食品营养学全国06年4月试题及答案
最新4月全国自学考试食品营养学试题及答案解析
全国2018年4月自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．蛋白质在化学组成上与脂类和糖类不同之处是蛋白质含有（）A．碳元素B．氮元素C．氢元素D．氧元素2．60克脂肪在体内氧化可产生能量（）A．240kcal B．420kcalC．540kcal D．600kcal3．下列食物含锌最少的是（）A．畜肉类B．海产品C．禽类D．蔬菜水果4．食物特殊动力作用消耗的能量相当于基础代谢的（）A．5％B．10％C．15％D．20％5．长期过量摄入可导致中毒的维生素是（）A．维生素B1B．维生素CC．叶酸D．维生素D6．“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（）A．儿童B．青少年C．一般健康成人D．老人7．谷类、豆类及其制品均不能．．．提供的营养素是（）A．维生素A B．维生素B lC．维生素B2D．烟酸8．关于预防脚气病的膳食措施正确的是（）A．多吃精白米面B．多吃粗粮和豆类C．煮粥时加碱处理D．洗米时多次淘洗9．预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是（）A．日光照射B．喝纯牛奶1C．大量口服维生素D制剂D．补钙10．增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）A．碘强化饼干B．碘强化酱油C．加碘大米D．加碘食盐11．克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A．钙B．硒C．铁D．碘12．以下不是．．高血压发病危险因素的是（）A．钾B．烟C．钠D．酒精13．以下肉类食品中蛋白质含量最低的是（）A．猪肉B．牛肉C．羊肉D．兔肉14．玉米富含不饱和脂肪酸，其中主要是（）A．油酸B．亚油酸C．亚麻酸D．花生四烯酸15．谷类食物中含量最高的矿物质是（）A．磷B．钙C．镁D．铁16．蔬菜中不含有．．．的维生素是（）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素B1217．以下水果中维生素C含量最高的是（）A．苹果B．桃C．鲜枣D．草莓18．深色鱼类含有大量婴幼儿特有的必需氨基酸，它是（）A．组氨酸B．赖氨酸C．蛋氨酸D．缬氨酸19．以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是（）A．白酒B．啤酒C．葡萄酒D．山楂酒20．煮菜过程中最容易损失的营养素是（）A．蛋白质B．糖类2C．维生素D．脂肪21．以下有利于营养素保留的做法是（）A．蔬菜先切后洗B．大米反复搓洗C．蔬菜现洗现切现煮D．水果削皮食用22．食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A．36g B．100gC．360g D．1000g23．1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）A．6方面B．7方面C．8方面D．9方面24．通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A．记账法B．化学分析法C．称重法D．回顾询问法25．蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的（）A．60％B．70％C．80％D．90％二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）请在每小题的空格中填上正确答案。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品营养学选择试题(含参考答案)
食品营养学选择试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、维生素B1理化性质包括( )。
A、酸性溶液中稳定B、碱性溶液中稳定C、一般烹调温度下损失多D、在碱性条件下耐高温正确答案：A2、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）。
A、食物分类的概念和可以食用的食物种类B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱正确答案：C3、B1为何辅酶之成分（）。
A、TPPB、FADC、NADD、CoASH正确答案：A4、下列哪个矿物质可拮抗镉?( )。
A、钠B、镁C、锌D、钾正确答案：C5、豆类存在的第一限制氨基酸是( )。
A、谷氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：D6、神经管畸形多与哪种维生素缺乏有关( )。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案：E7、血液中的锌大部分存在于( )。
A、血小板B、红细胞C、血浆D、白细胞正确答案：B8、下列关于必需脂肪酸叙述不正确的是（）。
A、改善食物的感官性状B、亚油酸是合成前列腺素的前体C、是磷脂重要组成成分D、与胆固醇的代谢有关正确答案：A9、下列哪一种运动可以出现在结肠而不在小肠（）。
A、集团蠕动B、紧张性收缩C、分节运动D、0.5~2.0m/s蠕动E.蠕动冲正确答案：A10、饥饿可使肝内哪一条代谢途径增强（）。
A、磷酸戊糖途径B、糖异生C、糖酵解途径D、糖原合成正确答案：B11、属于微量元素的是（）。
A、钠B、钾C、钙D、铁正确答案：D12、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D正确答案：B13、人体每天所消化的蛋白质总量大致可达160克，其中约有多少克来自体内（）。
见蛋白质代谢及氮平衡-肠道内源性A、80克B、70克C、50克D、60克正确答案：B14、在哪些情况下，机体对维生素的需要量增高?( )。
A、妊娠期妇女B、儿童C、长期高热D、以上均对正确答案：D15、大豆蛋白质富含的氨基酸是( )。
(完整word版)食品营养学考试试题及答案
*营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
*营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水六大类。
*营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
*膳食营养素参考摄入量DRI：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括（平均需要量EAR指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量RNI=RDA指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；适宜摄入量AI指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量UL指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）*营养不良：或称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
表现为营养缺乏和过剩。
*亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。
最早最全面的膳食指南：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充现代营养学奠基于18世纪中叶。
营养学之父：Lavoisier。
第一种氨基酸：1810年，亮氨酸。
最后一种必需氨基酸：1935年，苏氨酸。
提出蛋白质：1838年。
发现第一种维生素：B1。
我国居民膳食状况(熟悉)改善状况：居民膳食质量明显提高；儿童青少年生长发育水平稳步提高；儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所下降。
存在的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费过低；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染行疾病患病率迅速上升。
工作重点：预防营养不良，全面提高国民身体素质；预防慢性病，增进健康，延长寿命；科学的发展农业和食品工业，满足人们对食物营养的需要；加强营养学与食品科学的基础与应用研究，为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持；加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学知识。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释、营养、营养素、营养价值、营养不良、膳食与营养状况变迁二、选择题、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
硒铁锌碘、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
维生素维生素维生素维生素、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
克克克克、我国第一部食疗专著是（）。
《神农本草经》《食疗本草》《饮膳正要》《千金要方》、我国第一部营养学专著是（）。
《神农本草经》《食疗本草》《饮膳正要》《千金要方》三、填空、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答、现代营养学研究可分为哪两个阶段？、食品营养学有哪些新的研究进展？、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释、消化、吸收、被动转运、主动转运、胞饮作用二、选择题、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
.小肠.肝.胃.大肠、胃液的值大概为（）。
、下列不属于小肠消化液的是（）。
.胰液.胆汁.胃酸.小肠液、唾液对（）具有简单的消化作用。
.蛋白质.淀粉.矿物质.维生素、胃酸是由（）构成的。
.硫酸.碳酸.盐酸.醋酸、胃液对（）具有简单的消化作用。
.蛋白质.淀粉.脂肪.维生素、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。
.蛋白质.淀粉.脂肪.维生素、大肠主要是吸收（）。
食品营养学试卷答案
《食品营养学》试卷一、名词解释1．膳食结构：是指人们在长期饮食中形成的膳食中的食物种类及其数量的相对比例，它表示膳食中各种食物间的组成关系。
2．蛋白质互补作用：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。
由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。
3．基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
4．限制氨基酸：吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。
5．必需氨基酸：在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。
6．必需脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须通过食物供给，故称必需脂肪酸。
7．营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。
8．食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。
二、填空题1．脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D和维生素E。
2．食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的质量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
3．成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。
4．人体所需的必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种。
5．食用油脂的营养价值主要取决于它的消化率和稳定性、必需脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含量。
6．引起维生素缺乏常见的原因有：维生素摄入不足、人体吸收利用率低和维生素需要量相对增高。
7．婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症和蛋白质营养不良。
8．体内含量占体重的0.01% 以下称为微量元素，必需微量元素有14 种。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
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全国2006年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.人体内含量最多的营养素是（D）A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水2.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（C）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素E3.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（B）A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素4.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（C）A.501微克B.634微克C.767微克D.900微克5.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（A）A.骨质疏松症B.成人骨软化症C.儿童佝偻病D.手足搐搦6.学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（B）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.叶酸7.眼部出现“比托氏斑”是因为缺乏（A）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D8.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（D）A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白9.以下食物含维生素B2最丰富的是（D）A.谷类B.蔬菜C.水果D.肉类10.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（B）A.植酸B.草酸C.磷酸D.鞣酸11.根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（C）A.10%B.20%C.30%D.40%12.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（C）A.1949年B.1962年C.1989年D.1997年13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（B）A.最近12小时B.最近24小时C.最近36小时D.最近48小时14.以下不能．．采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（A）A.维生素A B.烟酸 C.维生素B1 D.抗坏血酸15.需计算生熟比的膳食调查方法是（B）A.记账法B.称重法C.回顾询问法D.化学分析法16.一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（C）A.19B.21C.23D.2517.为了解某大型机关工作人员全年膳食情况，较为合适的膳食调查方法是（A）A.记账法B.称重法C.回顾询问法D.化学分析法18.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（D）A.15%B.20%C.25%D.30%19.谷类食物中矿物质含量最高的是（C）A.镁B.钙C.磷D.铁20.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（B）A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.萝卜21.以下含维生素C最丰富的水果是（C）A.梨B.苹果C.猕猴桃D.蜜桃22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（A）A.胆固醇B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸23.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（A）A.谷氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（B）A.猪油B.豆油C.奶油D.椰子油25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（D）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素B1226.蔬菜中不含有的维生素是（D）A.维生素CB.维生素B2C.维生素B1D.维生素D27.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（A）A.苹果B.猪肉C.牛奶D.鸡蛋28.在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（C）A.蛋白质、热能营养缺乏B.糖尿病C.微量营养素缺乏D.骨质疏松症29.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（D）A.大豆油B.橄榄油C.花生油D.亚麻油30.以下属于碱性食品的是（B）A.乌鱼籽B.柠檬C.猪肉D.乳酪二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
31.1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙,(维生素A)和维生素B2。
32.我国目前面临的营养问题是人群存在（营养不足）与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。
33.根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为（消瘦）。
34.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为（1：1：1）。
35.烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生（热分解）作用的结果。
36.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和（维生素）的重要来源之一。
37.在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及（事物残余）造成的营养素损失带来的偏差。
38.甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（赖氨酸）受到轻微损失。
39.体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和（临床检查）两个部分。
40.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、（肩胛下部）、腹部。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41．食物特殊动力作用：也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
42．克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素供给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。
43．强化食品：指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。
44．淀粉糊化：淀粉与水混合加热至60—80度时，淀粉颗粒会吸水发生溶解膨胀。
直链淀粉的螺旋结构受到破坏，伸展成直线型，从淀粉颗粒中溢出，溶解于水中；支链淀粉不能溶于水，但能在热水中膨胀，使体积增大几十倍，甚至几百倍；这个过程叫做淀粉糊化。
45．蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物混合食用，使单一食物蛋白质中缺少的某一种或几种氨基酸得到补充，取长补短以提高其营养价值的作用。
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46．简述必需氨基酸的定义和种类。
答：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度慢，合成量远不能满足机体需要，必需每天从膳食中摄取的氨基酸。
成人的必需氨基酸有8种，它们是色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。
婴幼儿包括组氨酸。
47．简述水对人体的主要生理作用。
答：水是人体构造的主要成分；是人体内一切生物化学变化必不可少的介质；水是构成人体运输工具的主要成分；水具有调节体温的作用；水存在于身体需要活动的部位，起着润滑剂的作用。
48．动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？答：动物性食物所含的铁为血红素铁，吸收率高且不受膳食因素影响；植物性食物所含铁为非血红素铁，吸收率较低且膳食中存在降低其吸收率的因素；但膳食中也存在有利于铁吸收的因素。
49．简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。
答：《中国居民膳食指南》包括以下八点内容：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。
50．按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？答：（1）必要的动物或人群试验，证明其至少具有调节人体某一种功能的作用，而且此作用应明确稳定；（2）配方的组成和用量应具有科学依据，其中功效成分应有最低有效含量，必要时应控制其最高含量；如果现有条件下尚不能明确其中的功效成分，至少要确定与保健功能有关的主要原料；（3）经有关毒理试验，保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；（4）标签，说明书和广告上不能宣传对疾病的疗效作用。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）〈1〉考生所用词语、句式、前后顺序与答案不同，只要意思正确，就应给分。
〈2〉考生要点回答不完整，但所回答要点论述较好，可根据具体情况，适当加分，但每小题得分不的超过该题满分。
〈3〉考生作答与答案要点意思不一致，只要言之成理，可酌情给分，但每小题得分不的超过该题满分。
51．试述大豆的营养价值特点。
（1）大豆是蛋白质含量最丰富的植物，而且是一种优质蛋白质；（2）大豆脂肪含量高，多数为多不饱和脂肪酸，消化率高，维生素E含量丰富；（3）大豆含多种糖类，但只有蔗糖和淀粉能被人体和；（4）大豆无机盐中钙含量高，但大豆中含有植酸，影响了钙、镁的吸收；（5）大豆中除维生素E外，其他维生素含量很少。
52．结合实际，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？答：应用“平衡膳食宝塔”应注意：（1）根据个体年龄，性别和劳动强度确定个人事物需要两；（2）注意同类互换；（3）合理分配每天三餐的食量；（4）因地制宜充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。
（答对每一条原则给1分，结合实际对每一条原则论述较好者可得满分）。