八 豆制品加工技术
豆制品加工工艺流程
豆制品加工工艺流程一、前期豆浆制作工艺二、前期产品加工过程前期豆浆制作工艺的流程为：选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的；质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料；磨完后：松磨距，再关水，关电源煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100；浓度根据产品确定；PH值6.8～7三、后期产品加工过程豆浆：将浓度调整到5Be，即可直接饮用；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、咸、果味、花色豆浆豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯。
经900C热凝固成型热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。
既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。
豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。
绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆（90～860C）+复合凝固剂（冲浆法）经蹲脑，绢包而成。
老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆（850C）点卤（Macl）后经蹲脑，上箱压榨而成。
四、豆干类半成品工艺流程：豆浆（7Be-8Be、80oC-85oC）点浆蹲脑上板压榨切块半成品1、豆片类半成品豆片是一种薄如娟帕的片状半成品，利用豆片半成品又可以加工多种产品。
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺主要包括以下几种：
1. 豆浆制作：将大豆洗净后浸泡，浸泡时间根据大豆品种和气候条件而定。
浸泡完成后，将大豆与水按一定比例混合，用磨浆机磨成豆浆。
然后过滤掉豆渣，得到的豆浆即为生豆浆。
2. 加热熟化：将生豆浆加热至特定温度，使其发生蛋白质变性，从而形成豆腐花。
加热熟化过程需要注意控制温度和时间，以防止豆浆烧焦或蛋白质过度凝固。
3. 凝固：将加热熟化的豆浆倒入凝固器中，加入凝固剂（如葡萄糖酸-内脂），使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐。
凝固剂的加入量和时机需要严格控制，以保证豆腐的质量和口感。
4. 成型：将凝固后的豆腐花倒入豆腐模具中，上面覆盖纱布，并加压使豆腐花排出多余的水分，逐渐成型。
成型过程中要注意保持压力稳定，避免豆腐质地不均。
5. 切割：将成型后的豆腐切成适当大小的块状，以便后续加工和销售。
6. 烹调：根据需求，将豆腐进行炖、炒、炸、煮等烹调方法，制作出各种美味的豆制品。
7. 包装和贮存：将烹调好的豆制品进行包装，密封保存，以防污染和变质。
包装材料应具有良好的隔绝空气、水分和细菌性能。
此外，还有许多其他豆制品加工工艺，如豆浆粉、豆腐干、豆皮、腐竹、豆芽等。
这些工艺各有特点，可以根据口味和需求进行调整和创新。
总之，豆制品加工工艺旨在充分发挥大豆的营养价值，制作出美味、健康、多样的豆制品。
豆制品的生产工艺流程
豆制品的生产工艺流程豆制品的生产工艺流程主要分为豆浆的制作和豆制品的加工两个阶段。
豆浆的制作：1. 浸泡：首先将豆类（通常为黄豆）浸泡在水中，浸泡时间为6-10个小时，以软化豆类，并使固态中的蛋白质水解为水溶性。
2. 研磨：将浸泡后的豆类与水混合放入石磨或高速研磨机中研磨，直到形成细腻的豆浆液体。
3. 过滤：将研磨好的豆浆通过滤网进行过滤，去除其中的固体悬浮物，得到较为纯净的豆浆液体。
4. 煮沸：将过滤好的豆浆液体倒入锅中，加热至沸腾状态，煮沸时间一般为15-20分钟，以杀灭潜在的有害细菌，并去除豆浆中的生味。
5. 冷却：将煮沸后的豆浆液体进行迅速冷却，降低温度至适宜的发酵温度。
豆制品的加工：1. 发酵：将冷却后的豆浆液体加入乳酸菌发酵剂（如乳酸杆菌），以发酵时间为8-12小时，促进豆浆中的蛋白质水解生成多肽和氨基酸，增加风味。
2. 凝固：在豆浆中加入凝固剂（如石膏、乳酸钙等），以促使豆浆中的蛋白质凝固成块状，形成豆腐。
3. 切块：将凝固好的豆腐进行切割，得到块状的豆腐产品。
4. 豆腐的加工：对切好的豆腐进行加工，可制成豆腐干、豆腐皮等多种豆制品。
5. 包装：对加工好的豆制品进行包装，以保持其新鲜程度，延长保质期。
6. 贮存和销售：将包装好的豆制品存放在干燥、通风和阴凉的地方，以确保其品质和卫生，然后分销给市场销售。
在豆制品生产工艺中，还可以根据不同的需求进行创新和改进。
例如，在豆浆的制作中，可以根据个人口味加入配料，如糖、盐等；在豆腐的加工中，还可以添加调味料、色素等，以增加产品的多样性。
同时，技术的进步也可以提高生产效率和产品质量，例如使用机械研磨机代替传统的石磨，以提高豆浆的细腻程度和产量。
豆制品是我国传统的食品之一，其制作工艺经过长时间的实践和改进，已经具有一定的规模化和工业化生产水平。
随着人们对健康食品的需求增加，豆制品作为营养丰富、植物蛋白质含量高的食品，不仅在传统的豆腐、豆浆基础上不断创新，还出现了豆腐脑、豆干、豆皮等多种新产品，丰富了消费者的选择。
豆制品生产工艺
豆制品生产工艺豆制品是以大豆为原料，经过一系列的加工工艺制作而成的食品。
豆制品是中国传统的食品之一，既有营养丰富的特点，也有独特的口感。
下面将介绍一下豆制品的生产工艺。
1. 大豆的选择与处理：首先需要选择优质的大豆原料。
大豆需要晒干，去除杂质，并进行清洗。
之后，需要对大豆进行浸泡。
浸泡的目的是使大豆充分吸水，软化大豆，便于后续的加工处理。
2. 研磨：将浸泡好的大豆放入石磨机中进行研磨。
研磨的过程中，会产生一些热量，为了避免研磨温度过高造成营养成分的损失，可以在适当的时间间隔停下来降温。
3. 过滤：研磨好的大豆浆需要进行过滤，以去除其中的固体颗粒。
传统的方法是用布袋进行过滤，将浆液和固体颗粒分离。
现代的方法则使用机械过滤，以提高效率和产品质量。
4. 煮沸：将过滤好的豆浆放入大锅中，加热至沸腾。
煮沸的目的是杀死其中的细菌，提高食品的卫生安全性。
同时，煮沸还能够改善豆浆的滋味和口感。
5. 去渣：煮沸后的豆浆中可能会有一些浮渣，需要进行去渣处理。
传统的方法是用茧网或者纱布进行过滤，现代的方法则使用离心机进行分离。
6. 凝固：将去渣的豆浆分成两部分：豆液和豆渣。
豆液中含有大量的蛋白质，需要进行凝固处理。
传统的方法是用石膏或者酒石酸进行凝固。
现代的方法则使用微生物酶，如凝血酶。
7. 收水：凝固后的豆腐需要进行收水处理，以去除其中的过多水分。
常见的方法是将豆腐放入压制机中进行挤压。
挤压的过程中，会使得豆腐的质地更加坚实。
8. 模具：将收水处理好的豆腐放入模具中，压制成各种形状，如方块、圆柱等。
模具的作用是使豆腐形状规整，便于储存、运输和销售。
9. 冷却：模具好的豆腐需要进行冷却处理，以使其更加坚实。
常见的方法是将豆腐放入冷却室中，进行低温冷却。
10. 包装：冷却好的豆腐需要进行包装，以保护其品质，并便于销售和储存。
常用的包装材料有塑料袋、泡沫箱等。
以上就是豆制品的生产工艺。
豆制品的生产过程需要严格的卫生控制和工艺操作，以确保产品的质量和安全。
豆制品制作方法
豆制品制作方法豆制品作为一种受欢迎的食品，远古时代就已经被人们使用。
豆制品以其高蛋白质，丰富的营养和多样的口感受到广大消费者的喜爱。
本文将介绍几种常见的豆制品制作方法，包括豆腐、豆腐脑和豆渣的制作方法。
1. 豆腐的制作方法豆腐是最常见的豆制品之一，它有多种不同的制作方法，下面是其中一种常见的豆腐制作方法：材料准备：•大豆：500克•石膏：3克•水：适量制作步骤：1.将大豆浸泡在清水中约8小时，至豆子充分膨胀。
2.倒出泡水，将大豆放入搅拌机中加水搅拌成浆状。
3.将豆浆倒入锅中，用中小火慢慢加热至85度左右。
4.在另一个容器中，将石膏和适量的水混合，并搅拌均匀成石膏溶液。
5.当豆浆加热至85度时，将石膏溶液均匀地倒入锅中。
6.关火，搅拌豆浆，让豆浆和石膏溶液充分混合。
7.倒入豆腐砧板，将豆腐砧板轻轻摇晃并敲击，帮助豆腐更好地凝固。
8.静置15-20分钟，豆腐凝固。
9.将豆腐取出，切成块状即可食用。
2. 豆腐脑的制作方法豆腐脑是中国特色的传统小吃，制作简单，口感细腻。
下面是豆腐脑的一种制作方法：材料准备：•大豆：200克•石膏：3克•水：适量•白糖：适量•花生粉：适量•豆酱：适量•葱花：适量•酱油：适量制作步骤：1.将大豆浸泡在清水中约8小时，至豆子充分膨胀。
2.倒出泡水，将大豆放入搅拌机中加水搅拌成浆状。
3.将豆浆倒入锅中，用中小火慢慢加热至75度左右。
4.在另一个容器中，将石膏和适量的水混合，并搅拌均匀成石膏溶液。
5.当豆浆加热至75度时，将石膏溶液均匀地倒入锅中。
6.关火，搅拌豆浆，让豆浆和石膏溶液充分混合。
7.倒入豆腐砧板，将豆腐砧板轻轻摇晃并敲击，帮助豆腐更好地凝固。
8.静置15-20分钟，豆腐凝固。
9.将豆腐用勺子捣碎，取出豆浆。
10.将豆浆过滤，去除杂质。
11.取一小碗豆浆加热，加入适量的白糖，搅拌均匀。
12.将加热的豆浆倒入碗中，撒上花生粉、豆酱和葱花，加入适量的酱油即可食用。
3. 豆渣的制作方法豆渣是制作豆腐过程中的副产品，它富含植物蛋白、纤维素和微量元素。
豆制品加工技术研究
豆制品加工技术研究近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康的关注度也越来越高。
豆制品作为一种天然、健康、营养丰富的食品，备受人们的青睐。
而豆制品的加工技术也是豆制品质量的关键因素之一。
本篇文章将以豆制品加工技术为主线，探讨豆制品加工技术的前沿发展与未来趋势。
一、豆制品加工技术概述豆制品是指以大豆和其他豆类为原料，通过特定加工工艺加工而成的食品。
豆制品以其儿童豆腐、豆干、豆皮、豆浆等为代表，在亚洲地区广泛流传，并逐渐走向世界。
豆制品的加工工艺一般包括清洗、去皮、碾浆、过滤、加热、凝固、挤压、冷藏等步骤。
其中，不同的豆制品加工工艺还存在一些差异，如豆腐的加工工艺比其他豆制品更为复杂，需要多次加热、挤压等步骤。
豆制品加工技术的发展经历了多个阶段，从传统制作到现代化工业生产，技术不断升级与创新。
现代化的豆制品生产线采用工业化加工技术，可获得更稳定、高质量的豆制品产品，并严格控制产品质量标准。
二、现阶段豆制品加工技术存在的问题尽管豆制品加工技术已经逐渐成熟，但在实际生产中，仍存在一些问题需要解决：1、豆制品加工的原材料来源不稳定。
豆类收购价格波动大，原材料收购难度大。
同时，生产过程中还需考虑原材料风险、质量、成本等因素。
2、豆制品加工中的环保问题。
豆制品加工涉及大量用水和能源消耗。
现有的加工工艺存在用水量大、废水和固体废弃物高、噪音扰动等环保问题。
3、豆制品加工过程中的质量问题。
豆制品加工质量问题主要表现为豆浆颜色发黄、豆腐口感不好、豆皮硬度不够等问题。
三、未来豆制品加工技术的发展趋势1、从传统制作到现代化生产。
豆制品加工技术的发展已经逐渐从传统工艺向现代化工业生产转变。
豆制品生产线采用工业化加工技术，生产效率提高，产品质量稳定。
2、加强科技研发，推广新技术。
豆制品加工企业应该结合自身情况，加强科技投入，优化豆制品生产过程。
例如，利用新型酶制剂，可改良豆浆口感、颜色，缩短加工时间，提高豆制品的加工效率和产量。
豆制品加工工艺流程
豆制品加工工艺流程豆制品是一种重要的植物蛋白食品，广泛食用于全球各地。
豆制品的加工过程包括了豆浆制备、豆腐制作、豆腐乳制作等多个环节。
下面将详细介绍豆制品的加工工艺流程。
1.豆浆制备豆浆是豆制品的基础原料，其制备过程主要包括浸泡大豆、磨碎、过滤等步骤。
首先，将大豆洗净并浸泡在水中，通常浸泡时间为12-24小时，以确保大豆充分吸水。
随后，将浸泡后的大豆进行磨碎。
传统的磨浆方式是用石磨或者研磨机进行磨碎，而现代工艺往往采用高速搅拌机或乳化涡轮进行磨浆，以提高效率和产量。
磨浆完成后，将浆液通过过滤装置进行过滤，去除大豆渣和纤维。
过滤装置可以使用滤布或者特制的过滤器，以确保过滤效果。
经过过滤后，得到的液体即为豆浆。
2.豆腐制作豆腐是豆制品家庭中常见的产品，它是由豆浆凝固而成。
豆腐的制作过程主要包括凝固、成形以及压制等步骤。
首先，将豆浆加热至80℃左右，并同时加入石膏或者硫酸钙等凝固剂。
凝固剂可以使豆浆中的蛋白质凝固并形成豆腐。
在加入凝固剂后，搅拌均匀，然后停止加热。
接下来，等待凝固，使豆浆逐渐形成凝胶状。
凝固完成后，将凝固后的豆腐均匀晾冷，使其更加坚固。
通常情况下，可以将凝固好的豆腐块切成适当大小的形状，以便后续食用或包装。
最后，对切好的豆腐块进行压制，使其更加紧密。
可以使用豆腐压机或者简单的放置重物来进行压制。
压制的目的是去掉多余的水分，使豆腐更好地保持形状。
3.豆腐乳制作豆腐乳是经过盐渍发酵的豆制品，具有特殊香味和口感。
豆腐乳的制作过程主要包括两个阶段：豆腐制作和豆腐乳发酵。
首先，按照前述的豆腐制作工艺，制作好豆腐块。
制作完成后，将豆腐块切成适当大小的块状物。
豆腐块通常要蒸煮一段时间，使其更加紧密。
豆腐块蒸煮完成后，将其放入盐水溶液中，加入适量的盐和各种调味料。
可进行个性化调整，例如加入辣椒、五香粉、蒜蓉等等。
随后，将调味的豆腐块放入容器中，密封并进行长时间浸泡，一般需要至少2-3个月的时间。
浸泡过程中，豆腐块通过盐渍发酵，逐渐形成特殊香味和口感的豆腐乳。
豆制品加工技术—豆制品原辅料及加工特性
课程小结
豆制品的种类 豆制品的营养 豆制品的原辅料（凝固剂的使用） 大豆的加工特性
课后思考
1、豆腥味产生的原因是什么？ 2、应采取何种措施消除磨浆时所 产生的泡沫？
二、豆制品原辅料
（二）凝固剂
3 葡萄糖酸-δ-内酯
酸类凝固剂，易溶于水，在水中分 解为葡萄糖酸。
加人内酯的熟豆浆，当温度达到 60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在 80～90℃凝固成的蛋白质凝胶持水 性最佳，制成的豆腐弹性大，质地 滑润爽口。
二、豆制品原辅料
（二）凝固剂
4 复合凝固剂
所谓复合凝固剂是将2种或2种以 上的成分加工成的凝固剂，它是 伴随豆制品生产的工业化、机械 化和自动化的发展而产生的。
01 掌握豆制品的种类 02 了解大豆的化学成分 03 掌握豆制品的原辅料及
加工特性
一、豆制品的分类
一、豆制品的分类
1、按加工方式不同分：
水豆腐
半脱水豆腐
油炸制品
卤制品
炸卤制品
熏制品
烘干制品
酱类
豆浆、豆奶……
一、豆制品的分类
2、按有无微生物作用分： 发酵豆制品 非发酵豆制品
一、豆制品的分类
3、豆腐新产品 荞麦豆腐 蔬菜豆腐 鸡蛋豆腐 海藻豆腐 茶豆腐……
二、豆制品原辅料
（三）消泡剂
豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利。
1.油脚
（目前禁止使用）
2.油脚膏
（目前禁止使用）
3.硅有机树脂
（目前禁止使用）
4.脂肪酸甘油酯
油炸食品的废油， 含杂质多，色泽暗， 但是价格低廉。
由酸败油脂与氢 氧化钙混合制成 的膏状物。
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3、脂肪
大豆中脂肪含量约为18％，大豆油在室温下 呈黄色液体，为半干性油，在人体内的消化吸收 率达97.5％，为优质食用植物油。
其中不饱和脂肪酸含量达60％以上。大豆油 中含有1.1％～3.2％磷脂，主要为卵磷脂和脑磷 脂。
4、大豆中的酶及抗营养因子
大豆中含有许多种酶，引起食品加工领域关注 的主要有脂肪氧化酶、淀粉分解酶、蛋白质分解 酶；抗营养因子有胰蛋白酶抑制素和血球凝集素。
第八章 豆制品加工技术
本章重点和学习目标
豆制品的种类； 大豆的化学成分与加工特性； 豆腐的生产原理及加工工艺（重点）； 豆乳粉生产的工艺原理及产品质量要求。
第一节 概论
大豆起源：黄帝时期 大豆是七大粮食作物之一，四大油料作物之一 我国是世界上公认的传统豆制品的发源地 根据《中国居民膳食指南》，推荐每人每天应摄
（4）脂肪酸甘油酯 蒸馏品(纯度达90％以上)。
（四）防腐剂
豆制品生产中采用的防腐剂主要是丙烯酸 丙烯酸具有抗菌能力强、热稳定性高等特点，允
许使用量为豆浆的5 mg／kg以内。丙烯酸防腐剂
主要用于包装豆腐。
二、大豆的加工特性
1、吸水性 2、蒸煮性 3、蛋白变性 4、起泡性 5、凝胶性 6、乳化性
2、应采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？
豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的 存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象， 点脑时影响凝固剂分散。为了维持正常的生产，保证产品 质量，应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类 消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂 质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败 油脂，禁止使用。
（3）葡萄糖酸-δ-内酯
酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄 糖酸。
加人内酯的熟豆浆，当温度达到60℃时，大 豆蛋白质开始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白质 凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润 爽口。
（4）复合凝固剂
所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成 的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械 化和自动化的发展而产生的。
（3）大豆中的有机酸、异黄酮
大豆中含有多种有机酸，其中柠檬酸含量最高， 还有醋酸、延胡索酸等，利用大豆中的有机酸可 以生产大豆清凉饮料。
大豆中含有少量的异黄酮，它具有一定的抗氧 化能力，其生理活性和提取方法是目前研究的热 点。
植物雌激素
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料
（一）大豆 选择要求：色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀
（二）凝固剂
（1）石膏 实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆
浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的0.04％(按 硫酸钙计算)左右。合理使用可以生产出保水性好、 光滑细嫩的豆腐。
（2）卤水 卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋
白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性 差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品。
1、碳水化合物
大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25％，主 要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖等低聚糖和阿拉 伯半乳糖等多糖类。
有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并 产生气体，使人食后有胀气感。
胀气因子？
2、蛋白质
根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为 清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量 的5％左右，球蛋白占90％左右。
Байду номын сангаас
（三）消泡剂
豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫 的存在对后续操作极为不利。
（1）油脚（目前禁止使用）
油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉。
（2）油脚膏（目前禁止使用）
由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物。
（3）硅有机树脂
较新的消泡剂，热稳定性和化学稳定性高，表面张力低， 消泡能力强。
豆腥味！
5、大豆中的微量成分
（1） 无机盐
大豆中的无机盐有十余种，通常是含有钙、磷、 铁、钾等的无机盐，它们的总含量一般为4.0％～ 4.5％。
钙的含量在不同品种的大豆中差异较大，大豆 的含钙量与蒸煮后大豆的硬度有关，含钙量越高， 蒸煮后大豆的硬度越大。
（2）维生素
大豆中的维生素含量较少，品种不多。其中 以水溶性维生素为主，脂溶性维生素很少，并且 大豆中的维生素在大豆制品加工中热处理破坏很 多，制品中含量就更少了。
入40g豆类及豆制品
一、豆制品的分类
1、按加工方式不同分：
水豆腐 半脱水豆腐 油炸制品 卤制品 炸卤制品 熏制品 烘干制品 酱类 豆浆、豆奶……
2、按有无微生物作用分：
发酵豆制品 非发酵豆制品
3、豆腐新产品
荞麦豆腐 蔬菜豆腐 鸡蛋豆腐 海藻豆腐 茶豆腐……
二、大豆的主要营养成分
小结
豆制品的种类 豆制品的营养 豆制品的原辅料（凝固剂的使用） 大豆的加工特性
思考：
1、豆腥味产生的原因是什么？
大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用， 豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物， 这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些 醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。 可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化 酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。