神秘果采后生理生化指标的初步研究

α－淀粉酶的变化趋势与总淀粉酶的变化趋势一致 。 低温条件下贮藏时 ， 其淀粉酶活性也逐渐上升 ， 但增加
表明低温贮藏在一定程度上阻止了果肉软化 ， 但是低温贮藏后期淀粉酶的活性仍较高 。
/[ 麦芽糖 mg/ （g Fw· 5 min ）]
· /[ 麦芽糖 mg/ （g Fw 5 min ）]
(α+β)- 淀粉酶活性 !" #$%
试验结果 。
基金项目 ： 海南省自然科学基金资助项目 (No. 30506) 。 作者简介 ： 陆敏泉 ， 男 ， 1972 年生 ， 硕士 ， 助理研究员 ， 主要从事热带香辛饮料及果树天然产物分析化学研究 。 * 通讯作者 ， 施瑞城 ， E-mail ： src1139@ 。 收稿日期 ： 2009-03-03 修回日期 ： 2009-06-08

贮藏时间 /d
图7
神秘果在常温及低温贮藏条件下赤霉素含量的变化
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讨论
呼吸强度越 大说 明 呼 吸 作 用 越 旺 盛 ， 营 养 物 质
消耗得越快 ， 果实衰 老 越 快 ， 贮 藏 寿 命 也 越 短 。 迄 今 ， 所报道的 水果采后 呼 吸 强 度 最 高 的 是 鳄 梨 ， 呼 吸强度为 11.8～42.8 mg CO2/ （100 g · h）[10]。 而神秘果呼 吸强度最大值达 45.44 mg CO2/（ 100 g · h）， 高于鳄梨 ， 说明神秘果 呼吸强度极 高 。 有 研 究 表 明 ， 跃 变 类 果

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７期
陆敏泉等 ： 神秘果采后生理生化指标的初步研究
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逐渐上升 ， 同 呼吸强度及 其它酶活性 的变化一样 ， 大约在第 4 天左右达到高峰 。 低温同常温条件比较 ， 前者果实中的果胶酶的活性变化比较平缓 ， 后者则变化幅度较大 ， 表明低温虽可以通过调节 PG 、 PE 活 性来延缓软化 ， 不过作用有限 。
0.10 0.09 0.08 0.07 0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.00
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图 8 神秘果在常温及低温贮藏条件下脱落酸含量的变化
蔬在其采后有着明显的后熟过程 ， 其后熟的启动伴随着呼吸速率的大幅度上升 [11]。 神秘果采后虽有呼吸高 峰的出现 ， 但是可能是由于采摘后正常的水分 、 养分传送和新陈代谢被打断 ， 果实出现抗逆反应 ， 增强 了果实的呼吸作用 ； 而且神秘果采摘时果柄脱落会出现一个开放性伤口 ， 可利用的氧增加 ， 从而出现伤 呼吸现象 ， 增加其呼吸强度 ； 同时果柄处的伤口也给微生物的侵染开辟了方便之门 ， 微生物的生长发育 也会促进呼吸作用 。 本试验通过对常温和低温两种环境下神 秘果的呼 吸强度和相 关生理变化 进行研究 ， 认为采摘后神秘果的呼吸强度的变化受外界条件的影响尤为明显 ， 确定其呼吸类型还需要进一步研究 。 淀粉作为细胞内容物 ， 对细胞起着支撑和维持细胞膨压的作用 ， 淀粉酶几乎存在于所有植物中 ， 淀 粉酶有多种 ， 但起主要作用的是 α- 淀粉酶 ， 其次是 β- 淀粉酶等 。 当淀粉酶活性增加时 ， 淀粉则在其作用 下水解 ， 淀粉的支撑和维持细胞膨压的作用消失 ， 造成果肉软化 。 在本试验中 ， α－ 淀粉酶与总淀粉酶的
幅度较小 ， 高峰期比室温贮藏延迟 3 天左右 ， 即贮藏 7 天时达到高峰值 ， 其值为 0.068 8 mg/ （g Fw · 5 min ），
α - 淀粉酶活性 !"#
0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.00 1 2
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2.4
果胶酶活性 从图 5 和图 6 可以看出 ， 神秘果采后 ， 其
图4
说明 ： 每分钟吸光度改变为 0.01 为一个多酚氧化酶活性单位 。
果胶酶 （ 含 PG 和 PE ） 活性起初缓慢下降 ， 而后
神秘果在常温及低温贮藏条件下多酚氧化酶活性的变化
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热 带 作 物 学 报 多酚氧化酶 （PPO ） 活性测定 果胶脂酶活性测定
1．2．3 1．2．4 1．2．5
采用王范坤 [7]的方法进行测定 。
参照朱广廉等 [8]的方法进行测定 。
赤霉素 （GA3）、 脱落酸 （ABA ） 含量测定
参考王春生 [9]的试验 ， 用高效液相色谱法测定 。 仪器采用
1 中国热带农业科学院香料饮料研究所 ， 海南万宁 2 海南大学食品学院 ， 海南儋州
摘要
研究采后神秘果果实在 （7±1 ） ℃ 和 （22±2 ） ℃ 贮藏条件下的生理生化变化 。 结果表明 ： 神秘果呼吸强度极
高 ， 低温对呼吸强度抑制作用明显 ； α- 淀粉酶是神秘果果实采后快速软化阶段起作用的主要淀粉酶 ； 神秘果采 后多酚氧化酶活性先上升后下降 ， 在第 3 天达到最大酶活性 ， 而后逐渐下降 ； 低温贮藏对神秘果果实 PPO 活性 和 ABA 形成有显著的抑制效果 ； 低温条件下 ， 果实中的果胶酶活性变化平缓 ， 而常温下果实内果胶酶活性迅速 增加 ， 增加幅度大于低温贮藏的果实 ； 在神秘果贮藏过程中 ， 赤霉素与脱落酸之间有一定的拮抗作用 。 关键词 神秘果 ； 采后生理 ； 呼吸强度 中图分类号
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热 带 作 物 学 报
30 卷
变化趋势一致 ， 说明 α－ 淀粉酶是神秘果中淀粉酶的主要种类 ， 它有可能在神秘果迅速软化阶段发挥重要 作用 ， 是果实软化第 1 阶段的阶段性专一酶 。 而低温条件下 ， 神秘果贮藏后期淀粉酶的活性仍较高 ， 表 明低温贮藏在阻止神秘果果肉软化方面 ， 没有取得预期的结果 ， 其原因和应用价值尚待作进一步研究 。 低温条件下 PPO 酶的活性迅速增加 ， 第 2 天就达到峰值 ， 比常温条件下提早两天 ， 说明低温能抑制
逐渐下降 ， 大约在第 3~4 天达到最低值 （ 室温贮藏为
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0.053 7 μg/g ， 低温贮藏为 0.034 3 μg/g ）， 后期有所上
升 。 室温贮藏 与低温冷 藏 的 变 化 相 似 ， 但 是 含 量 方 面后者远远低于前者 ， 说明低温冷藏抑制 ABA 形成 作用明显 ， 具有良好的保鲜效果 。
多酚氧化酶活性 /u
条件下 ， 神秘果采后 ， 其多酚氧化酶的活性均 显缓慢增长态势 ， 至第 2 或第 3 天达到最大酶 活性 ， 而后逐渐下降 ， 呈低 → 高→ 低变化 ， 3 或 4 天后趋于平稳 。 在 PPO 酶活性平稳期内 ， 低温条件下贮藏的酶活性始终小于室温条件下 贮藏的 ， 说明低温贮藏对神秘果果实的 PPO 活 性有明显的抑制效果 。
30 卷
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
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小写字母不同表示差异性比较达显著水平 （P<0.05 ），
大写字母不同表示差异性比较达极显著水平 （P<0.05 ）。 下同 。
2.2
淀粉酶活性 从图 2 和图 3 可见 ， 室温下贮藏神秘果 ， 前 4 天 ，
图 1 神秘果在常温及低温贮藏条件下呼吸强度的变化
其淀粉酶活性逐渐上升 ， 至第 4 天左右达到最高峰 ， 其值达 0.081 2 mg/ （g Fw · 5 min ）， 而后又逐渐下降 ；
第 30 卷 第 7 期
热 带 作 物 学 报
CHINESE JOURNAL OF TROPICAL CROPS
Vol．30 No．7 Jul. 2009
2009 年 7 月
神秘果采后生理生化指标的初步研究
陆敏泉 1， 陈文学 2， 王 辉 1， 初
571737
众 1， 施瑞城 2 *
571533 ；
6～8 ℃[4]， 为此 ， 本试验采用 （7±1） ℃和 （22±2 ） ℃ 两种贮藏温度处理 ， 每天测定相关指标 。 1.2 1．2．1 1．2．2
测定项目与方法 呼吸强度测定 淀粉酶活性测定 采用静置法测定 [5]。 每次所用的神秘果量为 150 g ， 试验重复 3 次 ， 以平均值表示 参照高俊凤 [6]的方法进行测定 。
S667.9
神秘果 （Synsepalum Dulcificum Denill ）为山榄科神秘果属热带果树 ， 其果肉含有神秘果素 ， 是一种糖 蛋白 ， 食后能改变人的味觉 ， 再食酸的食物时有甜味感 。 因此 ， 人们常将其制成酸性食品的助食剂 ， 也 有制成满足糖尿病人对甜味需要的变味剂 [1]。 然而 ， 神秘果是一种特殊的浆果 ， 其果皮薄多汁 ， 果实成熟 期气温较高 ， 空气湿度大 ， 采后的鲜果在自然条件下极易变软腐烂 ， 采后 4 d 即发生褐变 ， 7～8 d 便失去 商品价值 。 因此 ， 神秘果的保鲜运输成为生产上亟待解决的问题 。 国内外有关神秘果的研究大多集中于 栽培管理技术方面 [2，3]， 尚未见关于其采后生理和贮藏保鲜技术的报道 。 本试验旨在开展神秘果的采后生 理特性研究 ， 以期为其采后贮藏保鲜技术体系的建立提供参考 。
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1.1
材料与方法
材料及其处理 供试神秘果采自中国热带农业科学院香料饮料研究所 ， 于成熟全红期采收 ， 并挑选大小均一 、 颜色