新鲜猪肉在贮藏过程中品质变化

新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。

关键词：猪肉恒温贮藏变化一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。

但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。

⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。

⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。

镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。

[1]还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。

根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。

新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。

将肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌就会被杀灭，肉类等食品仍可保持原有的鲜度和风味[4]。

二．研究内容⒈实验材料：⑴试剂：氧化镁混悬液（10g/L）、硼酸吸收液（20g/L）、0.010mol/L盐酸标准滴定溶液、甲基红-乙醇指示剂（2g/L）、次甲基蓝指示剂（1g/L）⑵电子天平、PH计、恒温水浴锅、恒温培养箱、吸管、锥形瓶、滴定管、匀浆机、嫩度仪、密封塑料袋、菜刀、砧板、微量定氮蒸馏装置⒉实验方法⑴肉色的观察：根据肉色评分标准来打分[5]肉色评分结果灰白色 1 劣质肉微红色 2 不正常正常鲜红色 3 正常微暗红色 4 正常暗红色 5 不正常⑵气味：主要指鲜猪肉固有气味，或有无异味。

⑶弹性：猪肉表面用指压后凹陷是否立即恢复。

⑷PH值测定：将肉跺碎，用蒸馏水浸泡10分钟，然后直接用PH值测定仪伸到液面下面测。

⑸嫩度测定：取2.5cm厚肉片样重（W1）密封在塑料袋中，70℃水浴70min 或163～190℃烤11min，当肉样中心温度到70±2℃时，取出冷却到室温或25℃。

廷肌纤维方向取直径为1.27～1.3cm熟肉样三分，用嫩度仪测定。

⑹挥发性盐基氮测定：半微量定氮法A.试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后、搅碎均匀，称取约10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不停振荡，浸渍30Min后过滤，滤液置于冰箱中备用。

B. 蒸馏滴定：将盛有10ml 吸收液级5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下关插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml 上述试样滤液与蒸馏器反应室内，加5ml 氧化镁混悬液（10g/L ），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min 即停止，吸收液用盐酸标准滴定液滴定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白试验。

C. 结果计算（V 1-V 2）×N 1×14X= ×100 m 1×5/100式中：X ——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V 1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V 2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N 1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m 1——样品质量，g14——1N 盐酸或硫酸标准溶液1ml 相当氮的毫克数⑺失水率的测定：切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。

用感应量为0.01克的天平称量肉样重量。

然后将肉样置于两层医用纱布之间，上下各掂18层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料掂板，然后放置于钢环允许膨胀压缩仪平台上，加压至35千克，并保持5分钟，撤消压力后立即称量压后肉样重。

最后：失水率（%）=(压前肉样重-压后肉样重)/压前肉样重*100%三．研究结果与讨论⒈新鲜猪肉在36摄氏度贮藏条件下气味的变化如下表由此表可知，随着时间的延长猪肉的气味变坏。

⒉新鲜猪肉在36摄氏度贮藏条件下弹性的变化如下表时间(h) 0 1.5 3 4 5.5 6.5 8 9.5 23.5 25.5 气味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味有较浓异味有浓异味，并有臭味由此表可知，随着时间的延长肉的弹性变得不好 ⒊新鲜猪肉在36度贮藏下TVB-N含量的变化0510152025303540450102030时间(h)T V B -N 含量(m g /100g )由此图可看出，随着时间的延长肉中挥发性盐基氮的含量逐渐增加 ⒋新鲜猪肉在36度贮藏过程中嫩度的变化01234560102030时间(h)嫩度(k g f )由上图得出，新鲜猪肉在储藏过程中嫩度发生了两个变化，先降低，再上升，然后又降低直到接近一个稳定值。

时间（h ） 0 1.5 3 4 5.5 6.5 8 9.5 23.5 25.5弹性柔软非常柔软 柔软较柔软柔软非常柔软 教柔软，恢复较慢 较柔软，缓慢恢复 恢复缓慢，较软 弹性不好，恢复慢⒌新鲜猪肉在36度储藏中PH的变化01234560102030时间(h)P H此图表明：新鲜猪肉在储藏过程中PH 值逐渐降低 ⒍新鲜猪肉在36度条件下的失水率010203040500102030时间(h)失水率(%)此图表明：新鲜猪肉在储藏过程中矢水率逐渐升高 ⒎新鲜猪肉在36度贮藏过程中色泽的评分00.511.522.533.540102030时间(h)分数由此图可知，新鲜猪肉在储藏过程中色泽评分逐渐降低（3.5-1分范围内），说明肉由正常肉逐渐变为劣质肉。

由以上几个图和表来讨论猪肉品质的变化：⑴ 气味变坏的原因：①细菌迅速繁殖而导致鲜肉变质，气味变坏；② 36摄氏度下，猪肉中酶的活性高，成熟快，也易变质腐败，气味边变坏。

⑵弹性变不好的原因：①肉在贮藏过成中微生物大量繁殖，使肉腐败，肌纤维崩解，蛋白质降解，而使弹性变得不好；②肉自身的成熟过程中，肌纤维崩解，蛋白质降解，而使弹性变得不好。

⑶挥发性盐基氮的含量逐渐增加的原因：贮藏过成中微生物大量繁殖，在细菌酶作用下，蛋白质分解形成挥发性盐基氮 ，微生物繁殖越多，肉的腐败程度越大，挥发性盐基氮的含量越多。

⑷嫩度发生变化的原因：①肉的嫩度与肉的僵直和成熟有关，宰后肉会发生僵直，肉的硬度增加，所以新鲜肉的嫩度先降低；②随后随着僵直的解除和肉的后熟，硬度降低，嫩度随之提高；③最后微生物的大量繁殖，肉腐败，嫩度又降低。

⑸储藏过程中PH 值变化的原因：肉中糖原酵解产生乳酸和蛋白质降解使PH 不断下降， 随后由于糖原酵解完，PH 值又回升了一点。

⑹矢水率逐渐升高的原因：①肉的失水率主要受PH,僵直成熟过程等。

PH 对肌肉系水率的影响实际上是蛋白质分子的静电荷效应。

猪在屠宰后要经过僵直，僵直解除和后熟的阶段，肉在僵直期，失水率会有所降低，但随着僵直的解除，失水率有所增大。

②微生物大量繁殖，肉腐败，失水率也会有所增大。

⑺储藏过程中色泽逐渐变得不好的原因：肉的颜色本质上是由肌红蛋白和血红蛋白产生，但由于在贮藏过程中氧含量，湿度，温度,PH，微生物等的影响，肉的颜色发生变化[6]。

四．实验心得与总结通过本次实验，首先我们基本掌握了肉品在储藏过程中的嫩度、pH等指标的测定方法，锻炼了我们的动手能力；其次，我们也了解并掌握了相关仪器的操方法。

实现了理论与实践相结合的学习过程。

同时在实际动手操作过程中，我们也看到了很多自己不足的之处，之前对实验流程不是很了解，导致过程中屡屡出错，进度很慢，同时，实验过程中的团队配合也相当重要，从中我们也明白了合作的重要性。

在大家动手积极参与的过程中，我们学到了猪肉储藏相关的指标变化检测及相关的理论知识，同时学会了需对应对问题、解决问题的方法和能力，不管从理论方面或是动手能力上都有了提高。

五．参考文献[1] 刘宁《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》[2] GB/T GB/T4789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》[3] 4789.3-2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》[4] 杨寿清《食品杀菌和保鲜技术》[5] 陈韬，肖蓉主编《肉品工艺学实验指导》肉质的测定.[6] 葛长荣，马美湖主编《肉与肉品工艺学》第一章第三节肉的食用品质.。