江大《食品加工工艺学》第二次离线作业
江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题
江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟自学中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：罚球：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、非酶促发展褐变非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力叙述由分子（通常就是以低浓度存有的大分子）形成的基体通过物理方式侵吞大量水而制止水喷出的能力。
3、液晶液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。
4、酯酶将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料由染料和基质形成，可以集中于油相，染料和基质的融合可以通过溶解、共沉淀或化学反应去顺利完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、在叶唇柱水溶液中，一些离子具备静结构毁坏效应，此时溶液具备比纯水较好的流动性，而一些离子具备静结构构成效应，此时溶液具备比纯水极差的流动性。
2、三位网状凝胶结构就是由高聚物分子通过氢键、亲水性相互作用、范德华力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。
3、纤维素分子就是线性分子极易构成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。
5、通常动物脂肪中，所含大量的c16和c18脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的就是和油酸和亚油酸，也所含一定量的全然饱和状态的三酰基甘油。
6、乳状液的稳定性需用es和esi两种方法去则表示，后者的定义就是乳状液浊度达至初始值一半所须要的时间。
7、干活蛋白质与风味物质的融合主要通过范德华力、氢键和静电二者互作用。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶、和。
江大《食品加工工艺学》第二次离线作业
江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）时间：90分钟___得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 4.6 及水分活度大于 0.85 即为低酸性食品。
2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的Ph 、罐头容器大小和食品存储条件等。
3、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
4、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和蒸汽喷射法。
二、名词解释（共20分，每题4分）1、商业杀菌法将病原菌产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。
2、F值就是在121.1摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所学时间。
3、冷害在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡、4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。
三、问答题（共50分）1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（10分，现象4分，原因6分）2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（10分）3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。
（10分）4、速冻与缓冻的优缺点。
（10分）5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）。
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题精编WORD版
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、填空题（共44分，每格2分）1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。
辐射保藏采用的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。
2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、和等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，例如：；，例如：；，例如：；，例如：。
二、名词解释（共16分，每题4分）1、初级辐射与次级辐射2、栅栏技术3、辐射保藏的原理4、液态烟熏剂三、问答题（共40分）1、辐射的化学和生物化学效应。
（10分）2、腌制速度的影响因素。
（10分，任意答对5点即全对）3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分）4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。
这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。
有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。
请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）。
江大《食品化学》第二次离线作业
江大《食品化学》第二次离线作业江南大学现代远程教育2021年上半年第二阶段测试卷考试科目：食品化学第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟___一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1.吸水等温线在恒定温度下，食物的含水量与水的比例适当地绘制，即获得吸水等温线。
2.假塑性流体具有剪切变稀的特性。
随着剪切速率的增加，粘度迅速下降，流速随着外力的增加而增加，但粘度的变化与时间无关。
3.焦糖化反应将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。
4.固体脂肪指数即固液比，脂肪中固相的含量与液相之比。
5.内源酶由生物体自身合成的酶。
二、填空（共35个空格，每个空格1分，共35分）1.每个水分子具有数量相等的氢键供体和氢键受体的部位，并且这些位置的排列可以形成三维氢键。
因此，水分子之间的吸引力特别大。
带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键接受能力。
3.凝胶具有双重性质，这意味着凝胶同时具有液体性质和固体性质。
4.单向转变是指从不稳定晶型到稳定晶型的转变。
对映体转化是两种不稳定的晶型型之间的相互转变。
5.当晶体的物理状态发生变化时，存在一个焓急剧变化且温度保持不变的温度点程来讲，这个温度称为熔点。
脂肪的熔化存在一温度范围而不是一特定温度，称之为熔程。
多糖完全水解可获得葡萄糖。
7.纤维素是由葡萄糖通过β-14糖苷键连接而成的高分子直链不它是一种可溶且均一的聚合物。
结构中有结晶区和非结晶区，它们彼此分离。
8.酶通常只存在于细胞的一类细胞器中，细胞核中含有主要与核酸有关的生物化合物成和水解降解，线粒体中含有与氧化磷酸化和生成atp有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶。
9.酶分离纯化技术包括选择性沉淀技术、色谱技术、膜分离技术等。
2.水合氢离子带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键给予能力；6.直链淀粉通过葡萄糖α传递，葡萄糖α是一条通过糖苷键连接的支链10．食品天然色素主要有血红素、叶绿素、类胡萝卜素花甘素四大类，其中血红素存在与动物肌肉和血液中.三、简短回答问题（共5个问题，每个问题6分，共30分）1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。
江大20秋《食品加工卫生控制》第三次离线作业
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （ B）是氯化物中杀菌活力最强的。
（1 分）A. 氯胺B. 次氯酸C. 次氯酸盐D. 二氧化氯2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（A ）更加稳定。
（1 分）A. 季胺化合物B. 氯杀菌剂C. 碘杀菌剂D. 溴杀菌3. 污物、污液和工业废水的（ B）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
（1 分）A. CODB. BODC. TOCD. BOD54. 对限制使用的杀虫剂更应该由（B ）保管和使用。
（1 分）A. 工人B. 卫生人员C. 管理人员D. 专职人员5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（C ）ppm。
（1 分）A. 50B. 100C. 200D. 8006. 只有那些（ B）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
（1 分）A. 工人B. 有经验并经过训练的人员C. 管理人员D. 卫生人员7. （ D）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 有机溶剂第3页/共3页。
22春“食品加工技术”专业《食品化学》离线作业-满分答案2
22春“食品加工技术”专业《食品化学》离线作业-满分答案1. 苎麻丝光的目的在于( )A、提高苎麻平滑性B、提高光泽C、提高对染料的吸附能力参考答案：C2. ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.任何组织或个人B.只有食品生产经营者C.仅消费者D.只有食品企业从业人员参考答案：A3. 简述螺旋输送机的工作原理参考答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。
4. 如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用( )个多孔滚筒。
A.1B.4C.5D.A或B参考答案：B5. 正常肉的颜色是鲜红色，注水肉颜色发白，颜色一般比正常肉浅。
( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：√6. 风险管理目标是将风险降低到可接受的程度。
( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：√7. 色基重氮盐与打底剂偶合时，必须把显色液的酸度( )A、提高B、降低C、保持不变参考答案：A8. 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以( )。
A.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空气流量参考答案：D9. 无菌包装的特点和过程?参考答案：(1)对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。
(2)由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。
(3)由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。
(4)适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。
10. 气流粉碎机具以下特点：(1)能获得( )以下粒度的粉体;(2)( )可自动分级，且产品粒度分布( );(3)适用于( )和( )热敏性材料的粉碎;(4)故产品不易受( )或其它( )的污染;(5)可以实现( )作业;(6)可在( )情况下操作;(7)结构紧凑，构造简单，没有( )。
江南大学食品工艺学模拟试题
《食品工艺学》试题1一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）1．复水性：2．Z值：3．巴氏杀菌：4．胖听：5．瘪塌温度：二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。
2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低空气相对湿度和提高干燥温度4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。
5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。
9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。
10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。
11.冰晶体最大生成带的温度范围是。
12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。
14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力2.乳糖晶体中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度5.降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。
A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度6.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥7.（）过程没有恒速干燥阶段。
A．冷冻干燥B．对流干燥C．喷雾干燥D．真空干燥8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。
食品加工艺学2
简答题
1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素
2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义
3，排气的优点
4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别
5，肉中加入磷酸盐的作用
6，乳成分存在状态
7，酪蛋白存在形式，稳定因素
8，乳酸度的来源
9，糖制的硬化，硫化的作用
二，论述题
1，面包空隙小。
致密的原因分析
2，西式火腿的加工工艺
3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点
一、简答题
1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）
4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点
5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。
9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。
二、论述题
1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。
2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响
3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案。
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江大《食品加工工艺学》第
二次离线作业
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江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）
时间：90分钟
___ 得分：
一、填空题（共30分，每格2分）
1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 4.6 及水分活度大于0.85 即为低酸性食品。
2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、
食品的Ph 、罐头容器大小和食品存储条件等。
3、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
4、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和
蒸汽喷射法。
二、名词解释（共20分，每题4分）
1、商业杀菌法将病原菌产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。
2、F值就是在121.1摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所学时间。
3、冷害在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡、
4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体
5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。
三、问答题（共50分）
1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象罐头食品腐败变质的原因有哪些（10分，现象4分，原因6分）
2
2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些（10分）
3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。
（10分）
4、速冻与缓冻的优缺点。
（10分）
3
5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）
4。