现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc_45)
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc)
半开放式厨房布局的优点包括空间通透、便于家庭成员之间的交流、独 立性强等。但同时也需要注意油烟、噪音等问题，并采取相应的措施进 行解决。
03
厨房设备管理
设备采购与维护
采购计划
根据厨房需求制定设备采购计划，包括设备 类型、数量、规格等。
02
开放式厨房布局适合中小户型、现代简约风格的家居设计，以及需要展示烹饪 过程的家庭。
03
开放式厨房布局的优点包括空间通透、美观大方、便于家庭成员之间的交流等 。但同时也存在油烟、噪音等问题的挑战，需要采取相应的措施进行解决。
封闭式厨房布局
封闭式厨房布局是指厨房与其他空间完 全隔离，设有实体墙或隔断的布局方式。 这种布局可以减少油烟、噪音等问题对 其他空间的影响，保证家庭环境的整洁
03
02
操作规程
制定设备操作规程，规范设备使用， 防止误操作。
日常检查
日常检查设备运行状况，及时发现 并处理小故障。
04
设备更新与升级
评估需求
评估现有设备的性能、效率等，确定更新或 升级的需求。
技术调研
了解市场上的新技术、新设备，评估其对厨 房生产的影响。
方案制定
制定设备更新或升级方案，包括预算、时间 安排等。
结合开放与封闭的特点，灵活适应不同需求。
厨房设备配置
烹饪设备
储藏设备
清洁设备
其他设备
炉灶、烤箱、蒸柜等。
冰箱、冷库、陈列架等。
洗碗机、消毒柜、清洁 工具等。
排烟系统、照明设备、 通风设备等。
厨房通风系统设计
01
02
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇
厨房布局类型
1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间 下图为直线形布局：
项目十 厨房环境条件设计
一、厨房工作环境设计
1.厨房的高度 2.厨房的顶部 3.厨房的地面 4.厨房的通道 5.厨房照明 6.厨房的温度和湿度
二、环保规定设计 1.厨房的通风 2.厨房排水、排污 3.厨房噪声
问一问
1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手? 2.在酒店设计过程中，如何做到环保?
模块四 厨房设备物资管理
项目十一 中餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具
二、厨房主要炉灶及保养
1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通 灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火 眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开 关，防止煤气泄漏。
3.洗涤水槽
一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82°C
二、冷藏设备维护及保养
1.各式冷藏设备介绍
（1）活动式冷库（右图） ①预冷间：温度0℃～２℃。 ②速冻间：温度-24℃～-28℃。 ③冷藏间：温度2℃～7℃。 ④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。
（2）冰箱
（3）带工作台冰箱
3.面点操作间的布局
考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通
4.洗碗间的布局
需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备 （3）排风效果要好
5.原料管理区的布局
需考虑的因素： （1）设有仓库、冷库、原料加 工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮
5、切碎机
（1）投料要适量。
（2）电动机停止后才揭盖。
厨房管理规范
厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域，对于确保食品安全、提高工作效率和保障员工健康至关重要。
本文将详细介绍厨房管理的标准规范，包括厨房布局、设备维护、卫生管理、食品储存和处理等方面的要求。
二、厨房布局1. 设计合理的厨房布局能够提高工作效率和员工的舒适度。
厨房布局应包括主要工作区、备餐区、清洗区和储存区。
2. 主要工作区应设置炉灶、烤箱、炸锅等设备，并确保设备之间有足够的空间，以便员工操作和移动。
3. 备餐区应配备切菜台、准备食材的设备，并保持整洁有序。
4. 清洗区应设有洗碗机、洗菜池等设备，并遵循清洗餐具、器具和工作台的标准操作程序。
5. 储存区应设有干货、冷藏和冷冻设备，确保食材的安全储存。
三、设备维护1. 所有厨房设备应定期进行维护和保养，以确保其正常运行和安全性。
2. 定期检查炉灶、烤箱、炸锅等设备的燃气管道和电线，确保其没有损坏和泄漏。
3. 定期清洁和更换排气扇和油烟净化器的滤网，以确保其正常工作和防止油烟积聚。
4. 定期检查冷藏和冷冻设备的温度，确保其保持在适宜的范围内，防止食材变质。
四、卫生管理1. 厨房应保持整洁，定期进行彻底清洁，特别是工作台、炉灶、烤箱等设备。
2. 员工应穿着清洁的工作服和帽子，并保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、修剪干净的指甲等。
3. 厨房应配备足够的垃圾桶，并定期清理垃圾，避免积聚引起异味和卫生问题。
4. 厨房地面应保持干燥和清洁，防止滑倒和细菌滋生。
五、食品储存和处理1. 食材应储存在密封的容器中，并按照不同的种类进行分类和标记，避免交叉污染。
2. 冷藏和冷冻食材应储存在适宜的温度下，以确保其新鲜和安全。
3. 食材的储存时间应记录并定期检查，避免使用过期食材。
4. 食材的处理过程应符合食品安全和卫生的要求，如彻底洗净、熟透等。
六、总结良好的厨房管理规范是确保食品安全和提高工作效率的关键。
通过合理的厨房布局、设备维护、卫生管理和食品储存和处理，可以确保厨房的安全和卫生，提高餐饮企业的竞争力。
厨房设计与布局及设备管理篇PPT课件( 54页)
4.洗碗间的布局
需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备设有仓库、冷库、原料加
工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮
厨房布局类型
1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间
模块四 厨房设备物资管理
项目十一 中餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具
二、厨房主要炉灶及保养
1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通
灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火
眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开
关，防止煤气泄漏。
2、矮汤炉
（1）使用时，汤桶不要盛装 过满。
（2）下面用于收集油污的托 盘要每天清洗。
项目八 影响厨房设计布局的因素
一、影响厨房设计布局的外部因素：
公用设施
其他因素
外部因素
《食品卫生法》
环境保护
消防安全
二、影响厨房设计布局的内部因素：
其他因素 加工性质
投资费用
内部因素
规划与设计 设备配备
餐厅的规模 餐厅的种类
四、影响厨房设计布局的内部因 素
1、收集所有相关的布置意见； 2、避免不必要的投资； 3、提供最有效的利用空间； 4、简化生产过程； 5、安排良好的工作流程； 6、提高工作人员的生产效率； 7、方便控制全部生产品质； 8、确保员工在作业环境中的卫生与安全。
（3）矮汤炉的维护与保养和 炒灶的保养方法相同。
3、蒸汽灶
①使用后及时将锅中的水舀 洗干净。
②蒸汽盘管要保持畅通、清 洁。
③保持灶面的清洁卫生。 ④保证供气正常。
三、厨房主要机械设备及保养
1、绞肉机
厨房管理规范
厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域，对于保证食品安全和提升顾客满意度具有重要作用。
为了规范厨房管理，提高工作效率和食品质量，制定本厨房管理规范。
二、厨房布局与设备1. 厨房布局1.1 厨房应根据工作流程合理布局，包括原料储存区、加工区、烹饪区、洗涤区和餐前准备区等。
1.2 厨房内通道应保持畅通，设有足够的工作空间，避免堆放杂物。
1.3 厨房内应设有足够数量的消防设备，并确保消防通道畅通。
2. 厨房设备2.1 厨房设备应符合食品安全标准，定期维护和保养。
2.2 烹饪设备应安装排风系统，确保厨房内空气流通。
2.3 厨房设备应定期进行清洁和消毒，保持卫生。
三、原料采购与储存1. 原料采购1.1 选择正规合法的供应商，确保原料的质量和安全。
1.2 原料采购应有相应的合同和发票，并进行记录。
1.3 原料采购应根据实际需求量进行，避免过量采购造成浪费。
2. 原料储存2.1 原料应储存在干燥、通风、无异味的储存室内。
2.2 原料应按照不同种类进行分类储存，并标明储存日期。
2.3 原料储存室内应保持整洁，避免杂物堆放和污染。
四、食品加工与烹饪1. 食品加工1.1 食品加工前，操作人员应进行手部卫生，并佩戴适当的防护用品。
1.2 食品加工过程中，应注意食品交叉污染的防控，避免不同食材混合。
1.3 食品加工过程中，应严格控制食材的加工时间和温度，确保食品质量。
2. 烹饪操作2.1 烹饪过程中，应确保使用的调料和食材符合食品安全标准。
2.2 烹饪过程中，应注意火源的安全使用，避免火灾事故的发生。
2.3 烹饪过程中，应注意烹饪时间和温度的控制，确保食品的口感和营养。
五、食品存储与分发1. 食品存储1.1 已加工食品应在适当的温度下进行存储，避免食品变质。
1.2 存储的食品应标明存储日期，并进行定期检查。
1.3 存储的食品应按照不同种类进行分类，避免交叉污染。
2. 食品分发2.1 食品分发前，应对食品进行检查，确保食品质量。
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇共47页文档
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29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
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30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备
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26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
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27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
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28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
END
餐厅 厨房管理设置及管理制度(范本)
餐厅厨房管理设置及管理制度(范本)餐厅厨房管理设置及管理制度(范本)1. 前言餐厅厨房是餐厅运营的核心部分，为了确保食品安全、高效运作和卫生环境，制定并严格执行餐厅厨房管理设置及管理制度至关重要。
2. 厨房管理设置2.1 厨房布局餐厅厨房应合理设置，包括厨房面积、设备摆放、工作区域划分等。
厨房布局应符合食品安全和操作流畅的要求。
2.2 厨房设备选择合适的厨房设备是确保厨房正常运作的关键。
应有适量、功能齐全、安全可靠的设备，如炉灶、烤箱、油烟机等。
设备应定期检查和维护，确保正常运转。
2.3 厨房操作流程确定明确的厨房操作流程可以提高工作效率和减少操作失误。
例如，原料储存、食材准备、烹饪过程、炊具清洁等步骤应清晰明确，并进行培训和监督。
3. 厨房卫生管理3.1 卫生设施厨房应设有充足的洗手设施，并配备洗手液、洗手纸等必要物品。
另外，应定期进行清洁和消毒，保持厨房清洁整洁。
3.2 厨房卫生管理制度制定良好的厨房卫生管理制度是确保厨房卫生的重要条件。
包括员工卫生意识培养、食品存放和处理规范、垃圾分类等具体要求。
相关制度应明确、有效，并进行培训和监督。
4. 食品安全管理4.1 原材料采购和存储确保食品安全的第一步是严格控制原材料的采购和存储。
制定准确的供应商选择标准，进行合格原材料的验收和储存，保证食品质量和食品安全。
4.2 食品加工和贮存在食品加工过程中，应严格遵守食品安全操作规范，避免交叉污染和安全隐患。
食品应储存在干燥、通风、温度适宜的地方，避免细菌滋生。
4.3 食品安全监控建立食品安全监控制度，包括食品样本抽检、食品留样、食品安全事件报备等措施。
确保食品安全问题能够及时发现和处理。
5. 厨房人员管理5.1 岗位职责和培训明确厨房人员的岗位职责和工作要求，并进行相应的培训和考核。
保证员工熟悉操作流程和食品安全知识，并能够正确执行工作。
5.2 人员卫生和着装要求厨房人员保持良好的个人卫生惯，包括穿戴干净整洁的工作服和帽子，及时洗手，并不得随意携带手机等物品。
厨房管理规范
厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域，对食品安全和卫生质量有着重要影响。
为了确保食品的安全和卫生，保障消费者的健康，制定和遵守厨房管理规范至关重要。
本文将详细介绍厨房管理规范的各项要求和措施。
二、厨房布局与设备1. 厨房布局厨房应合理布局，确保各功能区域的分隔和流畅操作。
包括原料储存区、食品加工区、烹饪区、餐具清洗区等。
2. 设备选择与摆放选择符合食品安全标准的设备，确保设备的功能完好，并定期进行维护和保养。
设备摆放要考虑操作流程和卫生要求。
三、食品储存与采购1. 原料采购选择正规渠道采购食材，确保食材的新鲜度和质量。
与供应商建立合作关系，签订合同并定期进行供应商评估。
2. 原料储存原料储存要分区分层，避免交叉污染。
使用标签标明储存时间和有效期，并按照先进先出的原则使用食材。
四、卫生与消毒1. 厨房清洁厨房要保持清洁整洁，定期进行彻底清洁。
清洁工具要定期更换和消毒，避免交叉感染。
2. 食品接触表面清洁与消毒食品接触表面包括切菜板、刀具、炉灶等，要定期进行清洗和消毒，确保食品安全。
3. 人员卫生厨房工作人员要保持个人卫生，包括洗手、穿戴干净工作服和帽子等。
定期进行健康检查，有病情及时请假。
五、食品加工与烹饪1. 食品加工食品加工要遵循食品安全操作规程，严格控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件。
2. 烹饪烹饪过程要确保食材煮熟，避免食物生熟不均。
烹饪过程中要控制油烟和火源，防止火灾事故发生。
六、餐具清洗与消毒1. 餐具清洗餐具要进行预清洗、清洗、漂洗、消毒等步骤，确保餐具的清洁卫生。
2. 设备消毒设备消毒要按照规定的时间和浓度进行，确保设备的卫生。
七、员工培训与管理1. 培训对厨房工作人员进行食品安全和卫生培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
2. 管理建立健全的食品安全管理制度，包括食品安全责任制、食品安全检查制度等。
对不符合规定的行为进行纠正和处理。
八、食品安全监测与记录1. 监测定期进行食品安全监测，包括食品的微生物指标、残留农药和兽药等指标。
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项目九 厨房的布局
一、厨房设计与布局的原则
1.确保生产流程的畅通。 2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。 3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。 4.厨房应注重工作环境的设计。 5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。 6.厨房设计要符合卫生和安全要求。
三、厨房通风排气设备及保养
1.通风排气设备的介绍 （1）气帘式排油烟罩 （2）带循环水式排油烟罩
四、计算机、网络设备及保养
1.要在洁净的环境中使用计算机。 2.在适当温度下工作。 3.计算机的安放位置要确保牢固。 4.要防止静电积累。 5.做到木马、病毒不侵，垃圾文件定期处理。
项目十四
厨房设备的管理措施
厨房设计与布局及 设备管理篇
厨房的设计与布局
厨房设计布局的概念：
即根据饭店经营需要，对厨房各 功能所需面积进行分配，所需区域进 行定位，进而对各区域、各岗位所需 设备进行配置的统筹计划和安排。
【学习内容】
项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施
（一）餐厅的种类
1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅
（二）厨房的建筑格局和规模
1.空间的大小
2.场地的结构形状 3.厨房的位置
（三）厨房的生产功能
1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作
（四）厨房位置
1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼
（五）投资费用
4.厨房的通道
5.厨房照明
要从烹调厨师正面射出，没有阴影，而且还 要保持与餐厅照射菜点的灯光一致的条件， 使厨师调制追求的菜点色泽与客人接受、鉴 赏菜点的色泽一样
6.厨房的温度和湿度
二、环保规定设计 1.厨房的通风 2.厨房排水、排污 3.厨房噪声
问一问
1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手? 2.在酒店设计过程中，如何做到环保?
项目十 厨房环境条件设计
一、厨房工作环境设计
1.厨房的高度 4米左右， 吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8米为宜
2.厨房的顶部 可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤吊顶
3.厨房的地面
用无釉防滑地砖 地面的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不 能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、 不稳定，易产生疲劳感
3、削皮机
①使用完毕，除去污物、 清洁。 ②检查转动带的松紧。 ③检查磨盘的磨损情况。 ④发现有异常响声立即 关机。
4、锯骨机
①使用完后，去污、清洁。 ②擦干水迹。 ③定期给轴、轮上润滑油。 ④经常检查机器上锯条和 连接点。 ⑤清洗保养后，罩上盖子。
5、切碎机
（1）投料要适量。
（2）电动机停止后才揭盖。
一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82°C
二、冷藏设备维护及保养
1.各式冷藏设备介绍
（1）活动式冷库（右图） ①预冷间：温度0℃～２℃。 ②速冻间：温度-24℃～-28℃。 ③冷藏间：温度2℃～7℃。 ④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。
（2）冰箱
Байду номын сангаас
（3）带工作台冰箱
（4）冷藏陈列柜
项目八 影响厨房设计布局的因素
一、影响厨房设计布局的外部因素：
公用设施
其他因素
《食品卫生法》
外部因素
环境保护 消防安全
二、影响厨房设计布局的内部因素：
投资费用 其他因素 加工性质 规划与设计
内部因素
餐厅的规模 餐厅的种类
设备配备
四、影响厨房设计布局的内部因 素
1、收集所有相关的布置意见； 2、避免不必要的投资； 3、提供最有效的利用空间； 4、简化生产过程； 5、安排良好的工作流程； 6、提高工作人员的生产效率； 7、方便控制全部生产品质； 8、确保员工在作业环境中的卫生与安全。
4.洗碗间的布局
需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备 （3）排风效果要好
5.原料管理区的布局
需考虑的因素： （1）设有仓库、冷库、原料加 工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮
厨房布局类型
1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间 下图为直线形布局：
（3）使用完毕后进行清洁。 （4）防水。
项目十二
西餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具及保养 1.汤锅 2.沙司锅 3.剔骨刀
二、厨房主要炉灶及保养
1.感应炉灶
①确保打开煤气开关前点 火器已点燃，没有安全 隐患。
②若未烹调食物，平顶灶 不要保持高温。
2.烤炉
①使用完毕后清洁炉体内外。 ②清洁炉门玻璃和装饰板。 ③调整机器水平。
一、登记造册，建立盘点制度。 二、加强培训，严格遵守操作规程，养成良好的使用习惯。 三、采取可靠的安全措施。 四、建立健全岗位责任制。 五、明确设备使用的注意事项。 六、注重设备的清洁卫生。 七、开展节能教育，落实节能措施。 八、建立赔偿制度，加强监督。
附：某厨房内对冷藏柜的要求
④漏电保护测试。
三、厨房主要机械设备及保养
1.电烤箱
①专用路线安装，以防线路过细 造成火灾。 ②电烤箱需用专用插座取电。 ③烤箱避免受潮。 ④工作时，不可频繁地开启箱门。 ⑤烘烤有油汁的食物时，烤盘、 烤架同时使用。 ⑥趁热用软抹布擦拭、清洁。
2.微波炉
①使用完毕后要及时清洁。 ②用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 ③检查排风管是否畅通。
3、蒸汽灶
①使用后及时将锅中的水舀 洗干净。 ②蒸汽盘管要保持畅通、清 洁。 ③保持灶面的清洁卫生。 ④保证供气正常。
三、厨房主要机械设备及保养
1、绞肉机
①摆放平稳，安装正确待用。 ②使用前，宜将肉料切小快投 入机内。 ③在投料时，用专门的填料器。 ④使用完后，清洗、组装好。
2、切片机
（1）使用完后，清洁。 （2）定期全面清洁；加 润滑油。 （3）用切片机上的磨刀 器打磨刀片。
④检查门缝、连接开关是否完好。
⑤检查是否有微波泄露。 ⑥及时拔掉电源头。
项目十三 厨房其他主要配套设备管理
一、清洗、消毒设备及保养 1.洗碗机 ①经常清理过滤网。 ②检查喷嘴。
2.消毒柜
①清洗时先拔下电源插头。 ②用干净的抹布或中性清洁 剂擦拭。 ③柜门内的密封条油垢彻底 清洗干净。
3.洗涤水槽
二、厨房的具体布局
1、加工厨房的布局
加工
申领
洗涤
宰杀
2.烹调厨房的布局
需考虑的因素： （1）设备的种类与摆放 （2）与餐厅的距离 （3）配份与烹调的衔接 （4）厨房的通风排气
3.面点操作间的布局
考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通
模块四 厨房设备物资管理
项目十一 中餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具
二、厨房主要炉灶及保养
1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通 灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火 眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开 关，防止煤气泄漏。
2、矮汤炉
（1）使用时，汤桶不要盛装 过满。 （2）下面用于收集油污的托 盘要每天清洗。 （3）矮汤炉的维护与保养和 炒灶的保养方法相同。
2.冷藏设备的维护和保养
（1）冷藏设备需要专人管理。 （2）不要频繁开启或开启时间过长。 （3）食品应堆放在食品架上。 （4）物品堆放要留有空隙。 （5）热的食品，要待其冷却后再放入。 （6）定期进行彻底清洗。 （7）经常检查是否冷气泄露。 （8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。 （9）摆放应远离热源。 （10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。