扰物或干扰物析出而得以分离
色层分离—用纸上层析，薄层层析，柱层析等手段，将混合物分开
样品保存：遵循“低温、避光、干燥、密封”的原则，取样后尽快测定。
水分测定的意义：水分是食品分析的重要项目之一。
水分测定对于计算生产中的物料平衡和实行工艺监督方面有很重要的意义。
水分主要存在形式：机械结合水，真溶液或胶态溶液的分散介质，化学结合水。
直接测定法：利用水分本身的物化性质测定水的方法，即采用烘干、化学干燥蒸馏提取等方法去掉样品中的水分，再通过称量或其他手段获得分析结果。
间接测定法：利用食品的比重、折射率、电导介电常数等物理性质测定水分含量的方法。
酸度：又称有效酸度，是指溶液中H+的浓度，或指H+的活度，常用pH值表示，可用酸度计测量出来。
总酸度：包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度。
酸的浓度以当量浓度表示时，称为总酸度，其大小可以用滴定法来确定。
挥发酸：挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸，可用直接和间接的两种方法测定。
有机酸的种类：食品中的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、草酸。
有机酸测定：总酸度用NaOH滴定法测定，有效酸用pH法测定。
特定有机酸的测定：特定有机酸的含量测定用气相色谱或高效液相色谱检测。
气相色谱法：是一种以气体为流动相的柱色谱分离技术，它能分离气体混合物以及在操作温度下能成为气体而又不分解的物质。
过氧化值：滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积（mL）或1kg样品中活性O2的含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
使油脂氧化劣变的一项参考指标。
维生素：人和动物为了维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。
抗氧化剂：能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
着色剂：以食品着色为目的的食品添加剂。
调味剂：添加到食品中使产生香味或鲜味物质。
增稠剂：指能溶解在水中，并在一定条件下充分水化成滑腻，粘稠或胶冻液的大分子。
防腐剂：是在食品保存过程中具有抑制微生物的繁殖或杀灭微生物延长食品保存期而加入食品的一类添加剂。
护色剂：在食品加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用而使制品呈现良好的色泽的物质，又叫发色剂。
磺化操作：用浓硫酸处理样品提取液，有效的去除脂肪、色素等干扰物质，达到分离纯化的目的。
液态食品折射率测定意义：通过测量物质折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯
度，浓度及判断物质的品质。
液态食品相对密度测定意义：相对密度是食品生产过程中常用的工艺控制指标和质
量控制指标，通过测液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度，浓度及判断食品
的质量。
食品中水分测定目的：控制食品的水分含量，对于保持食品具有良好的感官性状，
维持食品中其他组分的平衡关系保证食品具有一定的保存期等均起着重要作用。
食品中水分测定意义：各种生产原料中水分含量高低，对于他们品质和保存，进行
成本核算，提高工厂的经济效益均有意义。