高中生物 第三章 实验五 果酒及果醋的制作教学案 浙科版选修1-浙科版高中选修1生物教学案
浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案6
浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案6教学目标：一、知识与技能目标1明白果酒、果醋制作所需的菌种；2果酒、果醋制作的原理，会写反应式；3说出果酒、果醋的实验流程，正确明白得阻碍发酵的因素。
二、情感与价值观目标对学生进行科学方法和科学态度的教育：积极参加实验设计，在合作交流中探究未知，在发觉、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
三、过程与方法目标1依照实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会』攵集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；2课下延伸：自制各种果酒和杲醋；3在学习中体会已有知•识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作出果酒和果醋。
难点：制作过程中发酵条件的操纵。
教学活动：第一步：激发爱好，引入探究：教师展现自酿葡萄酒（成功与失败的结果均可展现），激起学生的好奇，然后让学生观看老师在家制作葡萄酒的视频，激发学生「的爱好，体验感受生活中的实验。
第二步：分析实验，尝试实验：观看完后，幻灯片展现实验步骤并提出问题，分析实验原理，使学生进一步认识实验注意事项，了解探究并不一定专门难，进而情愿投入注意力积极主动参与。
幻灯片展现：实验流程示意图选择葡萄T冲洗T榨汁T酒精发酵T果酒实验的具体操作步骤如下：1•对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒（什么缘故？），晾干待用。
2.取葡萄500 g,「去除枝梗和腐烂的子粒（什么缘故？）。
3.用清水冲洗葡萄1〜2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗（什么缘故？）。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图l-4b）,或将葡「萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
假如没有合适的发酵装置，能够用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3 （什么缘故？）o5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵（什么缘故？）o6.由于发酵旺盛期C02的产量专门大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
高中生物选修一教学设计3：果酒和果醋的制作教案
课题1 果酒和果醋的制作课题目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
（二）过程与方法1．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
2．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（三）情感、态度与价值观关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒、果醋的制作。
课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋课题难点制作过程中发酵条件的控制教学方法启发式教学教学用具多媒体课件教学过程（一）情境导入俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
（二）教学新课1．基础知识（阅读“果酒、果醋制作的原理”，引导学生自学基础知识。
）1．1果酒制作原理(1)利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
（师生讨论并完成思考1～4。
）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
1．2 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
明确醋酸发酵的反应式。
（2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35 ℃。
实验果酒及果醋的制作-浙科版选修1生物技术实践教案
实验果酒及果醋的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案一、实验目的1.学习果酒和果醋的制作方法。
2.掌握果酒和果醋的酿造过程。
3.培养实验者的动手能力和实验技术。
二、实验原理1. 果酒的酿造原理果酒的酿造原理主要是酵母菌分解果汁中的葡萄糖和果糖，产生乙醇和二氧化碳。
在酵母菌作用下，果汁中的葡萄糖和果糖被分解成酒精和二氧化碳。
在较高的温度下进行酵母发酵，能够提高果酒的酒精度数。
2. 果醋的酿造原理果醋的制作是利用酵母和醋酸菌，将含有糖分的果汁酿制成含有醋酸的果醋。
一般果醋制作分两步，第一步是将糖转化成酒；第二步将酒转化为醋酸。
酿造果醋需要注意的是，酿制时间太短会使果醋味道鲜美程度欠佳，时间过长则会使果醋味道过重和颜色发黑。
三、实验器材1.酸度计2.活性干酵母3.果汁（选用当季水果制作，水果大约需要1公斤）4.空气密封的容器5.醋酸菌培养液6.引流装置四、实验步骤1. 果酒的制作步骤1.取适量新鲜水果，做好清洗和消毒，去除果皮和果核后取果汁，通过酸度计确定其PH值。
2.根据果汁PH值适量加入酵母。
活性干酵母是辅助酵母发酵的，可以提高果酒的口感和酒精含量。
3.把制作好的果汁和酵母混合，倒入空气密封的容器中，放置于暗处，温度维持在20℃左右。
4.在发酵过程中，每间隔一段时间（2-3天）要轻轻晃动一下容器，使酵母和果汁更好地混合。
5.一般发酵2-3周，当果酒整体浑浊，容器中二氧化碳泡沫少时，便可以停止发酵了。
用酸度计检测果酒的酸度，并进行必要的调整。
6.把果酒过滤后，装入瓶中，放置于常温下坚持1周，即可享用自制纯天然果酒。
2. 果醋的制作步骤1.准备适量的水果，清洗后去皮，切成小块。
一般需要1公斤水果。
2.将剁碎的水果放入引流装置中，加入适量的醋酸菌液。
3.容器密封后，放在阴凉处，经过几个星期的时间即可酿制出水果醋。
4.取出过滤器，将水果醋倒入干净的容器中。
如果有必要，可根据个人口味再次调整醋点。
五、实验常见问题及解决方法1. 发酵过程中，果酒或果醋出现异味或有沉淀物怎么办？可能是过多的氧气、蛋白质和胶体物质沉淀所致，可以通过过滤器进行过滤。
高中生物选修一教学设计4：果酒和果醋的制作教案
课题1 果酒和果醋的制作一、本课学习目标：1．说明果酒和果醋制作的原理。
2、设计制作果酒和果醋的装置。
3、尝试果酒和果醋的制作。
4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
二、相关知识连接：如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。
请据图回答：（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于生物。
（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。
（3）2的主要化学成分为，其完成图示功能的结构基础是。
（4）图中的酵母菌正在进行生殖。
（5）用染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae细胞核中有17条染色体，该酵母菌是倍体。
（6）酵母菌细胞分裂的意义是（）A、产生新个体B、增加生命活力C、增加变异性D、改变遗传性（7）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分。
三、知识体系：（一）．果酒制作的原理1．菌种：分类：2。
生长发酵的条件：生殖方式：温度：PH：代谢类型：分布：（二）。
果醋制作的原理1．菌种：分类：生殖方式：代谢类型：来源：2．条件：温度：当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成____________，即表示为________________________________；当糖原不足时醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。
（三）挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________↓↓果酒果醋四、知识探究：1．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。
2.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？3.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？4.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？5.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？6．发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
基于PBL的高中生物实验教学设计——以《果酒及果醋的制作》为例
特点 和认知 规律 ， 悉心研 究 教学教法 ， 改进 教学 ， 样 这
才 能提高美术课堂教学的艺术 。
２ ４ １ 重点 ．．
果酒和果 醋制作 的原理 ； 能运 用已学过
・
８ ４・
科学教 育 Ｓ ｉ ｃ ｄ ｃｔ ｎ ｃ ｎｅＥ ｕａｉ ｅ ｏ
２ｌ 年第 １ 第 １ 卷） ０１ 期（ ７
的能力 ； 乐于分享互助 ， 积极提高小组分工合作能力 。 体会 统筹设计 的实验思 想， 实验设
计时能充分考虑试 验成 本 的限制 问题 ； 体验 问题 解决
不 断 改 进 ， 态 发 展 的过 程 。 动 ２ ４ 教 学重 难 ． ． 最
技术 ， 它对开发学生 的学 习潜力 ， 培养 学生的创新 意识 ２ ３ ３ 情感 目标 ．．
２ 实 验 教 学设 计
定的逻辑思维 和动 手能力 ， 另外 由于 我 国高考体 制 的束缚 ， 导致学 生学 习的外 在动 机与 内在动 机发展 不
平衡 ， 重学习结果轻学习过程 ， 合作学 习形式化 。应用
Ｐ Ｌ环境设计 ， 以设计 这些 以学 习者 为 中心 的 目标 Ｂ 可 帮助学 生 ：ａ 构建 可以广泛 地 ， 活地迁 移到其 他学 （） 灵 术和非学术 的情景的知识 ；ｂ 发展 有效的解决问题 的 （） 技 能 ；ｃ 发展 自我指 导学 习， （） 终身学 习的技 能； ｄ 成 （） 为有效 的合作学习者 ；ｅ 变成 内在学 习动机 】 （） 。
２ ２ 学 习者分析 ．
学生在生物必修 １中已经学 习了细
胞呼吸 的相关知 识 ， 于酵母 菌 有氧呼 吸和无 氧呼 吸 对
的原理也掌握得 比较 清楚 ， 且到 了高 中阶段 已经具备
一
高中生物选修一教学设计5：1.1果酒和果醋的制作教案
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作教学基本信息学科生物任教班级授课时间姓名章节课型新授课题果酒和果醋的制作教学背景分析教学重点说明果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置，掌握方法教学难点制作过程中发酵条件的控制。
教学方式讲授、讨论相结合教学手段多媒体教学设计思路由于学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，完成果酒和果醋装置的设计并掌握基本方法。
在实践过程中，在理解果酒和果醋的制作原理的基础上，请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，感受传统发酵技术给人类生活带来的变化和乐趣。
教学目标1、知识目标：说明果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置，掌握基本方法2、能力目标：通过本节课的学习，提高探究意识，锻炼学生的分析比较能力和理论联系实际能力。
3、情感目标：体验和感受制作果酒和果醋技术，感受传统发酵技术给人类生活带来的变化和乐趣。
教学过程学习阶段教师组织和引导学生活动教学意图引入生活给出资料：了解果酒和果醋的保健和美容价值。
并出示教师制作的果酒。
思考并鼓励学生去探究果酒和果醋的制作方法。
激发学生兴趣，引入课中的现象导学主动探索，设计实验。
果醋制作与果酒制作的不同问题：谈谈你对酵母菌这种微生物的了解。
教师可补充酵母菌的分布。
总结果酒制作的原理：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2思考问题：怎样利用原理，使用以下材料制作果酒呢？请说说你设计的实验流程和装置。
材料：葡萄（或苹果）榨汁机纱布发酵瓶（塑料瓶等）组织学生进行实验设计，对学生的操作提出几点提示。
1）应该选择什么样的材料并处理？2）如何防止发酵液被污染？3）怎样控制好发酵的条件？评价一下简易装置的不足之处，想想怎样改进？讨论，组间互评可行性。
果酒和果醋的制作公开课教案
果酒和果醋的制作公开课教案第一章：引言教学目标：1. 了解果酒和果醋的制作过程及其原理。
2. 掌握发酵技术的应用。
教学内容：1. 介绍果酒和果醋的定义、制作过程及应用。
2. 讲解发酵技术的基本原理。
教学活动：1. 引入话题：讨论日常生活中常见的发酵产品，如酸奶、豆腐等。
2. 介绍果酒和果醋的制作过程及其原理。
3. 讲解发酵技术在食品制作中的应用。
教学资源：1. 图片或视频资料：果酒和果醋的制作过程。
2. PPT课件：介绍果酒和果醋的制作原理及发酵技术的应用。
教学评估：1. 观察学生参与讨论的积极程度。
2. 学生对果酒和果醋制作原理的掌握情况。
第二章：果酒的制作教学目标：1. 掌握果酒的制作方法。
2. 了解果酒的制作原理。
1. 讲解果酒的制作方法。
2. 介绍果酒的制作原理。
教学活动：1. 讲解果酒的制作方法，包括原料选择、发酵过程等。
2. 介绍果酒的制作原理，如酵母菌的作用、酒精的等。
教学资源：1. 图片或视频资料：果酒的制作过程。
2. PPT课件：介绍果酒的制作原理及方法。
教学评估：1. 观察学生跟随讲解的认真程度。
2. 学生对果酒的制作方法和原理的掌握情况。
第三章：果醋的制作教学目标：1. 掌握果醋的制作方法。
2. 了解果醋的制作原理。
教学内容：1. 讲解果醋的制作方法。
2. 介绍果醋的制作原理。
教学活动：1. 讲解果醋的制作方法，包括原料选择、发酵过程等。
2. 介绍果醋的制作原理，如醋酸菌的作用、醋酸的等。
1. 图片或视频资料：果醋的制作过程。
2. PPT课件：介绍果醋的制作原理及方法。
教学评估：1. 观察学生跟随讲解的认真程度。
2. 学生对果醋的制作方法和原理的掌握情况。
第四章：发酵技术的应用教学目标：1. 了解发酵技术在食品制作中的应用。
2. 掌握发酵技术的原理。
教学内容：1. 讲解发酵技术在食品制作中的应用。
2. 介绍发酵技术的原理。
教学活动：1. 讲解发酵技术在食品制作中的应用，如面包、酸奶等。
浙科版高中生物选修1 第三部分 实验8 果酒及果醋的制作_教案设计
《果酒及果醋的制作》教学设计嘉兴外国语学校高婷一、设计理念在深化教学改革的今天，学生的生物学素养更加成为大家关注的重点。
在众多的生物学素养中，实验设计，实验操作，实验分析能力的养成是一个非常重要的生物学素养。
《选修1》总的来说是一门为了满足学生多样化发展的需要而设计的实验课程，强调通过运用技术和操作实验，让学生了解生物科学和技术在生产、生活、科学技术发展和环境保护等方面的应用。
因此在教学过程中要突出“学生的主体地位”，要突出实验课程的教学特征，要突出理论与实践相结合的原则。
基于以上教学理念，结合实验教学上实验观察和实验结果分析及评价不能在一堂课上同时呈现的限制。
何况行是知之始，知是行之果。
本节课采用“小组合作学习”、“基于问题的学习”和OES的方式。
通过自学理论知识，并尝试酿制果酒的基础上。
在本节课上，学生通过分享酿酒过程中的感悟，来厘清实验操作的过程和注意点，以及学生猜测影响酒品质的一些因素。
并且通过过滤学生酿好的酒来进一步分析一些因素的推测是否正确。
在了解了这些知识的前提下，再知行合一的来酿一次酒，并在课后分小组做好观察记录，下次课程再进行品评。
并引出果醋的制作。
二、学情分析该课的授课对象是普通中学的高二学生。
学生已经具有一定的自学能力、操作能力和逻辑思维能力，因此完全可以自学并完成酿酒。
同时学生在自己酿酒的过程中，会遇到一些问题，遇到问题就会触发思考，就会去翻阅资料等。
没有解决的问题便会成为学生课堂教学的生长点。
在知识上，学生已经在必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚。
但是他们对细胞呼吸在发酵中的实践运用还停留在理论认识阶段。
同时学生对于实验操作的严谨性和注意点等还存在一定的欠缺，因此需要教师的指导。
三、教学目标知识目标： 1.解释果酒及果醋制作的原理，分析影响发酵的因素；2.简述果酒制作的实验流程。
能力目标：1.结合课堂分析，小组合作再次酿制果酒；2.运用已有的知识解决实际问题的能力；3.培养学生采用观察、记录等方法来研究问题。
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实验五 果酒及果醋的制作一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌，是真核生物。
①代谢类型：兼性厌氧型。
②发酵的温度：25～30_℃左右。
(2)发酵原理：①在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。
②反应式：C 6H 12O 6―→2C 2H 5OH ＋2CO 2。
2．果醋的制作原理(1)菌种：醋杆菌，是原核生物，代谢类型为异养需氧型。
(2)反应简式：C 2H 5OH ＋O 2―→CH 3COOH ＋H 2O 。
二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程2．发酵条件[填表]果酒制作 果醋制作 温度25～30 ℃ 30～35 ℃ 时间2～3 d 2_d 通气 先通气后密封，或预留约1/3的空间 始终通气1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行需氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵(乙醇发酵)产生乙醇。
2．利用酵母菌酿酒时，当乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。
3．制作葡萄酒时，葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3。
4．葡萄酒制作中，温度控制在25～30 ℃，当停止出现气泡，表示发酵完毕。
5．醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇氧化为醋酸。
1．如图为制作葡萄酒的装置示意图，下列有关说法错误的是( )A．发酵瓶应放在30～35 ℃的条件下B．葡萄浆的装量不要超过发酵瓶容积的2/3C．装水的弯曲玻璃管既可排气，又可防止杂菌污染D．整个装置事先应清洗干净并晾干解析：选A 酒精发酵的温度为25～30 ℃。
2．某一酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，检测时发现活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是( )A．降低温度B．加新鲜培养基C．加缓冲液D．隔绝空气解析：选D 酵母菌为兼性厌氧型微生物，若其数量适宜却不产生酒精，说明该环境适合菌体繁殖，为需氧条件。
应采取的措施为隔绝空气，让酵母菌进行厌氧呼吸以产生酒精。
核心要点一| 果酒和果醋的制作原理果酒制作与果醋制作原理的比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋杆菌菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买醋杆菌的菌种或从食醋中分离醋杆菌发酵温度一般控制在25～30 ℃30～35 ℃时间2～3 d 2 d1．下列有关酵母菌和醋杆菌的叙述，错误的是( )A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋杆菌则不能生产醋酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋杆菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸解析：选C 醋杆菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其厌氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。
醋杆菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。
2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C 据图分析可知：①表示细胞呼吸的第一阶段；②表示厌氧呼吸的第二阶段；③包括了需氧呼吸的第二、第三两个阶段；④表示乙醇被氧化为醋酸的阶段。
①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行，场所是细胞溶胶；③④都必须在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作阶段的化学反应，其适宜的温度为25～30 ℃，④是果醋制作阶段的化学反应，其适宜的温度为30～35 ℃。
核心要点二| 果酒发酵和果醋发酵装置的设计1．充气口设置开关因酵母菌的大量繁殖需要氧气，醋杆菌是好氧细菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧；因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。
2．排气口设置弯道由于在发酵过程中产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
3．出料口设置开关因需要对发酵的情况进行及时监测，应设置开关便于取料。
[题组冲关]3．杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。
甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______________________。
发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌__________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的____________来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是__________。
A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等C．甲罐的一半D．几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是__________。
解析：(1)纤维素酶和果胶酶能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率。
酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入，制造缺氧环境。
发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完成。
(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。
(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：①葡萄糖转化成乙醇的反应式：C6H12O6―→ 2CO2＋2C2H5OH，②乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升、后下降)可知，该物质应为乙醇。
答案：(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋杆附着流速(3)D (4)乙醇[随堂基础巩固]1．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．将果酒暴露在空气中C．在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气解析：选C 因食醋经灭菌不含有菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋化醋杆菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋化醋杆菌。
2．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
”酒自古就与人类生活息息相关。
请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题：(1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是__________，其厌氧呼吸的反应式是______________________________________________________。
(2)酵母菌繁殖的最适温度是_____；酒精发酵一般将温度控制在______________。
传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是_________________________________________。
(3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是________________________，并接入合适的菌种。
(4)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，结果发现发酵液中有__________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使__________转化为乙醛，后者再转化为醋酸。
解析：(1)酵母菌是异养型生物，厌氧呼吸产物为酒精和CO2。
(2)酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃左右，而酒精发酵一般将温度控制在25～30 ℃，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(3)酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。
(4)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，为醋杆菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有醋杆菌出现，醋杆菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，乙醛再转化为醋酸。
答案：(1)异养型C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2(2)20 ℃左右25～30 ℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)对原料和设备进行消毒和灭菌(4)醋杆菌乙醇[课时跟踪检测]1．某同学尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图)，有关做法不恰当的是( )A．在果酒传统发酵中，不需人工添加酵母菌菌种B．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验C．发酵一段时间后关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．制作果酒的过程中，25～30 ℃将时间控制在2～3 d左右解析：选B 在果酒传统发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌种；酒精发酵时一般将温度控制在25～30 ℃；在实际酿酒过程中，一般先让酵母菌在有氧条件下进行需氧呼吸，从而大量繁殖，然后关紧阀a让酵母菌厌氧呼吸充分发酵产生酒精，偶尔打开阀b几秒钟，以排出呼吸作用产生的二氧化碳；制作果酒的过程中，将时间控制在2～3 d左右。
2．在制作果酒、果醋的发酵过程中所利用的微生物及对氧气的需求分别是( )A．酵母菌、无氧，醋杆菌、有氧B．酵母菌、有氧，醋杆菌、无氧C．酵母菌、无氧，醋杆菌、无氧D．酵母菌、兼氧，醋杆菌、有氧解析：选A 果酒制作利用了酵母菌的厌氧呼吸；果醋制作利用了醋杆菌的需氧呼吸。
3．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋杆菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是( )A ．①B ．②C ．③D ．④解析：选B 在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是需氧呼吸产生CO 2，会使pH 下降；一段时间后由于O 2消耗殆尽，开始进行厌氧呼吸，也可产生CO 2，会使pH 继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH 迅速下降。
4．某研究小组用梨酿制醋酸，具体流程如图所示，请回答： 梨――→甲 浑浊的梨汁――→乙 澄清的梨汁――→丙 酒精发酵―→醋酸发酵(1)图中乙过程可加入________酶。
分别取等量浑浊的梨汁和澄清的梨汁，各加入等量的____________，预计后者出现的沉淀物比较少。
(2)适宜条件下进行酒精发酵，发酵完毕的标志是______________，待沉淀后，可用________(方法)将上清液(即果酒)取出。
若培养液酒精浓度超过________时，酵母菌会死亡。
(3)若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染，欲消除污染的杂菌，常用方法是____________。
(4)用适宜方法获得优质醋杆菌的菌种，若要扩大培养，适宜的培养基是( )A．MS培养基B．添加蔗糖的豆芽汁C．含蛋白胨、酵母提取物、NaCl及其他适宜添加物的培养液D．尿素、葡萄糖，K2HPO4，NaCl，酚红，琼脂糖配制的培养基(5)右图表示不同醋杆菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关系，据图判断，下列叙述错误的是( )A．发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸B．培养时间越长，培养液的pH越低C．接种后20 h，接种量为5%的醋酸产量最少，主要是因为发酵速度较慢D．接种后70 h，接种量为15%的醋酸产量最少，与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关解析：(1)图中乙过程可以用果胶酶分解果胶，有利于生产果汁。