腐乳制作酒精发酵

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挑选葡萄 冲 洗 榨 汁
二、过程示意图
酒精发酵 醋酸发酵 18℃ 30℃ ℃ ℃ 酵母菌 ~25℃ 醋酸菌 ~35℃ ℃ ℃ 10~12d 7~8d 果 酒 果 醋
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三、制作发酵装置
P3~4 [资料] 发酵装置的设计P3 4 资料] 发酵装置的设计P3
充气口 排气口
用带盖的 瓶子制葡萄酒
出料口 果酒和果醋的 发酵装置示意图
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2、怎样让毛霉生长得更好? 、怎样让毛霉生长得更好 温度（ 温度（15~18℃）、 ℃ 湿度，用保鲜膜控制湿度， 湿度，用保鲜膜控制湿度，并定期换气 3、腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高而 、腌制腐乳时， 增加盐的用量， 增加盐的用量，在接近瓶口表面的盐要铺 厚一些， 厚一些，原因是 。 越接近瓶口，杂菌污染可能性越大， 越接近瓶口，杂菌污染可能性越大， 在接近瓶口的表面要铺厚一些， 在接近瓶口的表面要铺厚一些，以有效 防止杂菌污染
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（三）控制好发酵的条件 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3 的空间。 的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 、制葡萄酒的过程中， 在18~25℃，时间控制在 ~ 12d左 ℃ 时间控制在10 左 右，可通过出料口对发酵情况进行及时 的监测。 的监测。 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 、制葡萄醋的过程中， 左右， 在30~35℃，时间控制在 ℃ 时间控制在7~8d左右， 左右 并注意适时通过充气口充气。 并注意适时通过充气口充气。
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2、醋酸菌菌种的来源 、 实验条件并不是严格无菌， 实验条件并不是严格无菌，通入的空 气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中， 气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大 量繁殖， 量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而 不能繁殖。 不能繁殖。 制醋时可以先买一瓶醋， 制醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露 于空气中， 于空气中，一段时间后在醋的表面有一层 薄膜（实际是醋酸菌）， ），可以用这层薄膜 薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜 进行接种， 进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时 间。
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第1天 天
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毛霉开始生长
第3天 天
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第4天 天
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表面一半长出毛霉
第5天 天
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第6天 天
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有的表面已长满毛霉
第8天 天
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制醋装置的简化
纱布 充气
果醋的发酵 装置示意图
用带多层纱布 的瓶子制醋
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酵母菌酒精发酵装置的改进
排气导管 排气导管
清水 实验室操作
清水 家庭操作
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四、操作提示
（一）材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄， 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄 进行冲洗，除去枝梗。 进行冲洗，除去枝梗。 （二）防止发酵液被污染 1、榨汁机要清洗干净，并晾干。 、榨汁机要清洗干净，并晾干。 2、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 、发酵瓶要清洗干净， 70%的酒精消毒。 的酒精消毒。 的酒精消毒 3、装入葡萄汁后，封闭充气口。 、装入葡萄汁后，封闭充气口。
课题1 课题1 果酒和果醋的制作
课题目标： 课题目标：
说明果酒和果醋制作的原理， 说明果酒和果醋制作的原理， 设计制作果酒和果醋的装置， 设计制作果酒和果醋的装置， 完成果酒和果醋的制作。 完成果酒和果醋的制作。
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果酒和果醋的制作 一、制作原理
果酒制作原理 C6H12O6 ＋ 6O2 酵母菌 6CO2 ＋ 6H2O
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果醋制作的原理 C2H5OH ＋ O2 醋酸菌 CH3COOH ＋ H2O
醋酸菌的最适生长温度为30℃ 醋酸菌的最适生长温度为 ℃~35℃ ℃
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菌种的来源
1、酵母菌菌种的来源 、 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵 母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 也可以适当接种食品发酵的酵母菌。 也可以适当接种食品发酵的酵母菌。
C6H12O6
酵母菌
2C2H5OH ＋ 2CO2
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温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发 ℃左右最适合酵母菌繁殖， 酵时一般将温度控制在18℃ 酵时一般将温度控制在 ℃~25℃。 ℃ 在缺氧、呈酸性的发酵液中， 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌 能大量生长繁殖， 能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物 都因无法适应这一环境而受到抑制。 都因无法适应这一环境而受到抑制。
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课题2 腐乳的制作 课题2
课题目标： 课题目标：
说明腐乳制作过程的科学原理， 说明腐乳制作过程的科学原理， 设计并完成腐乳的制作， 设计并完成腐乳的制作， 分析影响腐乳品质的条件。 分析影响腐乳品质的条件。
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一、基本原理
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、 多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、 酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌，分布广泛， 毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土 水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速， 壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有 发达的白色菌丝。 发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽、氨基酸； 白质分解成小分子的肽、氨基酸；脂肪酶可将脂 肪水解为甘油和脂肪酸。 肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。
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3、腌制时加盐量十分关键 、 盐量和佐料的多少将直接影响臭 豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭； 豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐 少了，易造成腐乳的变质无法食用。 少了，易造成腐乳的变质无法食用。
一般豆腐与盐的比例为5∶1 一般豆腐与盐的比例为5∶1
4、因豆腐含水量的不同、发酵条件的 、因豆腐含水量的不同、发酵条件的 含水量的不同 不同以及装罐时加入的辅料的不同， 不同以及装罐时加入的辅料的不同， 可以制成近百种不同风味的腐乳。 可以制成近百种不同风味的腐乳。
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毛霉为低等丝状真菌，毛霉的种类很多， 毛霉为低等丝状真菌，毛霉的种类很多， 在自然界中广泛分布。生长迅速、 在自然界中广泛分布。生长迅速、能产生发达 的白色菌丝，进行无性繁殖。 的白色菌丝，进行无性繁殖。
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二、实验设计
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
8天 天
加卤汤 装瓶
密封 腌制
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四、制作过程中的常见问题
1、毛霉从哪里来?怎样增加接种量 、毛霉从哪里来 怎样增加接种量 怎样增加接种量? 空气中存在着大量的毛霉， 空气中存在着大量的毛霉，豆腐的营 养和环境适合毛霉的生长， 养和环境适合毛霉的生长，容易形成种群 优势； 优势； 干净的稻草、 干净的稻草、玉米或高梁叶或棕叶上 有大量的毛霉。 有大量的毛霉。
控制毛霉的生长， 控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
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三、制作腐乳的一些关键因素
1、豆腐的品质（含水量） 、豆腐的品质（含水量）
豆腐的含水量不同， 豆腐的含水量不同，制作的腐乳的 品质不同。 品质不同。 70%
2、创造适合毛霉生长的条件 、 （1）避免豆腐受到其他杂菌的污染； ）避免豆腐受到其他杂菌的污染； ）、湿度 （2）控制一定的温度（15~18 ℃ ）、湿度 ）控制一定的温度（
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4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 、配制卤汤时， 12%左右，过高过低都不行，为什么？ 左右， 左右 过高过低都不行，为什么？ 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高， 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋 白酶的抑制作用也越大， 白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延 酒精含量过低，蛋白酶的活性高， 长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加 快蛋白质的水解，杂菌繁殖快， 快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐 难以成块。 败，难以成块。