05753食品化学与分析(名解、简答)

名词解释
1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。

2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。

3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。

5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。

7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。

8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。

9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。

10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。

11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。

12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。

13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。

14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。

15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。

17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。

18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。

19、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。

20、食品风味：一种食品区别于另一种食品的质量特征，是由食品中某些化合物体现出来的。

21、味觉：指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。

22、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

23、味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。

24、嗅觉：是挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。

25、气味的稳定性：呈香物质在一定的环境条件下，在一定的介质或基质中的留存时间限度。

即留香能力或持久性。

26、调香：食品香气的控制、稳定与增强在食品工业中称为食品的调香。

27、感官分析：是通过人体的各种感觉器官所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实际经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。

28、物理检验法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分及含量之间的关系进行检测的方法。

29、精密度：多次平行测定结果相互接近的程度，代表测定方法的稳定性和重现性。

30、密度：物质在一定温度下，单位体积的质量。

31、相对密度：指某一温度下物质的质量与等体积某一温度下水的质量之比，用d表示。

32、旋光法：应用旋光仪器测量旋光性质的旋光角度，测定其含量的分析方法。

33、食品化学分析：指食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。

分为定性和定量两部分。

34、滴定分析法：用滴定剂滴定被测组分至定量反应完全为止，根据滴定剂的浓度和消耗的体积及与被测物的化学计量关系，计算被测组分含量的分析方法。

35、仪器分析：通过测量物质的某些理化性质的参数，确定物质的化学组成、含量或结构的分析方法。

36、光吸收曲线：将不同波长的光透过某一固定浓度和厚度的有色溶液，测量每一波长下有色溶液的吸光度。

以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图所得的曲线，用来描述物质对不同波长的吸收能力。

37、分配系数：组分在固定相和流动相间发生的吸附、脱附，或溶解、挥发的过程称分配过程。

在一定温度下，组分在两相间分配达到平衡时的浓度（单位：g / mL）比，称分配系数。

38、色谱法：是利用混合物中各组分在两相中有不同的分配比例来达到分离的目的，分离后的组分再通过检测器进行定性和定量分析的方法。

39、食品微生物检验：应用微生物学的理论和方法，研究外界环境与食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律，。