生鲜基础知识培训
超市员工基础知识培训教程
• 4、包装常识： • ①、膨化、休闲类食品多采用充氮气包装，目的是为
了让食品减少氧化、防止微生物滋生，避免挤压。如 出现漏气、扁袋现象即表示商品破损，不能正常销售。 • ②、低温产品、熟食一般为了避免氧化采用真空包装， 如出现涨袋、进气等现象即表示商品有可能变质，不 能正常销售。 • ③、捆绑包装：货架陈列尽量保证为最小销售单位， 要掌握商品的捆绑包装，有些商品不陈列捆绑包装。 • ④、生产日期： – 常见打印方式：喷码、打齿、压码 – 生产日期位置：外包装（运输包装）、内包装、最
四、商品包装、规格
1、商品包装的意义：方便运输、便于储存、方便购买、 便于携带 2、商品包装的分类：运输包装、销售包装 3、商品包装标准化：保护性、商品铭牌（品牌、商 标等）、规格、用途、功能特性、产品简介说明、配 料表、产地、生产地址、厂家联系方式、贮存方法、 执行标准、生产日期、生产许可证号、产品质量等级、 保质期、商品条码/货号等。
超市员工基础知识培训
商品基本存在类型：核心商品、形式商品、延伸商品 核心商品：商品实体，例如牙膏，膏体部分即为商品的核心， 这一部分决定了商品的质量和性质。 形式商品：形式商品指商品形式，它分为商标、品牌、包装、 价格 延伸商品：延伸商品是指商品的附加利益，即非物质的意识 形态的商品，忽视商品的延伸价值就相当于患有“经营近视 症”，企业就无法发展，“延伸商品”体现为商品经营的售 前和售后的种种服务意识。
小单位包装的封口处、底部或铭牌附近； – 打印规格：一般为生产年份、月份、日期、产地代
码、包装时间、生产批号； – 无生产日期的商品禁止进入店内，收货过程中必须
检查生产日期。
超市员工基础知识培训
• 5、大多数非食商品顾客购买后需要将外包装装好，这 一类商品在拆包装陈列后要将包装物保存完好。
超市生鲜年度培训计划方案
超市生鲜年度培训计划方案
1. 培训目标
通过本次培训，希望能够提升员工对生鲜产品的专业知识和技能，增强团队合作意识，提高服务质量和客户满意度。
2. 培训内容
①生鲜产品知识：包括肉类、海鲜、蔬菜水果等的认识、鉴别和保鲜技巧。
②卫生安全知识：食品安全、卫生操作规范等相关知识。
③销售技巧：生鲜产品的销售技巧和客户沟通技巧。
④团队合作：通过团队活动和案例分享，提高员工之间的合作能力和沟通协调能力。
3. 培训形式
采取理论教学与实际操作相结合的方式进行培训，包括讲座、案例分析、角色扮演、集体讨论等。
4. 培训时间和地点
计划于每月安排一次全员培训，具体时间和地点根据实际情况安排。
5. 培训考核
设立培训考核机制，确保员工对培训内容的掌握和运用。
通过考核成绩，对员工进行奖惩和晋升。
6. 培训效果评估
定期对员工进行培训效果评估，收集员工反馈意见，不断改进
培训方案，确保培训效果达到预期目标。
7. 其他
根据超市实际情况和员工需求，灵活调整培训内容和形式，确保培训计划的实施效果。
生鲜基础知识课件
04 生鲜产品的销售与消费
生鲜产品的销售方式
线下销售
通过传统农贸市场、超市、便利店等实体店铺进行销售。此类销售方式消费者 可以直接挑选、查看产品新鲜度。
线上销售
通过电商平台、生鲜电商APP等进行销售。这类销售方式提供了更便捷、更多 样化的选择，同时也需要平台有完善的冷链物流体系来确保产品品质。
生鲜产品的消费趋势
生鲜基础知识课件
目录
• 生鲜概述 • 生鲜产品的质量与安全 • 生鲜产品的储存与保鲜 • 生鲜产品的销售与消费 • 常见生鲜产品介绍 • 生鲜行业的挑战与展望
01
生鲜概述
生鲜的定义与分类
定义
生鲜是指新鲜的肉类、鱼类、水 果和蔬菜等农产品，以及部分加 工制品。
分类
生鲜可分为动物性生鲜（如猪、 牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等）和 植物性生鲜（如各种蔬菜和水果 ）。
肉类生鲜产品
猪肉
选购猪肉时，应选择色泽 鲜红、肉质细腻、带有一 定肥瘦比例的部位，这样 的猪肉口感更佳。
牛肉
牛肉富含蛋白质和铁元素 ，选购时应关注肉质鲜嫩 、色泽鲜红、脂肪分布均 匀。
羊肉
羊肉具有独特的香味，选 购时应选择色泽鲜红、肉 质紧密、无膻味的部位。
水产类生鲜产品
鱼类
01
富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。选购时
线上线下融合
1.B 趋势，为消费者提供更为便捷、多样化 的购物体验。
智能化、数字化
1.C 借助物联网、大数据、人工智能等技术手段 ，提高生鲜供应链的效率和透明度，降低成 本损耗，提升产品品质。
定制化服务
1.D 针对不同消费者群体提供个性化、定制化的
生鲜产品和服务，满足消费者日益多样化的 需求。
生鲜牛乳基础知识
微生物污染对乳及乳制品质量的影响
所以在乳制品的加工过程中， 所以在乳制品的加工过程中，对所有接触到 乳制品的容器、设备、管道、工具、 乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材 料等都要进行彻底的灭菌， 料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污 以保证产品质量。 染，以保证产品质量。另外在加工过程中还 要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油 如汽油)等的 要防止机械杂质和挥发性物质 如汽油 等的 混入和污染
形成乳石
高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热 面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热， 降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固 体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪 与无机物。
(四)、正常乳和异常乳
1.正常乳 1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期 以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分 及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国 家规定的相应质量标准。
1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的 工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用， 使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳， 常喝牛奶能预防动脉硬化
二、牛乳的理化特性
色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色， 乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素 和叶黄素使乳略带淡黄色。
原奶卫生状况对乳制品质量的影响
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 食盐、豆浆、 食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳 供人饮用，可用于加工乳制品。 供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛 乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸 度×0.009 0.009 乳脂肪溶点在30—41℃。乳中的解脂酶 或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水 解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度 水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。
超市做好生鲜必备的基础条件
超市做好生鲜必备的基础条件生鲜专业卖手三大要求要求一：懂分析会发现并分析能提升销售的机会点：1、顾客的需求（顾客需要什么商品、需要什么服务）2、销售量变化的原因（天气的变化、商品品质、陈列位置调整等）要求二：会调整会根据分析得出的结论迅速行动：1、发现顾客有新的需求立即行动或向经理反馈2、发现销售异常时尝试调整销售方式，并立即向经理反馈3、发现人为操作不当造成损耗，立即调整操作方式要求三：会总结及时总结工作结果，例如：1、销售方式的变化是否成功2、当天的商品周转量是否合理（是否不够卖、是否有积压）3、操作方式改变后损耗是否降低生鲜商品销售四步骤步骤一：熟悉商品（1）熟悉商品知识：了解商品的上市季节、产地；了解商品的营养价值和食用方法；熟悉商品的挑选、保存/保鲜方式；熟悉商品的销售方式（陈列方式等）；（2）商品知识的运用：根据商品的特点把陈列效果做的更好；运用商品知识教会或帮助顾客正确挑选、食用商品；运用商品知识做好新上市商品与尾季商品的衔接及保鲜工作；(3)研究商品知识的方法：向高级员工或经理/工头研究；询问营运标准部或采购部；向其它卖场研究；上网查询或查阅书籍。
需要根据顾客的需求服务顾客并教会顾客挑选商品，以避免因为不知道如何挑选而选购到品质不佳的商品。
步骤二：维护好商品卖相（1）始终保持台面干净卫生，商品品质佳、新鲜、量足，是保持商品快速周转和提高顾客满意度的基础。
(2)维护商品销售方式：高峰期时勤添多添勤理，低峰期时勤理勤添少添；及时挑******面上的次品，保持台面及其周围的清洁卫生；做好货物的保鲜工作；当天到货质量差时，应立即向部门经理汇报；干净的通道、新鲜优质的商品、陈列精美的台面，都有助于顾客选购商品；任何阻碍顾客顺利购买的因素（如：通道被堵塞、台面凌乱、残次品没有挑选等），都会影响销售量。
步骤三：营造销售氛围结合商品的特点，采取一些方式吸引顾客的注意力，使他们对商品产生兴趣，从而促进商品销售。
生鲜行业培训资料有哪些
生鲜行业培训资料有哪些生鲜行业培训资料有哪些引言随着生活水平的提高和消费观念的改变，生鲜行业作为一个重要的零售领域，正快速发展。
为了适应消费者需求和行业发展，生鲜行业的从业人员需要不断提升自己的专业知识和技能。
本文将介绍一些常见的生鲜行业培训资料，帮助从业人员更好地了解行业知识和提升工作能力。
1. 生鲜行业基础知识生鲜行业的从业人员需要了解基本的生鲜知识，包括各类食材的基本特点、储存方式和处理技巧等。
可以通过观看培训视频、阅读行业专业书籍、参加线下培训班等方式获取相关知识。
以下是一些常用的生鲜行业基础知识教材和资料：《生鲜食材知识手册》《生鲜行业基础知识视频教程》生鲜行业相关网站和论坛2. 食品安全与卫生在生鲜行业，食品安全和卫生是非常重要的课题。
从业人员需要了解食品安全法规和卫生标准，以及正确的食品处理和储存方法，确保产品的安全和质量。
以下是一些常见的食品安全与卫生培训资料：《食品安全法规与标准手册》《生鲜食品安全与卫生培训视频教程》参加食品安全培训课程和讲座3. 销售技巧与客户服务在生鲜行业，销售技巧和客户服务是获取客户和保持客户的重要手段。
从业人员需要学习一些基本的销售技巧，如销售话术、产品推荐和促销技巧等。
同时，提供优质的客户服务也能够提升顾客的满意度和忠诚度。
以下是一些常见的销售技巧与客户服务培训资料：《销售技巧与客户服务教程》参加销售技巧培训班和客户服务培训课程4. 库存管理和物流运作生鲜行业的从业人员需要了解库存管理和物流运作的基本知识，以确保产品的及时供应和质量保证。
了解库存管理的方法和技巧，以及物流运作的流程和注意事项，对于提高工作效率和满足顾客需求非常重要。
以下是一些常见的库存管理和物流运作培训资料：《库存管理与物流运作手册》《生鲜行业物流运作视频教程》参加库存管理和物流运作的相关培训班和研讨会5. 市场调研和竞争分析在生鲜行业，市场调研和竞争分析是了解行业情况和制定有效市场营销策略的重要手段。
生鲜基础培训
• 菇菌类原则不扣重 • 瓜类：
颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正， 无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形。 瓜类无特别扣重标准，按实际验收状况 。 • 豆类：颜色青绿、豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色，完整有清香，无受 潮、虫洞、软烂、发黄、发黑、豆粒瘪而小有异味
• 3、蔬菜的存储要严格遵守先进先出的原则； • 4、堆放整齐,前后一致,前低后高；； • 5、蔬菜存储要按商品分类储存，分类标识清楚； • 6、所有商品必须离地离墙储存，离地,离墙各不小于10CM，无论是
冷库还是常温库； • 7、遵循安全原则； • 8、蔬菜储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的
1、挑出腐烂、破裂、碰压伤、青色部分；
2、柄加工至平果肩，侧放，每盒4个包装尾部朝外，，标价签贴 右上角。用2513方形盒
40%-45%
不合格：摆放不饱满、 不整齐。
品名： 品质要求： 规格出品标准： 包装要求： 毛利率要求：
精品青泡椒
编码：199363
1.表皮绿色，皮脆嫩，有明亮的光泽； 2.无萎缩，无腐烂，无变软，无压伤。3、选择大小均匀商品。 4、包一层保鲜膜。
关于肉类的基础知识
肉类的变化过程
屠杀后到成为商品的肉色：紫红色 在销售中理想的肉色：鲜红色
变色原因：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个 缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。
时间放久后的肉：褐色 变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐 色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。
不合格：个头大小差异较 大，摆放头、尾部方向不
超市生鲜培训课件
生鲜商品价格策略与促销手段
制定灵活的价格策略
根据市场供求关系、成本变化和竞争 对手情况，及时调整生鲜商品价格， 保持价格竞争力。
丰富促销手段
开展会员营销
针对会员顾客提供专享优惠和特色服 务，增强会员黏性和忠诚度。同时， 通过会员数据分析，精准推送个性化 营销信息。
运用打折、满减、赠品等促销手段， 吸引顾客购买生鲜商品，提高销售额 。
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
诉的能力。
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06
超市生鲜质量管理与食品安全
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质量管理体系建立及实施效果评估
建立完善的生鲜质量管理体系，包括 进货检验、存储管理、销售监控等环 节。
定期对质量管理体系进行内部审核和 外部评估，确保其有效运行并持续改 进。
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生鲜商品组合与陈列设计
优化商品结构
根据销售数据和顾客反馈 ，不断调整生鲜商品品种 和数量，确保商品组合符 合市场需求。
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创新陈列方式
运用色彩搭配、灯光照明 、道具辅助等手段，打造 吸引人的生鲜陈列，激发 顾客的购买欲望。
营造购物氛围
通过合理的空间布局、舒 适的购物环境和温馨的提 示标语，营造轻松愉悦的 购物氛围。
制定明确的生鲜质量标准，确保产品 符合国家相关法规和企业内部要求。
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食品安全法规遵守情况检查
严格遵守国家食品安全法规，确 保所有生鲜产品来源可靠、质量
有保障。
定期对供应商进行评估和审核， 确保其符合食品安全法规要求。
建立食品安全档案，记录生鲜产 品的进货、检验、销售等信息，
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- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
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生鲜基础知识培训
影响食品变质的三个因素
——温度 ——湿度 ——微生物
生鲜基础知识培训
如何保存生鲜食品？
低温是保存食品原有风味及品质的最佳方法之 一，对于高营养价值且易腐坏的鱼、肉、蔬菜、 蛋、牛乳等原料或其加工制品，更需以低温来 维持其品质安全。食品本身适宜的品温及保存 需要条件在10°C以下温度范围内，我们统称 为低温食品，而依其保存温度带可区分为：
——按商品的特性来划分，如鱼类
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2、中分类原则
按商品的功能、用途划分，如肉类 按商品的制作方法划分，如熟食 按商品的产地来划分，如水果
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3、小分类原则
按功能、用途划分 按规格、包装形状划分 按商品的构成划分 按商品的口味划分
生鲜基础ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ识培训
三、分类应注意的问题
海 新鲜 1.原条海洋鱼 2.加工海洋鱼 产 洋 海洋鱼
鱼 冷冻 1.原条海洋鱼 2.加工海洋鱼 海洋鱼 新鲜 1.虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类
部 其他 其他水产 4.海藻 水产品 冷冻 1虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类 其他水产 4.海藻
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部类 大类
烧 腊
卤 水 熟
煲仔
食 凉菜
煎炸 部
其他 熟食
订货、验货准确无误 后门的管理 组间调拨管理 坏品登记管理 电子秤操作管理 变价、促销管理 盘点管理 鲜度管理（温度、检查） 加工技术的管理
2.卷叶菜 2.芽类
2.果实类 2.蕨类 2.混合加工蔬菜
3.豆类
2.蜜瓜 2.桔类
3.其他瓜类 3.橙类 4.柚类
2.国产苹果 2.国产梨 2.红提 3.黑加仑子
4.水葡萄
2.李类 3.红布林 5.黑布林 2.果汁
1.进口水果 2.国产水果
1.国产蕉
2.进口蕉
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猪 类
肉牛 类
家 禽
生鲜的基础知识培训
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生鲜商品分类
一、分类目的 二、商品分类原则 三、分类应注意的问题 四、生鲜的分类
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什么是生鲜食品，包括哪几类？
生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的 食品。生鲜这个概念是从日本传入我国 的，它包括（精肉、鲜肉、熟食和蔬果） 四大类。
生鲜基础知识培训
是否方便顾客 易懂，一目了然 体现出公司的个性特点 要以变的角度去考虑
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四、生鲜分类
0588001 0588002 0588003 0588004 0588007 0588008 0588014 0588009
蔬菜 水果 鲜肉 盘菜 新鲜鱼 冷冻鱼 其它菜 熟食
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生
蔬果
肉类
鲜
水产
熟食
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蔬
蔬菜
水
果
果
水
部
果
叶菜 根茎芽类 瓜果类 菇菌类 加工蔬菜
瓜类 柑橘类 苹果类
梨 葡萄 桃、李类 桃、李类 加工 水果 其他 水果类 蕉
1.一般叶菜 1.根茎类 1.瓜类 1.菇类 1.自加工蔬菜
1.西瓜 1.柑类 1.进口苹果 1.进口梨 1.青提 1.桃类 4.青布林 1.切片水果
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2、发生损耗的原因
变价损耗 自然损耗（报耗） 不明损耗
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变价损耗
做促销，所发生的降价损耗
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自然损耗（报耗）
——不可退换 ——管理不当（过期或温度） ——设备损坏 ——偷（吃或窃） ——损坏（顾客或员工） ——加工技术不当
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不明损耗（多少，代表分店 管理水准的高低）
生鲜经营的特点？
销量快、周转快、附加值高、可扩大新 商品开发。
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一、分类的目的
1、方便顾客选购 2、有利于公司经营管理及对商品结
构的调整
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商品分类原则
最关键、最重要是确定分类原则 1、大分类原则 2、中分类原则 3、小分类原则
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1、大分类原则
2.冷冻鸭
1.鲜蛋
2.加工蛋 3.其它蛋类
1.新鲜兔肉
2.冷冻兔肉
1.新鲜羊肉
2.冷冻羊肉
1.鸵鸟肉
2.袋鼠肉
1.肉丸
2.鱼丸
1.肉滑
2.鱼滑
1.汤料 4.调味肉 1.下九市场
2.肉菜 5.斋菜 2.百家福
3.小菜
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淡 新鲜 1.原条淡水鱼 2.加工淡水鱼 水 水 淡水鱼
鱼 冷冻 1.原条淡水鱼 2.加工淡水鱼 淡水鱼
+10°C—+0°C 冷藏 +2°C—-2°C 冰温
0°C—-25°C 冷冻
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损耗管理
1、什么是损耗？ 2、发生损耗的原因 3、怎样防止损耗？
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损耗管理
1、什么是损耗？ 是商品如果卖出的真正价格和实际得
到的差别 简单说，就是帐面库存额与实际盘点
库存额之间的差距
——验收不正确 ——收银员管理不当 ——盘点工作不落实 ——作业流失
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盘点工作不落实
不按实际库存盘点 本期未入帐，但实盘 赠品盘入库存 其他部门借用不盘 已办退货，厂家未取，盘实
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作业流失
标价错误 POP错价 电子秤 成率
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3、怎样防止损耗
中类 小类 肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 其他 1.内脏
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 内脏 1.肠 豆制品 1.豆腐
荤菜类 1.肉 素菜 类
荤菜类 素菜 类
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 其他类 1.水产
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 水产类 1.淡水鱼 素菜类 1.支竹 主食类 1.炒面
2.牛肉 2.鸭 2.水产 2.牛肉 2.鸭 2.肚 2.豆干 2.禽
其他 肉类 部
生鲜 制品
配 菜
新鲜 猪肉类
冷冻 猪肉类
新鲜 牛肉类
冷冻 牛肉类
鸡肉 鹅类 鸭类
蛋 兔肉 羊肉 其他畜产 丸类 滑类 调味肉 盘菜
厂家配菜
1.猪肉 1.猪肉
2.猪副 2.猪副
1.牛肉 1.牛肉
2.牛副 2.牛副
1.新鲜鸡肉 2.新鲜鸡副 3.冷冻鸡肉 4.冷冻鸡副
1.新鲜鹅
2.冷冻鹅
1.新鲜鸭
2.牛肉 2.鸭 2.半成品 2.牛肉 2.鸭 2.咸水鱼 2.豆 2.炒饭
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3.其他肉 3.其他禽类 3.其他 3.其他肉 3.其他禽类 3.其他内脏 3.其他豆制品 3.其他
3.其他肉 3.其他禽类 3.其他让制品 3.其他肉 3.其他禽类 3.其他鱼类 3.其他 3.其他
生鲜的特性