盐水腌制对猪肉品质的影响研究
食盐对猪肉脱水过程中物理特性及微观结构的影响
食盐对猪肉脱水过程中物理特性及微观结构的影响吴健锋;张立彦【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2018(039)014【摘要】探究食盐用量对脱水腌制肉的色泽、水分活度、体积变化率、横向收缩比、纵向收缩比等物理特性、微观结构变化的影响,分析各指标间的相关性.结果表明:食盐用量主要影响脱水肉样的α*、L*值,可减少肉色变化,但效果有限;食盐用量在1％～8％之间时,用量越高干燥过程中肉样水分活度随水分减少下降越快,超过8％后影响减弱;1％食盐用量腌制肉样体积变化率明显高于其他各样(P＜0.05),4％食盐用量腌制肉样的纵向收缩比显著小于其他腌制样(P＜0.05),而食盐用量对腌制样横向收缩比无显著影响(P＞0.05);脱水腌制肉样水分活度、体积变化率、横向收缩比及纵向收缩比、含水率之间的相关关系不受食盐用量的影响;腌制液食盐用量越高,脱水肉样肌纤维及其膜的变化越明显.【总页数】6页(P67-72)【作者】吴健锋;张立彦【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640【正文语种】中文【中图分类】TS241【相关文献】1.NaCl及温度对猪肉脱水过程中蛋白质性质的影响 [J], 汪媛;张立彦;齐宏超2.蛋清糊物理特性及其对油炸猪肉片品质的影响 [J], 杨铭铎;刘洋;张令文;李虎;杜宁宁3.乳酸钠以新鲜猪肉肠的贮藏期,感官及物理特性的影响 [J], Brew.,MS;张兰威4.煮制过程中食盐引起猪肉汤成分含量变化的研究 [J], 诸琼妞; 祝超智; 赵改名; 张秋会; 崔文明5.浅析食盐生产企业如何应对生产过程中可能对食盐安全产生影响的潜在紧急情况和事件 [J], 李丽琴因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食盐浓度和腌制时间对猪肉渗透动力学及品质的影响
NGOP.2020"37!2#*41-47!"#$%&'"()*+*&$,-*+"%./*0*0/,1,/*%,*&%23#'0#$* *&K6/<.567崔莹莹I',杨铭铎1,李想3，邓静3,y3!3!3!1!2!1.h C“t<:;<="h150076&2.h C“t<0K340%f8"h150076&3.89:;<=<="89>?610010#摘要：以猪里脊肉片为试验材料，研究不同食盐浓度(1~5Y100mL)和腌制时间(0~5h)对猪里脊肉湿腌过程中传质动力学、剪切力和蛋白质降解情况的影响。
结果表明：食盐浓度和腌制时间对猪里脊肉质量变化率、水分含量变化率及NaCl含量变化率影响显著"!<0.05)，且水分含量变化率及NaCl含量变化率与肉质质量变化率具有良好的相关性；当腌制液食盐浓度为3Y100mL时,腌制扩散系数""#)最大为4.230l 10"10m2/5,S时腌制速率最快；当腌制时间为2h时，随着食盐浓度的增加,肉质的MFI&CSP、小分子蛋白呈先升高后降低的趋势，并在食盐浓度为3Y100mL时各项{标达到较高值,S时剪切力适宜；当腌制时间为5h 时，随着食盐浓度的增加$肉质的MFI、CSP&小分子蛋白逐渐降低。
综合结果认为，较佳的食盐浓度为3Y100mL，腌制时间应控制在2h内。
该模型可！解释低浓度"1~5Yl。
mL)腌制传质动态变化，为进一N+'u+‘%关键词：食盐浓度；腌制时间；动力6；嫩度品质；烹饪工艺23456：/S972.112...789:;： 1...7<=6：2095-8730!2020#02-0041-07..6D605PQ B"Z m A‘N5”"|F;‘5;)"‘|8N5"Q l] 5w W ld‘5"| }75ON%-1.56k cQ|!腌、湿腌及混合腌制法等％湿腌法作为肉制品腌65"|6L[$O N Y?$烹饪损失率小等优点％制5cQD制(05;0 5l],5"w)及&]‘及肪的水解，腌制液浓度及腌制时间等都是影响腌制效果的主要因素％腌制浓度较低时，肉质滋味8"制"ZF u&制&过高则会使原料水分损失严重，口感难以接受% ta/F制,<的tNE0F肉-2.、鱼肉-3.等方面,对于猪肉的研究较少％且近几年对于腌制动力学的研究主要集中于盐水类的高浓, \，-4./F浓制,学的研究还存在一定的空白％因此，为了探究低浓制中的水分制;的@?及白>，S腌制动力学模型来探究其腌制及致嫩机理、优化产品工艺;为贴近实际生产加工，缩短腌制时间，高‘#定%1.H1.1.验材料试、、\、L、Z=‘L、> ?'*897:%cCE、cJ2Pd4、c2JPd4、8YCE2、*G/1、UE Y !水;#、、水%、“水*>都”# |P Y%!"#$：2020-03-13.!S b基金项目：国家人事部留学回国人员择优资助项0(RSB0306AD)作者简介：崔莹莹，女,哈尔滨商业大学旅游烹饪学院硕士研究生，从事烹饪科学研究；杨铭铎，男，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院教授，博士，博导，从事烹饪科学与烹饪教育、餐饮管理与饮食美学研究％)41)2020.R2*R37.UR1381.2.AW9yh8685UJ w*I•|P Y&D]40_ ]B*0u:A7|P Y&/b377H*]w*]?|P Y& 101-0电热鼓风干燥箱:北京中兴伟业仪器有限公司&XHFD高速分散器:宁波新芝生物科技股份有限Y&9b-001Nb$*:uf汇经贸有限公司&JS-11B厨房定时器:天津品煜悠佳商贸有限公司；D/9-2\磁力搅拌器:鼎泰!湖北)生化科技设备制造有限公司&S-200盐w:(™:3u有限司&CX41;t 生物显微镜：上海普赫光电科技有限公司；Pg BLueStar1紫外分光光度计:北京苯伯泰科仪器有限司；1645050$:VCA-Kr;S$%1.3.—P1.3.1.W制!{'s): ....制()"里脊肉#切片#腌6#挂糊油炸#产品％1.3.2猪肉片腌制工艺操作要点6:Nb切.改刀切成长X宽l高为4.0cml3.0cml0.5cm 的大片，重约7g,用吸水纸轻轻吸去表面水分，均上a356(!\8.0Y$L 0.8g、食盐3.0g,并用100g的去离子水进行配，6(的3k;—l-5..a F 结果)并搅拌均匀，放置在!4.0±0.5#i的冰箱中腌制，按照1：3的肉与腌制液质量比进行腌制!0.5H拌器拌1，拌速为50K5mCG#%分量\、水分量\、>rCE量\、8]I、CSb、‘>等相关指标的测定。
腌肉制作实验报告
一、实验目的1. 掌握腌肉的基本制作方法。
2. 了解不同腌制工艺对腌肉品质的影响。
3. 学习腌制过程中的质量控制要点。
二、实验材料1. 原料：新鲜猪肉、猪肉皮、食盐、白酒、花椒、八角、桂皮、丁香、硝石等。
2. 仪器：冰箱、刀具、砧板、盆、缸、筛子、漏斗等。
三、实验方法1. 准备工作：将猪肉清洗干净，剔除筋膜、淋巴等杂质。
将猪肉皮刮去表皮，清洗干净。
2. 腌制工艺：（1）干腌法：将猪肉切成2-2.5公斤大小的肉块，用食盐100克/公斤抹擦肉块，分层入缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，腌制20天左右。
（2）湿腌法：将肉块放入盐液中浸腌，盐液成分：食盐20-25%，硝0.2-0.5。
将切好的肉块分层放入缸内，然后倒入盐液，腌没肉块为宜，约20天左右。
（3）混合腌法：先将肉擦盐干腌，放入摧工中堆又叠3天以后，再加入正畸液浸腌，经半月左右可腌成。
3. 熏制工艺：将腌制好的肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12-14公斤。
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3-4小时后逐步降低到50-56℃，保持28小时左右为成品。
4. 贮藏：将腌好的肉放入清洁的木桶或缸内，放在通风良好的，温度在1-5℃的室内，可以保存8个月左右，贮藏期间要经常检查，防止腐败变质。
四、实验结果与分析1. 干腌法：干腌法制作出的腌肉色泽较淡，肉质较硬，但保藏期较长，营养损失较少。
2. 湿腌法：湿腌法制作出的腌肉色泽鲜艳，肉质柔软，但保藏期较短，蛋白质流失较多。
3. 混合腌法：混合腌法结合了干腌法和湿腌法的优点，制作出的腌肉色泽、口感、保藏期均较好。
4. 熏制工艺：熏制过程中，木炭和木屑燃烧产生的烟雾使腌肉表面形成独特的色泽和风味，增加了腌肉的口感。
五、实验结论1. 腌肉制作过程中，可根据需要选择干腌法、湿腌法或混合腌法，以达到预期的口感和保藏期。
腌肉研究报告
腌肉研究报告腌肉研究报告摘要腌肉是一种传统的食品加工方式，具有较长的历史和广泛的应用。
本文对腌肉的制作方法、营养成分、食用安全等方面进行了综述，并对腌肉的未来发展进行了展望。
制作方法腌肉的制作方法主要包括腌制、晾晒、熏制等步骤。
腌制是将肉类放入盐水或酱汁中浸泡，使其吸收调味品的味道和香气。
晾晒是将腌制好的肉类晾晒至水分蒸发，使其变得干燥。
熏制是将晾晒好的肉类放入熏炉中进行熏制，使其具有独特的熏香味。
营养成分腌肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
其中，蛋白质是肉类的主要营养成分，能够提供人体所需的氨基酸。
脂肪是腌肉中的主要能量来源，同时也是维生素A、D、E、K等脂溶性维生素的重要来源。
此外，腌肉中还含有丰富的钠、钾、铁、锌等矿物质，能够满足人体的营养需求。
食用安全腌肉的食用安全问题备受关注。
腌肉中含有较高的盐分和亚硝酸盐等物质，过量食用可能会对人体健康造成影响。
因此，在制作腌肉时应注意控制盐分和亚硝酸盐的含量，同时在食用时也应适量。
未来发展随着人们对健康饮食的重视，腌肉的制作方法也在不断改进。
一些新型的腌肉制作技术，如低盐腌制、天然熏制等，已经得到了广泛应用。
此外，一些添加剂的使用也受到了限制，使得腌肉的食用安全得到了保障。
未来，腌肉的发展方向将更加注重健康、安全和营养，同时也将更加注重创新和多样化。
结论腌肉是一种具有悠久历史和广泛应用的传统食品。
在制作腌肉时应注意控制盐分和亚硝酸盐的含量，同时在食用时也应适量。
未来，腌肉的发展方向将更加注重健康、安全和营养，同时也将更加注重创新和多样化。
盐腌畜肉中钠含量的研究
盐腌畜肉中钠含量的研究盐腌畜肉是一种古老的食品加工技术，被广泛应用于世界各地的美食文化中。
通过使用盐腌畜肉，肉类贮存期可以得到延长，并且还能够增加其风味和口感。
然而，近年来，研究发现盐腌畜肉中的钠含量过高，可能对人体健康带来不利影响。
因此，对盐腌畜肉中钠含量的研究变得极为重要。
钠是人体必需的矿物质之一，它在维持体内细胞液平衡和神经功能传导中扮演着重要的角色。
然而，摄入过量的钠会导致高血压、心血管疾病和肾脏问题等健康问题。
由于盐腌畜肉中钠含量较高，人们摄入盐腌畜肉可能会导致钠过剩的问题。
钠在盐腌畜肉中的存在主要是由盐腌过程中的盐分引入的。
传统的盐腌方法通常是将肉类浸泡在大量的盐水中，目的是通过渗透作用将食盐和水分子融入到肉类组织中。
这样一来，盐分就会被带入肉类组织中，从而增加了盐腌畜肉的钠含量。
为了研究和控制盐腌畜肉中的钠含量，人们开始寻找替代品或新的盐腌方法。
一种常见的替代品是低钠盐，它是通过将钠与其他矿物质混合来减少钠含量的。
然而，低钠盐的使用会改变盐腌畜肉的风味和质地，从而影响到最终的口感。
另一种新的盐腌方法是使用真空盐腌。
在真空盐腌过程中，肉类首先用食盐进行干腌，然后将其放入真空容器中进行腌制。
这种方法可以减少盐分的渗透速度，因此钠含量较低。
研究发现，在真空盐腌的条件下，盐腌畜肉中的钠含量可以减少50%以上，同时能够保持其风味和质地。
除了寻找新的盐腌方法之外，人们也可以通过适度控制摄入量来减少盐腌畜肉摄入的钠含量。
世界卫生组织推荐的每天钠摄入量为不超过5克。
为了达到这个标准，人们可以合理规划自己的饮食，适量控制盐腌畜肉的摄入量，并选择其他低钠的食材进行搭配。
在控制盐腌畜肉中钠含量的研究中，除了盐腌方法和摄入量的调控外，还可以通过分析盐腌畜肉的钠含量变化规律来进行研究。
通过研究盐腌过程中的钠分布情况以及钠的渗透速度等因素，可以更好地理解钠在盐腌畜肉中的行为特性，从而有针对性地控制钠含量。
总而言之，盐腌畜肉中钠含量的研究对于人们的健康至关重要。
猪肉加工技术对产品品质的影响研究
猪肉加工技术对产品品质的影响研究猪肉是人们常见的肉类食品之一，其加工技术直接关系到产品的品质。
本文将探讨猪肉加工技术对产品品质的影响，并从不同角度进行分析。
一、原料选择与储存猪肉的原料选择对最终产品的品质有着至关重要的作用。
只有选用新鲜、健康的猪肉，才能保证产品口感鲜美、质地细腻。
尤其是在大规模加工过程中，应加强对原料的筛选和检验。
储存也是影响产品品质的因素之一。
猪肉在储存过程中容易受到细菌、霉菌等污染，从而导致品质下降。
因此，科学合理的储存方式，能够延长猪肉的保质期，确保加工出的产品品质优良。
二、腌制和调味腌制是猪肉加工的重要环节之一。
通过腌制，猪肉可以更好地储存，并且增加了食品的口感和风味。
腌制过程中使用的盐、糖、酱油等调料，也可以为猪肉增添独特的风味和口感。
然而，在腌制过程中，过量的盐分和添加剂可能导致产品的品质下降，因此需要根据具体情况合理控制腌制时间和使用量。
三、加工方式和工艺加工方式和工艺对最终产品的品质有着直接的影响。
不同的加工方式会使猪肉的组织结构、水分含量和口感发生改变。
例如，烹饪、蒸煮、炖煮等加工方式能够使猪肉更加鲜嫩可口，而烤制、炸制则会使猪肉的口感更脆。
在工艺上，合理控制温度、时间和加工方法，可以保证产品的质地和滋味。
四、包装和保存包装和保存环节对于产品的保质期和口感至关重要。
合理的包装能够阻挡氧气的进入，延长产品的保质期。
同时，在包装过程中，应注意避免添加有害物质，以保证产品品质的安全性。
对于猪肉而言，冷藏和冷冻是保存的常见方式。
在冷藏过程中，合理的温度控制能够减缓细菌滋生，保持产品的新鲜度。
而冷冻则可以更好地保持产品的质量和口感。
五、消费者需求与食品安全随着消费者对食品安全和品质的要求越来越高，加工技术需要更加注重产品的质量、安全和环保。
在加工过程中，应遵循相关法规和标准，确保产品达到相关的食品安全要求。
此外，根据消费者对食品口感和风味的需求，加工企业也需要不断创新和改进，提供更加符合市场需求的产品。
盐水火腿实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握盐水火腿的制作工艺；2. 分析盐水火腿的品质，包括色泽、风味、质地等；3. 探讨影响盐水火腿品质的因素。
二、实验材料1. 猪后腿肉：1000g；2. 盐：100g；3. 糖：50g；4. 酒精：50ml；5. 肉桂：10g；6. 丁香：5g；7. 小茴香：5g；8. 红曲米：10g；9. 冷水：适量；10. 容器：玻璃瓶；11. 烘箱：一台。
三、实验步骤1. 准备原料：将猪后腿肉洗净，去骨去皮，切成块状。
2. 腌制：将盐、糖、酒精、肉桂、丁香、小茴香等调料混合均匀，倒入肉块中，搅拌均匀，腌制24小时。
3. 红曲米浸泡：将红曲米用温水浸泡，使其膨胀，捞出备用。
4. 烹饪：将腌制好的肉块与红曲米一起放入玻璃瓶中，加入适量冷水，密封瓶口。
5. 烘烤：将玻璃瓶放入烘箱中，以80℃的温度烘烤8小时。
6. 冷却：将烘烤好的盐水火腿取出，放入冰箱中冷却。
7. 品质分析：观察盐水火腿的色泽、风味、质地等品质。
四、实验结果与分析1. 色泽：盐水火腿呈红褐色，具有光泽，符合要求。
2. 风味：盐水火腿具有浓郁的酒香、肉香和香料香，口感鲜美，符合要求。
3. 质地：盐水火腿肉质紧密，富有弹性，切片后不易断裂，符合要求。
4. 影响品质的因素分析：（1）腌制时间：腌制时间过长，会导致肉质变硬，口感变差；腌制时间过短，则可能无法充分吸收调料，影响风味。
（2）烘烤温度：烘烤温度过高，会导致肉质变硬，色泽变暗；烘烤温度过低，则可能无法充分熟透，影响口感。
（3）红曲米用量：红曲米用量过多，会导致色泽过深，影响美观；红曲米用量过少，则可能无法达到理想的色泽。
五、实验总结通过本次实验，我们掌握了盐水火腿的制作工艺，并分析了其品质。
在制作过程中，要注意腌制时间、烘烤温度和红曲米用量的控制，以保证盐水火腿的品质。
此外，本实验还为我们提供了关于影响盐水火腿品质因素的宝贵经验。
六、实验建议1. 在制作过程中，可尝试调整调料配比，探索更多口味独特的盐水火腿；2. 对不同部位的猪肉进行实验，比较其制作出的盐水火腿品质；3. 探讨其他烹饪方法对盐水火腿品质的影响。
不同腌制处理对猪里脊肉低温预熟品质的影响
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盐水腌制对猪肉品质的影响研究
猪肉是世界上最受欢迎的肉类之一，因其丰富的蛋白质和美味的口感而受到人
们的喜爱。
而在烹饪过程中，盐水腌制是一种常见的处理方法，它能够提高猪肉的嫩度和口感，并且有助于保持猪肉的水分和鲜味。
本文将探讨盐水腌制对猪肉品质的影响，并介绍其原理和技巧。
首先，盐水腌制对猪肉品质的影响主要体现在以下几个方面。
首先是改善嫩度。
在盐水中浸泡猪肉能够增加肌肉组织中的水分含量，并使之均匀分布，从而达到嫩化的效果。
其次是提升口感。
盐水能够在浸泡的过程中渗透入肌肉组织中，与肌肉蛋白质发生作用，使猪肉更加松软可口。
此外，盐水腌制还能够改善猪肉的保水性，防止其因烹饪而流失过多水分，从而保持肉质的鲜嫩口感。
盐水腌制的原理是运用了渗透作用和盐分的调味效果。
当猪肉放入盐水中，盐
分会通过渗透作用进入肌肉组织内部，以达到改善嫩度和口感的目的。
此外，盐分还能够与肌肉蛋白质发生化学反应，使猪肉更加美味可口。
同时，盐水中还可以加入一些调味料，如香草、胡椒等，以增添风味。
然而，盐水腌制也需要注意一些技巧。
首先，盐水的浓度要适中。
盐分的浓度
过高会使猪肉变咸，影响口感；浓度过低则无法达到嫩化效果。
一般来说，每千克猪肉的盐水用量在20-40克之间较为合适。
其次，腌制时间要控制好。
时间过长会
导致猪肉过咸，而时间过短则无法达到理想的效果。
一般来说，盐水腌制时间在
2-4小时较为合适。
最后，根据个人口味和喜好，可以在盐水中加入适量的调味料，以增添风味。
除了注意技巧之外，盐水腌制对猪肉品质的影响还受到其他因素的影响。
例如，猪品种和饲养方式会对猪肉的品质产生重要影响。
不同品种的猪肉具有不同的肌纤维结构和脂肪含量，因此需要根据具体品种调整腌制的方法和时间。
此外，猪的饲养方式也会影响肉质的口感和嫩度。
优质饲料和自由放养的猪肉往往具有更好的品质，因此在选择猪肉时，也要考虑饲养方式的差异。
综上所述，盐水腌制是一种常用的提高猪肉品质的方法。
通过渗透作用和盐分
的调味效果，盐水腌制能够改善猪肉的嫩度、口感和保水性。
然而，在进行盐水腌制时，需要注意盐水的浓度和腌制时间，并根据猪品种和饲养方式的差异进行调整。
只有掌握了正确的腌制技巧，才能够制作出口感鲜嫩的猪肉菜肴，让人们享受美味的烹饪体验。