第四章 食品工厂工艺设计讲解
食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是指对食品生产过程中的各个环节进行合理安排和科学规划，以确保食品质量、生产效率和安全卫生。
在食品工厂的工艺设计中，需要考虑以下几个方面。
首先，食品工程师需要确定食品生产线的布局，包括原料进货、储存、加工和包装等环节的位置和顺序。
合理的布局能够提高工作效率，减少人力和物力资源的浪费。
其次，食品工艺设计还需要考虑各个环节的设备选择和配置。
这包括选购适合各种加工工艺和工作条件的设备，如切割机、搅拌机、烘烤炉等。
同时，还需要根据生产量和质量要求，确定设备的数量和规格。
另外，食品工厂的工艺设计还需要考虑食品卫生和安全问题。
这包括各个环节的卫生处理和清洁要求，并确保设备符合卫生标准。
此外，还需要为员工提供必要的培训和防护设备，确保他们的安全和健康。
最后，食品工艺设计还需要制定操作规程和质量控制措施。
这包括制定生产操作规程，规定每个环节的具体工艺参数和质量要求。
同时，还需要建立一套质量控制体系，监测和检验食品质量，确保产品符合相关标准和法规。
总的来说，食品工厂工艺设计是一个综合性的任务，需要食品工程师根据食品的种类、加工工艺和市场需求等因素，进行合理的规划和设计。
只有在科学规划和合理布局的基础上，才能确保食品工厂的高效运作和优质产品的生产。
食品工厂工艺设计是一个充满挑战的任务，需要食品工程师综合考虑多个因素，以确保食品生产的高效率和质量。
下面将进一步探讨食品工厂工艺设计的相关内容。
一、食品生产线的布局和设备选择在食品工厂的工艺设计中，布局和设备选择是非常重要的环节。
合理的布局能够确保原料的流畅运输和生产过程的高效进行。
例如，将原料进货区域和加工区域进行有效的分隔，以避免交叉污染。
同时，根据不同的食品加工工艺，选择适合的设备，以提高生产效率和产品质量。
例如，对于面制品生产线，可以选择具有自动化操作的面团发酵机和面制品成型机，以提高生产效率。
二、卫生和安全措施的制定在食品工厂的工艺设计中，卫生和安全是至关重要的因素。
食品工厂工艺设计理论及知识
食品工厂工艺设计理论及知识食品工厂工艺设计是指对食品生产过程中的各个环节进行合理规划和设计，以确保产品质量、安全和效率的一项重要工作。
食品工厂的工艺设计需要考虑到食品的特性、原料的特性、工艺流程和设备选型等方面的知识和理论。
首先，食品的特性对工艺设计起着决定性的影响。
不同类型的食品在加工过程中有着不同的物理、化学和生物特性。
例如，液体食品的加工工艺需要考虑流变性和稳定性，固体食品的加工工艺需要考虑颗粒度和粘合性。
此外，食品的储存寿命、口感和营养价值也将影响工艺设计的目标和方式。
其次，原料的特性是进行工艺设计的重要依据。
食品工厂在选择原料时需要考虑原料的质量、存储条件和加工特性等因素。
不同的原料可能需要不同的处理方式和工艺流程。
例如，生肉制品需要在加工前进行杀菌处理，蔬菜制品需要去皮、切片等预处理。
因此，在工艺设计中，需要充分了解原料的特性，并选择合适的处理方法和工艺流程。
工艺流程是食品加工过程中经过综合考虑而确定的一系列操作步骤。
在进行工艺设计时，需要根据产品的特性和要求来合理设计工艺流程。
工艺流程涉及的方面包括原料处理、混合、热处理、冷却、包装等环节。
合理的工艺流程可以确保产品的质量、安全和效率。
同时，工艺流程中需要考虑到不同操作环节之间的协调和衔接，以及生产设备的配置和运行控制等因素。
最后，设备选型是食品工厂工艺设计中至关重要的一环。
不同的食品产品需要不同的设备进行加工和生产。
设备的选型需要根据工艺流程和产品要求来进行。
考虑因素包括加工能力、操作灵活性、卫生标准、能源消耗和后续维护等方面。
选用合适的设备可以提高工艺效率、减少能源消耗、降低生产成本，同时确保产品的质量和安全。
食品工艺设计涉及到多个学科领域的知识和理论。
食品科学、食品化学、工程学、机械学、自动化学等领域的知识都对工艺设计起到了重要的支撑作用。
此外，食品法规和标准也是进行工艺设计时必须要遵守的指导性文件。
食品工艺设计的知识和理论需要不断更新和学习，以适应食品行业的不断发展和变化。
食品工厂工艺设计方案
食品工厂工艺设计方案引言食品工厂工艺设计方案是一个综合性的项目，旨在设计出一个能够高效、安全地生产食品的工厂工艺流程。
在这个方案中，我们将着重考虑工艺流程、设备选型、人员安排等方面，以确保食品工厂的生产能力和质量达到最佳状态。
工艺流程设计在食品工厂中，工艺流程的设计是至关重要的。
一个合理的工艺流程可以提高生产效率，减少浪费，并确保产品的质量和安全性。
原料处理在食品工艺流程中，原料处理是一个重要的环节。
我们将使用以下步骤进行原料处理：1. 原料接收：通过质检程序，检验原料的质量和安全性。
2. 清洗和消毒：对原料进行彻底的清洗和消毒，以确保其卫生安全。
3. 切割和研磨：根据产品要求，对原料进行切割和研磨处理，以获得所需的颗粒大小和形状。
加工和烹饪在加工和烹饪阶段，我们将使用适当的设备和方法对原料进行加工和烹饪，以达到产品的最佳口感和质量。
以下是我们将采取的一些步骤： 1. 混合：将原料和配料混合在一起，以获得所需的口味和质地。
2. 反应和发酵：对某些产品，我们将使用反应和发酵过程来提高口感和保存性。
3. 烹饪和蒸煮：根据产品类型，使用适当的烹饪和蒸煮方法来确保产品的充分熟化和杀菌。
包装和储存在最后的阶段，将采取适当的包装和储存方式来确保产品的长期保存和保持新鲜。
以下是一些关键步骤： 1. 分装和包装：将产品分装到适当的包装材料中，并进行必要的密封和标签。
2. 储存和运输：选择适当的储存条件和运输方式，使产品能够稳定保存并安全运输到销售点。
设备选型选择适合食品工厂的设备是确保高效生产和良好质量的关键因素之一。
在设备选型时，我们将考虑以下几个因素： 1. 生产需求：根据产品类型和产量要求，选择适当的设备容量和生产速度。
2. 卫生要求：确保设备易于清洁和消毒，并符合相关卫生标准。
3. 能源效率：选择能源效率高的设备，以降低生产成本和环境影响。
4. 兼容性和扩展性：选择设备能够适应未来业务规模扩大的需求，并能与其他设备和系统兼容。
食品工厂工艺设计PPT课件
设备选型与配置
总结词
根据生产需求和工艺要求，选择适合的设备型号和配置。
详细描述
在食品工厂工艺设计中，设备的选型与配置是关键环节。需要根据生产需求和工 艺要求，选择适合的设备型号和配置。同时，需要考虑设备的生产能力、可靠性 、维修性以及与现有生产线的兼容性等因素，以确保生产的高效稳定。
工厂布局优化
总结词：其他辅助设备的选型与配置需要根据工厂的 实际需求和技术要求等因素进行选择，以确保生产的 高效性和产品的质量安全。
05 食品工厂布局优化
功能区划分与布局
功能区划分
根据食品生产流程和工艺要求， 将工厂划分为原料区、生产加工 区、成品区、辅助设施区等，确 保各区域功能明确，互不干扰。
布局原则
遵循工艺流程顺畅、节约空间、 便于管理、安全卫生等原则，合 理安排各功能区的位置和相对关 系。
总结词：前处理设备的选型与配置需要根据原料特性和工艺 要求进行选择，以确保原料的清洁度和后续加工的顺利进行 。
加工设备选型与配置
加工设备是食品工厂中用于实现原料加工成品的设备，如蒸煮、烘焙、灌装等。 在选型与配置时，需要考虑产品的特性和工艺要求，以及生产效率和能耗等因素 。例如，饮料厂需要配置适合饮料灌装的设备，如灌装机、贴标机等。
效益。
食品安全
科学的工艺设计能够保 障食品安全，减少食品 污染和交叉感染的风险。
可持续发展
环保的工艺设计能够降 低能耗和减少废弃物排 放，符合可持续发展的
要求。
02 食品工厂工艺设计的基本 原则
工艺流程合理
总结词
确保生产流程高效、顺畅，避免生产过程中的浪费和瓶颈。
详细描述
在食品工厂工艺设计中，首先需要合理规划生产流程，确保各道工序的顺畅进 行，避免生产过程中的浪费和瓶颈。这包括对原料的预处理、加工、杀菌、灌 装等环节进行科学安排，以提高生产效率。
食品工厂设计讲解
2、氨扬程的计算
（1）管子和管件的阻力损失 计算公式为
L=nAd1
式中 l---管件的当量长度
A---折算系数
N---该管件的个数
d1 ---管子内径
第四章 食品工厂工艺设计
（2）各项阻力所引起的总压力损失
p p1 p2 p3
式中 式中
第四章 食品工厂工艺设计
二、给水管道的计算及水泵的选择
（一）给水管道的计算
给水管道的计算分为确定管径和阻力计算两部分 1、确定管径 主要方法有计算法和查表法 1.1计算法 1.2查表法
根据给水钢管（水、煤气管）水力计算表
第四章 食品工厂工艺设计
二、给水管道的计算及水泵的选择
1.1计算法 有下列计算公式
g---重力加速度
第四章 食品工厂工艺设计
五、生产车间水、汽等总管的确定
总管管径的确定也可按两种方法进行：一种 是根据生产车间耗水高峰期时的消耗量来计算 管径；另一种按生产车间耗水高峰时使用的设 备及各工种的管径截面积之和来计算。一般多 采用后一种方法。具有简单方便，余量较大， 比较适合工厂的生产实际情况等优点。
Q Fv D2v
4
D Q 1.128 Q
/4v
v
D---管道设计断面处的计算内径;（m) Q---通过管道设计断面的水流量;(m2/s) F---管道设计断面的面积;(m2) v---管道设计断面处的水流平均速度;（m/s)
h1
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2、阻力计算 2.1 沿程水头损失 h1
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四、制冷系统管道的计算及泵的选择 （一）制冷系统对管道的总阻力要求
食品工厂工艺设计培训
食品工厂工艺设计培训一、工艺设计概述食品工厂的工艺设计是指在生产过程中，根据产品特性和生产要求，确定合适的工艺流程，包括原料处理、加工、包装等环节的流程设计和工艺参数的确定。
一个合理的工艺设计能够保证食品的品质和安全，并提升生产的效率。
二、工艺设计要素2.1 原料选择和处理在工艺设计中，原料的选择和处理是非常重要的一步。
合适的原料可以保证产品的质量和口感。
在选择原料时，需要考虑其新鲜度、成本、原产地等因素。
而原料处理包括清洗、去皮、切割等步骤，不同的原料需要不同的处理方式。
2.2 工艺流程设计工艺流程设计是根据产品的特性和所需的加工过程，确定合适的生产流程。
工艺流程应该具有连续性和稳定性，同时要考虑每一道工序的时间和人力成本。
合理的工艺流程能够提高生产效率和产品质量。
2.3 工艺参数确定工艺参数是指在工艺流程中各个环节的操作参数，包括温度、时间、压力等。
合适的工艺参数能够保证产品的安全和稳定性。
工艺参数的确定需要根据产品特性和试验数据进行科学分析和调整。
三、工艺设计的影响因素3.1 产品特性产品特性是指产品的口感、保存期、颜色等特点。
不同的产品特性需要不同的工艺设计。
例如，保质期较短的产品需要采用低温或高压灭菌等加工方法。
3.2 生产规模生产规模对工艺设计也有一定影响。
较大规模的生产需要考虑设备的选型和自动化程度，以提高生产效率和降低成本。
3.3 人力成本人力成本是工艺设计中需要考虑的另一个因素。
合理的工艺设计应该在保证产品质量的前提下，尽量降低人工投入，提高生产效益。
四、工艺设计的步骤4.1 调研分析在工艺设计之前，需要对产品进行充分的调研和分析。
包括市场需求、产品特性、竞争对手等方面的调查，以了解产品的定位和差异化竞争的机会。
4.2 工艺流程设计根据产品的特性和生产要求，设计合适的工艺流程。
这一步需要综合考虑原料处理、加工工序、包装等环节。
4.3 工艺参数确定根据工艺流程设计，确定各个环节的工艺参数。
食品工厂工艺设计概述
食品工厂工艺设计概述食品工厂工艺设计是指通过合理的工艺流程和设备配置，以及控制参数的设置，确保生产加工的食品具有良好的品质和卫生安全性。
首先，在食品工厂工艺设计中，需要进行原料选择和采购。
食品工艺设计师需要根据产品的特点和要求，选取符合质量标准和安全标准的原料。
同时，需要考虑原料的供应渠道、库存管理和成本控制等方面的因素。
其次，食品工厂工艺设计需要确定合理的工艺流程。
工艺流程包括原料的预处理、加工工序和成品的包装。
在预处理过程中，可能需要进行清洗、除鳞、去皮、切割、研磨等操作，以提高原料的可加工性和产量。
在加工工序中，需要确定合适的加工方式，如煮沸、蒸煮、烘烤、蒸馏、发酵等。
此外，还需要考虑工艺参数的控制，如温度、时间、压力等，以确保产品的质量和口感。
此外，食品工厂工艺设计还需要配置适合的设备。
设备的选择应考虑工艺流程的需求，如设备的生产能力、操作便捷性、清洁卫生性等。
同时，设备还需符合相关的法规和标准，以确保生产过程的卫生安全。
最后，食品工厂工艺设计还需要制定相应的质量控制措施。
质量控制措施包括原料的检验、生产过程的监控和成品的检验等。
通过对关键环节和关键指标的监控，及时发现和解决潜在问题，提高产品的合格率和一致性。
总之，食品工厂工艺设计是一个综合考虑原料选择、工艺流程、设备配置和质量控制等多个因素的过程。
通过科学合理的设计，可以提高食品的生产效率、保障食品质量和卫生安全，满足市场需求。
食品工厂工艺设计是食品生产的基础和核心，对于食品企业的发展和竞争力具有重要的影响。
一套合理有效的工艺设计可以提高食品生产的效率和质量，降低成本，避免食品安全问题，保障食品的卫生安全和食品质量。
在食品工艺设计中，原料是生产的基础。
需要选用符合生产要求和法规标准的原料，确保原料的质量和安全性。
例如，对于一些易受污染的原料，如肉类、蔬菜等，需要对其进行严格的检测和控制，以确保不会影响最终产品的质量。
在原料的选择和采购过程中，还需要考虑原料的供应渠道和库存管理，以预防原料供应的短缺和库存过度等问题。
食品工厂设计
食品工厂设计食品工厂工艺设计的内容与步骤①工艺设计的内容食品工厂工艺设计的内容包括生产工艺(流程)设计、车间设备布置设计、工艺设计计算(物料衡算、热量衡算、用水量、用汽量)、设备计算与选型管路设计与配置等。
车间工艺设计是在生产工艺流程确定的基础上，对车间的设备进行合理布局，以取得车间空间利用的最佳方案。
它将直接影响食品工厂建设投资的大小、物流和人流的合理性、建成后的工厂能否正常运转和生产安全等。
②工艺设计的步骤(1)根据前期可行性研究，确定产品方案及生产规模。
(2)根据当前的技术和经济水平选择生产方法。
(3)生产工艺流程设计。
(4)物料衡算和热量衡算。
(5)设备计算和选型。
(6)车间设备布置设计。
(7)管路设计。
(8)其他工艺设计。
(9)绘制工艺流程图、设备布置图、管路布置图，编制设计计算说明书等。
产品方案及班产量的确定①制定产品方案的意义和要求意义：产品方案又称生产纲领，是食品工厂全年生产产品品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
②班（日、年）产量的确定主要产品的班(日)产量是工艺设计中最主要的计算基础，班(日)产量直接影响到车间布置、设备配套、占地面积、劳动定员、经济效益以及辅助设施、公共设施的配套规格等。
食品工厂的全年工作日数一般为250~300d，对于生产连续性强的食品工厂，一般要求每天24h、3班连续生产；对于生产连续性不强的食品工厂，每天1~2个生产班次，旺季实行3班制，这样有利于劳动力平衡、充分利用设备以及产品的正常销售。
生产工艺流程设计(一)工艺流程设计的原则(1)选用先进、成熟、可靠的新工艺、新技术、新设备。
(2)采用先进可行的工艺指标。
(3)充分利用原料。
(4)要考虑加工不同原料和生产不同产品的可能性。
(5)要考虑生产调度的可行性。
(6)保证安全生产。
(二)工艺流程设计的依据(1)加工原料的性质依据加工原料品种和性质的不同，选用和设计不同的工艺流程。
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工艺设计直接影响生产过程先进性、合理性、和产品质量、 产品成本及劳动强度和建厂费用等。
ห้องสมุดไป่ตู้
工艺设计由食品专业人员和其它专业人员协同设计完成。食 品专业人员根据工艺要求和设备配置按建筑模数对厂房形状、 长、宽、高及门、窗、楼梯、办公生活服务用房等位置、尺 寸大小提出要求，土建设计人员设法满足工艺设计要求。
式试验研究报告和技术鉴定证书 8）原料产地、原料特性、产品质量要求、厂址水文地理条件、国内
外设备制供应条件，尽量采用先进工艺技术和设备进行设计
二、食品工厂工艺设计内容
（1）生产规模及产品方案的确定； （2）主要产品及综合利用产品工艺流程确定； （3）物料平衡算； （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； （5）生产过程供排水、电、汽、冷、真空平衡估算； （6）生产车间设备工艺布置设计； （7）管路设计；
非工艺设计
非工艺设计：根据工艺设计所提要求，对生产工艺附属设施 进行的设计。内容包括： 水、暖、电、汽、通风、照明等设计 高压、真空、制冷、水处理等的设计 自动控制、在线检测、远程控制等的设计 运输设计 附属设施设计 其他特殊设计
三、食品工厂工艺设计的步骤
工艺设计主要是设计原料在各个生产过程中的物质变化及流向，包括所 需设备。具体步骤如下： （1）根据前期可行性研究，确定产品生产方案及规模。 （2）根据当前技术、经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、给排水量等计算)。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
三、制定产品方案的步骤
1.根据市场需求，确定产品类型、种类和包装规格； 2.根据设计规格，结合原才料供应情况，确定各产品
在总产量中所占比例及产量； 3.根据原料生产季节及保藏时间确定产品生产时期； 4.根据各产品设计产量和生产周期，确定生产班次及
班产量； 5.产品方案比较；
6.产品方案表达
年产4000吨罐头厂产品方案
产品 名称
年 班 1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月 10月 11月 1
产产 量量 吨吨
青刀豆
1500
清水马蹄 300
糖水菠萝 1200
菠萝汁
50
青豆
500
水产罐头 500
番茄酱 400
制定产品方案应注意的问题： ①充分调查市场，合理确定产品品种、规格、产量和
生产班次，在可能情况下注意多产品生产。 ②注意调节产品类型以调节生产忙闲不均。 ③合理进行原料综合利用或原料、半成品贮存，以调
1.工艺设计对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求 2.工艺设计对车间形状、长、宽、高及内部布置尺寸及车间周
围相关设施的设计要求 3.工艺设计对车间建筑土建、采光、通风及卫生方面要求； 4.工艺设计对生产车间水、电、汽、冷、真空消耗量计算； 5.工艺设计对生产用水水质要求； 6.对三废（废水、废渣、废气）处理方式及排放标准要求； 7.对各种仓库面积、保温、防潮、防鼠、防虫等方面要求。
工艺设计先进性和合理性直接影响其它协同非工艺设计先进 性和合理性。
生产纲领直接决定着工艺设计生产模式、生产成本、 产品质量、投资回收和经济效益等情况。
评价工艺设计好坏是看生产工艺设计的技术先进性、 可靠性、安全性、实用性、经济合理性。
一、生产工艺设计依据
l）项目建议书 2）可行性研究报告 3）设计计划任务书 4）环境影响评价报告 5）厂址选择报告 6）项目负责人下达的设计工作提纲和技术决定 7）如采用前人未用的新工艺、新技术和新设备，需技术上核准的正
①工艺流程图。标明原料、辅料、设备名称及代号、各种介质 流向、工艺参数和控制点。
②生产工艺设备布置图。绘制生产工艺设备平面、剖面布置图 （有时需要做“渲染图”或“鸟瞰图”）。
③生产设备一览表。设备名称、规格、型号、台数、重量和动 力即安装特殊要求。
④主要材料估算表。 ⑤其他。
工艺设计需向非工艺设计提供的技术参数
四个满足，五个平衡。 四个满足为：
1.满足主要产品产量要求； 2.满足原料综合利用要求； 3.满足淡旺季平衡生产要求； 4.满足经济效益要求。
五个平衡为： 1.产品产量与原料供应量应平衡； 2. 生产季节性与劳动力应平衡； 3.生产班次要平衡； 4.产品生产量与设备生产能力要平衡； 5.水、电、汽、冷、真空负荷要平衡。
第二节 产品方案及班产量确定
一、产品方案
产品方案（生产纲领）是食品厂全年（季度、 月）生产产品品种和规格、产量、产期、生产 车间及生产班次的综合计划安排。
影响产品方案的因素有： ① 产品的市场销售 ② 人们的生活习惯 ③ 原才料供应的季节情况 ④ 地区的气候和季节的影响
二、制定产品方案应遵循的原则和要求
第四章 食品工厂工艺设计
第一节 工艺设计概述 第二节 产品方案确定 第三节 工艺流程设计与确定 第四节 物料衡算 第五节 设备选型 第六节 水、电、汽用量估算 第七节 劳动力计算 第八节 生产车间工艺布置
第一节 工艺设计概述
工艺设计是对生产车间工艺流程和设备布置的设计，是决 定工艺过程、设备及设备排布、车间组成的关键步骤。
术条件及操作要点。 ⑥采用新技术内容、效益及来源（专利或中试报告）。 ⑦主要工艺技术指标和工艺参数（列表说明）。 ⑧原料、辅料、水、电、汽等消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并与国内先
进技术指标比较。 ⑨设备选型及计算，确定生产设备规格和台数。 ⑩车间设备布置及说明、设备一览表。
车间生产工艺设计附件
车间生产工艺设计的内容
①车间概况及特点：阐述车间生产规模、生产方案、生产方法及工艺流程、技术先 进性、布置合理性、生产安全性及方案比较的特点。
②车间劳动组织：车间主任、工段长、班长及员工安排。 ③工作制度：年工作日、日工作时、生产班数等。 ④成品或半成品主要技术规格及标准（国家标准、行业标准、企业标准）。 ⑤物料经过设备的顺序及生成物的去向，产品及原料运输和贮备方式，主要操作技