豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较
豆制品加工工艺流程
豆制品加工工艺流程豆制品加工工艺流程豆制品是一种以豆类为主要原料加工制成的食品产品。
它是一种健康、营养丰富、口感独特的食品，受到广大消费者的喜爱。
下面我们来介绍一下豆制品的加工工艺流程。
豆制品的加工工艺流程主要包括浸泡、分离、磨浆、煮熟、过滤、凝固和成型等环节。
具体的工艺流程如下：第一步，浸泡。
将黄豆放入水中浸泡数小时，目的是使黄豆变软，便于后续的操作。
同时，浸泡可以将黄豆的蛋白质溶解出来，便于磨浆时的分离。
第二步，分离。
将浸泡好的黄豆经过漂磨，去除黄豆皮，然后进行磨浆。
磨浆是将黄豆磨成糊状，可以使用石磨或者高速搅拌机进行磨浆。
磨浆时要添加适量的水，使磨出的豆浆具有较高的含水量。
第三步，煮熟。
将磨浆好的豆浆放入锅中煮熟，煮熟的时间要根据具体要求进行控制。
煮熟的豆浆具有较好的口感和碳水化合物含量，并且可以提高菌的杀灭效果，增加豆制品的安全性。
第四步，过滤。
将煮熟的豆浆经过过滤，去除其中的杂质和固体颗粒。
过滤器可以使用纱布或者滤纸进行过滤。
过滤后得到的豆浆比较清澈，可以进一步进行凝固。
第五步，凝固。
将过滤好的豆浆加热至一定温度（一般为80-85℃），然后加入凝固剂。
凝固剂可以使用食用石膏或者食用明矾。
加入凝固剂后，豆浆会逐渐凝固成块状。
第六步，成型。
将凝固好的豆腐放入豆腐盒中进行成形。
成形时可以根据需要进行切割或者用模具进行造型。
然后将豆腐放入冷水中冷却，增加豆腐的硬度和质感。
最后，将成型好的豆腐放入水中浸泡，去除凝固剂的残留。
然后进行包装，即可上市销售。
以上就是豆制品加工的主要工艺流程。
在实际生产中，还需要进行质量检测和包装，以确保豆制品的质量和安全性。
豆制品加工工艺需要严格控制每一个环节的温度和时间，以保证最终产品的口感和储存稳定性。
此外，加工车间需要严格卫生操作，确保产品的卫生与安全。
豆腐生产中不同制浆工艺研究_卢义伯
工 艺 技 术 Vol.28, No.08, 2007
食品工业科技
图 2 不同样品豆腐的营养成分含量比较
脂肪含 量 , 其他 两 组的 豆 腐脂 肪 含量 无 显著 差异
2.2 豆腐出品率比较
(p<0.05)。
5
杂质 (15)
无肉眼可见外来杂质
15
有少量可见外来杂质
10
有较多杂质
5
表 2 豆腐感官评定结果统计
1#样
2#样
3#样
色泽
20
20
23
滋气味
28
30
26
组织状态
25
24
29
杂质
13
12
15
总分
86
86
93
对豆腐的商品性有着重要意 义 , 而且也是大豆作为 豆腐加工适应性的重要指标之一 [ 2] 。 由图 3 可以看 出 , 3#样品的豆腐出品率较为显著地高于其他两个 样品 , 而其他两个样品无显著差异 (p<0.05)。 与图 1和图 2对应 , 冷过滤工艺滤出了类似小颗粒蛋白质 的营养成分 , 而加热工艺可使其发生一定程度的变 性 , 从而避免 了在后道的过滤工序和压榨工序中随
DO I :10.13386/j .issn1002 -0306.2007.08.046
食品工业科技 ScienceandTechnologyofFoodIndustry
工艺技术
豆腐生产中不同制浆工艺研究
卢义伯 , 潘 超 , 祝义亮 (南京雨润集团技术中心 , 江苏南京 210041)
摘 要 :豆腐是中国的传统豆制品 , 本文研 究三种不 同的制浆 工艺 对豆腐和豆浆营养 价值 、豆腐 出品率 和感 官质 量的 影响 , 结果表明 :热过滤对 保持 豆腐和 豆浆 营养 价值 、提高 豆腐 出品率和感官质量有重要的作用 , 而冷过滤 的作用不 明显 (p<0.05)。
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺主要包括以下几种：
1. 豆浆制作：将大豆洗净后浸泡，浸泡时间根据大豆品种和气候条件而定。
浸泡完成后，将大豆与水按一定比例混合，用磨浆机磨成豆浆。
然后过滤掉豆渣，得到的豆浆即为生豆浆。
2. 加热熟化：将生豆浆加热至特定温度，使其发生蛋白质变性，从而形成豆腐花。
加热熟化过程需要注意控制温度和时间，以防止豆浆烧焦或蛋白质过度凝固。
3. 凝固：将加热熟化的豆浆倒入凝固器中，加入凝固剂（如葡萄糖酸-内脂），使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐。
凝固剂的加入量和时机需要严格控制，以保证豆腐的质量和口感。
4. 成型：将凝固后的豆腐花倒入豆腐模具中，上面覆盖纱布，并加压使豆腐花排出多余的水分，逐渐成型。
成型过程中要注意保持压力稳定，避免豆腐质地不均。
5. 切割：将成型后的豆腐切成适当大小的块状，以便后续加工和销售。
6. 烹调：根据需求，将豆腐进行炖、炒、炸、煮等烹调方法，制作出各种美味的豆制品。
7. 包装和贮存：将烹调好的豆制品进行包装，密封保存，以防污染和变质。
包装材料应具有良好的隔绝空气、水分和细菌性能。
此外，还有许多其他豆制品加工工艺，如豆浆粉、豆腐干、豆皮、腐竹、豆芽等。
这些工艺各有特点，可以根据口味和需求进行调整和创新。
总之，豆制品加工工艺旨在充分发挥大豆的营养价值，制作出美味、健康、多样的豆制品。
不同地域豆干加工工艺的比较研究
不同地域豆干加工工艺的比较研究作者：骆超宋芬芳来源：《中国食品》2021年第17期豆腐干發明于中国，是指大豆经水浸泡暦浆，凝固得到的由蛋白质、水、碳水化合物和其他组分组成的蛋白质凝胶物，最后烘干成品。
各种豆腐干的生产都须经过三个步骤：原料处理、制浆和凝固成型。
原料品种、加水量、浸泡时间、制煮浆方式、凝固剂等许多因素都会对豆腐干的质量和产量产生影响。
下面，本文比较了不同地域的豆干加工工艺。
一、豆干的制作程序1.预处理。
将大豆进行清理及浸泡，其目的是清除大豆中的杂质，减少物理性食品安全风险。
同时因为大豆组织坚硬，需进行浸泡软化之后才可磨浆。
2.制浆。
制浆是将蛋白质等营养物质从大豆中提取出来的过程。
磨出的豆糊经过加热、过滤等工序后就会得到豆浆。
传统制浆工艺分为生浆工艺和熟浆工艺，两者的区别在于是将加热煮浆放在浆渣分离之前进行还在浆渣分离之后。
3.点浆。
点浆，即豆浆变成豆腐脑（或称豆腐花）的过程，又称点花或点脑。
是将所选择的凝固剂加入到煮沸的豆浆之中，使大豆蛋白产生反应，由溶胶状态转化成为凝胶状态。
现在使用的凝固剂有以下四种：盐类凝固剂：主要分为镁盐和钙盐两类;酸类凝固剂：是有机酸，主要包括枸橼酸、GDl和酒石酸;豆清发酵液：又称为黄浆水、酸浆水、醋水，是以点浆中蛋白质在变性沉淀中析出的上清液或是压榨豆腐的豆清水作为原料，再经过发酵而成;复合凝固剂：同时使用盐类酸类的复合凝固剂，使得生产出来的豆腐在品质各方面均优于单一凝固剂生产的豆腐。
4.脱水。
脱水是指将高水分含量的豆腐胚块经过压榨、风干、晒干等工艺制作得到的低水分含量的豆腐胚块。
不同地区使用的脱水方法有着较大的差异。
压榨脱水：最为常见的方式，是将水分含量高的豆腐胚块用包布包裹后放入箱中压榨，让水分通过，而蛋白凝胶则在豆腐箱中形成豆腐。
风干脱水：是用热风干燥脱水，豆腐因为热空气作用，表面的水分因为蒸汽压力差而逸出，豆腐形成了由外到里的水分梯度，以达到脱水目的。
熟浆工艺豆浆煮浆和分离环节的研究
熟浆工艺豆浆煮浆和分离环节的研究我国传统豆浆生产主要采用生浆工艺，即入豆经过磨浆，先浆渣分离后煮浆，所制得的豆浆豆腥味重，色泽、口感及营养成分较差，工业化水平不高;相比之下，日本及欧关采用熟浆生产工艺，即研磨后的豆糊先煮沸后过滤，这样可以生产出豆香味浓厚、口感醇厚、高蛋白含量的优质豆浆。
“生熟浆”工艺最大的区别在于分离和煮沸两个环节的先后。
若直接采用生浆工艺的设备来进行豆糊的煮浆和分离，容易产生糊底、分离困难、产量低等问题，严重制约了熟浆工艺的发展。
因此，选用新设备势在必行。
本文通过分析煮浆环节和分离环节对熟浆工艺豆浆品质的影响，从而确立最佳的工艺和设备。
这对于扩大熟浆工艺豆浆的生产、加快豆浆及豆制品的传播、提高我国优质豆浆工业化进程有着重大的意义。
1、工艺流程脱皮入豆按豆水比1:6的比例经湿法粉碎机磨浆，即为前处理样品。
慢速煮浆保温:参考国内外豆浆厂传统煮浆方式，采用夹层蒸气锅煮浆，煮沸豆糊后，保持l0min；慢速传导煮浆:为了比较蒸汽煮浆的效果，采用夹层蒸汽锅，控制蒸汽量，在20min内煮沸豆糊;快速煮浆保温:采用蒸汽喷射煮浆，控制蒸汽量40s煮沸豆糊后维持80s;慢速蒸汽煮浆:采用蒸汽喷射煮浆，控制蒸汽量10-12min煮沸豆糊。
按照前述确定的煮浆方式，制备熟豆糊，以粒径变化和生浆工艺制备的豆渣中蛋自质含量为评价指标，考察卧式螺旋卸料离心机在熟浆工艺分离环节的应用效果。
2结果与讨论2.1煮浆土艺对豆浆品质的影响在豆浆生产土艺中，煮浆的目的主要包括以下几点:钝化豆浆风味及抗营养因子;使入豆蛋白部分变性，利于后续加工(点卤)及人体吸收;灭菌以延长保质期。
由于豆渣参与煮浆，对煮浆工艺和设备的要求均较高，因此有必要对此环节进行工艺选择。
针对常见的两种煮浆方式:间接加热和直接加热，比较四种已知的煮浆方法:漫速煮浆保温、漫速传导煮浆、快速煮浆保温和慢速蒸汽煮浆，其中前两者采用间接加热的方式，后两种采用直接蒸汽喷射方式。
豆浆熟浆关键工艺及熟制过程美拉德反应的研究
01 引言
目录
02 研究现状
03 关键工艺研究
04 美拉德反应研究
05 结论
06 参考内容
引言
引言
豆浆作为一种传统的植物性饮料，因其丰富的营养价值而备受消费者喜爱。 然而，生豆浆中含有的抗营养因子和杂质对其食用安全性造成了影响。因此，豆 浆熟浆工艺应运而生，旨在通过加热等方式消除生豆浆中的抗营养因子，提高豆 浆的营养价值和安全性。此外，熟制过程中的美拉德反应也与豆浆的口感和风味 产生密切关联。本次演示将围绕豆浆熟浆关键工艺及熟制过程美拉德反应的研究 展开讨论，以期为提高豆浆品质提供理论支持。
美拉德反应研究
美拉德反应研究
美拉德反应在豆浆熟制过程中对豆浆的口感和风味产生重要影响。该反应是 氨基酸与还原糖在高温下相互作用的一种复杂反应，其产物中的类黑素等物质为 豆浆提供了独特的色泽和风味。然而，过度的美拉德反应会导致豆浆出现焦糖化 现象，对产品的品质产生不良影响。
美拉德反应研究
影响美拉德反应的因素包括加热温度、时间、pH值以及还原糖和氨基酸的浓 度等。为了控制美拉德反应的程度，应在实际生产中合理控制这些因素。此外， 可以采取一些特殊的处理方法，如间歇加热、添加适量水或蛋白质等来优化美拉 德反应的过程，进一步提升豆浆的品质。
内容摘要
在实验过程中，对每个步骤进行了详细记录，并对关键参数进行了优化。同 时，结合了计算机视觉、人工智能等先进技术，实现了生产过程的自动化和在线 监测。
内容摘要
研究结果： 通过实验，我们发现二次浆渣共熟技术和豆清蛋白发酵液点浆技术可以有效 提高豆干的品质和营养价值。同时，自动化生产技术的引入，大幅提高了生产效 率，降低了劳动强度。具体来说，二次浆渣共熟技术使得蛋白质的提取率提高了 30%，
豆制品生产制浆工艺过程中磨浆原理
在豆制品生产中，豆制品的制作就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程，而要将大豆原料里面的蛋白质转化为蛋白质胶体，就离不开磨浆这道工序。大豆蛋白存在于大豆子叶的贮藏组织细胞中，外有一层皮膜组织，其主要成分是纤维素、半纤维素及果胶质等。当大豆经浸泡时，蛋白体膜同其他组织一起吸水膨胀，在此过程中，蛋白体膜逐步由硬变脆最后变软。处于脆性的蛋白体膜，在受到外界机械破坏时很容易破碎，形成磨糊。理论上磨糊颗粒越细越好，大豆营养物质能够和水进行最大程度的结合，被提取出来，但在实际生产上要考虑豆渣被磨得过细的话会在浆渣分离过程中给生产带来很多操作麻烦，主要是大豆磨得过细，使大豆粗纤维混入豆浆内影响后续豆制品的加工，同时过细的豆渣能够堵塞浆渣分离机的网眼，造成豆浆的过滤困难，形成“欲速则不达”的负面影响。在熟浆工艺生产厂家，如果大豆研磨过细，在对豆渣进行挤压分离时，这些豆渣会吸附较多的浆液被排出，反而造成大豆利用率的降低。同时由于熟浆工艺的浆液黏度较大，若磨浆过细的话，更容易形成堵塞现象。由于国内大厂基本上都是生浆工艺法操作，相对国外主流的热浆工艺法，大豆的磨碎程度可以高一些。
（2）磨糊的粗细度。理论上磨糊的颗粒直径应是2到3微米。感官上磨糊不粗不糟，颜色均匀，没有粒身，无颗粒感。除了与以上所述的加水加料量比例有关外，还与原料的浸泡程度和机械设备方面的因素有关，如磨片的转速、之间的距离，研磨区域等。
（3）温度。磨糊的温度是影响模糊质量的又一重要因素。温度过高，会引起部分蛋白质的变性，从而影响产品的成型和最终的出品率。另外温度过高会加快磨盘中的微生物繁殖，不但对后续产品的消毒灭菌造成压力，容易引起产品卫生的质量问题，而且细菌繁殖会产生酸性物质，影响产品的成型是磨浆机，磨浆原理就是将大豆流入磨浆机空腔中，利用上下膜片的相对摩擦将大豆研碎，同时通过离心运动将磨好的豆糊排出体外。磨糊的粗细依靠调整上下膜片来控制。为保证良好的磨制质量，要控制好:
熟浆工艺与生浆工艺的区别
熟浆工艺与生浆工艺的区别：
生浆工艺：
1.为了提高大豆中有效成分的提取率，往往采用2次或者3次洗渣，由于生浆长时间暴露在
常温下，微生物繁殖增多，不利于产品的质量。
分离出的豆渣易于腐败变质，不利于重复利用。
2.由于豆渣未与豆乳一起加热，豆渣本身富含的诸多营养物质无法释出到豆乳中，与熟浆工艺
相比，生浆制出豆乳其营养物质含量低于熟浆工艺。
3.由于多次分离的豆乳混合到一起，豆乳浓度较难控制，往往需要工人凭借经验判断，产品的
品质管理较难执行。
4.需要多台离心设备，且多为敞开式煮浆，能耗浪费较大，而且物料很容易遭受环境污染，卫
生安全性得不到保证。
熟浆工艺：
1.磨浆后立即被送入加热釜加热，生浆的停留时间非常短，抑制了微生物的繁殖；停留时间短，
也减少了浆液与空气的接触时间，防止脂肪的氧化所带来的豆腥味.
2.豆渣经过加热杀菌，可以较长时间的保留，可作为其它食品的添加剂，由于豆渣富含食用纤
维，有益于人体的消化系统.
3.豆渣中的营养物质经过加热后充分释出到豆乳中，营养物质含量高于生浆工艺制出的豆乳。
4.整个制作工艺都处于密闭环境内，物料不易遭受外界环境的污染，有较高的卫生安全性。
5.同等处理能力情况下，熟浆工艺的设备数量要少于生浆工艺，占地面积也更小，更节省能耗。
6.本方案采用了无消泡技术，制出的产品符合当今主流的天然健康消费理念，同时也节约了消
泡剂的使用成本。
市场营销部
顺恒大豆食品设备上海有限公司
2012年12月16日。
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豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较
从几千年来的豆制品加工过程中，生浆工艺和熟浆工艺在不同的时代，在不同的地域都有其存在和应用的优势，所以一直都在并存。
在2000年前熟浆工艺技术在宫廷豆腐加工过程中就在应用，但随着为提高生产效率的需求过程中，生浆工艺和半熟浆工艺得到了发展。
在现代工业化时代的我国，生浆工艺设备比较成熟和流行，但熟浆设备的开发和研制，也促进了熟浆工艺技术的再度兴起。
在豆制品技术传播到隔海的日本，虽然熟浆工艺在主导地位，但是在冲绳等一些地域，生浆工艺技术和产品同样也受到当地老百姓的欢迎。
在这里，我简要的把两种工艺的基本原理和产品特性做一个简单的比较。
一、在生产工艺方法上的比较：
生浆工艺主要特征是在豆渣和豆浆分离后在进行煮浆的制浆过程。
而熟浆工艺的主要特征是在煮浆过程完成后再将豆渣和豆浆进行分离的制浆过程。
生浆工艺一般采取三组离心机操作来将豆渣豆浆分离，而熟浆工艺主要是靠设备的一次挤压方式就可以完成浆渣分离。
二、在豆浆的出品率方面：
在人们过去的意识里都认为生浆工艺的出品率相对会比较高。
但是，通过我们对两种工艺方法的比较，我们得到了熟浆工艺的豆浆出品率反而比较高的结果。
主要是因为生浆工艺法中在温度较低时营养物质的转移速度较慢，需要经过多次的清洗豆渣，才能够将大豆中的营养物质提取出来，而熟浆工艺的提取温度较高，比较容易将营养物质提取出来。
另外生浆工艺的离心分离方法的豆渣含水率一般在80%以上，而熟浆工艺的挤压分离可以使豆渣水分的
含水率低于70%。
我们在通过加工生产11Brix豆浆时进行比较，熟浆工艺反而比生浆工艺的提取率高10%左右。
三、在熟浆工艺豆浆在加工豆制品的出品率方面：
熟浆工艺豆浆在老豆腐、豆腐干、百叶的生产过程中无论从产品质量，还是从产量上都超越生浆工艺豆浆。
用同样11Bx浓度和同样量的豆浆来加工老豆腐，熟浆工艺豆浆的老豆腐的产量比生浆工艺高5~10%，豆腐的弹性也比较好。
由此可以判断熟浆工艺在保水性、组织结构伸展性等方面有较大的优越性。
四、在豆制品的风味上面：
通过大量研究可以发现在熟浆工艺生产中，具有香甜味的3-甲基-丁醛含量较高，豆腥味的己醛含量较低。
而生浆法加工工艺的结果可以表明3-甲基-丁醛含量较低，豆腥味的己醛含量较高。
熟浆法制备豆浆在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生浆法制备豆浆，在豆腥味方面低于生浆法制备豆浆。
五、在产品的营养健康方面：
在熟浆工艺加工中，具有增加骨骼健康果胶类物质进入豆浆，而生浆工艺的果胶质含量相对较低。
同时熟浆工艺中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制剂等抗营养物质被去除的的比较彻底，保证了产品的食品安全性。
另外熟浆工艺中蛋白质的变性效果比较好，有利于蛋白质的消化和吸收。
熟浆工艺豆渣可马上进行利用，加工成各类食品，而生浆工艺产生的豆渣不容易利用。
六、在生产管理方面：
1）熟浆工艺简单，容易控制。
生浆工艺为了提高产出率需要多次提取，操作繁琐，需要较多的时间和空间。
2）熟浆工艺的自动化操作比较容易实现，减少了人为因素带来的误差和管理成本。