现代厨房管理教案 19.第五章第五节：厨房设备管理
厨房管理
《厨房管理》教学大纲适用于烹饪、面点专业3年32学时2学分一、课程的地位与任务《现代厨房管理》既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。
《现代厨房管理》以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。
《现代厨房管理》属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。
本教材也适合各类职业教育和技工类学校饮食服务系列中专业的课程教学。
它不仅是烹饪专业的主干课程，而且是了解餐饮业、经营餐饮店的入门教材及工作指导书。
通过学习应掌握餐饮业厨房如何经营管理，更加重视厨房管理的实际应用性。
二、课程简述1、课程目标本课程是一门专业基础课，厨房管理一方面实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质的控制；另一方面，它实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质控制。
学习这门课程要理论练习实际。
2、教学方法1）在实施传统教学方法基础上，结合现代教育教学手段采取多媒体方法进行教学，既生动又形象。
2）在教学过程中，用理论和实践相结合的教学方法，联系餐饮业的社会发展情况进行教学，目的使学生能更好的掌握所学的知识。
三、教学要求及时数分配项目一现代厨房管理新要求（1）教学内容任务一中外厨房管理比较与探索任务二现代厨房生产与管理的演变任务三现代厨房生产与加工的革新（2）教学要求熟悉现代厨房管理理念有何转变；掌握现代厨房管理的主要任务。
（3）重点和难点熟悉现代厨房管理理念，掌握现代厨房管理的主要任务。
项目二厨房设计布局（1）教学内容任务一厨房设计的重要性任务二厨房总体设计任务三厨房操作间设计布局（2）教学要求掌握确定厨房位置的原则；掌握厨房设备布局；了解各种烹饪操作间如何设计布局；了解厨房设计对出品速度和质量有何影响；熟悉厨房设计与厨房生产特定风味之间有何关系。
现代厨房的管理制度
现代厨房的管理制度一、引言如今，随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。
厨房作为一个重要的生产场所，对食品安全、卫生要求尤为突出。
因此，建立一套科学、规范、高效的厨房管理制度就显得尤为重要。
本文将结合现代厨房的实际情况，从食品安全、设备管理、人员管理等方面详细介绍现代厨房管理制度的建立与实施。
二、食品安全管理1. 厨房食材的采购① 选择正规渠道的供应商，签订正规合同，确保食材的质量和安全。
② 对每批食材进行验收，确保食材符合质量标准。
③ 严格控制食材的保存条件，避免食材受到污染。
2. 食品加工与储存① 厨房员工必须严格按照食品加工操作规范进行操作，避免食品交叉污染。
② 对食品储存容器进行定期清洁消毒，避免细菌滋生。
③ 严格控制食品的储存温度和湿度，确保食品的新鲜和安全。
3. 食品出品① 厨房出品前必须经过经过检验合格，确保出品符合食品安全标准。
② 严格控制烹饪过程中的温度和时间，保证食品的熟度和口感。
③ 出品后及时装盘，避免污染和细菌滋生。
三、设备管理1. 设备维护① 建立设备台账，记录设备的型号、使用时间、维修情况等信息。
② 对设备进行定期检查和保养，确保设备的正常运行。
③ 设备出现故障时，必须由专业人员及时修复，避免影响生产。
2. 设备清洁① 设备使用前后必须进行清洁消毒，防止污染食品。
② 对设备进行定期清洁检查，保持设备的卫生。
3. 设备更新① 设备使用寿命达到标准时必须及时更新，确保厨房生产的正常进行。
② 选购新设备时必须考虑设备的质量和安全性，并进行充分的测试。
四、人员管理1. 培训管理① 对厨房员工进行食品卫生知识、操作规范等方面的培训，提升员工的专业素养。
② 定期组织员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握相关知识。
2. 岗位职责① 设立明确的厨房岗位职责，分工明确，责任清晰。
② 落实岗位职责，确保每个岗位的工作得以有效开展。
3. 员工激励① 建立员工激励机制，根据员工的工作表现给予相应的奖励。
《现代厨房管理》教学大纲简要说明
《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。
为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。
该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。
注重理论与实际相结合。
本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。
一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。
另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。
二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。
本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。
这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。
三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。
厨房设备使用安全预案
为保障厨房设备使用过程中的安全，预防事故发生，提高员工安全意识，特制定本预案。
二、适用范围本预案适用于我公司所有厨房设备的使用和维护。
三、安全职责1.厨房管理人员负责厨房设备的安全管理工作，对设备使用情况进行监督，确保设备安全运行。
2.厨房员工负责按照操作规程使用厨房设备，发现设备故障或安全隐患，及时上报。
3.设备维修人员负责对设备进行定期检查、维护和保养，确保设备正常运行。
四、安全措施1.设备使用前的检查（1）检查设备外观是否有损坏、裂纹等异常情况。
（2）检查设备电源、气源是否正常，接线是否牢固。
（3）检查设备各部件是否完好，运动部件是否灵活。
2.设备使用过程中的注意事项（1）操作人员应熟悉设备操作规程，严格按照规程操作。
（2）操作人员应佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。
（3）设备运行过程中，不得随意触摸运动部件，防止意外伤害。
（4）操作人员应密切关注设备运行状态，发现异常情况，立即停机检查。
3.设备维护与保养（1）定期对设备进行清洁、润滑，确保设备正常运行。
（2）定期检查设备各部件的磨损情况，及时更换损坏的部件。
（3）设备发生故障时，应立即停机，由专业人员进行维修。
（1）对新员工进行安全培训，使其了解厨房设备的安全操作规程。
（2）定期对员工进行安全知识考核，提高员工安全意识。
五、事故处理1.发生事故时，立即停止设备运行，保护现场。
2.立即上报事故情况，启动应急预案。
3.根据事故原因，采取相应措施，防止事故扩大。
4.对事故原因进行调查分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
六、附则1.本预案由厨房管理人员负责解释。
2.本预案自发布之日起实施。
3.如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和完善。
现代厨房管理教案19.第五章第五节：厨房设备管理
现代厨房管理教案19.第五章第五节：厨房设备管理【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房设备管理的概念厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。
二、设备管理的意义⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。
⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。
⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。
三、设备管理的要求⑴制定设备管理制度将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。
⑵规定设备操作、保养规程设备操作使用规程的内容有：①使用前的检查工作②操作使用程序③停机操作及检查④安全操作注意事项厨房设备维护保养规程的内容：①设备的日常保养②设备的周期保养③设备的定期维修保养⑶明确设备管理责任将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。
⑷健全设备维修体系理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。
⑸适时更新添置设备积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。
四、设备管理原则厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。
2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。
3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。
厨房设备管理制度【7篇】
厨房设备管理制度【7篇】（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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厨房设备管理制度
厨房设备管理制度厨房设备管理制度（通用16篇）在我们平凡的日常里，人们运用到制度的场合不断增多，制度是指一定的规格或法令礼俗。
那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是店铺帮大家整理的厨房设备管理制度，欢迎大家分享。
厨房设备管理制度篇11. 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。
9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。
12. 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的`赔偿或处罚责任;13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担;14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
第5章 厨房设备与设备管理
竢实扬华 自强不息
第一节 厨房设备选择原则
第5章 厨房设备与设备管理
02
实用、便利性原则 实用、便利安性全原性则原是则指选配厨房设备不应只注重外表新颖， 或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。
➢ 设备的体积：包括打开设备门后所占的净空间，厨 房是否有这样的位置 发展、革新原则
➢ 设备的重量：考虑地板、楼板是否能承受 ➢ 能否保证该设备需要的热能：包括煤气、蒸汽、电
力及冷热水供应。
竢实扬华 自强不息
第一节 厨房设备选择原则
第5章 厨房设备与设备管理
经济、可靠性原则 购置效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。
03
实用、便利性原则 ➢ 设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨
损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。
发展、革新原则
竢实扬华 自强不息
第一节 厨房设备选择原则
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏、加热设备
第5章 厨房设备与设备管理
竢实扬华 自强不息
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏、加热设备
第5章 厨房设备与设备管理
4、食品切碎机
➢ 进行沙拉、馅料、肉类等切碎、搅拌 处理。常用于灌肠馅料、汉堡包料、 各式点心馅料的加工搅拌。
竢实扬华 自强不息
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏、加热设备
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏、加热设备
第5章 厨房设备与设备管理
厨房加工设备
厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理， 以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。
竢实扬华 自强不息
1、蔬菜加工机
将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成 块、片、条、丝等各种形状， 且厚薄均匀，整齐一致。
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏、加热设备
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【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理
【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点
【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点
【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、厨房设备管理的概念
厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。
二、设备管理的意义
⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。
⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。
⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。
三、设备管理的要求
⑴制定设备管理制度
将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。
⑵规定设备操作、保养规程
设备操作使用规程的内容有：
①使用前的检查工作
②操作使用程序
③停机操作及检查
④安全操作注意事项
厨房设备维护保养规程的内容：
①设备的日常保养
②设备的周期保养
③设备的定期维修保养
⑶明确设备管理责任
将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。
⑷健全设备维修体系
理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。
⑸适时更新添置设备
积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。
四、设备管理原则
厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：
1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。
2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。
3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。
五、设备管理方法
在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。
（一）、冷藏设备使用管理要点
1.电源电压不能过低
2.严禁冰箱内久不除霜
3.不得将热食品放入冰箱内
4.严禁碰损管道系统
5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源
6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品
7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数
8.存放物品的限制。
（二）、蒸汽炉具的使用管理要点
1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。
2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。
3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。
4.每班结束前搞好清洁卫生。
蒸气炉具的维护与保养内容
1.要定期检查蒸汽管道的保温层情况。
2.每周检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气，如发现漏气，及时调整检修。
3.每周检查减压阀，清除减压阀上污垢，保持正常工作。
（三）、电烤箱的使用管理要点
1.依据食物的种类选择烹调温度。
2.须将烤盘放在铁丝烤架下面收集碎物和油汁。
3.用中性洗涤剂轻擦电烤箱内部，不可用硬物和酸碱等擦拭。
4.烘烤食物时，不要时常打开箱门观看。
5.电烤箱要避免受潮，应原离水池。
6.电烤箱每天都要清洗。
7.每半年检查一次电气线路绝缘状况，烤箱门关闭是否严密。
（四）、电温藏箱的使用管理要点
1. 电温藏箱的温度要适宜，一般设定为温度通常是65℃。
2.为防止相互串味，有异味的食品应该用食品保鲜纸包好。
3.不可用水冲洗电温藏箱。
（五）、微波炉的使用管理要点
1.在没有加热食物时，不能通电空烧。
2.放入炉膛内的器皿必须是非金属材料。
3.凡是磁性的东西不要靠近微波炉。
4.冷冻食物应先结冻后烹调，避免烹调后内外成熟度不同。
5.开关炉门要轻合。
6.安放于干燥平坦处，与墙壁保持15～30厘米的距离，原理火炉、水源。
7.加热密封的罐头食品时，需要先将瓶口或盖子打开，否则会引起罐头在炉内炸裂。
（六）、电磁感应灶的使用管理要点
1.使用前检查电源的电压是否一致。
2.使用中防止坚硬物体碰撞受损。
3.使用时不要靠近其他热源体，不得在潮湿的环境中使用。
4.电磁灶与墙壁之间的距离要大于10厘米以上，以免影响排气和散热。
5.清洁时只能使用中性洗涤剂擦拭。
6.使用时在其直径3米以内不要开收音机和电视机等设备。
（七）、绞肉机的使用管理要点
使用后清洗干净，放在通风处吹干。
绞轴、剪切栅、绞刀、孔格栅应拆下清洗，干燥后再装好。
（八）、制冰机的使用管理要点
1.使用前检查设备是否完好。
2.制冰前，先做好卫生消毒工作，然后打开电源制冰。
3.停止使用前，应先切断电源，在做清理工作。
4.定期请专业人员对设备进行保养。
课堂总结：本次课讲解了厨房设备的管理原则和具体不同设备的使用管理要点，包括冷藏、蒸汽炉具、烤箱、微波炉、电磁灶、制冰机等设备的使用方法和管理要点。
作业布置：
1.厨房设备的管理原则是什么？
2.微波炉的使用管理要注意什么？
3.电磁灶的使用管理要点有哪些?。