实验八、九人体营养状况评价
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人体营养状况评价及合理营养
属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类 型。
3、日本模式（动植物食物平衡的膳食结构）
植物和动物性食品并重，膳食结构比较合理。
植物性食品占较大比重，动物性食品仍有相当数量，动 物蛋白占50%，其中海产品占一半，动物性蛋白占总蛋白的
42.8% 。
保留了东方膳食的特点，有吸取了西方膳食的长处，膳 食结构基本合理。
WHO推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁 三个测量点。
➢ 瘦、中等和肥胖的界限：
➢ 男性<10mm 10-40mm >40mm ➢ 女性<20mm 20-50mm >50mm
4）上臂肌围
➢ 上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14*三头肌皮褶厚度（cm）
5）腹部脂肪过多（中心性肥胖） 腰围：
男性≧85cm 女性≧80cm
不同历史时期、不同国家和地区、不同阶层人 群有差异。
（二）不同类型膳食结构的特点
1、经济发达国家模式（以动物性食物为
主的膳食结构）：
国家或地区：是多数欧美发达国家如美国、 西欧、北欧等诸国的典型膳食结构。
2、发展中国家膳食模式（或东方型膳食模 式，以植物性食物为主的膳食结构）
多见于东方发展中国家（印度、巴基斯坦、孟加 拉等）和非洲一些国家。
维生素B1、B2、维生素C、烟酸、叶酸营养状 况检查：尿糖、尿蛋白、尿肌酐、尿肌酐系数、全
血丙酮酸等
三、体格检查
目的是根据症状和体征检查 营养不足和缺乏症，是一种营养 失调的临床检查。
检查部位有全身、皮肤、头 发、眼睛、唇、口腔、指甲、骨 骼、神经等体征，以判断能量、 蛋白质、维生素、矿物质等营养 素的营养状况。
DRIs包括四个营养水平指标： 估计平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UP）
3、日本模式（动植物食物平衡的膳食结构）
植物和动物性食品并重，膳食结构比较合理。
植物性食品占较大比重，动物性食品仍有相当数量，动 物蛋白占50%，其中海产品占一半，动物性蛋白占总蛋白的
42.8% 。
保留了东方膳食的特点，有吸取了西方膳食的长处，膳 食结构基本合理。
WHO推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁 三个测量点。
➢ 瘦、中等和肥胖的界限：
➢ 男性<10mm 10-40mm >40mm ➢ 女性<20mm 20-50mm >50mm
4）上臂肌围
➢ 上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14*三头肌皮褶厚度（cm）
5）腹部脂肪过多（中心性肥胖） 腰围：
男性≧85cm 女性≧80cm
不同历史时期、不同国家和地区、不同阶层人 群有差异。
（二）不同类型膳食结构的特点
1、经济发达国家模式（以动物性食物为
主的膳食结构）：
国家或地区：是多数欧美发达国家如美国、 西欧、北欧等诸国的典型膳食结构。
2、发展中国家膳食模式（或东方型膳食模 式，以植物性食物为主的膳食结构）
多见于东方发展中国家（印度、巴基斯坦、孟加 拉等）和非洲一些国家。
维生素B1、B2、维生素C、烟酸、叶酸营养状 况检查：尿糖、尿蛋白、尿肌酐、尿肌酐系数、全
血丙酮酸等
三、体格检查
目的是根据症状和体征检查 营养不足和缺乏症，是一种营养 失调的临床检查。
检查部位有全身、皮肤、头 发、眼睛、唇、口腔、指甲、骨 骼、神经等体征，以判断能量、 蛋白质、维生素、矿物质等营养 素的营养状况。
DRIs包括四个营养水平指标： 估计平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UP）
人体营养状况测定和评价
项目 静脉血糖 空腹 (mmol/L ) 餐后2小时(mmol/L ) （口服 葡萄糖75g) <6.1 <7.8 >7.0 >11.1(或随机血 <7.0 6.1-7.0 7.8-11.1 <7.8
正常人 糖尿病人 糖） 糖耐量减退 （IGT） 空腹血糖调节受损 （IFG）
无症状性高尿酸血症 血液中尿酸钠的饱和度为404 umol/L 女性＞357 umol/L, 男性＞416 umol/L 即为高 尿酸血症
血清白蛋白
（ALB）
35-55g/L
轻度缺乏30-35 中度缺乏25-30 重度缺乏<25
球蛋白 （GLO） 清球比值 A/G
15-35g/L 1.00-2.50
血中维生素和矿物质检测
营养素 钙、磷 检测项目 血清钙 正常值范围 2.25-2.75mmol/L 异常 手足抽搐 佝偻病 营养素 磷 检测项目 正常值范围 异常
人体营养状况测定和 评价
窦若兰
膳食调查、人体体格测量、实验室检查及 营养不足或缺乏的临床检查是人体营养状 况综合评价的四个方面。
人体体格测量
身高、体重 实际体重与理想体重 BMI 实际体重与理想体重的比较 >10 %超重 > 20-30% 为肥胖 BMI（为体质指数）= 体重(kg)/身高(m2)
减少的临床意义
各种类型的贫血，如缺铁性 贫血、失血性贫血、营养不 良、再生障碍性贫血等。 减少程度比RBC严重，见于 缺铁性贫血，与RBC相同常 见于大出血或再障、自身免 疫性疾病致贫血，RBC减少 大于Hb见于叶酸或B12缺乏 的贫血。 血液病、营养不良、苯中毒 恶液质等
血红蛋白
Hb Hgb
白细胞计数
血样的收集和保存
正常人 糖尿病人 糖） 糖耐量减退 （IGT） 空腹血糖调节受损 （IFG）
无症状性高尿酸血症 血液中尿酸钠的饱和度为404 umol/L 女性＞357 umol/L, 男性＞416 umol/L 即为高 尿酸血症
血清白蛋白
（ALB）
35-55g/L
轻度缺乏30-35 中度缺乏25-30 重度缺乏<25
球蛋白 （GLO） 清球比值 A/G
15-35g/L 1.00-2.50
血中维生素和矿物质检测
营养素 钙、磷 检测项目 血清钙 正常值范围 2.25-2.75mmol/L 异常 手足抽搐 佝偻病 营养素 磷 检测项目 正常值范围 异常
人体营养状况测定和 评价
窦若兰
膳食调查、人体体格测量、实验室检查及 营养不足或缺乏的临床检查是人体营养状 况综合评价的四个方面。
人体体格测量
身高、体重 实际体重与理想体重 BMI 实际体重与理想体重的比较 >10 %超重 > 20-30% 为肥胖 BMI（为体质指数）= 体重(kg)/身高(m2)
减少的临床意义
各种类型的贫血，如缺铁性 贫血、失血性贫血、营养不 良、再生障碍性贫血等。 减少程度比RBC严重，见于 缺铁性贫血，与RBC相同常 见于大出血或再障、自身免 疫性疾病致贫血，RBC减少 大于Hb见于叶酸或B12缺乏 的贫血。 血液病、营养不良、苯中毒 恶液质等
血红蛋白
Hb Hgb
白细胞计数
血样的收集和保存
人体营养状况测定及评价
2.测量方法： 同成人相似
（三）儿童坐高测量
1.测量的意义： 坐高可反应躯干的生长情况，与身高比较，
可说明下肢与躯干的比例关系。
2.测量方法：
被测者坐于坐高计的坐盘或有一定高度的矮 凳上，先使身躯向前倾，骶骨靠墙臂或量板，然 后使上身向后靠成直坐姿势，两大腿伸面与身躯 成直角，与地面平行
四、儿童体格围度测量
(4)餐后尿： 午餐后2小时，查尿糖
（5）24小时尿：
准确测量尿中的容质（肌酐、蛋白质、糖、 尿素等）。
天气炎热时留24小时尿液要加防腐剂，以 免尿液变质影响化验检查结果。
6.负荷尿：
尿负荷试验是评定人体水溶性维生素营 养水平的方法之一。其方法是先给被测者大剂 量维生素，然后测定一定时间内尿中该维生素 排出量。若被测者体内有充足的该维生素储备， 大剂量摄入后则将从尿中大量排出，反之，被 测者的该维生素营养状况较差，因而组织中储 备贫乏，摄入大剂量后组织将大部分或全部储 留，则尿中排出量减少。
（一）儿童胸围的测量 1.测量的意义：
表示胸腔容积、胸肌、背肌和皮脂蓄积状 况的重要指标之一。了解儿童器官发育程度。
（2）方法
被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂，两 眼平视，测量者立于其前或右方，用左手姆指将软尺 零点固定于被测者胸前乳头下缘（男孩及乳腺尚未发 育的女孩），乳腺已发育的女孩可以胸骨中线第四助 间高度为固定点，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两 肩胛下角下缘为准、经左侧面回至零点，各处软尺轻 轻接触皮肤，取呼气末、吸气初时读数 。三岁以上 立位，三岁以下卧位
是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内 的皮肤皱褶的厚度。测量皮褶厚度可以反映体 脂的状况，以代替人体脂肪的测量。皮褶厚度 测量通常用特定的皮褶计进行连续测量3次， 取平均值。单位用mm表示。
（三）儿童坐高测量
1.测量的意义： 坐高可反应躯干的生长情况，与身高比较，
可说明下肢与躯干的比例关系。
2.测量方法：
被测者坐于坐高计的坐盘或有一定高度的矮 凳上，先使身躯向前倾，骶骨靠墙臂或量板，然 后使上身向后靠成直坐姿势，两大腿伸面与身躯 成直角，与地面平行
四、儿童体格围度测量
(4)餐后尿： 午餐后2小时，查尿糖
（5）24小时尿：
准确测量尿中的容质（肌酐、蛋白质、糖、 尿素等）。
天气炎热时留24小时尿液要加防腐剂，以 免尿液变质影响化验检查结果。
6.负荷尿：
尿负荷试验是评定人体水溶性维生素营 养水平的方法之一。其方法是先给被测者大剂 量维生素，然后测定一定时间内尿中该维生素 排出量。若被测者体内有充足的该维生素储备， 大剂量摄入后则将从尿中大量排出，反之，被 测者的该维生素营养状况较差，因而组织中储 备贫乏，摄入大剂量后组织将大部分或全部储 留，则尿中排出量减少。
（一）儿童胸围的测量 1.测量的意义：
表示胸腔容积、胸肌、背肌和皮脂蓄积状 况的重要指标之一。了解儿童器官发育程度。
（2）方法
被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂，两 眼平视，测量者立于其前或右方，用左手姆指将软尺 零点固定于被测者胸前乳头下缘（男孩及乳腺尚未发 育的女孩），乳腺已发育的女孩可以胸骨中线第四助 间高度为固定点，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两 肩胛下角下缘为准、经左侧面回至零点，各处软尺轻 轻接触皮肤，取呼气末、吸气初时读数 。三岁以上 立位，三岁以下卧位
是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内 的皮肤皱褶的厚度。测量皮褶厚度可以反映体 脂的状况，以代替人体脂肪的测量。皮褶厚度 测量通常用特定的皮褶计进行连续测量3次， 取平均值。单位用mm表示。
人体营养状况测定和评价
人体营养状况测定和评价人体营养状况的测定和评价是指通过一系列的检测和评估方式，对一个人的营养摄入、营养状态和代谢功能等进行全面而科学的判断。
这样可以了解一个人的营养状况，为个体的营养调控提供依据，并及时采取相应的干预措施，预防或改善个体的营养不良。
一、身体组成评价：通过测量身体的体重、身高、体脂肪含量等指标，了解个体的体脂肪水平、肌肉量以及水分含量等，从而判断个体的肥胖程度或营养不良情况。
二、饮食调查与评价：通过记录个体一段时间内的食物种类、食用量以及食物的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种维生素、矿物质的含量，了解个体的饮食习惯和营养摄入状况，评价个体的饮食合理性和均衡性。
三、生化指标测定：通过测量个体的血液、尿液、呼气中的一些指标，如血红蛋白、血清白蛋白、肌酐、尿素氮、血清脂肪酸等，从而了解个体的血液生化代谢情况，评价个体的营养状况和代谢功能。
四、生理功能评估：通过测量个体的肌力、肺活量、心肺功能、肠道功能等指标，了解个体的身体机能情况，评价个体的运动能力和生理功能状态。
以上各种测定和评价方式可以单独或综合使用，对个体的营养状况进行全面的评估和判断。
具体的测定方法和评价标准根据不同的研究目的和实际需要而有所不同，但总的原则是科学、准确、可重复性强。
通过人体营养状况的测定和评价，可以实现以下几个目的：一、了解个体的营养状况，发现存在的问题和不足，及时采取相应的饮食和生活干预措施，预防或改善个体的营养不良。
二、评价个体的营养状况和代谢功能，为个体的营养调控提供依据，并制定相应的营养干预方案，实现个体的营养平衡和健康发展。
三、监测和评价营养干预的效果和成效，及时调整干预措施，实现干预目标。
四、为人群的营养干预和健康政策的制定提供科学依据，推动社会营养水平的提高和健康发展。
综上所述，人体营养状况的测定和评价是一个综合性的科学研究领域，通过科学、准确的测定和评价方法，可以全面了解个体的营养摄入、营养状态和代谢功能，为实施个体化的营养调控提供科学依据，并及时采取相应的干预措施，预防和改善个体的营养不良。
人体营养状况评价(详)
该项工作具有共同的和重复发生的特性。
对体格测量工作进行标准化是该项工作质量 管理的重要基础。
提高测定的准确性和精确性，使体格测量工 作达到规范化、系统化和科学化。
2019/10/26
10
概
念
标准：指对某项活动或其结果规定共同的和 重复使用的规则、导则或特性的文件。
标准化：指制订共同的和重复使用的规则（ 即标准）的活动过程。
人体营养状况测定和评价
2019/10/26
人体体格测量 实验室指标收集和判断 营养不良的症状和体征判别
1
营养状况测定和评价的内容和意义
是一切营养科研工作和临床诊断的基础 营养状况的测定和评价一般通过膳食调查、人体测
量和资料分析、人体营养水平的生化检验以及营 养不足或缺乏的临床检查来进行综合评价 评价营养状况最好的方法是结合膳食调查、体格检 查、营养缺乏病检查以及生化检查全面的综合评 价
标准的本质特征是一种“统一规定”，标准 化的实质是“通过制订、发布和实施标准 ，达到统一”，其目的是“在一定范围内 获得最佳秩序和效益”。
2019/10/26
11
体格测量工作的标准化
通过标准化使体格测量的精确度和准确度均尽量接 近真值。
精确度：精密度，指以最小的差异重复测定一个个 体的能力。
准确度：指测定值和“真值”相同的程度，即以尽 可能的程度使所测值代表真实值的能力。
真值：真实值，最能反映被测个体体格的值。 实际工作，平均值作为近似的“真值”。
2019/10/26
12
工作程序
程序1 准备（测量工具：体重计、身高测量仪、 标准化表格、笔和记录用表）
程序2 填表 程序3 测量 程序4 计算监督员测量数据 程序5 数据计算 程序6 比较 程序7 评价 程序8 标准化的使用
对体格测量工作进行标准化是该项工作质量 管理的重要基础。
提高测定的准确性和精确性，使体格测量工 作达到规范化、系统化和科学化。
2019/10/26
10
概
念
标准：指对某项活动或其结果规定共同的和 重复使用的规则、导则或特性的文件。
标准化：指制订共同的和重复使用的规则（ 即标准）的活动过程。
人体营养状况测定和评价
2019/10/26
人体体格测量 实验室指标收集和判断 营养不良的症状和体征判别
1
营养状况测定和评价的内容和意义
是一切营养科研工作和临床诊断的基础 营养状况的测定和评价一般通过膳食调查、人体测
量和资料分析、人体营养水平的生化检验以及营 养不足或缺乏的临床检查来进行综合评价 评价营养状况最好的方法是结合膳食调查、体格检 查、营养缺乏病检查以及生化检查全面的综合评 价
标准的本质特征是一种“统一规定”，标准 化的实质是“通过制订、发布和实施标准 ，达到统一”，其目的是“在一定范围内 获得最佳秩序和效益”。
2019/10/26
11
体格测量工作的标准化
通过标准化使体格测量的精确度和准确度均尽量接 近真值。
精确度：精密度，指以最小的差异重复测定一个个 体的能力。
准确度：指测定值和“真值”相同的程度，即以尽 可能的程度使所测值代表真实值的能力。
真值：真实值，最能反映被测个体体格的值。 实际工作，平均值作为近似的“真值”。
2019/10/26
12
工作程序
程序1 准备（测量工具：体重计、身高测量仪、 标准化表格、笔和记录用表）
程序2 填表 程序3 测量 程序4 计算监督员测量数据 程序5 数据计算 程序6 比较 程序7 评价 程序8 标准化的使用
人体营养状况评价(详)
• 胸围的测量：胸围是指从双乳头线到后面两肩胛 骨下角下缘绕胸一周的长度。采用软尺测量，婴 幼儿可采取仰卧位。
• 意义：头围和胸围是婴幼儿体格测量最常用的横 向测量指标。通过婴幼儿头围和胸围的测量数据， 观察其头尾和胸围的交叉年龄并与实际年龄比较， 对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。
01.04.2021
32
体 成 份 分 析 仪
01.04.2021
人体营养状况评价(详)
33
01.04.2021
人体营养状况评价(详)
34
苹果型与洋梨型肥胖
肥胖有很多种，女性常见为 臀部及大腿肥胖的下半身肥胖， 这种称为“洋梨型肥胖”。而男 性及年长女性中常见为腹部周围 肥胖，上身呈酒桶型，这种称为 “苹果型肥胖”。这种差异是由 存积脂肪方式不同引起的，也可 称洋梨型为“皮下脂肪型肥胖”， 苹果型为“内脏脂肪型肥胖”。 即使两者的肥胖程度、体重、BMI 值相同，如果查看腹部CT（电脑 断层照片）的话，就会发现两者 巨大的差异。内脏脂肪型内脏脂 肪比皮下脂肪更加明显。外表苗 条而脂肪含量很高的人即是这种 类型。减肥失败后反弹等常常形 成这种内脏脂肪型肥胖。
01.04.2021
人体营养状况评价(详)
24
上臂的解剖学
01.04.2021
人体营养状况评价(详)
25
测量上臂围和皮褶厚度的意义
• 上臂围反映机体的营养状况，与体重密切相关。 一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。 5岁以内变化不大。
• 我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良 好，12.5-13.5cm为营养中等，12.5cm以下 为营养不良。
01.04.2021
人体营养状况评价(详)
5
成人肥胖和超重的常用指标
• 意义：头围和胸围是婴幼儿体格测量最常用的横 向测量指标。通过婴幼儿头围和胸围的测量数据， 观察其头尾和胸围的交叉年龄并与实际年龄比较， 对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。
01.04.2021
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体 成 份 分 析 仪
01.04.2021
人体营养状况评价(详)
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01.04.2021
人体营养状况评价(详)
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苹果型与洋梨型肥胖
肥胖有很多种，女性常见为 臀部及大腿肥胖的下半身肥胖， 这种称为“洋梨型肥胖”。而男 性及年长女性中常见为腹部周围 肥胖，上身呈酒桶型，这种称为 “苹果型肥胖”。这种差异是由 存积脂肪方式不同引起的，也可 称洋梨型为“皮下脂肪型肥胖”， 苹果型为“内脏脂肪型肥胖”。 即使两者的肥胖程度、体重、BMI 值相同，如果查看腹部CT（电脑 断层照片）的话，就会发现两者 巨大的差异。内脏脂肪型内脏脂 肪比皮下脂肪更加明显。外表苗 条而脂肪含量很高的人即是这种 类型。减肥失败后反弹等常常形 成这种内脏脂肪型肥胖。
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人体营养状况评价(详)
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上臂的解剖学
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人体营养状况评价(详)
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测量上臂围和皮褶厚度的意义
• 上臂围反映机体的营养状况，与体重密切相关。 一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。 5岁以内变化不大。
• 我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良 好，12.5-13.5cm为营养中等，12.5cm以下 为营养不良。
01.04.2021
人体营养状况评价(详)
5
成人肥胖和超重的常用指标
人体营养状况测定和评价
男性：关注蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素摄入情况，以及运动能力、肌肉量等
女性：关注蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素摄入情况，以及月经周期、生育能力等
特定疾病或状况的评价标准
贫血：血红蛋白浓度 低于正常值
肥胖：体重指数 （BMI）超过25
糖尿病：空腹血糖浓 度高于正常值
身体测量
身高、体重、腰围、臀围等基本身体指标的测量 皮褶厚度、上臂围、大腿围等身体脂肪含量的测量 血液、尿液等生物样本的采集和分析，以测定营养素水平 膳食调查，了解个体的饮食习惯和营养摄入情况
血液检测
血液检测是测定人体营养状况的重要方法之一 血液检测可以检测到血液中的各种营养成分，如蛋白质、脂肪、糖分等 血液检测还可以检测到血液中的各种矿物质和维生素
监测营养干预措施的效果
调整营养干预措施，提高效 果
预防营养不良和营养过剩
评估营养干预措施的有效性
促进健康，提高生活质量
03
人体营养状况测定的方 法
膳食调查
目的：了解个体或 群体的饮食习惯和 营养摄入情况
方法：通过问卷 调查、访谈等方 式收集信息
内容：包括食物 种类、摄入量、 饮食习惯等
评价：根据膳食调 查结果，评估个体 或群体的营养状况 ，提出改善建议
通过测定人体营养 状况，可以及时发 现潜在的健康风险
制定个性化的营 养改善方案，预 防疾病发生
提高生活质量， 延长健康寿命
指导制定个性化的营养补充方案
测定人体营养状况，了解营养需 求
调整饮食结构，补充缺乏的营养 素
添加标题
添加标题
添加标题
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根据测定结果，制定个性化的营 养补充方案
预防营养缺乏病，提高生活质量
女性：关注蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素摄入情况，以及月经周期、生育能力等
特定疾病或状况的评价标准
贫血：血红蛋白浓度 低于正常值
肥胖：体重指数 （BMI）超过25
糖尿病：空腹血糖浓 度高于正常值
身体测量
身高、体重、腰围、臀围等基本身体指标的测量 皮褶厚度、上臂围、大腿围等身体脂肪含量的测量 血液、尿液等生物样本的采集和分析，以测定营养素水平 膳食调查，了解个体的饮食习惯和营养摄入情况
血液检测
血液检测是测定人体营养状况的重要方法之一 血液检测可以检测到血液中的各种营养成分，如蛋白质、脂肪、糖分等 血液检测还可以检测到血液中的各种矿物质和维生素
监测营养干预措施的效果
调整营养干预措施，提高效 果
预防营养不良和营养过剩
评估营养干预措施的有效性
促进健康，提高生活质量
03
人体营养状况测定的方 法
膳食调查
目的：了解个体或 群体的饮食习惯和 营养摄入情况
方法：通过问卷 调查、访谈等方 式收集信息
内容：包括食物 种类、摄入量、 饮食习惯等
评价：根据膳食调 查结果，评估个体 或群体的营养状况 ，提出改善建议
通过测定人体营养 状况，可以及时发 现潜在的健康风险
制定个性化的营 养改善方案，预 防疾病发生
提高生活质量， 延长健康寿命
指导制定个性化的营养补充方案
测定人体营养状况，了解营养需 求
调整饮食结构，补充缺乏的营养 素
添加标题
添加标题
添加标题
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根据测定结果，制定个性化的营 养补充方案
预防营养缺乏病，提高生活质量
人营养状况评价
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性
1.称量(重)法
称重法步骤
①准确记录 每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量 ③计算生熟比 生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④计算生重消耗量 ⑤将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；查食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
膳食调查 体格测量 临床体征检查 实验室检查
检验不同地区,不同年龄组人群的膳食结构和营养状况.
了解与食物不足和过度消费有关的营养问题.
发现与膳食营养素有关的营养问题,为进一步监测进行原因探讨提供证据.
为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料.
评价膳食结构和营养状况的发展,并预测今后的趋势.
Ⅲ°营养不良—参考标准体重中位数的 60%以下
人体测量
按理想体重 营养状况
≥120% 肥胖
90∽109 适宜
体重测量
方法：被测者踏上台面站稳，体重计显示重量，不能晃动。称量前脱去鞋帽和外衣，仅穿背心和短裤，或估计衣物重量。 记录，以kg为单位，记录到小数点后1位。
体格围度的测量 身高、体重反映机体、肌肉、内脏发育和潜在能力，而体格围度反映人体局部生长发育情况 （1）胸围的测量 使用塑料带尺测量 意义：表示胸腔容积、胸肌、背肌和皮脂蓄积状况的重要指标之一。
（2）体重的测量 存在季节改变、每日改变，随运动、排泄、出汗改变； 宜在早晨空腹排便后进行，群体可在上午10h进行； 测量工具：体重计（脱去外衣、鞋帽）
意义：成人身高发育已完成，蛋白质和能量摄入不足时候体重变化灵敏。因此是反映蛋白质和能力摄入的重要指标。
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食物重量折算参照表
食物名称
单位
重量 （生重）
备注
克
两
大米饭
1小标准碗 75
ห้องสมุดไป่ตู้
1.5
碗直径12cm 生熟比1:3
1大标准碗 150 3
碗直径16cm
大米粥
1小标准碗 30
0.6
米水比1:9
1大标准碗 50
1
馒头
1个
100 2
面条（湿切面） 1小标准碗 30
0.6
生熟比1:1.5 每斤湿面折合面粉0.8斤，3斤湿面折合面粉2.4斤
2. 每种食物用量为烹调该菜肴时的食物重量。
3. 摄入量可填写所食用的份额如1/3碗或1/3盘，也可填写重量。
4. 实际摄入量和编码由调查员填写
膳食调查计算步骤
• 1：估算食物熟重 • 2：根据生熟比估算生重 • 3：查阅食物成分表计算生重各营养素含量
食物重量估算
• 借助某种或者某些辅助工具，帮助被调查 者尽可能准确地确定过去时间里所摄入的 某种或者各种食物的数量，成为许多调查 者努力的工作方向。目前，在膳食调查中 已被使用的这类辅助工具包括有：标定食 物重量（容量）的餐具（碗、杯、勺等） 、量具（盐勺、油杯等）、食物模型和食 物图片等。
1大标准碗 50
1
切片面包
1片（30g） 25
0.5
面条（干切面） 1小标准碗 75
1.5
干面条按面粉重量计算
1大标准碗 100 2
包子 饺子
1个
50
1
平均6个 50
1
小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅
馄饨 油条 油饼
9～10个 1根 1个
50
1
面粉重量，不包括馅
50
1
70～80 1.4～1.6
花生仁
1小标准碗 约200 约4
栗子
10个
50 1
膳食调查结果
• 各类食物的摄入量：谷类、蔬菜、水果、肉禽、蛋类、鱼 虾、豆类及制品、奶类及制品
• 三餐供能比
• 供能营养素供能比：
摄入量，g 提供能量，kcal 供能比，%
蛋白 脂肪 质
碳水化合物 合计
• 蛋白质、脂肪构成比例和食物 来源
谷类 豆类及其制品 动物性食品 其他 合计
辅助性估量食物图谱
• 《回顾性膳食调查辅助参照食物图谱》是在多个 科研基金项目支持下完成的一款膳食食物估量辅 助工具图谱。该工具图谱由12大类194种食物和2 种餐具共650张具三维参照的食物或餐图片为核 心，配合相应食物的营养成分数据、营养贡献数 据、可食部比例数据、生熟比例数据、干湿比例 数据等信息，以及图谱在膳食食物估量工作中的 效果评价资料，形成用于支持回顾性询问法膳食 调查工作的食物估量技术。该图谱可应用于临床 营养咨询、人群回顾性膳食调查以及个体、群体 膳食指导等科研、培训和宣传教育工作。
60g
5
芹菜
60g
6 加餐 苹果
1个
120g
7 午 大米饭
大米
1碗大 150g
8 9
10 加 11 晚 12 13 14 15 16 备注
青椒炒肉片 青椒
猪肉
牛奶
大米饭
大米
土豆炖牛肉 牛肉
土豆
烹调油
花生油
Supplement
1碗大
50g 50g
250g 150g 50g 150g 30g
1. 食物组成为每种菜肴的食物种类，每种食物填写一行。
营养调查
询问法 称重法 记账法 食物频率法
膳食调查
脸色、体重、精神状态 头发、眼、唇、口腔、皮肤
人营养水平 的生化检验
营养不足或 缺乏的临床
检查
营养学指标 免疫学指标 人体医学检查指标
人体测量资 料分析
生长发育测量 机体组成测量
膳食调查
方法 称重法 记账法 24h膳食回顾法
食物频率法
说明
对每餐各种食物的 食用量进行称重 适用于有详细伙食 账目的集体单位， 也可用于家庭 通过问答方式来回 顾性了解过去24小 时，48小时或几天 的膳食摄入情况 以问卷形式进行膳 食调查，以调查个 体在一段时期内吃 某些食物的频率
食物重量折算参照表
食物名称 单位
重量
备注
（生重）
克两
炸糕
1个
50 1 糯米粉35g，红小豆15g
豆包
1个
50 1 面粉35g，红小豆15g
元宵
3个
50 1 每个含糖3g
烧饼
1个
50 1
香肠（广式） 1根
约27 约0.5
炒蔬菜
1标准盘 约500 10 指白菜、油菜、豆角、藕片等蔬菜的生重
（9寸盘）
牛奶
1标准杯 约250 约5 不包括含乳饮料
酸奶
1标准杯 约250 约5 指固体类发酵奶，非酸奶饮料
奶粉
1标准勺 10 0.2
鸡蛋
1个
60 1.2
鸭蛋
1个
70 1.4
鹌鹑蛋
5个
50 1
豆腐脑、豆浆 1小标准碗 约250 约5
1大标准碗 约300 约6
啤酒
1标准杯 250 5
花生（带壳） 1小标准碗 约120 约2.4
优点 准确
简便、快速，适用 于大样本调查，
较为简单，目前较 常用的膳食调查方 法
了解膳食习惯，可 调查长期
缺点 耗力，耗时 不适合大规模调查 难分析个体膳食摄 入情况
不够准确
不够准确
24h膳食回顾法进行膳食调查步骤
• 由近及远回忆膳食摄入情况，然后是零食 等。调查两个工作日和一个周末日的膳食 摄入情况
提供蛋白质的量，g 占总蛋白的比例，%
动物性食物 提供脂肪的量，g 占总脂肪的比例，%
植物性食物
合计
膳食评价
膳食评价
• 三大供能营养素的摄入量与DRIs的比较 • 每日主要营养素摄入量与DRIs • 蛋白质和脂肪来源及构成比例 • 三餐热量比
• 对食用的每种食物进行生重量化 • 将资料输入营养素计算软件 • 结果分析
24小时膳食回顾记录表
ID：
您记录的是 年 月 日，星期 ，第 天的饮食
餐次 食 物 名 称 食 物 原 料 食用数量 实际摄入量 编码
1早 2
小米粥 馒头
小米
1小碗
精白面粉 1个
30g 100g
3
茶叶蛋
1个
40g
4
豆干拌芹菜 豆腐干