猪肉肉质特性研究综述
优质猪肉研究报告
优质猪肉研究报告
优质猪肉研究报告是一份详细观察和研究猪肉的文献。
研究团队通过对猪肉的加工、烹饪和消费进行了全面的分析，得出了一系列展示如何制造出高品质猪肉的实用结论。
以下是关于该报告的详细分析：
第一步骤：
报告首先介绍了研究的背景及目的。
作者指出，我国猪肉消费量大，但市场上的猪肉质量良莠不齐。
因此，优质的猪肉成为了消费者追求的目标。
第二步骤：
接下来，报告列出了猪肉的特点和营养价值。
猪肉中含有易于消化的优质蛋白质，并且富含铁、锌等微量元素，这些元素对人体健康很有益。
此外，猪肉的口感和颜色也是其备受欢迎的原因。
第三步骤：
在第三部分中，研究者详细阐述了影响猪肉质量的因素。
这些因素包括肉品颜色、肌肉结构、食用后的口感和香气等等。
除此之外，饲养环境、饲料的种类和质量、屠宰方式等也会对猪肉的质量产生影响。
第四步骤：
作者在第四部分中总结了一些生产高质量猪肉的方法。
这些方法包括选择适宜的饲料和生产环境，控制肌纤维和脂肪含量，以及选取恰当的烹饪方式和相关调味品等等。
第五步骤：
最后，在报告的结尾处，作者提出了未来研究的方向。
研究者希望通过更深入的研究，进一步改进猪肉的品质和安全性，让更多的人能够享受到优质猪肉带来的美味和健康益处。
总体而言，这份“优质猪肉研究报告”系统而详尽地探究了猪肉的生产、营养价值和消费等各个方面。
研究者们通过对相关因素的细致研究，提出了一系列制造优质猪肉的方法和策略，对于生产和消费者来说都具有指导意义。
不同品种的猪肉质研究
不同品种的猪肉质研究中国是世界第一养殖大国，据统计1998年猪存栏头数：中国占世界的50.9%，占亚洲的84.2%。
同时，中国还是猪肉消费的大国，在中国人们的肉食习惯中，向来都是以猪肉为主，因此，猪肉的优劣与人们的生活水平及生活质量相关。
近几十年来，通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，使猪的产肉性能有了改善，特别是大幅度提高了胴体瘦肉率和日增重、降低耗料量。
但同时猪肉的某些品质也相应降低了，尤其是PSE和DFD肉的出现，给世界各国养猪生产、销售和加工造成了极大的经济损失。
因而给今后的育种工作提出了更高、更严格的要求。
目前养猪业面临的情况是在满足生产要求的高生长速度、低饲料消耗、高胴体瘦肉率的前题下，不断地研究提高猪肉的品质，降低或控制劣质肉的发生，以满足不同市场、不同流通环节对肉品质的要求。
如近年来，国内外有不少的科学家对猪的肉质进行了大量研究并取得了丰硕的成果。
从遗传的角度已达成共识，造成劣质肉的主要原因是遗传因素，其劣质肉基因有RyRLRN等等，且位居第6号染色体上。
而从环境的角度来讲，宰前的应激状况，屠宰条件等是造成肉质变劣质的重要诱因。
宰后的肉质变劣与宰前的应激综合症(PSS)有较高的相关，猪肉的品质与改良问题已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化学、基因工程学等领域，成为科学工作者的共同协力研究的一项重大课题。
猪胴体质量包括胴体可食部分的产量和肉的品质两个方面，可食部分的产量指标包括胴体重量、屠宰率、瘦肉率等，而肉的品质则包括肌肉的质量(外观、颜色、系水力)、背膘的质量(外观、脂肪硬度、脂肪酸的组成)和食用质量(大理石纹理、嫩度、多汁性、肌纤维、氨基酸含量、气味或滋味、污染气味等)，猪肉的PH值是肌肉质量的综合反映，PH值超出正常的范围引起许多的肌肉质量问题。
肉的品质因动物的种类、年龄、性别、肥瘦程度、经济用途、形态结构、不同部位、宰前状态、冻结与贮藏等方面的因素有密切的关系。
猪肉质研究及影响因素分析
猪肉质研究及影响因素分析随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高。
作为人类常见的肉类食品之一，猪肉的质量与营养价值备受关注。
本文将围绕猪肉质研究展开，并分析影响猪肉质的主要因素。
一、猪肉质的定义和评价指标猪肉质是指猪肌肉的风味、嫩度、色泽、水分保持性等特性。
针对猪肉质的评价指标主要包括蛋白质含量、脂肪含量、pH值、色泽、肉质的嫩度和风味等。
这些指标综合反映了猪肉的质量水平。
二、影响猪肉质的主要因素1.遗传因素遗传因素是决定猪肉质的重要因素之一。
不同猪种和猪品种在遗传上存在差异，因此其肉质特性也会有所不同。
通过选择和育种，可以培育出肉质更佳的猪种和品种。
2.饲养方式饲养方式对猪肉质有着显著影响。
采用适宜的饲养方式可以提高猪肉的质量。
良好的饲养环境、科学的饲料配方和合理的饲养管理都是确保猪肉质优良的关键。
3.饲料猪肉质的好坏与猪的饲料质量密切相关。
高质量的饲料能够提供丰富的营养物质，提高猪的肌肉发育和脂肪积累，从而改善猪肉的质量。
4.屠宰方式屠宰方式对猪肉质的影响也不可忽视。
科学的屠宰方式和后续处理能够最大限度地保留猪肉的风味和嫩度。
5.肌肉部位不同的肌肉部位对应的肉质也有所不同。
一般来说，猪后腿部位的肉质要优于前腿部位，背部肌肉比腹部肌肉要嫩。
三、猪肉质研究现状目前，国内外对猪肉质的研究已取得了一定的成果。
通过引入相关分子生物学、遗传学、营养学、兽医学等技术手段，研究者们可以从不同角度对猪肉质进行评价和改良。
猪肉质研究的成果不仅对提高猪肉的质量有着重要意义，也为猪肉产业的发展提供了有力支撑。
四、改善猪肉质的策略为了改善猪肉的质量，可以采取以下策略：1.优选猪种和猪品种，通过遗传改良提高猪肉质。
2.优化饲养环境，提供适宜的饲料，加强饲养管理，确保猪的生长发育良好。
3.科学屠宰和后续处理，最大限度地保留猪肉的品质特点。
4.通过合理的肌肉部位划分，提供不同口感和质地的猪肉产品，满足消费者的需求。
提高生猪胴体品质和肉质特性研究进展综述
提高生猪胴体品质和肉质特性研究进展综述近几十年来，人们通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，使瘦肉型的胴体瘦肉率和生长或使速度、饲料报酬提成有了较大幅度的提高。
然而随着生猪胴体瘦肉率的提高和生长速度的加快，猪肉品质下降，尤其是“PSE”和“DFD”肉的出现，给养猪业、肉类食品加工业、批发和零售商造成了以及广大消费者的切身利益业巨大的损失。
因此，如何使商品猪既保持较高的胴体瘦肉率、生长速度和饲料报酬，同时又保持较好的极好猪肉品质，不出现“PSE”和“DFD”豆腐已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化、基因工程等领域内科技工我共同关心和通力合作协力研究的一项重大课题。
研究发现，影响猪肉品质的因素很多，如品种、性别、年龄、肉品的加工以及牛乳营养水平、饲喂方法以及环境因素（如应激等）等都会外界影响猪肉品质。
本文仅就近年来国内外有关通过改善中的营养物质以及饲喂方法来提高猪肉品质的研究进一步提高进行综述。
饲料中曾营养物质对猪肉品质的影响1镁饲料中添加镁对降低应激和“PSE”发生率的效果。
Schacffer等（1993）的研究表明，屠宰前5天，每天饲喂40克天冬氨酸镁（8％镁），能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后5～40分钟肌肉中乳酸的浓度，不断提高屠宰后猪肉的pH，降低肉的水分损失和避免苍白肉。
Otten等（1992）给30～100Kg体重的猪饲喂10～20g/天的延胡索酸镁，也得到类似结果。
说明饲料中添加盐镁盐能够减缓屠宰时不良处理对猪的功能障碍，对改善肉的系则水力，避免PSE肉的发生具有一定效果。
镁离子是许多酶和代谢系统的辅助因子。
由于镁能够降低神经突触前末梢的钙离子浓度，防止囊泡的泡外分泌，而囊泡内含有乙酰胆碱，当乙酰胆碱的分泌降低时，神经突触的联接降低，骨骼肌的活动降低。
同时中所镁离子能够降低神经末梢和肾上腺中儿茶酚胺（去甲肾上腺素和肾上腺素）的分泌。
由于儿茶酚胺能够需要通过合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素和多巴胺浓度，从而降低山羊的应激，有利于提高肉的品质。
肉制品分析报告--猪肉的分析解析
关于肉及肉制品的分析报告——猪肉的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹0915020319黄雷0915020318周霞0915020313章小梅0915020311目录一、肉的概念--------------------------------------------------------------------------1二．猪肉的性能及特点（一）营养分析-------------------------------------------------------------------3（二）食疗保健作用------------------------------------------------------------4（三）适宜人群------------------------------------------------------------------4 三、猪肉的质量评价指标肉色、PH值、风味物质、肌肉脂肪含量、嫩度、系水率-----------------5四、猪肉的检验（一）肉制品检验的任务----------------------------------------------------------7（二）肉制品检验的作用----------------------------------------------------------7（三）肉制品检验的内容（方法）--------------------------------------------7（四）肉制品的卫生检验--------------------------------------------------------10五、猪肉的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪肉储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪肉质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （一）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（二）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14八、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17肉及肉制品的分析————以猪肉为主的分析一、肉的概念：肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。
野杂种猪肉品质特性研究及应用进展
ｃ ｏ ｓ ｒ ｄ ｌ ｉｓ ｅ ｅ ｅ ｉｗ ｄ ｔ ｅ ｏ ｅ ｔ ｌ ｒｓ ｂ ｅ ｗｉ ｐ ｗ ｒ ｒ ｖｅ ｅ ， ｈ ｐ ｔ ｎ ｉ ｄ ｇ ａ ｒ ｋ ｆ ｌ ｇ ｃ ｌ ｂｅ ｄｎ ｆ ｃｏ ｓ ｒｄ ｗｉ ｉ ｉ ｓ ｏ ａ ｅ ｓ ａ ｒｅ ｉ ｏ ｒｓｂ ｅ ｌ ｐ ｓ ｓ ｒ ｅ ｇ ｄ ｇ
在 香 肠 中添加 可 以将 生物 胺 分 解或 具 有抑 制脱 羧
监控 。但 生 物胺 在 香肠 中形成 的具 体 过 程和 过量 生物 胺对 人 体的 毒 理作 用 尚不 是 很清 楚 ，各 种生
物 胺 之 间毒性 的 相 乘作 用和 产 生物 胺 微 生物 之 间
酶 活性 的 方法 。而生 物法 则是 利 用具 有 低 脱羧 酶
著影 响 ，在香肠巾分别加入 ３ ％和 ６ ％的 Ｎａ 时 ， ｃｌ
后者生 物胺 的含 量明 显减少 。
生物胺 ，可以将 ＨＡＣＣ Ｐ质量管理体 系运 用到发酵
香肠 的生 产 中 ，实 现对 从 原料 到 成 品各 个环 节 的
５ ６ 采用新工艺生产香肠 ． 所谓 的新 工 艺主 要指 酶 法和 生 物法 。酶法 是
两种 法 都可 以降低 香 肠中的 生物胺 。 ６ 结束语 品
，
２ ０ ， （ ）２ ５ ２ ４ ０ ０ ７６ ： ７ ～ ７ ．
生物胺的毒理作用与诸 多因素 有关 ，因此 ，很 难用 一 个 固定 的标 准来 衡 量 它的毒 性 。发酵 香 肠
中存 住 的生 物 胺以 组胺 的 危害 最大 ，而酪 胺 的 含 量最 高 ，并 日其 他 胺的 存 在将 有可 能 加 强酪 胺 的 Ｉ 毒性 。所以通常以组胺和酪胺 作为测定的指标 。 目 前 对 ｛发酵 香肠 中 生物 胺含 量安 全 性标 准 尚 无 明 确 的觇定 ， 议产品 中酪胺和组 胺的含 量均应 小于 建 １Ｏ ／ ｇ ＭＩ 。发酵香肠中生物胺种类繁多 ，其 Ｏ ｍｇ ｋ Ｄ Ｉ
中国本土猪种猪肉肉质参数的研究及其进展
中国本土猪种猪肉肉质参数的研究及其进展摘要总结了中国本土猪种猪肉肉质参考的研究及其进展,结果表明,中国地方猪种猪肉的肉质参数明显优于国外品种,应加以珍惜,并要以先进技术加以科学选育和科学研究,以生产出具有肉质脆嫩、肌肉脂肪含量相对多、瘦肉率高、风味好、营养丰富的肉品。
关键词中国本土猪种;肉质参数;研究进展近20年来,由于特定阶段的发展趋势及某些不良消费理念的误导,市民对猪肉瘦肉率的要求走向极端,国内许多种猪场纷纷引入国外瘦肉型种猪,杜长大等“三洋”杂交肉猪成为我国猪肉市场上的主导品种,而不法饲养场(户)则偷喂盐酸克伦特罗(瘦肉精)等违禁添加剂以提高瘦肉率,造成的后果是猪肉肉质明显下降,食之干涩无味,市民对目前上市肉猪的肉质和风味更是充满了不满和质疑。
近年来,特别是我国加入WTO后,生产优质猪肉的呼声日益高涨,应立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这一问题;在考虑我国与国际通用猪肉各类安全卫生指标接轨的同时,应根据现代肉类科学的研究成果和消费者日益关注的肉质参数,培育优良的杂交组合肉猪,能反映中国猪肉肉质特性的优质指标,以此也可作为技术壁垒参与国际竞争,保障民族畜牧业的健康发展。
评定肉质的方法不仅要与国际接轨,而且要满足消费者对猪肉色、香、味、品质的要求,应该根据现代肉类科学的研究成果和消费者最关心的食用品质,并能反映中国猪肉质特性的关键指标,王林云、陈润生和张伟力等[1]在这方面做了很多探索研究。
目前一般认为以肌肉的颜色、pH值和保水力(系水力)这3项国际通用区分生理正常与异常猪肉(PSE)的指标,以及肌内脂肪和肌肉嫩度这2项能突出反映中国地方猪种质特性的性状作为首选指标。
肉色主要取决于肌肉中的肌红蛋白质的含量及其铁原子的化学价态,正常的猪肉颜色由于肌肉与氧充分接触形成氧合肌红蛋白而成鲜红色,为消费者所喜爱。
pH值是反映猪屠宰后肌糖原酵解速度的重要指标,也是判定生理正常或异常肉质(PSE 和DFD肉)的依据。
猪肉肉质特性形成机理
猪肉肉质特性形成机理从活猪到猪肉产品的转化涉及一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程，该过程的结果决定了猪肉的品质（特别是感官品质）特征。
一、肌肉组成1、肌肉的化学组成肌肉的大致组成为：水分60％、蛋白质20％、脂质15％、矿物质4％、碳水化合物１％。
肌肉中的水分从分布来看，约70％存在于肌纤维中，20％存在于肌浆中，10％存在于细胞间。
从存在的状态来看，肌肉水分仅4％～5％是结合状态，绝大部分以游离形式存在。
肌肉蛋白质中60％为肌原纤维，20％为肌浆蛋白，20％为玻璃体蛋白。
猪肉中的脂质主要是甘油三酯及微量的磷脂。
在甘油三酯中，不饱和与饱和脂肪酸的比例为6：4。
肌肉中的碳水化合物主要是糖原，含量为10～20mg/g，是肌肉在厌氧条件下的能量来源。
此外，肌肉中含有微量的核苷酸参与肉风味的形成。
但是僵后的肌肉与活体肌肉的组成存在一定差异。
２、肌肉的组织结构肌肉组织主要由肌细胞、结缔组织和肌间脂肪所构成。
肌纤维长度为几厘米，直径仅为0.06～0.10ｍｍ。
约30～80条肌纤维组成的肌纤维束，在肌肉中呈纵向排列。
每条肌纤维由细胞膜、肌浆、细胞核及大量的肌原纤维组成。
肌原纤维占肌纤维70％，内含参与肌肉收缩的２种蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）。
肌原纤维蛋白不溶于水，而溶于盐溶液，属盐溶蛋白质。
肌浆约占肌细胞的30％，内含大量的水溶性蛋白质、酶、糖原和ATP。
结缔组织分布于肌肉四周、肌束和肌纤维之间。
其功能是把肌肉的功传到肌腱和骨骼上，并保护肌纤维。
结缔组织由肌原纤维组成，而胶原纤维由胶原蛋白组成。
胶原蛋白的分子由３条α－肽链螺旋缠绕，形成３股绳索状结构。
肽链中富含甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸及少量羟赖氨酸。
在肉体内，胶原蛋白呈规律性的聚合并共价交联成胶原微纤维，再进一步共价交联成胶原纤维。
胶原蛋白分子内和分子间存在着大量的交联结构和纵向的交叠。
胶原蛋白属硬蛋白类，性质稳定，具有很强的韧性，不溶于水及稀盐酸溶液，在酸或碱中可膨胀。
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中的水分从分布来看 ， 约 ７ ０％ 存 在 于 肌 纤 维 中 ，２ ０％ 存 在 于 肌 浆 中 ，１ ０％ 存 在 于 细 胞 间 。 从 存 在 的 状
１ ４］ 。 肌肉蛋白质中 ６ 态来看 ， 肌肉水分仅 ４％ ～５％ 是结合状态 ， 绝大部分以游离形式存在 ［ ０％ 为肌原纤
维 ，２ ０％ 为肌浆蛋白 ，２ ０％ 为玻璃 体 蛋 白 。 猪 肉 中 的 脂 质 主 要 是 甘 油 三 酯 及 微 量 的 磷 脂 。 在 甘 油 三 酯 ／ ，是 中 ， 不饱和与饱和脂肪酸的比例为 ６ ︰ ４。 肌 肉 中 的 碳 水 化 合 物 主 要 是 糖 原 ， 含 量 为 １ ０～２ ０ ｍ ｇ ｇ 肌肉在厌氧条件下的能量来源 。 此外 ， 肌肉中含有微量的核苷酸参与肉风味的形成 。 但尸僵后的肌肉与
［］ ２ ０ ０ ９ 年全国猪肉消费达到 ４ ８ ７ ９ ． ０ 万 吨，占 到 ２ ０ ０ ９年全国肉类总产量的６ ０％ 以 上 １ 。 由 此 可 以 看 出 ， 受中国传统的饮食习惯 、 人口众多和农业大国的影响 ， 以猪肉为主的肉食状况短时间内难以改变 ， 我国
居民消费量最多的肉类食物依然是猪肉 。 近２ ０ 年来 ， 由于追求经济价值及某些不良消费理念的误导 ， 加 之 市 民 对 猪 肉 瘦 肉 率 的 要 求 走 向 极 端 ， 国内许多猪场纷纷引入国外瘦肉型种猪 ，“ 杜长大 ” 等 “ 三洋 ” 杂交肉 猪 成 为 我 国 猪 肉 市 场 上 的 主 户 ） 则偷喂盐酸克伦特罗 （ 瘦肉精 ） 等违禁添加剂以提高瘦肉率 ， 造成的后果 导品种 。 而不法饲养场 （ 是猪肉品质明显下降 ， 食之干涩无味 ， 市民对目前上市肉猪的肉质和风味更是充满了不满和质疑 。 近年 来生产优质猪肉的呼声日益高涨 ， 所以应立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这 一问题 ， 在考虑我国与国际通用猪肉各类安全卫生指标接轨的同时 ， 应根据现代肉类科学的研究成果和 消费者日益关注的肉质参数 ， 培育优良的杂交组合肉猪 ， 以反映中国猪肉肉质特性的优质指标作为技术 壁垒参与国际竞争 ， 保障民族畜牧业的健康发展 。
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长江大学学报 （ 自然科学版 ）
２ ０ １ １年１ １月
细胞核及大量的肌原纤维 组 成 。 肌 原 纤 维 占 肌 纤 维 ７ 肌 球 蛋 白、 ０％ ， 内 含 参 与 肌 肉 收 缩 的 ２ 种 蛋 白 （ 。 肌原纤维蛋白不溶于水 ， 而溶于盐溶液 ， 属盐溶蛋白质 。 肌浆约占肌细胞的 ３ 肌动蛋白 ） ０％ ， 内含大 量的水溶性蛋白质 、 酶 、 糖原和 ＡＴ Ｐ。 结缔 组 织 分 布 于 肌 肉 四 周 、 肌 束 和 肌 纤 维 之 间 。 其 功 能 是 把 肌 肉的功传到肌腱和骨骼上 ， 并保护肌纤维 。 结缔组织由肌原纤维组成 ， 而胶原纤维由胶原蛋白组成 。 胶 原蛋白的分子由 ３ 条 α －肽链螺旋缠绕 ， 形成 ３ 股绳索状结构 。 肽链中富含甘氨酸 、 脯氨酸 、 羟脯氨酸及
肌肉品质是猪的重要经济性状 ， 它与国人的肉食营养 、 肉食品 加 工 和 养 猪 业 经 济 效 益 都 密 切 相 关 。 因此 ， 猪肉品质研究已成为肉食品加工领域的一个重要组成部分 ， 世界各国相关科技工作者也相当重视
收稿日期 ］２ ０ １ １ １ ０ １ ０ ［ － － ［ 作者简介 ］ 范才成 ， 男 ， 博士生 ， 主要从事散杂居民族问题和农业产业发展研究 。
９］ ， 测定值作为应激条件下猪肉代谢变化的指标和 肉 的无机磷酸盐 、 磷酸肌酸和一磷酸腺苷进行了测定 ［
， 测定结果可用于预测活猪肉质 。 质参数 ， 其优点在于肉样仅需 １ ｇ １ ． ３ 蛋白组学分析技术 近年来 ， 用基因组学或基因标记图谱 ， 从遗传基础角度来评定特定品种或杂种猪的潜在肉质性能和 检测氟烷基因 、Ｒ Ｎ 基因取得了显著进展 。 与此同时 ， 用生化手段研究后天营养 、 生态环境条件对肉 质 的影响效应方面有不少新的突破 ， 尤其是宰前应激条件对猪肉一系列生化指标的影响是近年来的研究热
１ ５］ 。 活体肌肉的组成存在一定差异 ［
２ ． １ ． ２ 肌肉的组织结构 肌肉组织主要 由 肌 细 胞 、 结 缔 组 织 和 肌 间 脂 肪 所 构 成 。 肌 纤 维 长 度 为 几 厘 米 ， 直 径 仅 为 ０ ． ０ ６～ ０ ． １ ０ ｍｍ。 约 ３ ０～８ ０ 条肌 纤 维 组 成 的 肌 纤 维 束 ， 在 肌 肉 中 呈 纵 向 排 列 。 每 条 肌 纤 维 由 细 胞 膜 、 肌 浆 、
我国的猪肉消费质量理念也是顺应同样的历史规律 ， 即 “ 肥肉 － 瘦肉 － 放心安全瘦肉 － 绿色瘦肉 －
［ ７］ 。 采用优质杂交组合和最优化的绿色饲养管理 模 式 生 产 优 质 品 牌 猪 肉 。 而 参 与 国 际 竞 优质风味瘦肉 ”
争 ， 则是当今国际猪肉市场的质量竞争 ， 它极大地促进了肉质评定检测技术的发展 ， 该领域的新动态分 述如下 。 １ ． １ 成像技术
＋ ［ 中图分类号 ］Ｔ Ｓ ２ ５ １ ． ５ １
［ ）１ 文献标识码 ］Ａ ［ 文章编号 ］１ ６ ７ ３ １ ４ ０ ９（ ２ ０ １ １ １ ０ ２ ５ ２ ０ ６ － － －
猪肉历来是我国居民肉食品的主要来源 ， 在饮食中占有重要地位 。 在 ２ ０ 世纪 ７ ０ 年代 ， 由于受生产 力发展水平和人们生活条件的限制 ， 肉类曾一度成为人们膳食中唯一的优质动物蛋白质来源 ， 猪肉曾占 到我国肉类总量的 ９ ５％ 。 改革开放以 来 ， 随 着 经 济 的 快 速 发 展 和 城 乡 居 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 城 乡 居 民 获得了越来越多的动物性食品 。 据 国 家 统 计 局 公 布 的 数 据 ，１ ９ ７ ８年全国猪肉消费仅为７ ０ ２ ． ８ 万 吨， 而
第８卷 第１ １期
范才成等 ： 猪肉肉质特性研究综述
·２ ５ ３·
５］ 。 欧美诸国通过多 年 的 努 力 ， 猪肉品质的研究 ， 并将其作为研究的热点 ［ 在基本达到安全瘦肉或有机瘦 ６］ ， 绿色环保概念 ） 的初级质量平台之后 ， 开始重新审视和追求瘦肉风味品质 ［ 即肉质的高级质量平台 。 肉（
：１ ／ ． ｉ ｓ ｓ ｎ．１ ６ ７ ３ ｄ ｏ ｉ ０ ． ３ ９ ６ ９ １ ４ ０ ９．２ ０ １ １ ． １ １ ． １ １ ７ － ｊ
猪肉肉质特性研究综述
范才成 余 翔
（ ） 中南民族大学民族学社会学学院 ， 湖北 武汉 ４ ３ ０ ０ ７ ４ （ ） 南京农业大学研究生处 ， 江苏 南京 ２ １ ０ ０ ９ ５
８］ 。其 利用成像技术来取代繁重的胴体分割手工操作是近代物理学应用于胴体瘦肉产量测定的实例 ［
成像技术有 ２ 种 ： 一是超生成像 ， 如 目 前 屠 宰 线 上 应 用 的 样 式 — 异 Ｂ 超 仪 器 ， 它 通 过 探 头 与 胴 体 的 液 ，其原理是 体界面连接可即时显示背膘厚 、 眼肌厚 、 眼肌面积 、 瘦 肉 产 量 参 数 ； 二 是 光 学 成 像 （ Ｖ Ｃ Ｓ） 对屠宰线上的半边胴体进行摄像 ， 胴体几何图像中的骨 、 肉 、 皮 、 脂的比例与分布特点和胴体曲线 ， 通 过电脑 Ｖ Ｃ Ｓ 软件计算后显示出胴体等级 、 瘦肉率乃至即时价格 。 近年来成像系统的设备向轻巧 、 便携 、 快捷和人工智能方向发展 ， 已成为屠宰线上对瘦肉进行定量分析的必要手段 。 ，ＮＭＲ） １ ． ２ 核磁共振技术 （ Ｎ ｕ ｃ ｌ ｅ ａ ｒ Ｍ ａ ｎ ｅ ｔ ｉ ｃ Ｒ ｅ ｓ ｏ ｎ ａ ｎ ｃ ｅ ｇ ＮＭＲ 在 ２ ０ 世纪 ９ ０ 年代开始被用于系水力测定 ， 该技术可以测量肌肉水分子磁化核从高能激发状 ， 其值越小 ， 肌肉超微结构中的毛细管和毛细孔越小 （ 态恢复到正常水平的时间 （ 直径可以小到 Ｔ２ 值 ）
１ ４］ 。 在肉体内 ， 胶原蛋白 呈 规 律 性 的 聚 合 并 共 价 交 联 成 胶 原 微 纤 维 ， 再 进 一 步 共 价 交 联 少量羟赖氨酸 ［
成胶原纤维 。 胶原蛋白分子内和分子间存在着大量的交联结构和纵向的交叠 。 胶原蛋白属硬蛋白类 ， 性 质稳定 ， 具有很强的韧性 ， 不溶于水及稀盐酸溶液 ， 在酸或碱中可膨胀 。 脂肪组织主要分布在肌束和肌 纤维之间 ， 因其数量和分布不同 ， 使肌肉呈现不同程度的大理石纹 。 ２ ． ２ 肉质特征的形成原理 ２ ． ２ ． １ 肉色 猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响 ， 其次也受光线反射 、 氧化作用的影响 。 肌红蛋白的含量对 肉色有一定影响 ， 含量越多 ， 肉色越深 。 但决定肉色的关键是肌红蛋白的化学特性 。 肌红蛋白的呈色作 用源于其分子内的亚铁血红素 。 亚铁血红素对氧有很强的亲和力 ， 当其未与氧结合时 ， 肌红蛋白呈暗红
·２ ５ ２·
长江大学学报 （ 自然科学版 ） ２ ０ １ １年１ １月 第８卷 第１ １期 ） Ｎ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙ ａ ｎ ｔ ｚ ｅ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ Ｎ ａ ｔ Ｓ ｃ ｉ Ｅ ｄ ｉ ｔ ｏ ｖ ． ２ ０ １ １，Ｖ ｏ ｌ ． ８Ｎ ｏ ． １ １ ｇ ｙ（
［ 摘要 ］ 猪肉是我国居民肉食品的主要来源 。 各国对猪肉肉质 进 行 了 多 维 度 和 较 深 入 的 研 究 。 消 费 者 也 从 片面追求瘦肉率向营养 、 风味 、 生 态 的 理 念 回 归 。 珍 惜 我 国 地 方 猪 种 的 优 秀 基 因 性 状 ， 选 育 和 利 用 好 肉 质优良地方猪种 ， 生产出具有 肉 质 鲜 嫩 、 风 味 好 、 营 养 丰 富 的 肉 品 。 从 肉 质 评 定 、 形 成 机 理 等 方 面 研 究 进展进行评述 。 ［ 关键词 ］ 猪肉 ； 肉质特性 ； 综述
从活猪到猪肉产品的转化涉及一系列组织学 、 生理学和生物化学的变化过程 ， 该过程的结果决定了 特别是感官品质 ） 特征 。 猪肉的品质 （ ２ ． １ 肌肉组成 ２ ． １ ． １ 肌肉的化学组成