抗凝冻酸奶的研制
凝固型酸奶的制造(清洁生产)
凝固型酸奶的制造(清洁生产)凝固型酸奶的制造1.引言酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖等),杀菌后经乳酸菌或酵母使其发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,是发酵乳制品中最重要的一种。
牛奶的主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。
牛奶中含有各种对人体发育生长和代谢调节起着重要作用阴阳离子和微量元素。
牛奶中含有丰富的活性钙,是人类最好的钙源之一。
随着中国人民生活水平的逐渐提高,乳制品消费市场会不断扩大并趋于成熟,中国乳业的迅速发展,产品结构发生很大的变化,已成为技术装备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业。
2.生产流程酸奶因种类不同,所用原料及发酵剂菌种也各不相同,但制作过程基本相同,下面以生产较多的凝固型酸奶为例,详述如下。
(液状酸乳酪)酸奶的制造流程[1,2](注:THST法,即短时间高温杀菌法,80℃-85℃,10-15s)3. 清洁生产分析酸奶生产工艺主要从原乳过滤、原乳滤渣回收加工、废水循环利用、产品包装等方面进行清洁生产,从源头控制废水及污染物的产生。
具体为:(1)原乳过滤:采用压滤机代替过滤糟排糟,减少废水和污染物的排放量,同时提高了原乳的利用率,节约原料,降低了生产成本。
(2)原乳滤渣回收加工:生产过程中的原料残渣经烘干粉碎后,加工成饲料产品出售或用于甲烷发酵,增加了经济效益,减少了二次污染。
(3)废水循环利用:①洗瓶的水含有大量的氮,如果直接排放会导致水体富营养化严重,废水经处理后,可作为绿化、冲刷厕所水实现循环利用,既节约水资源,又减少了污染物排放。
②用于冷却后升温的废水,若直接排放会引起水体温度上升,是水生态环境破坏。
降温后可循环再用,既节约冷却水用量,又减少了废水排放。
降温时散发的热量可用于酵母培养。
(4)产品包装:现在市场上用于凝固型酸奶的包装几乎全是塑料包装。
塑料包装有降解难、成本高的缺点。
改用纸质包装可避免上述缺点,但纸质材料可塑性差、强度不够高,对材料与加工技术要求较高。
凝固型酸奶的生产工艺
凝固型酸奶的生产工艺
一、原料准备
1.鲜牛奶：选用脂肪含量在3-4%的鲜牛奶，最好是经过低温灭菌的。
2.酸奶菌：选择纯种、活力强、菌群稳定的酸奶菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌等。
二、制备原料
1.将鲜牛奶倒入不锈钢罐中，加热至85℃左右，持续保温10-15分钟，使其蛋白质变性。
2.将加热后的牛奶迅速降温至43-45℃，并加入预先培养好的酸奶菌（约为1%），充分搅拌均匀。
3.将混合液倒入干净无菌的容器中，并盖上盖子。
三、发酵
1.将装有混合液的容器放入恒温箱内（一般为42-45℃），保持恒温
12-14小时。
期间不要移动或震动容器。
2.发酵结束后，取出容器检查是否已经凝固。
如果还未凝固可以再放置一段时间。
四、冷却
1.将已经凝固的酸奶放入冰箱中进行冷却，最好在4℃以下保存。
2.酸奶的口感和质量会随着时间的推移而发生变化，所以尽量在3-5
天内食用完毕。
五、包装
1.将冷却后的酸奶倒入干净无菌的容器中，盖上盖子。
2.标注生产日期、保质期等信息，并存放于冰箱中。
六、清洁消毒
1.对生产过程中使用的所有设备和工具进行清洁消毒，以防止细菌污染。
2.清洗时应注意使用专业清洁剂，并彻底漂洗干净。
七、质量控制
1.对原料、设备等进行检查和把关，确保其符合卫生标准。
2.严格控制发酵温度、时间等参数，以保证产品质量。
3.对成品进行检测和抽样检验，确保产品符合国家相关标准。
凝固型酸奶的加工工艺
凝固型酸奶的加工工艺
乳酸菌在如中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳中的pH随之下降，使乳中的酪蛋白在其等电点附近形成沉淀凝集物，成为胶凝状态的酸奶，这种酸奶就叫做凝固型酸奶。
凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。
可有效缓解乳糖不耐症。
凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。
因此具有较强的竞争优势。
目前市场上的凝固型酸奶有很多种类型，如伊利的盒装酸奶，蒙牛的和盒装酸奶，但是形如大果粒之类的酸奶并不是凝固型酸奶，它们虽然形态上和凝固型酸奶相似，但是因为它们添加了果粒等物质，这就破坏了酸奶原有的组织结构，是一种搅拌型酸奶，也是调味酸奶，这与凝固型的纯酸奶是完全不同的酸奶。
凝固型酸奶的工艺凝固型酸奶的工艺如图所示：
凝固型酸奶的工艺
主要是原料乳经过过滤、杀菌、接种、灌装、发酵、后熟等工艺形成的酸奶。
在这个工艺中，主要因为酸奶是在灌装之后，在酸奶瓶中直接发酵的，所以所得到的酸奶的形态结构并未发生改变，乳清未曾过量的析出，所以酸奶呈现一种原有的凝固状态。
酸奶的食用：生产后2—3天风味最好；
10—12度最适合的温度；
20—25度风味最好，但感官较差，同时也缺乏清凉感和新鲜感；
10—12度黏度、硬度最好吃起来很新鲜；
0—7度感官较好；
20—25度风味最好；
发酵性酸奶对人体是有益的，不会破坏酸碱平衡。
酸奶本身所含有的乳酸菌，双歧菌等宜生菌会帮助人体对食物的消化与吸收，乳酸会增强胃的蠕动，更利于食物的消化，可以保持人体的微酸环境，对人体消化系统及皮肤都有好处，故建议多饮用发酵性酸奶，益处多多.酸奶是长寿的饮料。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程凝固型酸奶是一种口感丰富、营养丰富的乳制品，其制作过程需要经过一系列的流程。
下面将介绍一下一般凝固型酸奶的工艺流程。
首先，准备原料。
制作凝固型酸奶的主要原料是牛奶和乳酸菌。
牛奶的选择需要根据产品的要求和市场需求来决定，一般常用的是鲜牛奶或者是经过去蛋白处理的牛奶。
乳酸菌则是通过培养乳酸菌菌种来获得。
接下来，进行杀菌处理。
杀菌是为了在酸奶发酵过程中杀死或者抑制其他细菌的生长，以确保乳制品的质量和安全。
常见的杀菌方法有高温短时法、超高温法和紫外线杀菌法。
在高温短时法中，将牛奶加热到85°C以上，保持一定的时间后快速冷却到发酵温度。
然后，进行菌种接种。
将培养好的乳酸菌菌种加入到经过杀菌处理的牛奶中，然后进行搅拌混合。
接下来，进行发酵。
将搅拌好的混合物放入发酵罐中，并保持一定的温度和时间，在30-42°C的温度下进行发酵。
温度对发酵的速度和产品质量有很大的影响，一般根据产品的要求来调整发酵温度和时间。
发酵完成后，需要进行冷却处理。
冷却可以通过自然冷却或者人工冷却的方式进行。
冷却的目的是为了防止酸奶继续发酵，并稳定产品的质量。
最后，进行包装和储存。
将冷却好的酸奶进行包装，一般常见的是瓶装、盒装或者袋装。
包装的选择需要根据产品的特性和消费者的需求来决定。
此外，绝对要确保酸奶的储存环境清洁、干燥和温度适中，以保持产品的新鲜度和质量。
以上就是一般凝固型酸奶的工艺流程。
凝固型酸奶制作过程相对简单，但需要严格控制每个环节的温度和时间，以保证产品的质量和口感。
凝固型酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和口感，适合各个年龄段的消费者食用。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶是一种具有浓厚口感和酸味的乳制品，其生产过程主要包括原料处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节。
下面将详细介绍凝固型酸奶的生产工艺。
首先，原料处理是凝固型酸奶生产的第一步。
酸奶的主要原料是牛奶，需要经过接收、贮存和预处理等过程。
接收时应检查原料的质量和新鲜度，并对其进行采样进行检测。
之后，将牛奶进行贮存，在低温下保存。
第二步是杀菌处理。
将贮存的牛奶进行高温处理，一方面可以杀死其中的有害细菌，另一方面也可以使牛奶中的蛋白质变性，提高酸奶的稳定性。
常用的杀菌温度为85-95℃，持续时间为15-30分钟。
接下来是发酵过程。
将杀菌后的牛奶进行酸化处理，即加入酸奶菌。
常用的酸奶菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌等。
发酵温度一般为43-45℃，时间根据不同的菌种和产品要求而定，通常为3-8小时。
发酵过程中，酸奶菌会产生乳酸和其他有机酸，使牛奶发酵变酸，并在乳蛋白上形成凝胶状物质，使酸奶具有浑浊的外观。
然后是填充环节。
将发酵好的酸奶倒入包装容器中，常用的包装容器有塑料杯、玻璃瓶等。
填充后，将酸奶进行冷却，以便保持其口感和质量稳定。
最后是包装和存储。
将装满酸奶的容器进行密封和包装，通常使用封口膜、纸质包装盒等进行封装包装。
然后将包装好的产品进行贮存，一般在低温（4-6℃）下保存，以保持其新鲜度和品质。
以上就是凝固型酸奶的生产工艺。
通过对原料的处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节的操作，可以生产出口感浓厚、口味酸爽的凝固型酸奶制品。
同时，生产过程中要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全和可靠性。
凝固型酸奶的工艺流程
凝固型酸奶的工艺流程凝固型酸奶是由牛乳或乳制品发酵而成的一种乳酸菌发酵产品。
它不仅具有牛乳的营养价值，还含有丰富的乳酸菌和活菌，有助于促进肠道健康。
下面是凝固型酸奶的工艺流程。
第一步：原料准备首先，准备牛奶作为酸奶的基础原料。
优质的牛奶成分含量较高，蛋白质含量不低于3.2%，脂肪含量在3-4%之间，糖含量约为4.5%。
第二步：杀菌将牛奶进行杀菌处理，以杀灭其中的有害菌和细菌，并防止在后续的发酵过程中出现不良反应。
通过高温短时间处理，将牛奶加热至80-85℃，并保持5-10分钟。
第三步：冷却将杀菌后的牛奶迅速冷却至43-45℃，以便添加乳酸菌发酵。
第四步：发酵将准备好的乳酸菌发酵剂加入牛奶中，根据产品的需要可添加1-2%的发酵剂。
搅拌均匀后，将牛奶装入发酵罐中，并将温度维持在43-45℃，发酵时间通常在6-8小时，待牛奶变为凝固状态即可。
第五步：加热灭活将凝固后的酸奶通过加热处理，将温度升至70-85℃，并保持15-30分钟，以灭活乳酸菌并增加酸奶的保存期限。
加热时间和温度可根据产品的需要进行调整。
第六步：冷却将加热灭活后的酸奶迅速冷却至4-6℃，以防止酸奶继续发酵或变质。
第七步：包装将冷却后的酸奶装入适宜的包装容器中，如塑料杯或玻璃瓶等。
保持杯子或瓶口的卫生，以避免污染。
第八步：冷藏将包装好的酸奶存放在冷藏室中，温度保持在4-6℃，以延长酸奶的保质期。
此时，酸奶已经成型，并具有一定的风味和口感。
通过以上流程，凝固型酸奶的工艺制作完成。
在实际生产过程中，有些厂家还会对酸奶添加食用胶体、果汁、果粒或调味剂，以增加产品的口感和丰富度。
此外，不同的乳酸菌发酵剂和不同的工艺参数也会对酸奶的品质产生影响。
因此，生产厂家需要根据市场需求和消费者口味，进行相应的调整优化。
酸奶冻的研制
酸奶冻的研制酸奶冻就是以发酵牛乳为主要原料¸辅以天然食品胶等研制的营养保健食品。
试制中解决的关键问题是食品胶的选择¸酸奶冻的口感¸杀菌条件及酸奶的稳定性。
1.配料¸工艺和质量指标1.1配料(%)发酵乳(乳固体含量8.%)25 蔗糖10甘露胶0.35 淀粉 1.5琼脂0.1 黄原胶0.08柠檬酸钠0.2 六偏磷酸钠0.1香料0.08 柠檬酸适量(成品pH3.8)1.2工艺流程蔗糖¸冷水（琼脂¸生粉）—加热煮沸—过滤—配料（黄原胶¸甘露胶¸六偏磷酸钠¸柠檬酸钠¸柠檬酸¸发酵乳¸香料)—定容—均质—杀菌—灌装—封口—冷藏—成品（常温）1.3操作要点（1）琼脂先用冷水溶解。
(2) 配料加入顺序为甘露胶¸黄原胶¸六偏磷酸钠¸柠檬酸钠¸柠檬酸¸发酵乳¸香料，并保持一定的间隔时间。
（3）配料罐中维持高速搅拌，并保温（不低于65°C)。
(4)均质压力20MPa，也可用胶体磨。
（5)杀菌方式为加热至90°C,维持25min（维持阶段可以放在封口后）。
（6）热封口冷藏形成冻状即为成品，以后不必冷藏。
1.4质量指标1.4.1感观指标：乳白色，均匀细腻，无气泡，允许少量水析出。
1.4.2理化指标：糖度10°Bx,pH3.8,蛋白质0.7-0.8％1.4.3卫生指标（略）1.4.4保质期：常温六个月2讨论2.1食品胶的选择琼脂¸明胶¸海藻酸钠和卡拉胶均具有胶凝性质（果胶因价格昂贵，经济效益差）。
琼脂是已知最强的胶凝形成剂，其凝胶坚硬，但发脆，组织粗糙，易脱水收缩。
明胶凝胶虽坚韧而有弹性，但熔点较低（30°C 左右），用量较大，易产生泡沫。
海藻酸钠凝胶具有热不可逆性，有糊口感。
卡拉胶透明度高，常用于奶类凝胶食品，曾进行重点试验。
冻酸奶的制作方法大全
冻酸奶的制作方法大全冻酸奶的美味想必我们大家都领略过吧，冻酸奶是酸奶的一种，已经赢得了很多人的喜爱，冻酸奶是让我们很多人都特别青昧的一种零食，很多人都还只是去饭店买来吃，但是价格太高，我们可以尝试自己制作，可能大家对于冻酸奶的制作方法大全还没有一个清晰的认识，下面就让我们一起来了解一下冻酸奶的制作方法大全吧。
做法一：1、把酸奶从冰箱拿出来，回温到室温(提高乳酸菌活性)，备用。
2、把纯牛奶在热水，(象这样袋装的，只要温热就可以了，70-80度;如果是1kg装的盒子的，要用开一点的，90-98度)泡3-5分钟，使纯牛奶加热到40度左右有利于乳酸菌生长)。
3、在温牛奶期间，准备好一个用来做酸奶的瓶子(雀巢400g的一个大广口瓶，一次可以做750ml)，沸水消毒;搅拌棍一根，沸水消毒。
并且把热水袋里面灌一些热水，备用。
4、把牛奶从热水中拿出，擦干表面水份(防止倒牛奶的时候，流入瓶子，污染牛奶)，倒入广口瓶。
打开酸奶，按照6%-10%的配比，加入酸奶种子(750ml大概加60ml，半瓶左右酸奶)，用搅拌棍搅拌均匀，盖上保鲜膜或者保鲜袋，拧紧瓶口5、在水桶里依次放入保温材料、热水袋、广口瓶，最后用浴巾把空隙填满，盖上盖子，压上重物。
6、等待6个小时7、拿出广口瓶，看到牛奶已经成鸡蛋糕样子，说明制作成功8、放入冷水中快速冷却，更换保鲜膜/保鲜袋，然后就可以放入冰箱了。
一般可以吃4-6天。
9、吃的时候用一个干净勺子舀出(不要用吸管，用勺子舀出嚼着吃，感受口感)，再按个人喜好加入果汁或者蜂蜜，白糖。
吃原味的，非常不错。
做法二:材料:香蕉,新鲜原味酸奶,少许蜂蜜制作:将香蕉撕掉外皮放入搅拌机里,倒入酸奶(一般以一根香蕉搭配200毫升酸奶的比例),再加一茶匙的蜂蜜,开动搅拌机搅拌均匀后倒在容器中,放到冰箱的冷冻室半个小时就可以了,如果量多可适当再冰一会儿.以上内容为我们介绍了冻酸奶的制作方法大全，我们都可以自己制作出来美味的冻酸奶，我们大家一定要仔细的研究一下冻酸奶的制作方法，可以有效的做出来最可口的冻酸奶，如果你也想尝试一下这道美味的零食，就赶快去尝试一下吧。
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加食 品抗凝冻剂 。 降低酸奶 的冰 点 ， 工出可 以在 ＯＣ２下保藏的抗凝冻酸奶 ， 加 ￣ｖ 而且不会影响风味、 酸度和质地。 试验
结 果表 明 ， 抗凝 冻 酸奶 的 最佳 条 件 为 ： 糖 量 为 ６ 接 种 量 为 ３０ ， 酵 时 间为 ４５ ， 合抗 冻 剂加 入 量 为 ０６ 。 加 ％， ． 发 ％ ． 复 ｈ ．％ 关键 词 ： 酸奶 ； 点 ； 凝 冻 冰 抗
题 。本研 究 采用 不 同工艺 和选 用 食 品抗 凝 冻 剂 ， 研
制 出可 以在 ０ ℃以下保藏的抗凝冻酸奶。
１ 材料 与方 法 １１ 实验材料 与仪 器 ．
不适症患者的饮 用 ，是值得大力推广 的健康饮 品。 而且酸奶还具有抗衰老 、 延年益寿 、 胃病 、 尿病 对 糖 及消化疾病有防病治病的功能 ， 能降低 血清中胆 固 醇 的含量和具有抗肿 瘤作用等 。但 酸奶 因营养 丰 富， 是微生物 良好 的培养基 ， 极易感染微生物 ， 天然
很 高的营养保健功能 ， 特别适合 老人 、 儿童及乳糖
温销售（℃左右 ）也只有 ７ 左右保存期 ； ４ ， ｄ 有些酸奶 进行了杀菌 ， 保藏期长了 ， 但没有了活性乳酸茵 ， 失
去了发酵乳制品的乳酸菌功能。 货 架 期短 ， 宜 保 藏 ． 响 了酸奶 的迅 速 发展 。 不 影 因此 ， 延长酸奶保质期 的研究是一个值得探讨的课
Ｓ￣ ｈｕｍ ａ Ｆｏ ｏｄ ｄ ｍ ｎｅ ａ￣ ｏ ａｎ Ｆｅ ｎｔ ｔ ｎ
抗凝冻酸奶的研制
贾小辉 ， 薛 惠岚 ，刘 刚， 孙亚君
（ 北 农 林科 技 大 学 机 械 与 电 子 工程 学 院 ， 西 西 陕 ７２０ ） １ １０
摘 要 ： 对酸 奶 货 架期 短 。 易长期 保 藏 ， 针 不 而影 响 酸 奶 的 销 售 和发 展 。 本研 究为 了改 变酸 奶 的 现 状 ， 用 不 同 工 艺和 添 采
ＪＡ Ｘａ－ ｕ， Ｕ ｉｌｎ ＬＵ Ｇ ｎ ， Ｕ ａｊｎ Ｉ ｉ ｈ ｉ Ｘ ＥＨｕ－ａ ， Ｉ ａ ｇ Ｓ Ｎ Ｙ －ｕ ｏ
（ｄ ｇ Ｍａ ｉ ｄ ｌ ｔ ｎ ｎｉ ｅｉ ， ｏｈ ｅｔｃ Ｔｃ ｎ ｅ ｉ ｏＡ ｒｕａｅｎ Ｆｒ ｔ ， ａｇｉ Ｓａｘ７２０， ｈｎ） Ｃ ｌ ｅｆ ｃ ｎ ａ Ｅｅ ｒ Ｅ ｇ ｅｒｇ Ｎ ｒｗ ｓ ｉ ｅｈ ｉ ｒｔ ｆ ｇｃｈｒａｄ ｏｅｒ Ｙｎｌｇ ｈｎｉ１１０ Ｃ ｉ ｅ ｏ ｈ ｅｎ ｃｏ ｎ ｎ ｔ Ｓ－ Ｕ ｖ ｓｙ ｉ ｓｙ ｎ ａ
22抗凝冻工艺条件优化221抗冻剂的选择通过cmcna黄原胶和复合抗冻剂的各自单独使用效果均不理想所以应该以cmcna和黄原胶组成复合抗冻剂来使用后面主要研究黄原胶cmcna的加入比例加入量及加入时间对酸奶抗凝冻效果的影响
维普资讯
四 ， 仓 品 与 笈 磅 ． 】
Ｋｅ ｒ ｓ Ｙｏ ｈ ｕ ；ｆ ｅ ｉ ｇｐ ｉ ｔ ｎ ｔ ｏ ｇ ｌｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｇ ｏ ｒ ｒ ｚｎ ｏｎ ；ａ ｉ ａ ｕ ａ ｔ ｔ ｅ ｃ
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乳制品含有能促进人类生 长发育 以及维持健 康水平 的一切必需的营养成分 ， 被认 为是迄今为止
的一种 比较理想的完全食品 ， 它分为发酵乳制 品和 非发酵奶两大类。 酸奶是利用微 生物对乳 和再生乳进 行乳酸发 酵作用而得到的发酵乳制品 ， 它具有独特 的风味和
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中图分类号 号 ：６ １ ６ ９ （ ０ ６ ０ — ０ ５ ０ ０ １７ — ８ ２ ２ ０ ）３ ０ ５ — ０ ３
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