酵母菌的培养与分离
酵母菌菌体离心实验步骤
酵母菌菌体离心实验步骤以酵母菌菌体离心实验步骤为标题，写一篇文章如下：酵母菌是一类单细胞真菌，广泛存在于自然环境中，被广泛应用于食品发酵、酿造和生物学研究等领域。
离心实验是一种常用的分离和纯化生物物质的方法，下面将介绍以酵母菌菌体离心实验步骤。
实验所需材料和仪器：1. 酵母菌培养液：含有大量酵母菌菌体的培养液。
2. 离心管：用于离心实验的管状容器。
3. 离心机：用于离心实验的设备，能够以高速旋转离心管。
实验步骤如下：步骤一：准备工作1. 将离心管清洗干净，并确保没有任何杂质。
2. 用无菌技术取出适量的酵母菌培养液，注意避免外界的污染。
3. 准备好离心机，确保离心机内部的离心管是干净的。
步骤二：装样品1. 将取出的酵母菌培养液缓慢倒入离心管中，避免产生气泡。
2. 确保离心管中液体的高度不超过离心管的容积的70%。
步骤三：离心实验1. 将装有酵母菌培养液的离心管放入离心机中。
2. 调节离心机的转速和离心时间。
一般来说，酵母菌的离心转速为3000-5000转/分钟，离心时间为5-10分钟。
3. 启动离心机，使其以设定的速度旋转。
步骤四：离心结束1. 离心结束后，停止离心机的运转。
2. 注意离心管内可能产生的沉淀，避免晃动或颠倒离心管。
步骤五：收集上清液1. 将离心机中的离心管取出，并小心地将上清液倒入另一个干净的容器中。
2. 注意避免将沉淀带入上清液中。
通过以上实验步骤，我们可以将酵母菌菌体从培养液中分离出来，得到较为纯净的上清液。
离心实验通过利用离心力将悬浮在液体中的颗粒物分离出来，其原理是根据颗粒物在离心力作用下的不同沉降速度来实现分离。
在酵母菌菌体离心实验中，酵母菌菌体由于其较大的体积和密度，会向离心管底部沉积，形成沉淀，上清液中则是相对较为纯净的液体。
需要注意的是，在进行酵母菌菌体离心实验时，应注意使用无菌技术，以避免外界的污染。
此外，在实验过程中，离心机的转速和离心时间的选择也需要根据具体的实验要求和酵母菌的性质进行调整。
酵母分离培养
YPD培养基YPD 或YPED，：Yeast Extract Peptone Dextrose Medium(1L)，又叫酵母浸出粉胨配方：1% Yeast Extract（酵母膏），2% Peptone（蛋白胨），2% Dextrose (glucose)（葡萄糖），若制固体培养基，加入2%琼脂粉配制方法：1 .溶解10gYeast Extract（酵母膏）, 20gPeptone（蛋白胨）,20g琼脂粉于900ml水中2 .高压 115度 20min3.加入100ml 10×Dextrose (glucose)（葡萄糖），(葡糖糖溶液灭菌后加入) ,注：葡萄糖，yeast extract ,peptone溶液混合后在高温下可能会发生化学反应，导致培养基成分变化，所以要分别灭菌后再混合。
酵母的分离与纯化1、接种：取酵母0.5克，加入到5ml的YPD培养液中，在30℃摇床中过夜培养，可见培养液变浑浊。
2、计数：将酵母菌液稀释到合适的倍数（约102-103倍）以每小格的菌数可数为度，涂于血球计数板上，在高倍显微镜下计数酵母菌数。
3、涂皿：将培养基溶化后制成平板，用无菌吸管取0.1ml稀释合适倍数的菌液到平板中，用涂棒涂匀后培养24h。
做平行样。
4、分离纯化：用接种环挑取单个酵母菌菌落，在平板上三区划线，培养后分离得到单个菌落。
5、镜检：挑取单菌落，制片观察其形态。
6、菌种保藏：接种酵母菌到马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基上，长出菌苔后冰箱保藏。
血球计数板使用1.取洁净的血球计数板一块，在计数区上盖上一块盖玻片。
将菌悬液摇匀，用滴管吸取少许，从计数板中间平台两侧的沟槽内沿盖玻片的下边缘摘入一小滴（不宜过多），让菌悬液利用液体的表面张力充满计数区，勿使气泡产生，并用吸水纸吸去沟槽中流出的多余菌悬液，然后加盖盖玻片（勿使产生气泡）。
2.静置片刻，使细胞沉降到计数板上，不再随液体漂移。
将血球计数板放置于显微镜的载物台上夹稳，先在低倍镜下找到计数区后，再转换高倍镜观察并计数。
酵母生产工艺
酵母生产工艺酵母是生物酶工中最常使用的微生物之一，其用途广泛，包括面包、啤酒、酒精等食品和饮料的发酵过程。
下面介绍一下酵母的生产工艺。
首先是酵母菌的培养。
酵母菌的培养是以酵母菌体最大生长速率为目标，会选择最适宜条件的发酵培养基，包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等。
碳源有葡萄糖、果糖、麦芽糖等，氮源有酵母浸出物、酵母膏等，其余成分包括磷酸盐、硫酸盐、镁盐等。
通过调配不同的配方，可以获得适合不同酵母菌株的发酵培养基。
接种酵母菌体。
接种是将培养好的酵母菌体引入到发酵产业中的第一个步骤。
常见的接种方式有液体接种方法和固体接种方法。
液体接种法是将酵母菌体培养物加入发酵液中，使其迅速繁殖。
固体接种法则是将酵母菌体培养物分散撒在发酵料中，使酵母菌体通过吸附固定在发酵料的表面。
酵母菌体的发酵。
酵母菌体的发酵是指将酵母菌体在发酵液中进行代谢活动，产生所需的物质。
发酵过程中需要控制好温度、pH值、氧气和营养物质的供给等因素，以保证产酵母菌体生长和产酵素的效果。
一般发酵过程分为三个阶段：增殖阶段、稳定阶段和产物合成阶段。
增殖阶段是指酵母菌体在发酵液中迅速繁殖，需提供充足的营养物。
稳定阶段是指酵母菌体生长速度趋于平稳，需保持适宜的温度、pH值和氧气供应。
产物合成阶段是指酵母菌体开始合成所需产物，如酒精、酶等。
酵母菌体的分离和提纯。
经过发酵的酵母菌体需要进行分离和提纯，以获得纯净的酵母菌体。
通常会采用离心、滤纸过滤、滴定法等方法进行分离和提纯。
以上就是酵母的生产工艺。
酵母生产工艺的改进和优化是提高酵母产量和质量的关键。
酵母菌的分离纯化
酵母菌的分离纯化-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN酵母菌的分离纯化、固定化和酒精发酵第一部分酵母菌的分离纯化一、实验目的应用酵母菌的生理生化和生态学的特点，从自然环境中分离酵母菌，并掌握微生物分离纯化的基本方法。
二、实验原理酵母菌常见于含糖份比较高的环境中，如果园土、菜园土及果皮等的表面。
多数酵母菌喜欢偏酸条件，最适pH为酵母菌生长迅速，容易分离培养。
在液体培养基中，酵母菌比霉菌生长快，利用酸性条件则可以抑制细菌的生长。
因此常用酸性液体培养基获得酵母菌的加富培养，然后在固体培养基上划线分离纯化。
三、器材和用品1、甘蔗、苹果皮、葡萄皮、果园土、菜园土等。
2、马铃薯葡萄糖琼脂培养基：马铃薯200g（煮开10min后过滤取汁），葡萄糖20g，琼脂20g，水1000ml，pH自然。
分装三角瓶；试管斜面1支/组3、乳酸马铃薯葡萄糖培养液：配方同上，不加琼脂加乳酸，按1000ml培养基加入5ml乳酸，pH为左右，再分装试管9ml2支/组。
4、无菌吸管3支/组、无菌培养皿、100ml无菌水1瓶/组、涂棒、美兰染液、显微镜、接种环等。
四、实验方法1、接种：取果皮（不需冲洗）或土壤5克，加入到100ml无菌水中，充分搅拌后，用无菌吸管取1ml接入到9ml乳酸马铃薯葡萄糖培养液中，在28-30℃培养箱中培养24h，可见培养液变浑浊。
2、加富培养：用无菌吸管取上述培养液1m l，注入另1管乳酸马铃薯葡萄糖培养液中，在28-30℃培养箱中培养24h。
3、镜检：用无菌操作法用接种环取少量菌液置于载玻片上，中央滴一滴美兰染液，混合均匀后制成水浸片，在高倍镜下观察酵母菌的形态及出芽方式，并可根据菌体是否染色来区分酵母菌的死活细胞，因活细胞使美兰染液还原，故菌体不着色。
4、涂皿：用马铃薯葡萄糖琼脂培养基溶化后制成平板，用无菌吸管取加富培养液到平板中，用涂棒涂匀后培养24h。
5、分离纯化：用接种环挑取单个酵母菌菌落，在平板上四区划线，培养后分离得到单个菌落。
微生物实验报告
酵母菌的分离,接种和培养摘要:200人类认识和利用酵母菌的历史悠久，早在史前时期，先人们就学会酿酒。
约在6000年前，就发明发面的方法。
直到十九世纪有了显微镜，人们才窥探到醉母菌的真面目。
对酵母菌做纯系培养分类研究的是与巴斯德同时代的丹麦人汉斯，他是为寻求酿造高品质啤酒的途径才去深入研究酵母菌的。
本文将在实验室酵母菌的分离，接种和培养方面做详细论述。
关键词:酵母菌；分离；接种；培养前言:酵母菌属真菌。
体呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、液泡和颗粒体物质。
通常以出芽繁殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产生子囊孢子。
广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果品和蔬菜上更多。
是重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳等。
酵母菌在治疗消化系统疾病，作为发酵和繁殖的供体等方面有着重要的作用。
所以了解酵母菌的分离，接种和培养的方法也是很有必要的。
1.材料与方法1.1样品及玻璃器皿手提式不锈钢蒸汽消毒器DF205电热鼓风干燥箱SW-CJ-2FD双人单面净化工作台DHP-500型电热恒温培养箱(酵母菌30°左右)1.2方法1.2.1 培养基的配制及灭菌葡萄糖酵母培养基:蛋白胨10g,葡萄糖20g , 酵母膏5g琼脂15~18g ,蒸馏水1000ml1.2.1.1称量药品根据培养基配方依次准确称取各种药品，放入适当大小的烧杯中，琼脂不要加入。
蛋白胨极易吸潮，故称量时要迅速。
1.2.1.2溶解用量筒取一定量(约占总量的1/2)蒸馏水倒入烧杯中，在放有石棉网的电炉上小火加热，并用玻棒搅拌，以防液体溢出。
待各种药品完全溶解后，停止加热，补足水分。
如果配方中有淀粉，则先将淀粉用少量冷水调成糊状，并在火上加热搅拌，然后加足水分及其它原料，待完全溶化后，补足水分。
1.2.1.3调节pH根据培养基对pH的要求，用5%NaOH或5%HC1溶液调至所需pH。
测定pH可用pH 试纸或酸度计等。
1.2.1.4溶化琼脂固体或半固体培养基须加入一定量琼脂。
酵母菌纯培养的实验步骤
酵母菌纯培养的实验步骤
酵母菌纯培养的实验步骤如下：
1. 取少量酵母菌样品，使用选择培养基（例如固体葡萄糖、面粉琼脂培养基，添加有特殊药液和增菌剂的选择培养基有利于酵母菌的筛选）进行分离纯化。
2. 筛选出发酵力良好的菌落并进行纯培养。
在酒精发酵实验中发现典型的酵母菌菌落可移种至综合生化管培养箱中进一步鉴定。
3. 使用液体培养基进行酵母菌扩大培养，准备好无菌吸管和无菌锥形瓶，将酵母菌从锥形瓶中转移到试管中。
4. 对酵母菌进行计数，准备血液培养皿和牛肉膏琼脂培养基，接种菌液到培养基中使其生长并繁殖，观察生长情况并进行计数。
通过以上步骤，就可以对酵母菌进行纯培养，请确保所有使用到的工具和试剂都经过灭菌处理。
以上步骤仅供参考，建议您咨询专业人士获取更具体的信息。
酵母菌的分离纯化实验方案
酵母菌的分离纯化•实验目的1.了解培养基的配置与灭菌技术；2.无菌操作技术；3.工业微生物的分离与纯化技术；4.工业微生物的检测及保藏。
•基本原理1、培养基是人工配置的用于培养、分离、鉴定和保存各种微生物的营养基质。
也适合微生物在生命活动中积累各种代谢产物。
由于微生物种类不同，营养类型各异以及实验目的不同，因此培养基的种类也很多。
不同微生物对营养的要求不同，在配置时根据微生物对PH 的要求选择合适的PH。
由于本次实验主要是分离纯化酵母菌，所以配置的培养基是适合酵母菌生长麦芽汁平板培养基，同时添加抗生素抑制霉菌及其它菌的生长。
2、接种和培养过程中必须保证不被其它微生物所污染，关键在于严格进行正确的无菌操作，但是绝对无菌是不可能的，只能人工创造相对无菌的环境。
所以本次实验无菌操作是在超净工作台的酒精灯火焰旁进行。
3、把特定微生物从混杂的微生物群体中分离出来而获得某一种或某一株微生物的过程叫微生物的分离与纯化。
首先根据其生长特性设计只利于此菌生长的条件，再根据各种稀释法使他们在固体培养基上单独长成菌落。
分离纯化的方法通常有：稀释混合倒平板法、稀释涂布平板法和平板划线。
此次实验采用梯度稀释涂布平板法。
4、微生物检测项目最常用的是细胞数的检测，方法比较多，主要有显微镜直接计数法、平板菌落计数法（CFU）、光电比浊计数法等。
本次实验设计酵母菌的数量检测，选用显微镜直接计数法和平板菌落计数法。
实验器材仪器设备恒温水浴锅、电热干燥箱、蒸汽灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、恒温摇床、水浴锅、电炉、铜锅、酒精灯、接种环、电子天平、研钵、光学显微镜、血细胞计数器玻璃器皿烧杯、锥形瓶、大小试管、培养皿、漏斗、三角涂棒、吸管、试管架、玻璃涂棒、盖玻片试剂与材料苹果、大麦芽、琼脂、蒸馏水、碘液、抗生素、染色液其它纱布、滤纸•实验内容及操作步骤(一)、样品的选择酵母菌一般在果园的土壤中或者水果的表面含量较多，因此选择苹果为样品。
土壤中酵母菌的分离与纯化实验报告结果
土壤中酵母菌的分离与纯化实验报告结果实验步骤：
1.实验前准备：准备好所需的培养基、试剂和实验器材。
2.取一定量的土壤样品，加入无菌水中制备土壤悬浮液。
3.对土壤悬浮液进行预处理：将悬浮液通过过滤器过滤，以去除大颗粒杂质。
4.制备培养基：根据酵母菌的生长要求，配制适宜的培养基。
5.接种培养基：将过滤后的土壤悬浮液均匀地接种在培养基表面，避免接种过多的菌落。
6.培养条件：将接种好的培养基培养于适宜的温度和湿度条件下。
7.观察培养结果：在培养一定时间后，观察培养皿上是否出现酵母菌菌落。
8.分离纯化：选择单个菌落，用无菌技术将其移至新的培养基上，重复培养步骤，直到获得纯种的酵母菌培养物。
实验结果：
经过培养和分离纯化的酵母菌培养物显示出单一的菌落形态，颜色为白色或乳白色。
观察下显微镜下，酵母菌呈现为球形或椭圆形的单细胞结构，直径约为5-10微米。
酵母菌菌落在培养基上呈现出光滑、湿润的表面，并具有边缘清晰的特点。
实验结论：
通过土壤中酵母菌的分离与纯化实验，成功地从土壤样品中分离出纯种的酵母菌培养物。
这些酵母菌菌落形态规整、单一，符合酵母菌的特征。
该实验结果为进一步深入研究酵母菌的生理特性和应用提供了基础。
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微生物学大实验实验指导编者:生物技术教研室200７。
3目录实验一酵母菌得培养与分离‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 实验二酵母菌得鉴定‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７实验三酵母菌耐受能力得测定‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥19 实验四酵母菌发酵工艺条件得优化‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2２实验五耐高温酵母菌株得诱变选育‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24 实验六酿酒酵母细胞固定化与酒精发酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７耐高温酒精酵母菌得选育及发酵条件得研究实验一酵母菌得培养与分离一、实验目得学习培养与分离酵母菌得技术与方法二、基本原理大多数酵母菌为腐生,其生活最适pH为4。
５－６,常见于含糖分较高得环境中,例如果园土、菜地土及果皮等植物表面。
酵母菌生长迅速,易于分离培养,在液体培养基中,酵母菌比霉菌生长得快。
利用酵母菌喜欢酸性环境得特点,常用酸性液体培养基获得酵母菌得培养液(这样做得好处就是酸性培养条件则可抑制细菌得生长),然后在固体培养基上用划线法分离之。
三、实验主要内容与要求(一)本次实验得方案由同学们自己制定,实验包括:１.马铃薯葡萄糖培养基, 乳酸马铃薯葡萄糖培养液得配制。
2、菌株得筛选,根据一定得生产目得并从特定得样品筛选出高产酒精得适宜得酵母菌株。
3。
酵母菌得分离,要求接种一次, 2８-３０℃,培养24小时,转接一次,２8－30℃,培养２4小时,并用镜检得方法独立判定所分离菌株就是否为酵母菌、4、用划线分离法对酵母菌进行纯化,要求每组挑取单个菌落,连续划线分离4代,镜下为单一纯菌株,每组扩繁10支斜面菌种,备用、四、实验得准备1、甘蔗、成熟葡萄或苹果等果皮、0.1％美蓝染液、1ml得无菌吸管、无菌培养皿等。
２、马铃薯葡萄糖琼脂培养基:原料:马铃薯(２０0克)、葡萄糖(20克)、琼脂(15－20克)、蒸馏水(１000ｍｌ)。
配制方法:(1)先将马铃薯去皮,切片,称20０克并加蒸馏水10０0ml,煮沸半小时,用纱布过滤,补足蒸馏水量至1000mｌ ,制成2０%得马铃薯汁。
(2)在20%得马铃薯汁中加入琼脂,煮沸溶化,补足水分并在1１5℃条件下高压灭菌20分种。
(3)加入葡萄糖,制成培养酵母菌得马铃薯葡萄糖琼脂培养基。
３、乳酸马铃薯葡萄糖培养液:配方同上,但不加琼脂而加乳酸,按每１000ｍl培养液中含５ml乳酸得量加入,并分装试管。
五、实验设计l、接种:取一小块果皮,不需冲洗,直接接入乳酸马铃薯葡萄糖培养液管中,置28－３0℃,培养24小时,可见培养液变混浊。
2、培养,用无菌吸管取上述培养后培养液0。
ｌmｌ,注入另一管乳酸马铃薯葡萄糖培养液中,置２8一30℃再培养24小时或稍长(过长则霉菌长出)。
3、观察:用无菌操作法取少许菌液置于载玻片中央得0、l％美蓝染色液中,混匀后加盖玻片制成水浸片,先用低倍镜后换高倍镜观察酵母菌得形态与出芽生殖情况。
活酵母菌可使美蓝还原,从而使菌体不着色,用此方法可判断酵母菌得死活。
４、分离:马铃薯葡萄糖琼脂培养基溶化后制成平板、用划线法分离酵母菌培养液,从而得到单个菌落。
挑取单个菌落反复再次划线分离纯化,最终可获得纯培养。
六、实验注意事项1。
配制培养基时,应注意琼脂得加量,不同规格及批次得琼脂得加量应由实验确定,不能照搬书上得加量、2。
对培养基加热时应注意琼脂得糊底与暴沸、3、灭菌锅操作时,首先应注意水一定要加足够,排气要彻底,其次灭菌期间不要离开人,灭菌结束后,关闭电源,拔掉插头,最后放气一定要缓慢,均匀,气放彻底才能开锅,取锅内物品,应小心,防止烫伤。
４。
接种前应注意无菌工作台得消毒与杀菌,接种时应注意手与接种工具得消毒。
七、实验结果得观察及记录1。
24小时,观察试管内培养液得情况并作记录,每组转接２支试管。
2。
4８小时,观察试管内培养液得情况,镜检培养液内菌得数量,粗略判断就是否为酵母菌并作记录,每人蘸取培养液进行划线分离,并作记录。
３、72小时后,观察培养皿内菌得生长得情况,挑取单个菌落进一步划线分离,直到为纯菌落。
４.每组转接10支斜面试管,备用、八、实验得延伸自然条件下酿造苹果酒,葡萄酒、猕猴桃酒。
七实验报告要求1、实验完毕后,每位同学都应独立作出实验报告,实验报告应类似于小型论文格式。
２、实验报告内容包括:(１)立题意义。
(2)实验设计、(３)实验步骤详细记录。
(4)对实验结果得分析讨论与总结。
(5)实验延伸。
(6)实验心得体会。
附１:果酒得酿制方法—、目得要求了解果酒酿制原理,学习苹果酒酿制技术。
二、基本原理果酒就是一类营养丰富、含酒精度低得上乘饮料。
它就是用含一定糖分与水分得果实压汁,经微生物发酵而成、其生化作用,除酒精发酵得主产物外,还有甘油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等得形成;同时,陈酿期中,各种酸类与醇类得酯化反应,赋予果酒特殊得香味;果酒中得单宁、色素、果屑微粒及蛋白质(包括酵母尸体)等得氧化与下沉,使酒液澄清、风味增浓。
各种果酒以原料而称名。
除坚果外,所有栽培果,野生果均可做酿果酒得原料。
本实验以苹果酒为例,学习其酿制方法。
三、实验材料１、菌种在７°Be’麦芽汁琼脂斜面培养基上得葡萄酒酵母(ｓ。
ceｒeviｓaｅｅｌlipsｏieleus)、2、器材苹果汁培养基,７°Be’麦芽汁培养基,10ｍl／管、１０0ml/三角瓶等装量,白糖,食用酒精,亚硫酸,果胶酶,发酵缸,破碎机,果汁分离器等、a。
苹果汁培养基粗滤新鲜果汁(蔗糖调至１3°Bｅ,酸度0。
5%以下)1000mｌＫ2ＨPO4 0.1ｇ MgSO4·7H2O 0.1g配好后,加热煮沸３～5分钟,静置1０小时以上,过滤、分装,0.７Kg／cm2灭菌２0分钟。
四、实验步骤(一)酒母培养1、菌种活化(一级种) 取装有10ｍl苹果汁或７°Ｂｅ’麦芽汁培养基1支,按无菌操作法接种葡萄酒酵母菌一环,混匀后置28~30℃下培养2～5天(用苹果汁活化菌种时需培养5天以上),镜检酵母繁殖良好,无杂菌即可。
2、母发酵剂制备(二级种) 在装有100mｌ苹果汁培养基得三角瓶中,接1～２ml经活化得葡萄酒酵母菌液,于２８℃下培养２～３天,当培养液表面有气泡产生,嗅之有酒香味、取样镜检无杂菌时使用。
3、生产发酵剂得制备(三级种) 方法与母发酵剂相同,只就是采取更大得容器。
一般采用5０0～100０ml得三角瓶或卡氏罐,盛装占容积１／2~3/５得果汁培养液,灭菌冷却后,按１0%接种量接人母发酵剂,在25～2８℃下培养24～48小时,待发酵正常,镜检无杂菌方可使用。
4、如果使用活性干酵母,添加量为20ｇ/Ｌ发酵醪,复水用水量就是干酵母重量得5～10倍、复水用水得温度应保持在4０℃左右(38~43℃),将酵母静置５~１０min后搅拌,酵母在水中得时间不能超过30min。
然后使酵母溶液缓慢冷却到与将被接种发酵醪得温差小于1０℃,然后直接加入发酵醪。
(二)果酒生产工艺流程如下:果胶酶↓苹果→分选除杂下清洗→破碎→压榨→粗果汁→果楂、苹果酸、丹宁↑活化酵母→母发酵剂→生产发酵剂↓蔗糖→发酵→皮渣分离→后发酵→原酒→→换捅除渣→贮存陈酿→配制→贮存→澄清过滤→装瓶→巴氏灭菌→封口→成品、(2~3次) 操作要点:1、分选取成熟苹果,除去腐烂、干疤与伤果。
2、清洗清水充分洗涤,除去果皮上得污物、杂质及药剂,以保证原料干净卫生。
3、破碎为易于压榨,提高出汁率,需进行破碎、用破碎机破碎至果块粒度0、5cm3左右,并除去果籽。
4、压榨分离破碎后立即进行压榨分离。
分离出得果汁中不得夹带果肉,同时需添加适量苹果酸调整含量(要求果汁总酸含量为５g／Ｌ),并加入0.1～0.15ｇ／L得果胶酶,促进果胶分解,使果汁澄清并提高酒得风味。
由于苹果汁易被自身含有得多酚氧化酶氧化,故需加SO2还原剂抑制酶活性,同时SO２也具有杀菌、防腐与澄清果汁作用。
ＳO2来源,除工厂应用液态ＳO2外,实验室常加入亚硫酸钠(Na2ＳＯ3)与偏重亚硫酸钾(K２Ｓ2Ｏ５),其用量为果汁量得0、02％即可、５、前发酵取澄清果汁放入经干热灭菌得发酵缸中,装量占缸容积得4／5,按３～5%得接种量接入酵母生产发酵剂进行发酵,保持品温在1８～2２℃之间,最高勿超过25℃,发酵应在7～1２天内结束。
一般苹果汁糖分约为11%,经发酵后,酒精含量约达６％以上,前发酵结束后,原酒酒度应大于8％(V),残糖<２0g／L,总酸(苹果酸)>5g/L。
６、后发酵前发酵结束后,迅速将酒液与皮渣分离,酒汁转入经干热灭菌得发酵缸中,进行后发酵,使残糖继续分解。
期间,控制品温在18~22℃之间,不要超过25℃,时间1个月,即得原酒。
要求残糖含量小于2g／L以下,挥发酸(以醋酸计)小于０。
６g／L,总酸(以苹果酸计)大于5ｇ/Ｌ。
７、换桶除渣为使已澄清得原酒与其酒脚(沉淀物)及时分离,以免酒脚产生异味而影响酒质,故需进行换桶(缸)、换桶次数新酒每年换三次。
8、贮存陈酿应满桶贮存。
陈酿即酒得老熟,经长期密闭贮存,可使酒质澄清、风味醇厚。
贮存室温8~16℃,存期半年以上。
９、配制原酒贮存半年后可开始配制、配制时,按工艺规定将不同原酒按一定配比相混,然后添加适量得糖、酒精、继续贮存半年以上、10、澄清过滤可采用冷冻法使其澄清,即于-4℃左右存放7天,然后冷过滤。
澄清后得酒置-5～—7℃下冷冻３天不发生混浊沉淀,或暴露空气中氧化4天不变混浊即为合格。
11、装瓶灭菌装瓶后需进行巴氏灭菌,即在63℃下处理１5分钟,冷却后封口保存。
五、实验报告1、简述苹果酒得酿制法。
2、二氧化硫在果酒酿制中得作用就是什么?六、思考题1、酵母菌酿酒得原理就是什么？2、果酒酿制中为何要加入果胶酶？实验二酵母菌得鉴定酒精生产中所用酵母菌在微生物学中得分类依据就是什么？微生物学得类别分门、纲、目、科、属、种,生产酒精用酵母菌属于微生物中得真菌门、子囊菌纲、原子囊菌亚纲、内孢霉目、内孢霉科、啤酒酵母属、卡尔斯伯酵母属等。
酵母菌得分类依据就是根据它得形态特征、生理生化反应特征来确定得、在分类前将菌体细胞进行分离纯化,得到由单细胞长成得菌落,然后再进行形态特征与生理生化鉴定。
(一)形态特征得鉴定把酵母菌接种到麦芽汁固体培养基上,让它长成菌落,观察其菌落得形态、颜色、质地、边缘、表面等特征。
把它再接种到液体麦芽汁培养基中,观察就是否能产生醭、试管或培养仪器表面壁上能否形成菌环,培养液中就是否产生沉淀、混浊程度等。
另外,还要取样在显微镜下观察其单细胞得形态、大小、能否形成孢子、孢子得大小以及繁殖方式等。
(二)生理生化特征得鉴定酵母菌得生理生化特征主要表现为发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等糖类得能力。
同时,还需测定利用其它碳水化合物、同化酒精、耐酒精,利用硝酸盐还就是硫酸盐,发酵产酸、产醋、耐温、耐酸、抗重金属离子、抗杂菌性等得能力、最后,根据以上得出得形态特征与生理生化特征,查阅有关资料,把具有相同特征得一类酵母菌,就可以归属于某一属。