中食加工技术
食品加工中的新型技术及其应用
食品加工中的新型技术及其应用第一章：引言食品是人们生活中必不可少的一部分，对于我们健康的保持也有着至关重要的作用。
而食品加工技术的发展也是与时俱进，不断不断地做出改进，以提高产品品质和食品的保鲜效果。
本文将会介绍一些新型的食品加工技术及其应用，它们将为人们提供更安全，更健康，更方便的食品。
第二章：高压处理高压处理技术是一种特殊的食品加工方式，其工作原理是通过将食品放在高压加工器中，使食品在极高的压力下变形，并达到去除食品中细菌和微生物的效果。
这种技术用于海鲜和肉类的加工，蔬菜和果实的草莓酸奶等，效果很好。
在高压下，细胞的膜被破坏，细胞内的蛋白质，酶和细胞壁中的纤维素等物质就被释放出来。
这些物质是细菌的主要营养来源，因此，高压处理有效地杀灭了细菌和微生物。
此外，高压处理对食物的营养价值没有影响。
高压处理技术不仅可以延长食品的保鲜期，还可以改善食品的品质，提高产品的附加值。
第三章：无菌灭菌无菌灭菌技术是食品加工中的一种新型技术，它可以使食品在不加热的情况下达到杀菌的效果。
主要应用于饮料和果汁的生产以及各类酱料的加工。
无菌灭菌的工作原理是将食品直接暴露在高功率的磁场中，高频电磁波会使食品中的细菌和微生物受到破坏，从而实现无菌灭菌的效果。
这种技术可以有效地去除食品中的细菌和微生物，保持食品的新鲜和营养价值。
此外，由于无菌灭菌不需要使用高温，因此可以大幅降低能量消耗，缩短生产周期，并降低成本。
第四章：食品真空热处理食品真空热处理是近年来新型的加工技术，其工作原理是将食品放入真空蒸煮器中进行热处理。
真空热处理相对于常规热处理有着更高的效率和更高的食品品质。
在经过食品真空热处理之后，食品的品质得到了很大的提高，尤其是口感和口味。
真空热处理可以保留食品中的营养成分，同时也可以在一定程度上保证食品中的水分和营养成分不易流失。
此外，真空热处理还可以延长食品的保质期。
因为加热过程的高温和真空环境会杀死食品中的微生物和细菌，从而减少了细菌和微生物对食品的破坏。
中药饮食文化中的食品加工技术
中药饮食文化中的食品加工技术中国是一个拥有悠久饮食文化传统的国家，其中的中药饮食文化更是独具特色。
中药饮食文化不仅关注食材的药用价值，还注重食物的制作工艺和烹饪方法。
食品加工技术在中药饮食文化中扮演着重要的角色，它不仅可以提高食物的药物价值，还可以改善食材的味道和口感，让人们在享受美食的同时获得健康的益处。
中药饮食文化中的食品加工技术有许多独特之处。
首先，中药饮食文化注重药食同源的理念，强调食物本身的药用价值。
在制作食物的过程中，人们会选择一些具有特定疗效的中草药材料，将其与食材搭配使用，以达到药食同功的效果。
这样一来，食物不仅提供了营养，还有助于改善身体健康。
其次，中药饮食文化中的食品加工技术注重提取中草药的有效成分。
中药材料中的有效成分可以通过适当的加工方法提取出来，以增强其药物活性。
例如，许多中草药需要经过炮制、蒸制、煮制等步骤来激活药用成分。
在制作食物的过程中，人们会根据中草药的特性选择合适的加工方法，从而使食物具有更好的药物效果。
此外，中药饮食文化中的食品加工技术注重烹饪的细节和工艺。
制作中药饮食需要一定的时间和技巧，厨师们经常使用传统的烹饪方法，如文火炖、慢炖等，来保持食物的原汁原味和药用成效。
在传统的烹饪过程中，人们注重细致地处理食材，掌握火候和时间的把握，以确保食物的口感和药用价值的最大化。
食品加工技术在中药饮食文化中的应用也十分广泛。
例如，中药饮食中常使用的一种食品加工技术是炖煮。
炖煮是一种以文火慢炖的方法，将食材与一些中草药材料一同放入锅中，经过长时间的炖煮，使得食材中的营养成分与药物成分充分释放出来。
这种炖煮的方法可以提高食物的可溶性和可吸收性。
另外，在中药饮食中，还有一种常见的食品加工技术是蒸制。
蒸制是通过蒸汽将食材蒸熟或获得一定程度的熟度，并保持食材的原汁原味和营养成分。
蒸制可以保持食材的嫩滑和口感，同时还可以减少食材的油脂摄入。
此外，还有一些其他的食品加工技术在中药饮食文化中被广泛应用，如酿制、泡制、炒制等。
食品中的食品加工技术
食品中的食品加工技术食品加工技术是指通过各种方法，对原材料进行加工、处理和改造，使其具备食用价值和商业价值的过程。
在现代社会中，食品加工技术的应用已经成为生产的主要方式，不仅能够提高食品的品质和口感，还能够延长食品的保鲜期，丰富人们的口腹之欲。
一、食品加工技术的分类食品加工技术可分为物理加工技术、化学加工技术以及生物加工技术三大类。
1. 物理加工技术物理加工技术是指通过对食品进行温度、压力、湿度等物理条件的调控，对食品进行处理。
其中，常见的物理加工技术包括冷冻、热加工、干燥等。
冷冻技术可以有效地保持食品中的营养成分和口感，延长食品的保鲜期。
热加工技术可以杀死食品中的细菌和病毒，提高食品的消化性和风味性。
干燥技术则可以将食品中的水分含量减少，增加食品的保存时间。
2. 化学加工技术化学加工技术是指通过对食品中的化学成分进行改变和调整，以提高食品的营养价值和保鲜效果。
其中，常见的化学加工技术包括酸碱调节、氧化还原等。
酸碱调节可以使食品中的pH值保持在适宜的范围，从而改善食品的味道和质地。
氧化还原技术则可以有效地抑制食品中的细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 生物加工技术生物加工技术是指利用微生物、酵素等生物体对食品进行改造和加工的技术。
其中，常见的生物加工技术包括发酵、发芽等。
发酵技术可以使食品中的糖类、蛋白质等成分经过微生物的作用，生成更多的味道和营养成分，提高食品的品质和口感。
发芽技术则可以使食品中的淀粉、蛋白质等成分转化为更容易消化吸收的形式，提高食品的营养价值。
二、食品加工技术的应用食品加工技术广泛应用于各类食品的生产和加工过程中。
下面将以几种常见的食品为例进行介绍。
1. 肉制品加工技术肉制品是指以肉类为主要原料经过加工和调制制成的各类食品，如腊肉、香肠等。
其加工技术主要包括腌制、熟化、烟熏等。
腌制技术可以通过将食盐、糖、香料等添加到肉中，并进行适当的温度和时间控制，使肉的质地更加鲜嫩。
中餐烹调技术
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
第二节 中国烹饪的发展过程
一、萌芽时期 在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、
中餐烹调技术
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。
五、繁荣时期 是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进
食品加工中的调味品制作技术
食品加工中的调味品制作技术在当今的食品加工业中，调味品是不可或缺的一环。
它不仅可以用来增加食物的味道和风味，还可以调整食物的口感和营养成分。
虽然很多家庭都会用一些传统的调料来调制食物，但在进行商业食品加工时，需要使用大批量的调味品，这就需要专业技术来保证其质量和稳定性。
下面将简要介绍食品加工中的一些主要调味品制作技术。
1.酱油的制作技术酱油是一种广泛使用的调味品，尤其在亚洲地区非常常见。
它通过大豆、小麦等原料的发酵和腌制制成。
整个过程主要分为清洗原料、磨碎和泡制酱料、发酵和沉淀、脱色和煮沸、贮存等步骤。
其中最关键的是发酵和沉淀，这个过程需要精确控制温度、湿度、时间和杂质等因素，以确保酱油的口感、色泽和营养成分等。
2.醋的制作技术醋是一种口感酸、具有清新味道和微妙风味、有助于调节食欲的调味品。
它的制作主要通过将酒或母醋和稻米、麦子或其他谷物发酵而得到。
发酵过程中需要注意控制温度、湿度和营养成分，以及盐度和酸度等因素，以达到理想的成品质量。
而在醋的生产过程中，还需要进行过滤、贮存和瓶装等环节，以确保醋的外观、口感和保质期等问题。
3.调味酱的制作技术除了酱油和醋，调味酱也是一种常见的调味品。
调味酱的种类有很多，包括番茄酱、芝士酱、沙拉酱等。
它们的制作方法也有所不同，但共同点是需要将原材料加工混合、加热蒸煮、贮存和瓶装等环节。
其中，调味酱的味道和口感是最关键的，但在生产过程中还需要注意质量控制和环保要求等方面的问题。
4.香料的制作技术除了以上几种主要的调味品外，还有很多香料可以被用于食品加工。
例如，姜、蒜、花椒、大葱等常见的香料，都具有丰富的营养成分和特殊风味。
为了确保香料的新鲜度和品质，一些生产厂家也开始采用科技手段，例如对香料进行冷藏或低温包装，以延长其保质期。
此外，香料的品种和应用也需要与不同地区和文化相适应。
综上所述，食品加工中的调味品制作技术是一项非常精细的工艺，需要对原材料、生产工艺和仪器设备等方面都要进行严格的控制和监督。
食品工程中的新技术与创新
食品工程中的新技术与创新随着科技的不断发展，食品工程领域也迎来了许多新技术与创新。
这些新技术与创新不仅提升了食品加工的效率和品质，还改变了人们对食品的认知和需求。
本文将探讨食品工程中的一些新技术与创新，并分析其对食品行业的影响。
1. 高压处理技术高压处理技术是一种利用高水压来杀死细菌、酶和霉菌的方法。
这种技术在食品加工中可以替代传统的加热、冷冻和添加防腐剂等方法，从而保留食物的原始营养成分和天然风味。
此外，高压处理还可以延长食品的保质期，提高食品的安全性和品质。
2. 超临界流体技术超临界流体技术是指在临界温度以上和临界压力以上使用超临界流体进行物质提取、分离和反应的方法。
在食品工程中，超临界流体可以用于提取食材中的活性成分，如咖啡因、黄酮类化合物和花青素等。
相比传统的有机溶剂提取方法，超临界流体技术更加环保、高效和安全。
3. 真空冷冻技术真空冷冻技术是利用低温和低气压的条件来完成食品冷冻的方法。
相比传统的冷冻技术，真空冷冻可以更快速地冷冻食品，从而更好地保留食材的质地和口感。
此外，真空冷冻还可以降低食品表面水分的损失，减少冷冻过程对食物营养的破坏。
4. 电子束辐照技术电子束辐照技术是通过电子束辐照来杀灭食物中的细菌、真菌和寄生虫等微生物的方法。
这种技术可以有效防止食物腐败和感染，延长食品的保质期。
与传统的加热和化学处理方法相比，电子束辐照技术更加安全和环保，对食品的影响相对较小。
5. 生物技术与基因工程生物技术和基因工程应用于食品工程中已经成为一种新趋势。
通过改良食物的遗传信息，可以使食材具有更好的抗病性、生长性和品质。
例如，转基因作物可以抵抗虫害和杂草，提高农作物的产量和品质。
此外，通过生物技术还可以生产蛋白质和有益物质，拓展食品的种类和功能。
总结起来，食品工程中的新技术与创新正深刻影响着食品加工的各个环节，从食材的提取到加工过程的控制，再到食品的安全性和品质保持，都得到了很大的改善。
随着科技的不断进步，我们相信在未来还会出现更多的新技术和创新，为食品工程带来更多的突破与进步。
食品加工中的热处理技术教程
食品加工中的热处理技术教程热处理是食品加工过程中非常重要的一项技术，它可以通过加热食物来延长其保质期、改善口感和质地，以及杀灭细菌和其他微生物。
本文将介绍食品加工中常用的热处理技术，并解释其原理和具体操作步骤。
一、热处理的原理热处理是利用高温或热处理时间来杀灭细菌和其他有害微生物的一种方法。
细菌、真菌和酵母等微生物会生长繁殖在食物中，导致食物腐败和变质，甚至引发食源性疾病。
通过加热食品，可以破坏这些微生物的细胞结构和蛋白质，从而有效杀灭它们。
同时，热处理还可以使食物中的酶活性降低，减缓食物的自然变质。
二、常用的热处理技术1. 杀菌杀菌是食品加工中最常见的热处理技术之一，它是指将食品加热到一定温度，保持一定时间，以达到杀灭细菌的目的。
常用的杀菌方法包括高温短时间处理（HTST）、超高温处理（UHT）和罐头加热处理。
HTST是将食品加热到72-85摄氏度，保持15-30秒，然后迅速冷却。
通过快速加热和冷却，可以杀灭细菌，同时保持食物的营养成分和口感。
UHT是将食物加热到超过100摄氏度的高温，保持2-5秒，然后迅速冷却。
这种方法可以杀灭细菌和酵母等微生物，使食物可以长时间保存。
罐头加热处理是将食品放入密封罐中，加热到高温，以达到杀菌的目的。
这种方法适用于肉类、海产品和果蔬等食品的加工。
2. 灭活酶活性酶是一种生物催化剂，可以加速食物的化学反应，但在食品加工中也可能导致食物的变质和质量损失。
通过加热食物，可以灭活酶的活性，延缓食物的自然变质。
不同的酶对热的敏感程度不同，因此需要根据具体食材和处理要求来确定加热条件。
一般来说，将食材加热到70-90摄氏度，保持几分钟到几十分钟，可以有效灭活大部分酶的活性。
3. 热处理与食品质地的关系热处理不仅可以杀灭细菌和灭活酶的活性，还可以改善食物的质地和口感。
在加热的过程中，食物中的蛋白质会发生变性、凝固和固化，使食物变得更坚固和有弹性。
同时，热处理还可以破坏食物中的纤维结构，使口感更加柔软和容易消化。
脉冲电场技术在食品加工中的应用研究
脉冲电场技术在食品加工中的应用研究脉冲电场技术（Pulsed Electric Field, PEF）是一种新型的非热处理技术，它利用瞬间高强度的电场脉冲来处理物质，有着很广泛的应用领域，其中食品加工领域的应用是较为常见的。
一、PEF技术原理和特点PEF技术是通过在物料中施加高强度瞬间电场脉冲，使得低分子量物质和微生物活性发生改变，从而达到物料保鲜、加工和提高产率等目的的一种非热处理技术。
这种非热处理技术具有温和、快速、高效、安全等特点，而且对于物质中的营养成分几乎没有影响，因此引起了人们的广泛关注。
二、PEF技术在食品加工中的应用1. 果汁加工PEF技术可用于橙汁、苹果汁和葡萄汁等果汁的加工处理中，通过PEF技术处理后的果汁具有口感更好、色泽更鲜艳的特点，由于PEF技术不会对果汁中的营养成分造成影响，因此也受到了食品业界和消费者的一致认可。
2. 青贮饲料制备PEF技术可用于青贮饲料的制备，该技术能够破坏植物细胞壁，增加青贮饲料的可食性和营养价值，使得家畜更易消化、吸收食物中的营养物质。
3. 肉类加工PEF技术的应用在肉类加工中也具有潜力。
研究表明，PEF处理能够使肉类更容易吸收含钙食物中的钙元素，从而提高肉类中的钙含量，增加食品的营养价值。
4. 乳制品加工应用PEF技术进行乳制品加工可以大大提高生产效率和质量。
通过PEF技术可以使牛奶中的脂肪微粒化，从而形成更为稳定的乳脂贡献，可以改善牛奶的口感和质量。
三、PEF技术的未来发展PEF技术领域还有很多的发展空间。
随着技术的不断发展，相信在食品加工领域中PEF技术将会有更多的应用，可以更好的满足消费者追求健康、安全、营养、便捷的需求。
总之，PEF技术在食品加工领域中的应用是非常广泛的，不仅能够提高食品的口感和质量，还能够维护食品中的营养成分和增加产量，对于未来食品加工行业的发展有着非常重要的意义。
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山岸伊藤洋华堂从基层做到店长、监督员，还在配送中心工作过。
1997年伊藤洋华堂刚进入成都，也曾参与该店筹备和开店工作。
后来做咨询工作，主要从事中食的项目工作。
目前城市门店增长最快的就是中食品类，目前日本面临的形势也比较严峻。
人口减少，每年下降50万人，超市来客数也在下降，在这种情况下就主要抓带动销售增长的品类。
消费者生活方式的变化，虽然大的环境都在下降，但还是有增长的品类，如中食品类。
虽然该品类增长较快，但由于管理流程、商品管理和损耗等原因，不一定是盈利的。
为什么中食很难盈利？中食都是企业自身加工的，在门店或配送中心加工。
企业面临的如加工流程、操作手册、人力成本和当天销售出清等一系列问题，难度很大。
如何开发一套合理高效率的流程和方法。
包括商品研发、商品计划、陈列计划、数据分析、后仓管理等内容。
【中食品类的定义】HMR代替消费者在家里做的食品。
MS围绕顾客做餐桌的提案。
中食的概念：介于在家里吃或在外面吃之间的食品。
从商店买来材料-烹饪-再加热（内食）-外卖就餐-在餐厅就餐【成功的关键点】1、不是盲目开发商品，而是从顾客角度思考买什么定西回家吃？例如：成都洋华堂的中食，要考虑为什么卖这些商品，单纯的模仿商品不会成功的。
了解顾客后再制定作业计划，包括商品计划、设备设施计划、人员编制、作业流程等。
顾客喜欢吃的菜，但又不会做，这类的菜要考虑开发出来以满足顾客需求。
2、不能只当作食物销售，而且药考虑售卖的氛围，从消费者饮食文化和用餐习惯进行营造陈列氛围。
3、制造的流程要让顾客看得见，清洁干净，师傅流程熟练。
4、中食促销要采用试吃的方法，除了商品外观诱人外，试吃能加大顾客冲动购买的机率。
5、持续刺激顾客的感官，从听觉、嗅觉、视觉、触觉刺激顾客购买。
例如：音乐、面包、师傅的操作表演、试吃、触摸到某商品等。
案例：中食利润计划书：销售1亿元人民币，中食占比10%，毛利40%，经营费用33%、其中人工费用20%，净利润7%，投资1000万元。
【中食的竞争环境】哪些业态在做中食品类：价格定位：超市定位剧中，综合超市稍高，百货店最好，折扣店最低。
详见图片：2005年-2014年十年间中食销售增长了20%，家庭用餐呈下降趋势。
【中食发展方向】1、日式、西式、中式三种中食。
像餐厅学习，赶上专业餐厅的味道和品质，有刚做好的感觉。
2、中食的客层是非常明确的，门店应对本地化需求。
如特色、味道、包装等。
还有地区的节日应对。
3、生活提案。
例如天热吃点儿凉的食品，周末做一些稍好稍复杂的食品，非节假日的便利性。
菜单建议，还包括健康提案，安全信息等。
【商品分类】大分类、中分类、小分类、商品品项。
按照不同分类考核和管理的项目不同。
例如：小分类要考虑加工生产效率，更加注重商品，不但关注销售额，还要关注销售数量。
要分析每天时间段的销售。
看销售额、毛利额。
从订单的角度考虑订单按照时间段量的合理性，ABC角度分析每个时间段的订单合理量。
为什么按照分类评估不同的管理侧重点？分类的目的能够分析存在问题的根本，知道问题到底出在哪儿？更正：时间序列翻译错了，是指以周为单位分析数据。
不同星期销售额应为每天为单位的分析。
案例：【日本中食卖场销售变化】2000-2004年中食的销售变化。
例如上年的沙拉增长了136%，土黄色线的线是肉馅汉堡增幅108%。
通过单品销售的变化分析每个中食单品销售变化趋势。
【日本家庭平均消费趋势】根据家庭消费变化和消费趋势开发相应的商品。
中食的品质要求很高，因此，食材要好，烹饪方法，这是味道的关键。
如何让顾客知道好商品？三张POP：名称、用法食材、味道介绍等好的信息传达给顾客。
从陈列上如炸猪排稍倾斜陈列，能看到新鲜的猪排和肉汁，更能刺激顾客购买欲望。
中食要有好的味道，好的食材成本较高，但顾客也会讲究价格。
因此，不断推出活动。
例如每周二推出炸猪排的特价活动，降价40%。
还有均一价的品类促销。
售卖模式：打包装盒。
为了满足顾客购买量、购买单品的不同需求，顾客可以拿小盒子自选，执行打包和称重两种售卖模式。
让顾客能够看得见师傅是怎么做，更能放心购买。
【卖场四大原则与中食特征】1、品质、鲜度。
鲜东西一定要放到专门的冷柜或热柜中。
销售高峰之前商品保证丰满。
按销售的时间段确定加工量。
2、商品结构。
消费者早、中、晚三餐吃的东西不一样，要按照消费需求，调整好时段销售的商品结构。
消费者每天来门店看到都是一样的商品，感觉也不好。
调整结构是强化某些单品销售，而不是全部的更换商品。
蔬果和鱼一天的商品结构不会有大的变化，而中食的变化较大。
3、清扫·清洁。
加工间要清洁，卖场冷柜的层板和不容易清扫的侧面、POP和道具及地板都容易弄脏。
五S管理。
三定：三个确定。
确定的商品按照确定的数量陈列到确定好的位置。
4、服务。
把商品的特征以POP的形势将信息传达给顾客。
【安全的商品、安心的卖场】【中食的销售方针】按业态分类经营中食的方针：*超市2000平方米的卖场，顾客每天或隔一天来一次，频率较高，按照顾客餐桌习惯每天制定销售计划。
*大卖场10000平方米的卖场，顾客2-3天来一次，购买当天限定的商品。
按照2-3制定销售计划。
*专业店200平方米，周末或每月来几次，根据周末或阶段打造卖场。
建议：成都伊藤洋华堂属于综合业态，周末去购物的顾客较多。
因此，属于精选商品、价格较贵的综合超市业态，根社区超市的定位不一样。
社区要根据社区顾客需求和天气变化制定销售计划，而成都伊藤洋华堂更多的是主体销售。
【不让顾客产生厌倦的品类方针的重要性】1、除了调整口味外，还要注重销售品类、销售方式、销售时间段、陈列位置调整（让顾客第一眼能看到），让顾客感受到卖场的变化。
2、陈列面的调整，例如促销商品大量陈列一目了然。
足够陈列面不能陈列一种规格，要按照大中小多种规格。
否则顾客感到商品单调。
3、商品区分为：常规商品和季节性商品。
除此之外都是选择性商品，例如新开发的商品。
4、按照节假日、天气制定不同的商品促销。
5、销售商品要融入故事，增强顾客体验。
例如：鸡肉蒸饭的制作，选购更好的食材，让顾客知道这一信息。
6、店内食材作为加工食品的首选食材。
解决损耗的两种方法：1、做好的中食要当日卖完，保温销售，难度较大，风险高。
2、采用冷链销售，保存期有2-3天，延长保存期。
这类商品有麻婆豆腐、各种米饭等。
【销售品类标准表格】按照类型。
横向的轴是毛利，毛利高低自右向左排列ABC，纵轴销量自上往下排列ABC。
最右边的一列商品：AA商品毛利高销量高，是赚钱商品。
AB商品毛利高销量一般，准赚钱商品。
AC毛利高销量低时展示性商品。
中间位置的一列商品：BA属于畅销品，BB属于准畅销品，BC毛利一般利润低的商品非畅销品，但有提升空间。
左侧一列商品：CC类商品毛利低销量低应予以淘汰。
图形中大箭头标注的是重点予以提高的商品。
小箭头标注的是应予以提升销量的商品，如果提升不上去就可能沦为CC类商品，予以淘汰。
（下午）续：【货架分割想法盒陈列方法】商品不是直接简单放在货架上就行了，而是需要一定排面陈列。
1、按照商品品类管理中的中分类划分。
2、按照顾客的移动路线（客动线）去做商品布局。
顾客经过或在其视线内的位置陈列主打商品。
也就是顾客到门店第一眼看到的位置陈列主打商品。
3、主打商品或者是主力商品从下层开始陈列。
4、要按照同一个商品分成若干包装，突出商品的丰满度，也能满足顾客的不同需求。
最下层商品的销售额占该货架总体销售的60%以上。
5、一米宽的货架从上至下陈列同一种商品（国内称之为专架），其他商品业可以用作其他商品的销售。
6、商品陈列按照一天当中午餐、晚餐和宵夜的时间段划分商品。
7、中食散称与包装商品的比例不得高于50%。
8、冷柜的宽度不要超过60%，商品尽量靠外侧陈列。
【案例：炸猪排、炸虾、寿司卷、手握寿司】制作方法视频省略。
手握寿司每份里面种类越多越贵，并且色彩鲜明。
这份寿司在超市卖980元/份，同样的商品在饭店要卖一千多日元。
加价率45%。
炸虾的案例：好多食材，做法考究，加价率50%。
寿司卷：手卷寿司也有成卷销售的，但更多切开销售。
由于海苔较薄，切的时候要注意刀法。
不同的食材切法也不一样。
【毛利管理】相乘积的算法算出部门加价率，按照单品占品类比例乘以加价率等于乘积的方法。
由于有10%的损耗，因此加价率较高，加价率在45%左右。
损耗有两种：①降价损耗，标签打折销售；②当天出清的损耗，手工处理。
这两个损耗汇总到系统中，从销售毛利中减除即是商品毛利率。
从国内中食的商品主要是面食，由于商品的竞争较为激烈，大家考虑加价率的时候加价幅度不大。
1、加价金额=决定售价的重点=商品价值=经费➕盈利。
在加工中食的时候有三种方法：一是素材，没有任何加工的原材料，进价便宜但需要打理的费用较高。
二是一次加工好的材料，省去前期打理原材料的费用。
三是半成品，经过简单处理能够成熟的商品，例如腌制好的鸡块，虽然价格高，但加工的成本比较低。
超市根据进原材料的方法不一样，加价率也不一样。
第一种方法由于企业用工成本较高，加价率适当高一些，反之，第三种方法的加价率要低一些。
进半成品进行简单加工的方式比较适合刚做中食的超市，先易后难，逐步改变购进原材料的方法。
油炸食品天妇罗、炸猪排、寿司半成品、便当等加价率都比较低。
中食食品与其他商品最大的不同是该类商品更贴近消费者，是实现差异化的好产品，做出特有的商品，不用参考竞争门店价格，制定合理价格和满足消费者差异化需求。
【中食的损耗管控】损耗包括折价损害和出清损耗。
中食的损耗国内一般在5-10%，如果损耗少的话，加价率要低一些（加价=商品毛利➕损耗）。
采购定价的时候会考虑竞争店的价格，这样会出现大家都不盈利。
因此，还要考虑经营毛利➕损耗。
损耗管理的因素：A、降价、废弃的损失：①包装的量太多，顾客感觉包装的量太大，一次吃不完，造成的顾客不购买。
②过了高峰期后再开展销售，造成的库存积压。
③如果开展促销，没有达到预期销售效果。
不及时降价造成的库存积压。
错过了销售高峰的打折时间段造成的库存积压。
④价值不足，价格与品质背离造成的顾客不喜欢购买。
所以，要搞清楚损耗的原因才能制定相对应的整改措施。
B、加工环节造成的损耗，是由于员工技术问题，没按照员工操作流程和标准的要求造成的出成率低。
三种情况：①对原材料的要求标准不统一。
②商品构成标准规格不统一。
③即便有标准，员工不按照标准操作造成的损耗。
【库存管理】中食相对其他商品的库存，金额小，周转快。
库存过多会造成过大的经营压力，如：鲜度、损耗、找商品的效率和资金占压等。
库存的原材料、调味料、半加工品、包装材料、商品等库存，都是半天或一天的周转。
中食的原材料保质期短，减少库存就意味着减少损耗。
【如何制定加价率】把炸猪排分成ABC三道工序，每道工序的加价率不一样。