影响味觉的因素
菜品的味型知识介绍
豆腐、粉丝等
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4、决定菜肴的滋味
调味后、可以赋予菜肴特殊的味道，如糖醋 味、麻辣味、鱼香味等。同一食材可以做成 不同的味型。
5、增加菜肴的色泽
可借助有色调料在加热中与其他物质发生呈 色反应来增加菜肴的色泽。如牛奶、精盐、 蛋清可使鱼片洁白
6、增加营养
酱油和酱，蛋白质含量丰富
芝麻、芝麻酱蛋白质含量达20%
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黑色菜：以各种菌类、海藻类和一切黑色的 特殊的营养食物为主。 黑色给人以自然、质朴、和营养的感觉
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四、调味的作用
1、除异味
如动物内脏、牛、羊、猪肉等的臭、臊、膻 等不良气味
2、减轻烈味刺激
芹菜、萝卜、茴香、辣椒等具有特殊的气味， 用水焯一下可以减轻烈味
3、辅助主料增加味道
有些原料淡而无味，如燕窝、鱼翅、海参、
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沙嗲酱：热菜烹调、沙嗲名炉鱼；作用： 提色、质地细腻、辛辣味突出，咸味浓
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OK汁：用于炸、汆、涮、煎类菜肴制作， 蘸食；作用：开胃去腻、果香味浓郁
咖喱油：是糊状和油煎制而成，色金黄、 用于热菜制作，如咖喱牛肉，咖喱饭；作 用：鲜辣开胃
日本芥末酱：生鱼片、鱼虾类、刺身吃，必须蘸日 本芥末酱独具风味；作用：集咸辣酸于一体
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香味：用于腌渍品、乳制品烧烤等；作用： 具有防腐和杀菌的作用，盛行于东南亚
香芹味：用于配制素菜，根叶均有香气； 作用：提味、增色、增香
薄荷：用于沙拉、炖肉、汤类、调配香辛 料；作用：又名鱼香草，突出芳香、清凉
草莓酱：用作甜卷和面包酱；作用：突出 果酸美味
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也称为基本味，次口味是独立存在的，包括酸味、 甜味、苦味、以上单一味组合而成的味道。 它是菜肴的根本味道。
影响味觉感受的因素
男性 与女 性的生 理结 构和 组成 不 同 ， 导致 两者对
食 物 的味 觉感受 和 喜好 有所 不 同。 一 般而 言 ， 男性 喜
欢 辛辣 刺激食 物 ， 女性 喜欢 酸甜 爽 口的食物 。 １ ． ２年龄
前为止 ， 以抗感染 药物 、 心血管药 物 、 神 经精神疾 病药
物和抗 肿瘤药 物引起 的味 觉障碍居 多 。 其他 药物如
★通讯作者： 杨 雪： 女， （ １ ９ ８ ２ － ） ， 硕士， 讲师， 研究方向为食 品生物技术。 作者简介： 孙栋栋： 男， （ １ ９ ８ ５ 一 ） ， 硕士， 助教， 研究方向为食品 生物技 术。
２病 理 因素
中外食品工业 Ｓ ｉ ｎ ｏ — ｆ ｏ ｒ ｅ ｉ ｇ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ
素进 行 综述 。
关键词： 味觉 生理 病理 情绪心理 温度 锌
中 图 分类 号 ： Ｔ Ｓ ９ ７ ２ ． １ １ ２ 文献 标 识 码 ： Ａ 文章编号： ｌ ６ ７ ２ ． ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ３） １ ８ － ０ ０ ７ ７ — ０ ２
味觉 是 人的 重要感 觉意 识 形态 ， 在食 品感 官检 验 中发挥 着 重 要 作用 。 它 是 已溶 解 物质 刺 激 人 体 味蕾
一
步 的研 究 。
的酸 碱平 衡 ； 山 西和 陕西等 地 区的 人们喜 欢 酸味 ， 即 参考文献 醋的 味道 。 究其 原 因， 一 是喜好 ， 二是 西北地 区相对缺 水， 酸 在体 内可 以使细 胞紧缩 ， 减 少水分 的排 出。
７ ７
学 术 研 究
象 。
使 我们能感受 到饭 菜的味道 ； 缺锌会 导致舌 头表面味
食品感官鉴评试题及答案
试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉.除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉.(P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味.（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
(P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33页)二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页)3、对比现象(P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页)6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”-“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页)10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关.(P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。
(P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样.（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
(P20页）四、问答题:（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
(P21页）3、试述评分检验法的定义和特点.（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5%显著水平进行三点检验,要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。
味的阈值名词解释
味的阈值名词解释味觉是人类感知食物味道的一种感官，而味的阈值则是味觉的一个重要概念。
本文将解释味的阈值的含义、相关影响因素以及其在食品科学与生活中的重要性。
一、味的阈值的含义味的阈值是指人们感知味道所需的最低浓度或浓度范围，也可以理解为在某种条件下能够分辨出特定味道的最低浓度。
每种味道都有自己的阈值，包括甜、咸、酸、苦以及最近被发现的第五种基本味道——鲜味。
二、影响味的阈值的因素1. 物质的化学性质：不同化学物质的分子结构和性质不同，其呈现给人们的味道也各不相同。
例如，糖类物质具有甜味，但葡萄糖和果糖的味道阈值不同，前者更低。
同时，酸味、苦味和咸味的阈值也受到物质的化学性质影响。
2. 个体差异：每个人对味道的敏感程度各不相同，这与个体的遗传差异、饮食习惯、年龄和性别等因素都有关系。
例如，儿童对甜味的感知更为敏感，而老年人则相对较不敏感。
3. 环境条件：环境条件也会影响味的阈值。
例如，温度和pH值都能够影响某些物质味觉的敏感度。
冷却食物会降低甜味的感知，而酸味却变得更突出。
此外，空气中的气味和嗅觉也可能干扰味觉，影响味的阈值。
4. 饮食习惯和健康状态：食物的风味喜好和饮食习惯可以改变人们对味的阈值的感知。
例如，吃过咸味食物的人对盐的阈值可能会上升，需要更多的盐才能感知到咸味。
三、味的阈值的重要性与应用价值味的阈值在食品科学研究和食品工业生产中具有重要的价值。
它不仅可以帮助食品科学家理解人类味觉的特性，还能够指导食品工程师设计出更好的食品产品。
1. 食品调味和加工：了解不同成分味的阈值可以帮助食品工程师在食品加工中更好地调整食品配方，达到理想的口感和风味。
例如，合理添加甜味剂可以使产品更加甜美，而控制盐的使用量则是为了减少食品中的钠摄入。
2. 食品评估和品质控制：味的阈值也是检测和评估食品品质的重要指标之一。
通过分析和比较食品中不同成分的味阈值，可以确定食品是否符合正常的食用标准和味道要求。
3. 新食品研发：对味的阈值的研究还可以促进新食品的开发。
为什么有的人味道更敏感
为什么有的人味道更敏感味觉作为人类感官之一，在我们的生活中扮演着重要的角色。
有些人对味道表现出了异常敏感，能够准确地辨别出不同食物的味道差异，而另一些人则相对较为迟钝。
那么，为什么会有这种差异呢？生理因素首先，个体的味觉敏感程度与个体生理结构密切相关。
舌头上的味蕾是感受味道的主要器官，而每个人的味蕾数量和分布情况可能存在差异。
研究发现，味蕾越丰富、越密集的人对味道的感知也更为敏感。
此外，嗅觉系统也与味觉密切相关，人们在品尝食物时，鼻腔内的气味分子会与口腔内的味道共同作用，从而影响味觉的感知。
因此，个体对于食物的嗅觉也会影响对味道的敏感度。
遗传因素除了生理结构的差异外，遗传因素也在一定程度上决定了个体对味道的敏感度。
研究人员发现，味觉敏感性在一定程度上由基因决定。
某些基因会影响味蕾的结构和功能，从而影响个体对味道的感知。
例如，一些基因会影响苦味受体的数量或敏感度，导致个体对苦味的感知程度不同。
因此，如果一个人的父母或祖辈对某种味道比较敏感，那么他们的后代很可能也会表现出较高的味觉敏感度。
经验与环境影响个体的味觉敏感度还受到个人经验和环境的影响。
长期以来的饮食习惯、生活环境以及与味道相关的经历，都会对一个人的味觉敏感度产生影响。
举个例子，一个长期从小吃辣食长大的人往往对辣味表现出较高的敏感度。
这是因为他们对辣味有着更多的接触和经验，导致他们对辣味的感知较为敏感。
同时，一些个体可能在经历过味蕾或嗅觉受损的情况后，味觉敏感度会发生变化。
例如，吸烟、喝酒、嗅觉器官受损等都会对味觉敏感度造成影响。
心理因素最后，心理因素也会影响一个人对味道的敏感度。
个体对于食物的喜好程度和心理状况都可能影响对味道的感知。
研究表明，愉悦的心理状态可以增加个体对食物味道的敏感度。
另外，一些心理偏好，如对某种食物的偏爱或厌恶，也会影响个体对该种食物味道的感知。
综上所述，个体对味道的敏感度受到生理、遗传、经验与环境以及心理等多方面因素的影响。
人类味觉的生理与心理机制
人类味觉的生理与心理机制人类味觉是与生俱来的本能，它是我们体验食物和饮料的关键。
因为味觉足以影响我们对某些物质的偏好和厌恶，所以很多食品和饮料企业不断探索和开发新的口味，以吸引更多消费者。
如果想更深入地了解人类味觉的生理和心理机制，需要从以下几个方面进行探究。
1.味觉的生理机制首先，味觉是通过味蕾检测器接受的。
味蕾位于舌头上的粘膜上，每个味蕾都包含着许多细小的味觉感受器。
这些味觉感受器可以识别五种基本味道：酸、甜、苦、咸和鲜。
它们是通过与口中食物和饮料中的化学物质相遇来检测这些味道的。
例如，当舌头上的味蕾感受到食物中的糖分子时，就会发出“甜”味道的信号。
此外，还有许多其他的因素影响着我们对食物和饮料的味道的感知，例如口感和香气。
口感是指口中的温度、质地和湿度等感觉，如同某些食物或饮料可以被描述为“奶油”，“黏稠”或“润滑”。
香气是指我们对食物或饮料的气味感知，而不是它们的味道。
事实上，许多食物的味道的实际来源来自它们的气味，而不是味觉感知器的信号。
2.味觉的心理机制除了生理机制，我们对味道的感知也受到很多心理因素的影响。
劳累、压力、情绪和个体偏好等，都可以影响我们对食物和饮料的味道的感知。
如有些人认为香蕉味道不好，有些人认为芒果味道好，这些因素都与我们的文化和经验有关。
不仅如此，一个人对同一种食物或饮料的味道感知也可能随着时间而变化。
对同样的食物，一个人可能会在某些情境中认为它味道不错，而在另一种情境中则觉得它难以下咽。
这种差异可能是由于情境、食物的口感、香气和呈现方式等等因素的影响所致。
因此，味觉的心理机制是一个多方面的过程。
3.味觉的文化和社会影响味觉还受到人们的文化和社会影响。
正如我们所说，一个人对同一种食物或饮料的味道感知可能会因为他们的文化和社会背景的不同而不同。
例如，有些人可能会发现以腌制和酸味为主的食物比以甜味为主的食物更为可口。
此外，食品和饮料企业也在自己的产品中加入了文化和社会元素。
影响味觉的因素及现象课件
味觉在医学和生物学中的应用
总结词
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味觉的感受器官
01
舌
02
口腔
03
食道
CATALOGUE
影响味觉的因素
食物的物理性 质
食物的形状和大小
食物的形状和大小会影咱人对味 道的感知。例如，人们通常认为
小块食物比大块食物更甜。
食物的温度
温度对味觉有显著影响。冷食物 会使甜味和咸味感知减弱，而热
食物会使苦味感知增强。
食物的质地
食物的质地也会影响味觉。例如， 柔软的食物会增强甜味的感知， 而硬脆的食物则会使咸味的感知 增强。
影响味觉的因素及 现象课件
目录
• 味觉概述 • 影响味觉的因素 • 味觉现象 • 味觉的感受与调节 • 味觉的影响与应用
CATALOGUE
味觉概述
味觉的定义
味觉感受器是分布于舌、口腔、口咽 和食管等部位的味蕾和味腺等组织器 官，能够感受酸、甜、苦、咸、鲜等 基本味觉。
味觉的功能
鉴别食物
调节食欲 反映身体状况
长期暴露于某种味道或食物会使味觉适应，如长期吃糖会适应甜 味，吃辣椒会适应辣味。
敏感度变化
随着年龄的增长，味觉敏感度会发生变化，如老年人对甜味的敏 感度降低。
环境因素
环境因素如温度、湿度等也会影响味觉敏感度，如寒冷时对咸味 的敏感度降低。
CATALOGUE
味觉的影响与应用
食物选择与味觉偏好
总结词
酸味与其他味觉
甜味
甜味感受器
1
甜味物质
2
甜味与其他味觉
3
苦味
苦味感受器
苦味物质 苦味与其他味觉
你知道舌头的大小是否会影响味觉？
你知道舌头的大小是否会影响味觉？舌头是我们感知味觉的主要器官之一，而舌头的大小是否会对味觉产生影响，一直是一个备受争议的话题。
下面，让我们一起来了解一下这个问题吧。
一、舌头大小与味蕾分布的关系舌头的大小与味蕾的分布存在一定的关系。
舌头上的味蕾主要包括嗅味蕾和味眼蕾，它们分布在舌头的不同区域，分别负责感知不同的味道。
目前，科学家们通过研究发现，舌头的大小并不会直接影响味蕾的数量，而是与舌头的表面积有关。
因此，舌头的大小并不会对味蕾的分布产生实质性的影响。
二、舌头大小与味觉敏感度的关系味觉敏感度是人们感知味道强度的能力，而舌头的大小是否会影响味觉敏感度一直备受关注。
一些研究表明，舌头较大的人在感知味道强度时可能会相对较低，而舌头较小的人则可能会相对较高。
这一现象可能与舌头表面与味物质接触的面积有关。
舌头较大的人可能因为表面积较大，导致味物质在舌头上的分散较广，感觉到的味道相对较弱；而舌头较小的人则可能因为表面积较小，使味物质在舌头上的分布相对集中，感觉到的味道相对较强。
三、其他因素对味觉的影响除了舌头的大小，还有其他因素可能会对味觉产生影响。
其中，年龄、性别、遗传因素等都可能会影响个体的味觉敏感度。
此外，个体的饮食习惯和健康状况也会对味觉产生影响。
比如，吸烟、饮酒等习惯可能会使味觉敏感度降低，而某些疾病如感冒、口腔炎症等也会暂时导致味觉异常。
综上所述，舌头的大小对味觉的影响仍存在较大争议。
虽然舌头的大小在一定程度上与味觉敏感度相关，但其效应并不明确。
舌头的大小与个体的味觉敏感度很可能受到多种因素共同影响。
因此，舌头的大小并不是唯一决定味觉敏感度的因素，我们在评估味觉敏感度时，还需综合考虑其他潜在因素。
正因为舌头的大小与味觉的关系尚未得出明确结论，所以当我们谈论味觉时，不必太过关注舌头的大小。
无论舌头大小如何，我们都可以通过保持良好的饮食习惯、享受美食来提升味觉体验。
同时，我们也要注意保持舌头的清洁和健康，这样才能更好地体验到美妙的味觉世界。
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影响味觉的因素
物质的结构
糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。
物质的水溶性
成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。
水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
温度
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。
温度对成为物质的阈值也有明显的影响。
25℃：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001%
0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%
味觉的感受部位
甜味的味觉感受敏感部位在舌尖，苦味在舌根，咸味在舌侧前端，酸味在舌侧后端。
味的相互作用
两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
A、味的对比现象
指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。
如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。
B、味的相乘作用
指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍。
但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。
C、味的消杀作用
指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。
如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
D、味的变调作用
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。
刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
E、味的疲劳作用
当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。