冠麒食品肉制品工艺流程图
工艺流程图的绘制
③图例 为代号、符号及其他标注说明。
④标题栏 注写图名、图号、设计阶段等。
所有工艺流程图不按精确比例绘制，一般设备(机器)图 例只取相对比例．允许实际尺寸过大的设备(机器)按比例适 当缩小，实际尺寸过小的设备(机器)按比例可适当放大，可 以相对示意出各设备位置高低，整个图面要协调、美观。
⑵设备的表示方法
①在流程图上设备按大致比例用细实线绘制．要求画出能显示 形状特征的主要轮廓，有时也画出显示工艺特征的内部示意结 构，也可将设备画成剖视形式表示，设备的传动装置也应简单 示意出。
②对安装高度有要求的设备须标出设备要求的最低标高。塔和 立式器，须标明自地面到塔和容器下切线的实际距离或标高， 卧式容器应标明容器底部到地面的实际距离或标高。
食品加工工艺流程图的绘制
广义的工艺流程图
工艺流程图 （Process Flow Diagram,PFD) 工艺管道及仪表安装流程图 (Piping ＆Instrument Diagram, P ＆ID)
准备阶段
1 了解加工工艺流程 2 工艺特点和相关标准 3 明确设计阶段和绘图程度
食品工艺流程图是用来表达整个工
6 填写标题栏和技术要求，完成图形
手工绘制
具体步骤：
标题栏的绘制
标题栏也可以先在Word文档中做表格编制完毕，再插入到 AutoCAD图中。
工艺流程图
物料 流程
图例 设备一览表
物料名称 流量 质量分数
其它
乙醇
100kgmol/h
90 气态
图 生产工艺流程草图布局情况 图 物料列表说明示意图
⑵ 物料流程图 物料流程图是在生产工艺流程草图的基础上，
肉制品加工工艺的流程及要点分析
肉制品加工工艺的流程及要点分析肉制品加工技术在我国有很悠久的历史。
最早起源于腌、腊制品，到后来发展出欧式香肠、金华火腿、板鸭、烧鸡、酱煮类等等。
目前，在我国仍有很大市场。
随着改革开放的进一步开展，肉制品行业也由原来的封闭生产开始转向技术交流、技术引进、共同发展的道路。
许多先进的肉制品加工技术运用到生产实践中，使得肉制品加工技术得以快速传播。
许多大中型加工企业蓬勃发展起来，这些企业技术实力雄厚，产品更新速度较快，但也有一些小型企业品种单一，技术基础差，生产环节上控制不严。
为了解决这些矛盾，必须加强技术理论学习，提高技术人员业务素质。
这样才能更好地控制生产，稳定产品质量。
下面根据本人的实践经验介绍一下，肉制品生产中的一些关键环节，控制要点。
一、原料缓化原料缓化是肉制品生产的关键环节。
理想的缓化温度在0-4℃。
根据企业的规模、条件不同，缓化的温度各有差别，尽量控制在较低的温度。
这样可以减少肉的缓化减量，控制细菌繁殖，保证原料质量。
若生产条件允许，可以使用半冻半化的原料加工，以保证温度要求。
也有些企业采用冷水冲冷，这样也可以控制在15℃以下，基本达到生产要求。
二、原料腌制原料腌制是传统肉制品生产加工所必须的，既可以提高肉的色泽、风味、保水性，又可以延长产品的保质期。
这道工序要求原料肉缓化后加人食盐、亚硝或硝酸钠（钾），使用量一般有生产加工所要求，食盐不低于2%，亚硝使用量10-15g/100kg原料肉，腌制温度0-4℃最佳，时间12-24h。
若使用硝酸钠取代亚硝酸钠，用量应不多于50g/100kg原料肉，腌制时间48-72h，腌制温度应控制在15℃以下，否则会对肉质造成极大的破坏。
腌制后使肉的颜色变成桃红色，用刀切开断面，颜色均匀，即达到腌制效果。
三、绞肉或斩拌原料肉绞制过程，应保证绞刀和孔版锋利，定期更换。
一般半个月到一个月磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会影响绞肉的质量。
松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长条，而不是散开的肉泥状。
肉制品生产公司工作流程资料
分割班工作流程：（一）分割班所注意的事项：1、在解冻时一定要关注上架数字的准确性，上架数字与当天计划相符合，在不相符的情况下及时与车间主管沟通，确保数字的准确率为100%。
2、原料肉解冻的时间及温度要关注，不能超过所规定的时间，防止原料肉失水严重。
3、每天关注原料利用，确保原料肉完全利用。
4、分割与下架缴库的原料肉在缴库时确保数字准确，并挂有标识单方可缴库，（在缴库时也可规定缴库时间，让统计员在现场写标识单与缴库数据）。
（二）统计员考核：1、每天原料计划的核对，与单据完全符合。
2、原料肉的重量进行抽测，是否符合箱体重量（除包装箱的净含量）。
3、抽测缴库的原料肉准确的准确率，要求缴库的原料肉与所挂标示单相符，尤其烤肉类产品。
4、原料肉失水过大时进行原因分析。
一、原料失水损失=原料解冻失水损失+原料腌制失水损失A、原料解冻失水率=（领料重量-分割后的重量）/领料重量二、分割损失=分割碎肉重量-标准碎肉率*当期原料重量原料分割后分为：1、一级肉：切片类、烤肉类、骨汤香、劲火腿（分割难度定单价=原料单价*1.25），占总冻肉的15%。
2、二级肉：优级火腿，如青岛火腿、熏烤火腿、肘花、无淀粉火腿（分割难度定单价=原料单价*1.15），占总冻肉的40%。
3、三级肉：普通火腿与方腿类，如鲜嫩、五香、三文治等（分割难度定单价=原料单价*1），占总冻肉的23%。
4、碎肉：分割后的碎肉（分割难度定单价=原料单价*0.80），占总冻肉的20%。
原料分割比例=分割产品的重量/投入原材料的总重量*100%原料分割利润=分割产品的产出总值-投入原料的总值原料分割利润率=原料分割利润/投入原材料的总值*100%如上表：我们领料2#4#肉2200kg,分割后的重量为2173kg,损耗27kg 即：解冻失水率=（2200-2173）/2200*100%=27/2200*100%=1.23%， 按标准比例一级肉应分割为330kg ，而实际分割为549kg ，实际分割的成本就是549*21.5*1.25=14754，标准分割与实际分割的差异就是549*21.5*1.25-330*21.5*1.25= -5885.63元一级肉：分割比例=549/2200*100%=24.95%总分割利润=50750-47300=3449.68总分割利润率=3449.68/47300*100%=7.29%腌制组工作流程：（一）腌制组注意事项：1、接收分割班移交的原料肉进行绞制，按计划绞制后在配肉时必须按照配比严格执行，统计员随时抽查添加数量的准确性。
肉制品工艺流程图
出厂检验[速冻肉制品（生制品）出厂检验项目：感官、过氧化值、净含量]
合格
*成品入库及冷链运输[成 品冻库，-18℃，温度波动 不超过 2℃；见与运输公司 签订冷链运输协议]
不合格
返工或销毁 [①对于仅为感官(不影响等级指标)或净含量及包装外观 的不符合可进行返工处理；经返工的成品应按规定重新检验，应有明 确返工品的生产及检验记录；②对于理化指标一次抽检不合格，允许 加倍抽样，以复检结果为准，不合格产品应销毁不得出厂。]
30 分钟内通过最大冰晶生成带,使 食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于 100μm。速冻后的食品中心温度必须达到 -18℃以下]
外包装 [首先检查产品内包装及净含量是否异常，是否有封口不紧密情况，其次将检查合格的同一 批次产品进行打码、装箱，产品应在 20-25℃环境中快速包装；最后将成品抽样送检至化验室进行出 厂检验，并将本批次产品标识待检，待化验室出具合格检验报告，方可办理入库。]
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精品文档
2．腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类需经灌装工序。 3．酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干 工序 4．熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装→二次灭菌→ 冷却 5．熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却 →包装→二次灭菌 注:红色字体为关键控制环节
*内包材消毒[内包 材消毒柜：紫外灯消 毒 30min；竹签需用 100-200ppm 次氯酸 钠消毒液浸泡后冲 洗干净、沥干使用。]
*计量、内包装[电子天平(0.1g)、封口机、真空 包装机、空调:封口温度 180-200℃，净含量偏差 按 75 号令执行；卫生：环境卫生通过班前紫外 灯消毒 30min 以上,包装设备班前班后进行清洗 消毒，包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋， 洗手消毒后进车间操作，调制羊肉需人工串成串 后进行计量包装]
《食品工艺流程》课件
烹饪加工
通过蒸煮、煮沸、烘烤等方法将原料加热至适宜的 温度，改变食品的组织结构。
包装封装
将食品装入适宜的包装容器中，保护食品的质量和 安全，延长食品的保质期。Fra bibliotek质量检验
对包装好的成品食品进行外观、口感、卫生等方面 的检验，确保产品质量符合标准。
食品工艺流程的优化和创新
1 工艺优化
通过改进工艺步骤和提高设备效率，降低生产成本，提高生产效率。
《食品工艺流程》PPT课件
本课件详细介绍食品工艺流程的定义、基本流程、分类、主要环节、优化和 创新、质量控制以及近年来的发展趋势。
食品工艺流程的定义
食品工艺流程是指将食品原料通过一系列工艺步骤转变为成品食品的过程。它涵盖了食品的加工、处理和保存 等环节。
食品工艺流程的分类
热加工
包括蒸煮、煮沸、烘烤等热处理方法，适用于 大部分食品的加工。
近年来的食品工艺流程发展趋势
随着科技的进步和人们对食品的需求不断增加，食品工艺流程呈现出以下几个发展趋势： 1. 智能化：自动化和智能化技术的应用，提高生产效率和质量。 2. 绿色环保：应用绿色工艺和材料，减少对环境的污染。 3. 功能性：开发具有特殊功能的食品，如功能性饮料、健康食品等。 4. 现代化：引入先进的设备和工艺，提高生产水平和产品品质。
2 新工艺引入
引入新的工艺技术和设备，改善食品的口感、质量和营养价值。
3 研发创新
开发新的食品加工工艺，创造新的食品品类，满足消费者的需求和口味。
食品工艺流程的质量控制
1
原料检验
对食品原料进行品质检查，确保原料的安全和卫生。
2
生产监控
对生产过程进行监控，及时发现和解决工艺中的问题。
肉类工艺流程图
灌制生产车间工艺流程：↓↓↓↓↓1、原料的整理和切割将新鲜的猪肉去皮，剔骨，修去结缔组织，淋巴斑痕，淤血等，然后顺着肌肉纤维切成工艺要求的肉块。
2、腌制将整理好的肌肉块加入工艺要求的食盐和灌肠乳化剂，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3天，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实的感觉。
即为完毕，脂肪以同样方式腌制3—5天，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致即为腌制完毕。
3、绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘分别送入绞肉机中搅碎，切丁。
4、拌陷将绞好的肉馅放入拌陷机中，加入调料，淀粉糊等其它辅料进行拌和，拌和的肉馅应弹力好，包水性强，没有乳状分离为准。
5、灌制灌制过程包括灌溉，捆住和吊挂，放气等。
6、烘烤烘烤时要求肠衣表面干燥光滑，无流油现象，肉馅色泽红润。
7、煮制将肠送水蒸煮室加热升温，待肠体中心温度达到75℃以上时，用手捏肠体感到硬挺，有弹性。
8、熏制熏制是在熏烟室内进行的，用锯末和木材使其缓慢燃烧发烟。
9、成品待肠体表面光滑而透出肉部肉馅色，自然冷却，即成品。
包装生产车间工艺流程：↓↓↓↓1、选择PET/AL/CPP 复合膜高温蒸煮袋，每袋装入称重的产品，注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。
2、真空封口真空度以0.093Mpa为宜。
检查是否漏气。
3、杀菌：蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。
4、冷却：杀菌后迅速冷却至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，点数入库，袋子必须平整码放，不得折损。
5、检验：在37℃保温一周后检查有无涨袋，检验合格，即为成品。
禽类熏制制品工艺流程：↓↓↓↓1、宰后处理羽毛拔过后，如果禽类身上有残毛，将会影响商品的价值。
因此要仔细检查，如有残毛，可用煤气灯烧掉，再用新鲜冷水清洗干净。
在摘除内脏时，因肾和肺等很容易依附在胸椎、肠骨等上面，所以在摘除时一定要加以注意。
即使在购入禽类时，已经摘除了内脏，也应注意必须摘除干净。
肉食品加工厂工作流程
肉食品加工厂工作流程肉食品加工厂的工作流程包括原料采购、加工生产、质量检验和包装出库等环节。
首先，原料采购是肉食品加工的第一步。
加工厂需要选择优质的肉类原料，包括猪肉、牛肉、羊肉等，确保原料的新鲜和安全。
在采购过程中，加工厂需要与供应商建立良好的合作关系，确保原料的稳定供应。
接下来是加工生产环节。
在加工生产中，加工厂需要对原料进行分割、腌制、腌渍、烹饪等加工操作，以及添加调味料、防腐剂等。
在加工过程中，加工厂需要严格遵守卫生标准和加工工艺，确保产品的质量和安全。
同时，加工厂需要配备先进的加工设备和技术人员，以提高生产效率和产品质量。
在加工生产完成后，接下来是质量检验环节。
加工厂需要对加工完成的肉食品进行质量检验，包括外观、口感、味道、营养成分等多个方面。
质量检验需要严格按照国家标准和行业标准进行，确保产品的质量和安全。
同时，加工厂需要建立健全的质量管理体系，对产品质量进行全程监控和管理。
最后是包装出库环节。
在包装出库环节，加工厂需要对产品进行包装，确保产品的外观和卫生。
同时，加工厂需要对产品进行标识和追溯，以便对产品进行管理和追溯。
在出库环节，加工厂需要建立完善的物流配送体系，确保产品能够及时、安全地送达客户手中。
总的来说，肉食品加工厂的工作流程包括原料采购、加工生产、质量检验和包装出库等环节。
在整个加工流程中，加工厂需要严格遵守卫生标准和质量标准，确保产品的质量和安全。
同时，加工厂需要不断提升生产技术和管理水平，以满足市场需求，保障消费者的健康和安全。
肉制品车间平面图及工艺流程
肉制品车间平面图及工
艺流程
文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
生产车间平面布局图北电控间
速
炸鸡间配料间腌制间
注射间整理间恒温库冻洗理整形间
煮制间
库
晾货间
走廊
分割间
洗
烟熏间洗刷间走晾衣间衣
间天井预冷池
电
电走
梯
梯
包装间廊
廊副品加工间
浴更衣室
更衣室浴
室 WC WC 室
洗手消毒走廊
脱毛间电晕间
杀菌间
浴 WC 更衣室
更衣室 WC 浴浸汤池
室
室
成品库办公室
办公室 WC 办公室
工艺流程图
白条鸡解冻洗理造型抹蜜油炸蒸煮晾制真空包装
杀菌保温待检包装入库
原料肉解冻清洗分割注射滚揉蒸煮晾货
切块真空包装杀菌保温待检包装入库。