配餐营养学第三章营养食谱的制定
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
营养配餐和食谱制定
02
营养配餐的基本要素
膳食纤维可以增加肠道蠕动，有助于改善消化功能，预防便秘。
膳食纤维
促进肠道蠕动
膳食纤维可以减缓食物在肠道中的吸收速度，有助于控制血糖波动，预防糖尿病。
控制血糖
膳食纤维可以与胆固醇结合，降低血液中胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。
降低胆固醇
维持肌肉和骨骼健康
促进免疫系统功能
促进伤口愈合
THANKS
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春季营养餐
夏季营养餐
秋季营养餐
冬季营养餐
以消暑、解渴的食物为主，如苦瓜、冬瓜、西瓜等，以保持孩子水分和电解质的平衡。
以滋阴、润肺的食物为主，如藕、梨、银耳等，以帮助孩子预防秋燥。
以温热、补益的食物为主，如火锅、鸡肉、红枣等，以帮助孩子保暖和增强免疫力。
限制热量摄入，增加蔬菜、水果等膳食纤维的摄入，以控制体重。
搭配变化
在一周的食谱中，可以通过食物的搭配变化，如粗细搭配、荤素搭配等，增加食谱的趣味性，同时也有助于营养的平衡。
制定一周的食谱
根据所设计的食谱，详细计算其中各种营养素的含量，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
计算营养素含量
将计算出的各种营养素含量与膳食参考摄入量进行对比，检查是否满足用餐者的营养需求。如有不足之处，可进行调整。
营养配餐
满足人体对各种营养素的需求，达到餐的目的和意义
预防营养不足或缺乏
预防和治疗疾病
维护和促进健康
提高机体对食物的感受性
原则
食物多样化，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；适量摄入鱼、禽、肉、蛋、奶；控制饮食中的总能量摄入；少盐少油少糖。
方法
食物种类多样化，食物搭配合理，营养素平衡，三餐分配合理，三餐能量分配为：早餐占全天总能量的30%，午餐占全天总能量的35%，晚餐占全天总能量的35%。
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法练习2：计算40岁，身高172厘米。
体重68千克，从事中等体力活动男子的一日需要能量。
方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700k cal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
营养食谱的制定
自己决定健康
， ， 编制好食谱后 编制好食谱后， 应该将食谱进行归档保存 应该将食谱进行归档保存， 并及时收集用餐者及 厨师的反馈意见，总结食谱编制经验。 ：每份重量 200 克（约一个中等大小的苹果量 ），能量 90 § 水果类 水果类： 约一个中等大小的苹果量） 千卡。 § 油脂类：每份重量 10 克（约一汤匙），能量 90 千卡。 § 奶制品：每份重量 160 克，能量 90 千卡。 § 肉 类：每份重量 50 克，能量 90 千卡。 § 蛋 千卡。 类：每份重量 60 克（一个中等大小的鸡蛋量），能量 90
§ 硬果类：每份重量 15 克，能量 90 千卡。 :米饭、金银馒头、炒三丁、肉 例 2. 12 ~15 岁学生一日午餐菜单为 岁学生一日午餐菜单为: 片烧茄子、鸡蛋炒菠菜、小米粥，试核算其成本。 、米饭为主食 ，并分 用餐者午餐碳水化合物 162 克，假设以馒头 假设以馒头、 米饭为主食， 的碳水化合物。 别提供 50% 50%的碳水化合物。 ， 查食物成分表得知：每 100g 馒头含碳水化合物 44.2g 44.2g， 每 100g 米饭含碳水化合物 25.9g ， ×50% ÷（44.2/100 ）=184g 则：所需馒头重量 =162g =162g× 50%÷ 44.2/100） ×50% ÷（25.9/100 ）=313g 所需米饭重量 =162g =162g× 50%÷ 25.9/100） : 这相当于 这相当于: :16 （400/25 ）份、果蔬类交换份 :1 —2 份、肉蛋 谷薯类食物交换份 谷薯类食物交换份:16 400/25） 果蔬类交换份:1 :1— :4 份、豆类食物交换份 :2 份、油脂类食物交 奶等动物性食物交换份 奶等动物性食物交换份:4 份、豆类食物交换份:2 :2.5 份。 换份 换份:2.5 ， 。 食物交换代量表的交换单位不同 食物交换代量表的交换单位不同， 折合的食物交换份数也不同 折合的食物交换份数也不同。 这些 食物分配到一日三餐中可以这样安排：
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
食品营养学 第三章 我国居民的膳食指南.
我国居民的膳食指南《膳食指南》是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则，是合理选择与搭配食物的陈述性建议，目的在于优化饮食结构，减少与膳食失衡有关的疾病发生。
1968年，瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则，产生了积极的社会效果。
世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。
至今，全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》。
我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》，在1997年4月再次发布了修改后的新的膳食指南。
2007年国家卫生部委托中国营养学会制定了《中国居民膳食指南》（2007）体现了国家对提高国民的健康素质极大关注。
1989年中国营养学会通过了由中国营养学会1988年10月修订的“每日膳食中营养素供给量”。
作为我国居民食谱设计和膳食评价的推荐标准，并以此为依据来设计各类人群的平衡膳食。
中国营养学会于1989年制定我国第一个《中国居民膳食指南》，有8条：①食物要多样；②饥饱要适当；③油脂要适量；④粗细要搭配；⑤食盐要限量；⑥甜食要少吃；⑦饮酒要节制；⑧三餐要合理。
这个膳食指南公布后，对指导人们合理饮食、维护健康起到一定的作用。
随着科学的进步，我国经济的发展和国民膳食结构的不断变化，出现了一些新的与膳食营养有关的疾病等问题，因此1997年4月中国营养学会通过了第2版的《中国居民膳食指南》：①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃乳类、豆类或其制品；④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
这一《指南》是以科学研究的成果为根据，遵循平衡膳食、合理营养、促进健康的原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍指导意义。
之后10年间，我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高、体重增加、营养不良患病率下降；另一方面部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。
平衡膳食与营养配餐—营养食谱的制定
食谱配制的方法
一、计算法 二、食物交换份法
计算法具体制定步骤：
1、计算体质指数BMI=体重/身高平方 判断胖瘦程度 2、根据身高计算标准体重（KG）=身高（CM）-105 3、判断劳动强度 4、对照表格找出每公斤热量供给量 5、计算出每日所需求热量 6、根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量 7、根据三大产能营养素分配比例（蛋白质12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）计算出各营养素与各 餐热量 8、根据三大产能营养素的产能系数算出三餐中的需要量（蛋白质 4千卡/g,脂肪9千卡/g, 碳水化合物4千卡 /g） 9、确定主食品种、数量 (注意饭菜的适口性) 10、确定副食品种、数量。（如果是疾病调理可以参考所需营养素和中医药膳方，选择易取食物，参照食 物成份表确定数量） 11、设计加餐份量，品种及水果
3．易于消化吸收 合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物 的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。 4．正确的膳食制度 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机 能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化、吸 收、利用，发挥更大的营养效能。
三、合理营养配餐的基本原则
1．膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素 所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适中，营养素种类齐全，数量充分，比 例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。 2．对人体无毒无害 食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、 农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康的危害很大，重者可危及 生命。
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
食物成分表
食物名称
标准粉 粳米 豆腐 豆腐干 芹菜 瘦猪肉 牛肉 鸡蛋 鸡
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
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标准差计算： S=∑（平均值-个体值）2/n 如：有一群体的个体能量需求分别为1、 2、3、4、5、6、7，求标准差。 求解： 平均值=4 标准差=[（4-1）2+（4-2）2 +（4-3）2 + （4-4）2 +（4-5）2 +（4-6）2 +（4-7） 2]/n =（9+4+1+0+1+4+9）/n=4
• 可耐受最高摄入量(UL) : UL 是平均每 日摄入营养素的最高量。 当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害健康的危险性 随之增大。UL 并不是一个建议的摄入 水平。 许多营养素还没有足够的资料来 制定其UL，故没有UL 并不意味着过多 摄入没有潜在的危害。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
考点：
养状态的平均营养素摄入量。它是通过对群体而 不是对个体的观察或实验研究得出的数据。 2、AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用于 限制过多摄入的标准。 3、个体摄入量达到AI值时，仍可能出现营养缺乏 症，但发生机率很小。 4、个体摄入量长期超过AI值时，不是一定能产生 毒副作用。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
▪ 推荐摄入量（RNI）：RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状 况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的 摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对 该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当 的储备。 考点： 1、RNI = EAR+2标准差， 不能计算标准差时， RNI = 1.2 × EAR。 膳食营养素参考摄入量（DRIs ）
配餐营养学第三章营养食谱的制定
适宜摄入量(AI): 在个体需要量的研究 资料不足不能计算EAR，因而不能求得 RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代 替RNI。AI是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素的摄入量； AI 有 可能 超过RNI。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
考点： 1、AI是根据某个人群或亚人群能够维持指定的营
配餐营养学第三章营养食谱的制定
2、RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是 健康个体膳食摄入营养素的目标。
3、RNI不能评价个体或群体膳食质量优劣，它不 是评价膳食质量的标准，也不能作为群体膳食 计划的依据。
4、当某个体的营养素摄入量低于RNI时，并不一 定表明该个体未达到适宜的营养状态。
5、RNI应根据个体身高、体重等情况，按每千克 体重的需要量调整。
1、UL是营养素或食物成分每日摄入量的安全上限， 是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副 作用于的最高摄入水平。
2、UL的主要用途是：检查个体摄入量过高的可能， 避免发生中毒。 当摄入量低于UL时，肯定不会产生毒副作用，当 摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
3、UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的 营养素之和。
北欧诸国（1996）—北欧营养推荐量 （Nordic Nutrition Recommendations， NNR) RNIs， Recommended Nutrient Density（RND），每日营养素摄入量低 限，成人每日营养素摄入量上限 。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
▪ DRIs 与RDA 的概念不同
配餐营养学第三章营养食谱的制定
个体
考点： 1、EAR的确定：
属正态分布
能量需要分布
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2、EAR 是DRIs 的最低值，若个体膳食 营养素仅达到此值，表明可能大约有 50%的人产生营养缺乏。
3、EAR作用是检验个体营养摄入量，是 判别个体是否营养不足的标准。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
配餐营养学第三章营养食谱的制定
❖ 2、欧洲国家和欧洲共同体的RDAs 英国膳食参考值Dietary Reference Values（DRVs）工 作组 ( 1979 ) — ( Recommended Daily Amounts， RDAs) ( 1991 ) — EAR，RNI（Reference Nutrient Intake)，LRNI （Low RNI）
DRIs
EAR——平均需要量 RNI——推荐摄入量 AI——适宜摄入量 UL——可耐受摄入量
配餐营养学第三章营养食谱的制定
▪ 平均需要量（EAR）——是根据个体 需要量的研究资料制订的；是根据某些指 标判断可以满足某一特定性别，年龄及生 理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平。 这一摄入水平不能满足群体中另外50％个 体对该营养素的需要。 是指一个特定人群的平均需要量，主 要用于计划和评价群体的膳食。
1、制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病的 需要而且对某些营养素还考虑到降低慢性 退行性疾病的风险的需要 。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
• 其它各国膳食营养素供给量 • 1、美国RDAs和 DRIs
美国国家研究院 (NRC) 于1941年 首次制订了美国的 RDAs，1989 年美 国第10 版RDAs发表，各版RDAs 成为不同时期人群营养方面的权威性 指导文件。
配餐营养学第三章营养食2）：要求对推荐 值提出更具体说明及详细使用指导，对 某些营养素和人群组已积累了足够的新 知识支持更新和扩展RDAs，RDA是否 包含了营养素促进健康的观点（慢性 病) ？
配餐营养学
第三章 营养食谱的制定
配餐营养学第三章营养食谱的制定
一 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算方法
二
主食、副食品种和数量的确定方法和步骤
三
膳食平衡理论
四
各营养食谱的调整与确定的方法与步骤
五
营养食谱调整与确定的原则
配餐营养学第三章营养食谱的制定
营养素供给量计算
1、能量供给的确定原则
DRIs ——中国居民膳食营养素参考 摄入量
欧洲共同体食物科学委员会（EC-SCF） ( 1992 ) — 平 均需要量（Average Requirement，AR),人群参考摄入 量(Population Reference Intake，PRI)和最低域摄入量 （Lowest Threshold Intake， LTI）
配餐营养学第三章营养食谱的制定