《食品理化检验与分析》期末试题
《食品理化检验与分析》期末试题（考试时间：120分钟）一、选泽题（每题1分共85分）1、恒温烘箱是( )的主要设备。
（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）、水分测定2、100—105℃（）测定的技术指标。
（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）水分测定3、（）是样品水分测定的步骤。
（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（）。
（1）90%，（2）过程错了（3）10%。
5、（）是水分测定的计算公式。
（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×1006、( ) 是灰分的主要成分。
（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头7、灰分测定中，（）是盛装样品的器皿。
（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚8、( ) 是灰分测定的主要设备。
（1）、水浴锅，（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱9、（）是灰分测定的温度指标：。
（1）550—600℃，（2）36—38℃，（3）100—105℃10、灰分测定时样品应碳化至（）为止。
（1）黄色，（2）白色，（3）无黑烟11、（）的灰分是灰分测定的正常颜色。
（1）黄色（2）纯白色（3）黑色12、（）是灰分测定样品碳化时的步骤。
（1）先低温后高温。
（2）先高温后低温。
（3）保持高温状态。
13、（）是灰分测定的计算公式。
（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）。
（1）酸不溶性灰分。
（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量应为（）。
（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（）。
（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（）。
（1）不锈钢钳。
（2）铁钳。
（3）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。
（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸19、（）是测定酸度的标准溶液。
（1）氢氧化钠。
（2）盐酸。
（3）硫酸20、（）是测定酸度的指示剂。
（1）铬黑T。
（2）孔雀石绿。
（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。
（1）盐酸。
（2）硼酸。
（3）有机酸22、盐酸属（）。
（1）氢氰酸。
（2）无机酸。
（3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。
（1）95%乙醇。
（2）无二氧化碳的蒸馏水。
（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。
（1）无色（2）黄色（3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。
（1）发生变质，（2）质量提高。
（3）没有这种现象。
26、脂肪属（）。
（1）无机物。
（2）有机物。
（3）矿物质27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。
（1）氯仿。
（2）蒸馏水（3）石油醚28、脂肪测定的主要设备是（）。
（1）水浴锅。
（2）电炉。
（3）茂福炉29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。
（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。
（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。
（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。
（1）使用滴定管。
（2）明火活动。
（3）和他人说话31、（）是粗脂肪测定的步骤。
（1）烘干水分，（2）色素必须除净。
（3）脂肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。
（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。
（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。
34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。
（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。
35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。
（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。
36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。
(1) 氮、氢、氧。
(2)碳、氢、氮。
(3) 碳、氢、氧。
37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基38、还原糖测定的重要试剂是（）。
（1）盐酸。
（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。
（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。
（3）溶液由红色到黄色。
40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。
（1）甲基红。
（2）次甲基蓝。
（3）酚酞41、具有还原的糖是（）。
（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
（1）中和。
（2）沉淀。
（3）氧化。
43、油脂酸价测定的指示剂是（）。
（1）铬黑T。
（2）孔雀石绿。
（3）酚酞44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（）。
（1）由红色变无色。
（2）由无色变红色。
（3）由红色变绿色45、（）是油脂酸价测定的计算公式。
（1）酸价（mgKOH/g油）= V×N×56.1 / W ×100（2）酸价（mgKOH/g油）= W ×100 / V×N×56.1。
（3）酸价（mgKOH/g油）= V×N/ W ×10046、属于多糖的是（）。
（1）葡萄糖。
（2）蔗糖（3）淀粉47、葡萄糖属于（）。
（1）单糖。
（2）双糖（3）多糖48、（）是构成蛋白质的基本物质。
（1）脂肪酸。
（2）脂肪酸和多糖。
（3）氨基酸49、所有的蛋白质都含（）。
（1）氮素。
（2）矿物质。
（3）纤维素50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（）量。
（1）碳。
（2）氧。
（3）氮51、测定蛋白质的主要消化剂是（）。
（1）硫酸。
（2）硼酸（3）硝酸52、凯氏烧瓶（）放在电炉上消化是蛋白质测定的主要步骤。
（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。
（3）倾斜约45度角。
53、（）是蛋白质测定消化时的步骤。
（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。
（2）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。
（3）一直保持用最高的温度消化。
54、（）消化是蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂的技术要求。
（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。
（3）倾斜约45度角。
55、（）是蛋白质测定消化结束时的象征。
（1）透明蓝绿色。
（2）黑色（3）褐色56、（）是蛋白质测定所用的指示剂。
（1）酚酞。
（2）孔雀石绿。
（3）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。
57、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（）。
（1）暗红色。
（2）绿色。
（3）黄色。
58、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（）。
（1）0.01mol/L。
（2）45%左右。
（3）90%左右。
59、（）是蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体。
（1）硼酸。
（2）硝酸。
（3）氢氧化钠。
60、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
（1）甲醛。
（2）硫酸。
（3）硼酸。
61、氨基酸态氮含量测定的公式是（）。
（1）N V×0.014×100/W（2）W/ N V×0.014×100 （3）N V/W62、维生素C又叫（）。
（1）硼酸。
（2）烟酸。
（3）抗坏血酸63、维生素C属于（）。
（1）脂溶性维生素。
（2）水溶性维生素。
（3）纤维素64、用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（）于15秒内不褪色为终点。
（1）粉红色。
（2）兰色。
（3）无色65、测定食品中氯化物含量时，（）是标准溶液。
（1）氯化钠（2）硝酸银。
（3）碳酸纳66、在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（）染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。
（1）兰色。
（2）黄色。
（3）红紫色。
67、（）是食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器。
（1）分光光度计。
（2）酸度计。
（3）水浴锅。
68、（）是测定啤酒中二氧化硫含量的指示剂。
（1）淀粉（2）孔雀石绿。
（3）酚酞69、（）是测定啤酒中二氧化硫含量的标准溶液。
（1）高锰酸钾。
（2）碘标准溶液。
（3）碳酸纳。
70、溶液应呈（）是啤酒中二氧化硫含量测定的终点颜色。
（1）兰色。
（2）黄色。
（3）红紫色。
71、（）是标定盐酸的基准物。
（1）硫代硫酸钠。
（2）硫酸钠。
（3）碳酸纳。
72、用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（）。
（1）淡红色。
（2）绿色。
（3）黄色。
73、（）是标定高锰酸钾的基准物。
（1）草酸钠。
（2）硫酸钠。
（3）碳酸纳。
74、（）是标定高锰酸钾的指示剂。
（1）高锰酸钾（2）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂（3）酚酞75、溶液应呈（）时是标定高锰酸钾的终点颜色。
（1）兰色。
（2）绿色。
（3）淡红色。
76、基准物的溶液应（）是标定高锰酸钾的要求。
（1）加热至65—85℃。
（2）加热至绿色（3）加热至兰色77、标定硫代硫酸钠的基准物是（）。
（1）草酸钠。
（2）硫酸钾。
（3）重铬酸钾。
78、标定溶液称取基准物应用（）来称取。
（1）粗天平。
（2）分析天平。
（3）1/10天平79、称取碳酸纳时应用（）来称取。
（1）减量法。
（2）增量法。
（3）固定重量法。
80、应用（）来准确移取10毫升样品溶液。
（1）量筒。
（2）烧杯。
（3）移液管81、用（）来装标定高锰酸钾溶液。
（1）棕色酸式滴定管。
（2）棕色碱式滴定管。
（3）量筒82、（）可使酚酞变红色。
（1）盐酸。
（2）硫酸钠。
（3）氢氧化钠83、碱性溶液可使甲基红—溴甲酚绿混合指示剂呈（）。
（1）蓝绿色。
（2）黄色。
（3）红紫色。
84、空白试验是指（）。
（1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。
（2）用任何一种溶液代替样液的实验。
（3）不用标准溶液的实验。
85、实验中所用的水是指（）。
（1）自来水。
（2）开水（3）蒸馏水二、判断题（每题1分共15分）1、烘箱水分的测定的重要仪器。
2、变质的食品酸度会增高。
3、水分测定应将铝合的盖盖紧。
4．以酚酞为指示剂，用氢氧化钠来测定溶液的酸度。
5、高锰酸钾标定时，高锰酸钾本身就是指示剂。
6、正常啤酒中除了含有二氧化硫外，还含有硫酸成分。
食品理化检验检测期末练习卷
食品理化检验检测期末练习卷一、判断题1.食品中蔗糖测定时，将不经水解处理的还原糖含量减去水解处理的还原糖含量。
[判断题] *对错(正确答案)2.食品中蛋白质是含氮的有机化合物。
[判断题] *对(正确答案)错3.索氏抽提法中，能将样品中结合态的脂肪提取出来。
[判断题] *对错(正确答案)4.索氏抽提法测定脂肪时，所用的有机溶剂是乙醚和丙酮。
[判断题] *对错(正确答案)5.蛋白质测定中，加入硫酸铜的目的是提高消化温度。
[判断题] *对错(正确答案)6.索氏抽提法和酸水解法是常用的脂肪测定方法。
[判断题] *对(正确答案)错7.凯氏定氮法测定中，定氮蒸馏装置使用时，玻璃器皿的磨口连接处要密封闭合，防止气体的逸出。
[判断题] *对(正确答案)错8.酸水解法测定脂肪时，应将样品放入70~80℃恒温干燥箱进行水解。
[判断题] *对错(正确答案)9.pH计常用的指示电极为玻璃电极，其电位随着溶液PH值的不同而改变。
[判断题] *对(正确答案)错10.食品中蔗糖属于单糖，没有还原性。
[判断题] *对错(正确答案)11.食品中蔗糖测定时，转化前、后样液分别滴定碱性酒石酸铜甲乙液。
转化前样液进行预滴定后，可省略转化后样液进行预滴，直接进行精滴。
[判断题] *对错(正确答案)12.直接滴定法测定还原糖时，样品的精滴过程中样液是以每秒2滴的速度进行滴定。
[判断题] *对错(正确答案)13.凯氏定氮测定时，无需空白试验。
[判断题] *对错(正确答案)14.GB 5009.5凯氏定氮法，其计算结果保留 3位小数。
[判断题] *对错(正确答案)15.直接滴定法测定还原糖时，为保证实验准确性，碱性酒石酸铜甲乙液加入量要精准。
[判断题] *对(正确答案)错16.由于食品中糖类对改变：食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用，所以对糖类的测定是食品的主要分析项目之一。
[判断题] *对(正确答案)错17.用碱性铜盐可直接测定食品中的蔗糖。
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品理化检验检测期末练习卷2009
食品理化检验检测期末练习卷2009一、判断题1.饱和硼砂溶液既可作为亚硝酸盐提取剂，又作为蛋白质沉淀剂。
( ) [填空题]_________________________________2.摩尔吸光系数与溶液的浓度、液层厚度没有关系。
( ) [填空题]_________________________________3.光吸收定律只适用于单色光和一定范围的低浓度溶液。
( ) [填空题]_________________________________4.分光光度计常用的色散元件是比色皿。
( ) [填空题]_________________________________5.拿比色皿时，手指只能捏住比色皿的毛玻璃面，避免碰比色皿的透光面，以免粘污。
( ) [填空题]_________________________________6.吸收曲线以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图。
( ) [填空题]_________________________________7.分光光度分析中，共存离子如本身有颜色，或与显色剂作用生成有色化合物，都将干扰测定。
( ) [填空题]_________________________________8.紫外分光光度计测定时，有色络合物稳定常数愈大，显色剂过量愈多，愈有利于待测组分形成有色络合物。
( ) [填空题]_________________________________9.环境中的尘埃和腐蚀性气体亦可以影响机械系统的灵活性。
( ) [填空题]_________________________________10.原子吸收分光光度计的空心阴极灯能够被点亮就可以使用。
( ) [填空题]_________________________________11.因为空心阴极灯内充满惰性气体所以能够长期保存而不坏。
( ) [填空题]_________________________________12.原子吸收分光光度计所用的分光系统就是单色器。
食品分析期末试卷及答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品分析期末考试题及答案
食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。
食品理化检验期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品理化检验》复习题一、填空题1、测定比重的常用方法有三种，即______________、______________和密度天平法等。
2、没食子酸丙酯的缩写是__________。
3、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为两类：__________和___________。
4、根据误差的性质，可将其分为三类：________________、_________________和过失误差。
5、维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成______化合物，在620nm波长处有吸收。
6、牛乳的酸度16.52o T表示_______________________________________________________。
7、甜味剂根据来源可分为_______________和天然甜味剂两种。
8、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为______________________________________________。
9、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏_______（高或低或不变），这是因为_________________________________________________________________。
10、食品中的灰分可分为水溶性灰分、_________________和酸不溶性灰分。
11食醋中主要成分是______________，约含4%左右。
12、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和___________________。
13、淀粉可分__________________和支链淀粉。
14、食品中有害物质可分为三类：一是_____________；二是 ___________；三是____________。
二、选择题1、下列属于生物碱的是（）。
A．蛋白质B．氢氧化钠 C．吗啡D．甘油2、下列属于还原性单糖的是（）。
食品理化检验技术复习题及答案
食品理化检验技术复习题及答案一、判断题（共100题，每题1分，共100分）1.()分析化学中，几个测定值相加或相减时，它们的和或差的有效数字的位数取决于绝对误差最大的那个数据。
A、正确B、错误正确答案：A2.()食品中的蛋白质是提供人体组织生长、修补和更新的原料。
A、正确B、错误正确答案：A3.()接标准的性质分为三类的是技术标准、管理标准和工作标准。
A、正确B、错误正确答案：A4.()分子里由烃基与醛基相边而构成的化合物叫做醛。
A、正确B、错误正确答案：A5.（）乙醚萃取法中采用硼酸（2,6二氯靛酚）溶液提取样品中的维生素C。
A、正确B、错误正确答案：B6.（）沉淀的洗涤应沥干后再加洗涤剂，宜少量多次。
B、错误正确答案：A7.蛋白质测定时蒸馏应该加入过量氢氧化钠。
A、正确B、错误正确答案：A8.()蛋白质测定加碱蒸馏时，应适量加入20%的NaOH溶液。
A、正确B、错误正确答案：B9.()用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质A、正确B、错误正确答案：B10.()GB2757-1981是强制性国家标准，1981年发布的。
A、正确B、错误正确答案：A11.()产品标准可制订强制性标准，也可制订为推荐性标准。
A、正确B、错误正确答案：A12.()为了使滴定分析时产生的误差小于0.1%，滴定时标准溶液的用量应大于20mL。
B、错误正确答案：A13.将21.4565修约为三位有效数字为21.4。
A、正确B、错误正确答案：B14.索氏提取法适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
A、正确B、错误正确答案：A15.（）啤酒中可能会含有二氧化硫。
A、正确B、错误正确答案：A16.GB2757-1981是强制性国家标准，1981年发布的。
A、正确B、错误正确答案：A17.()在强氧化剂作用下，单糖能完全被氧化而生成二氧化碳和水。
A、正确B、错误正确答案：A18.()沉淀滴定摩尔法、滴定时要充分振摇，以防止A、正确正确答案：A19.()正常牛乳受乳糖、脂肪和蛋白质等成分的调和作用，咸味会被掩盖而不易察觉。
食品理化分析期末考试卷
《食品理化分析》 期末考试卷考试时间 120分钟一、填空题（本题共 20 空，每空 1 分，共计 20 分）1、样品水分测定中，干燥时盛装试样的器皿是 。
2、试样恒重过程中，由干燥箱内取出的样品应放入 内冷却后称量。
3、室温25℃条件下测定某酸性范围的样液，在校正pH 计时应先将电极插入pH 标准缓冲液中进行调节，再插入pH 标准缓冲液中进行调节。
4、食品经高温灼烧后的残留物被称为 。
5、称取100.0000g 样品进行风干，风干后称其质量为86.0000g ，移取2.0000g 于12.0000g 称量瓶中，干燥恒重后其质量为13.8162g ，原样品中的水分含量是 %。
6、转化糖换算为蔗糖的换算系数是 。
7、测定总酸度用 溶液，标定NaOH 溶液的基准物质是 ，总酸度测定终点指示用 指示剂。
8、凯氏定氮样品消化指示剂是 。
9、直接滴定法测定还原糖的测定步骤可分为四步，依次是 、 、 和 。
10、还原糖是指具有还原性的糖类，其糖分子中含有游离的 和游离的酮基。
11、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 量。
12、氨基酸是具有 和 的两性物质。
13、一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的主要是 的质量。
二、判断题（本题共 10 小题，对的打“√”，错的打“×”，每小题2 分，共计20分。
）（ ）1、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。
（ ）2、移取坩埚的工具叫坩埚钳。
（ ）3、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。
（ ）4、维生素C 测定的终点颜色是粉红色。
（ ）5、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
（ ）6、配制邻苯二甲酸氢钾时应采用新煮沸并冷却的蒸馏水。
（ ） 7、灰分测定时应先灰化再炭化。
（ ）8、分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。
（ ）9、索氏提取法所测得的脂肪为游离态的。
（ ）10、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。
《食品理化检验与分析》期末试题
《食品理化检验与分析》期末试题一、选泽题1、水分测定的主要设备是( )。
(A)、水浴锅， (B)、茂福炉， (C)、恒温烘箱2、水分测定的温度是:( )。
(A)550—600? ， (B)36—38?，(C)100—105?3、样品水分测定时，盛有样品的铝合应( )(A)将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，(B)将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，(C)将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重11.8000g，因此样品的水分含量是( ) (1)90%，(2)过程错了(3)10%。
5、水分测定的计算公式是( )。
(1)样品中水分重×100/样品重，(2)样品重×100/样品中水分重(3)样品中水分重/样品重×1006、灰分的主要成分是( )。
(A)有机物(B)矿物盐和无机盐(C)石头7、灰分测定中，盛装样品的器皿叫( )。
(A)表面皿(B)烧杯(C)坩埚8、灰分测定的主要设备是( )。
(A)、水浴锅(B)茂福炉(C)恒温烘箱、灰分测定的温度是( ) 9(A)550—600? (B)36—38? (C)100—105? 10、灰分测定时样品应碳化至( )为止。
(A)黄色 (B)白色 (C)无黑烟11、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是( )。
(A)黄色 (B)纯白色 (C)黑色12、灰分测定样品应碳化时，应采用( )的方法进行炭化。
(A)先低温后高温。
(B)先高温后低温。
(C)保持高温状态。
13、灰分测定的计算公式是( )。
(1)样品中灰分重×100/样品重，(2)样品重×100/样品中灰分重(3)样品中灰分重/样品重×10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和( )。
(A)酸不溶性灰分。
(B)酸溶性灰分 (C)碱不溶性灰分 15、正常面粉的灰分含量应为( )。
食品理化检验与分析期末考试复习题
第一章、绪论一、食品分析的任务和内容任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。
食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。
内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。
②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。
③食品品质分析或感官检测二、食品分析方法标准1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO）所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。
2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。
3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。
第二章、样品采集与处理一、样品采集1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。
2、原则：①样品必须有代表性②采样方法必须与分析目的保持一致③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失④防止和避免预测组份的玷污⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应3、分类：①检样：由组批或货批中所抽取的样品②原始样品：将许多份检样综合在一起③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。
分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。
4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。