壳聚糖与黄原胶对绿茶汁澄清效果的研究
不同分子量壳聚糖对草莓果汁的澄清作用
3 酶法降解的壳聚糖产物 ,其他为过氧化氢法降解 的壳聚糖产物
2. 2 不同分子量壳聚糖对澄清效果的影响 将果汁原汁在自然 pH 值 (3. 61) 、室温 (20 ℃
左右) 条件下加入壳聚糖溶液 。充分混匀 2 h 后 , 4000r/ min 离心 5min , 取上清液测定果汁的澄清 度 。不同壳聚糖在不同剂量下 ,对草莓果汁的澄 清效果如图 2 所示 。
目前 ,在果汁的澄清工艺中 ,主要使用的有明 胶 、果胶酶 、聚丙烯酰胺等 。其中明胶处理的果汁 耐贮效果不太好 ,已较少采用 。而聚丙烯酰胺作 为有机合成产物 ,人们对其食用安全性缺乏信任 。 目前比较常用的方法是 ,使用果胶酶和其他助酶 , 结合彭润土 、硅胶等处理 。但酶制剂价格昂贵 ,操 作也比较复杂 。当壳聚糖溶于稀酸溶液时 ,H+ 和 氨基结合 ,形成带正电荷的分子 。该聚阳离子和 溶液中带负电荷的微粒作用 ,使引起果汁和酒液 浑浊的蛋白质 、果胶 、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀 下来而达到澄清的目的 。壳聚糖应用到果汁澄 清 ,操作方便 ,成本较低 。并且 ,壳聚糖可食用 ,处 理过后的果胶果肉沉淀可加工成食品 。用壳聚糖 作为果汁的澄清剂已有一些研究 ,但对壳聚糖的 分子量在其中的影响鲜见提及 。实际上分子量不 同的壳聚糖性质差异很大 ,壳聚糖的许多独特功
— 10 —
不同分子量壳聚糖对草莓果汁的澄清作用
粉 - KI 试纸变色为止 。固体产物用去离子水洗 涤 ,抽干 ,经 50 ℃真空干燥 ,得水不溶性产品 。 1. 3 酶催化降解壳聚糖
将壳聚糖粉末分散到 1 %的醋酸溶液中 ,壳 聚糖的用量约为 5 % (W/ V) ,在 50 ℃的水浴中保 温 ,加酶液降解 。到预定时间后 ,将反应液过滤得 到清液 ,煮沸十分钟杀酶 ,然后过滤 ,滤液减压浓 缩至原体积 1/ 5 ,调 pH 9 ,加 80 %乙醇沉淀 ,抽干 , 沉淀用乙醇洗涤 3 次 ,抽干后放在盛有 P2O5 的干 燥器内真空干燥 。 1. 4 壳聚糖分子量的测定
壳聚糖作为中药水提取液中絮凝澄清剂的研究
物碱含量的影响[J ] . 中成药 ,1999 , 21 (5) : 220～222. [ 8 ] 储秋萍. 壳聚糖用于黄芩口服液澄清的工艺探讨 [J ] . 中成
3
8
1. 75
1
9
0. 5
2
10
1
1
11
1. 5
2
12
2
3
表 2 实验设计表及结果
指标实测值 (y)
0. 0170 0. 0339 0. 0260 0. 0324 0. 0273 0. 0393 0. 0427
芍药苷含量
计算值 (ye)
y 一 ye
0. 0220
0. 0050
0. 0305
作者简介 : 刘惠茹 ,女 ,1958 年生 ,成都中医药大学中药系毕业 ,现工 作于成都市第一人民医院 (邮编 :610016) ,副主任药师 。 李萍 ,工作单位同第一作者 。
(收稿日期 :2002 - 08 - 07) 本文编辑 :王雅洁
壳聚糖作为中药水提取液中絮凝澄清剂的研究
陈 昕
·44 ·
中医药研究 2002 年第 18 卷第 6 期 RESEARCH OF TRADITIONAL CHIN ESE M EDICIN E Vol. 18 No . 6 Dec. 2002
表 2。
试验号
1 2 3 4 5 6 7
因素反应条件
X1
X2
X3
6
0. 75
2
7
1. 25
去除力 ,特别是对铝含量较高的水提取效果显著 ,而与钙元素赘 合力弱 ,能较好保留钙元素 ,与水醇法相比 ,壳聚糖澄清工艺能 明显提高锌 、锰 、钙等元素的转移率[13 ] 。 6 小结 壳聚糖在中药提取液的澄清上具有广阔的应用前景 。但在 选择上应使絮凝效果达到最佳的最优值 ,注意当药液中指标成 分水溶性较小时 ,应谨慎使用 。壳聚糖澄清工艺和对成分的影 响需进一步研究和开发 。
壳聚糖澄清剂在中药液作用原理
壳聚糖澄清剂在中药液中起到澄清作用是通过一系列物理化学过程实现的。
壳聚糖澄清剂是由壳聚糖为主要原料制备而成，在中药液中的作用原理主要包括以下几个方面：1. 吸附作用：壳聚糖澄清剂具有极强的吸附能力，能够吸附中药液中的杂质和浑浊物质。
当壳聚糖澄清剂与中药液接触时，会通过静电作用和亲和作用将杂质吸附在其表面，使中药液变得清澈透明。
2. 凝聚作用：壳聚糖澄清剂在中药液中还具有一定的凝聚作用，能够促使杂质颗粒相互聚集，形成较大的团块，从而便于后续的过滤和分离操作。
这种凝聚作用可以有效地提高中药液的澄清效果。
3. 沉淀作用：在中药液中添加壳聚糖澄清剂后，会发生一些化学反应，产生沉淀物质。
这些沉淀物质能够将中药液中的杂质和浑浊物质固定在一起，形成较大的沉淀颗粒，从而有利于后续的过滤和分离过程。
4. 分散作用：壳聚糖澄清剂还具有一定的分散作用，能够在中药液中均匀地分散杂质，防止其重新聚集，保持中药液的清澈透明。
壳聚糖澄清剂在中药液中的作用原理是通过吸附、凝聚、沉淀和分散等作用，将杂质和浑浊物质固定在一起，形成较大的颗粒，从而使中药液变得清澈透明。
这些物理化学过程的共同作用，使壳聚糖澄清剂成为中药生产中不可或缺的重要辅料。
壳聚糖澄清剂在中药液中的作用原理是非常复杂的，同时也是非常重要的。
在中药生产过程中，壳聚糖澄清剂的使用能够有效地提高中药液的质量和稳定性，保证中药产品的安全性和有效性。
下面我们将继续探讨壳聚糖澄清剂在中药液中的作用原理，并进一步分析其应用价值和未来发展方向。
5. 抗菌作用：壳聚糖澄清剂具有一定的抗菌作用，在中药液中添加壳聚糖澄清剂可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，延长中药液的保质期。
壳聚糖澄清剂通过改变中药液的pH值和离子强度，破坏微生物的细胞结构，达到抑制细菌、霉菌和酵母菌等微生物的作用，有助于保持中药液的清洁和稳定。
6. 保护作用：壳聚糖澄清剂还具有一定的保护作用，能够保护中药液中的活性成分和营养物质不受外界环境的影响。
澄清果汁中壳聚糖的应用
壳聚糖与传统澄清剂的比较优势
无毒无害
壳聚糖是一种天然多糖， 对人体无毒无害，符合食 品安全要求。
环境友好
传统澄清剂往往涉及化学 合成物质，而壳聚糖是生 物降解性良好的天然物质 ，对环境无害。
效果好
相较于某些传统澄清剂， 壳聚糖在澄清效果和稳定 性方面表现更优异。
水溶性：壳聚糖在酸性条件下具 有良好的水溶性。
生物相容性：壳聚糖是一种天然 多糖，具有良好的生物相容性和 生物降解性。
基于以上性质，壳聚糖被广泛应 用于澄清果汁中，以提高果汁的 澄清度、稳定性和保鲜效果。
03
壳聚糖在澄清果汁中 的应用
壳聚糖作为澄清剂的作用原理
静电作用
壳聚糖分子带有正电荷，可以与带负电荷的果汁中的悬浮颗粒相互作用，通过静 电引力使颗粒聚集沉降，从而实现果汁的澄清。
案例二：壳聚糖在橙汁澄清中的优化
用量优化
针对橙汁的特性，可以通过调整 壳聚糖的用量来实现最佳澄清效 果，避免过多或过少的添加量对
果汁质量的影响。
处理时间优化
研究发现，在橙汁中加入壳聚糖 后，经过一定时间的静置或搅拌
，可以达到最佳的澄清效果。
澄清效果评估
通过对比处理前后的橙汁透光率 、悬浮物含量等指标，可以客观 评估壳聚糖在橙汁澄清中的效果
壳聚糖的提取和制备
提取来源
壳聚糖主要来源于甲壳动物的外壳，如虾、蟹等。
制备方法
甲壳动物外壳经过脱蛋白、脱钙、脱色等处理，再通过酸碱法或酶法脱乙酰得 到壳聚糖。
壳聚糖的性质和特点
成膜性：壳聚糖可以在一定条件 下形成薄膜，具有优异的阻隔性 能。
抗菌性：壳聚糖对多种细菌和真 菌具有抑制作用，可用于食品保 鲜。
壳聚糖澄清黄瓜汁的试验研究
!"#$%&’$()* +( ,-&)+*.( ,/.%&0&,.)&+( )$,-(+/+12 +0 ,!"!#$% 34&,$
54 6&(17.+& 3&( 84$24.(& （-89:;9; <;:=; <;:>?@A:BC， D;48: ， -89:;9;， ’+’((( ） 97*)%.,)： 54? EF9@:G:E9B:=; B?E4;=F=0C =G !"!"#$% H8:E? 8A:;0 E4:B=A9; I9A AB8J:?J. D;J B4? =,B:K9F E=;J:B:=; =G E4:B=A9; EF9@:G:E9B:=; =; L8:E? :A ： E4:B=A9; J=A90? (. /0 1 2， ,-$. ( ， B?K,?@9B8@? /(3 9;J B:K? !. / 4. 54? B@9;AK:BB9;E? =G EF9@:G:?J L8:E? 8;J?@ B4:A E=;J:B:=; I9A 8, B= "+. !M . :$2 ;+%<*： !"!"#$% H8:E?； N4:B=A9; ； NF9@:G:E9B:=;
向为果蔬生物化学。& & 收稿日期： ’(() % (’ % ’*
作者简介： 胡命宝 （ !"#$ % ） ， 男， 学士， 淮南联合大学讲师， 研究
1# :
瓜汁自然 !" 条件下， 不同温度澄清对澄清效果的影响见 图 #。
由图 ( 看出， 壳聚糖澄清黄瓜汁小于 1+ ,2 时， 随着时 间的延长， 透光率逐渐增大； 时间大于 #+ ,2 时， 随着时间 的延长， 透光率反而逐渐减少。 !" &$ 壳聚糖澄清菜汁正交实验结果 $ 根据以上壳聚糖对 黄瓜汁澄清的单因素试验的结果， 正交试验设计成 ( 因素 % 水平进行试验 （表 1 ） 。 由表 1 可知， 壳聚糖用量对黄瓜汁澄清效果影响最 大， 其次为 !" 和反应时间， 温度影响最小， 根据直观极差 分析推测最好的组合可能为 3#415%6% 。所以， 确定壳聚 糖澄清的最适工艺条件为： 壳聚 糖 &+ ,- . /、 !"(+ & 、 温度 ,&’ 、 反应时间 1+ , 2 。根据此条件进行实验， 得到的澄清 汁 07 为 8%+ 17 。
壳聚糖-黄原胶益生菌微胶囊制备及应用
壳聚糖-黄原胶益生菌微胶囊制备及应用壳聚糖/黄原胶益生菌微胶囊制备及应用在当今社会中，人们对保持身体健康越来越关注，益生菌的应用正逐渐受到普及。
益生菌能够调节肠道菌群平衡、增强免疫力、促进养分的吸收等，对人体健康有着重要的作用。
然而，益生菌在进入人体之前需要经过胃酸的洗礼，导致其存活率下降。
为了解决这一问题，科学家们开发出了壳聚糖/黄原胶益生菌微胶囊。
壳聚糖/黄原胶益生菌微胶囊的制备工艺研究得到了广泛关注。
首先，选择合适的益生菌菌种，并进行预处理。
预处理包括菌种的培养、增殖和落种等步骤，以提高菌种的活力和稳定性。
然后，将经过预处理的菌种与壳聚糖、黄原胶等材料进行混合，通过喷雾干燥、冷冻干燥等制备方法得到微胶囊。
制备过程中，需要注意控制温度、pH值、时间等因素，以确保微胶囊的质量。
壳聚糖/黄原胶益生菌微胶囊具有许多优点，使其在医学、保健品等领域中有广泛的应用前景。
首先，壳聚糖/黄原胶本身就是一种天然、可降解的材料，对人体无害。
其次，壳聚糖/黄原胶能够提供一定的保护层，保护益生菌免受胃酸的破坏，提高其存活率。
此外，这种微胶囊还能够延长益生菌的释放时间，使其在肠道内持续发挥作用。
壳聚糖/黄原胶益生菌微胶囊的应用领域广泛。
首先，在医学方面，可以用于治疗肠道疾病。
通过调节肠道菌群平衡，抑制有害菌的生长，提高机体免疫力，减轻肠道炎症等。
其次，在保健品领域，壳聚糖/黄原胶益生菌微胶囊可以作为一种功能性食品添加剂。
人们可以通过摄入这种微胶囊来改善肠道健康，促进营养的吸收，提高免疫力等。
此外，在农业方面，壳聚糖/黄原胶益生菌微胶囊也可以用于饲料添加剂，提高动物的健康水平，增加产量。
然而，壳聚糖/黄原胶益生菌微胶囊在应用过程中还存在一些挑战。
首先，微胶囊的制备工艺还需要进一步研究，以提高微胶囊质量和产量。
其次，微胶囊的稳定性还需要改善，以确保益生菌的长期保存和使用。
此外，微胶囊的发挥作用仍需进一步研究，以确定最佳的用量和使用方式。
壳聚糖及其衍生物在糖汁澄清过程中的研究进展
２ ０ １ ７年 ４月
中 国 调
Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ
味ห้องสมุดไป่ตู้
品
专 论 综 述
壳 聚 糖 及 其 衍 生 物在 糖 汁澄 清过 程 中 的研 究进 展
任勤 ， 张佳 欣 ， 雷财 玉 ， 劳超 。 ， 何 惠欢。
（ １ ． 广 西 大学 轻工 与食 品工 程学 院 ， 南宁 ５ ３ ０ ０ ０ ４ ； ２ ． 广西 工业 职业技 术学 院 ， 南宁 ５ ３ ０ ０ ２ ２ ） ５ ３ ０ ０ ０ １ ； ３ ． 广西壮 族 自治 区技 术市场 ， 南宁
ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ｊ ｔ ｉ ｒ ｃ ｅ ｃ ｌ ａ ｉｆ ｒ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ａ ｎ ｄ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｅ ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ａｔ ｃ ｉ ｏ ｎ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ａ ｌ ｌ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｃ ｌ ａ ｒ ｉ ｆ ｙ ｉ ｎ ｇ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ｓ ．
ｒ ｅ ｓ ａｒ ｅ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ， ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ， ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｄ ｅ ｒ ｉ ｖ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ ａ ｓ ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ｃ ｌ ａ ｉ ｒ ｆ ｉ ｙ ｎ ｇ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ，ｍｏ ｄ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ａ ｎ ｄ ｃ ｌ ａ ｒ ｉ ｆ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ｅ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｓ ｏ ｆ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ，ｓ ｕ ｍｍａ ｒ ｉ ｚ ｅ ｔ ｈ ｅ
壳聚糖_皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究_丁筑红
刺梨 （ %&’()%&*+,-./00)1-(22 ） ，属蔷薇科蔷薇属 的一种野生灌木果树。用其果实为原料生产的刺梨发 酵酒，果香浓郁，营养丰富，风味独特，深受人们的 喜爱。酒液澄清透明是其品质优劣的重要指标之一， 如何得到澄清透明，并能长期保持其稳定的果酒，是 生产优质果酒的关键环节。刺梨果实中果胶、单宁类 物质含量高，并含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质 等 ，因此刺梨发酵酒在生产及货架期极易产生混浊
!99结果与分析 !’(99 单因子澄清试验结果与分析
添加溶解后不同梯度澄清剂 （ 以澄清剂干重计） ， 常温下静置 >!= 后吸取上层清液测定其透光率，得到 澄清剂添加量与透光率 （ D）变化的关系见图 (F 图 ;。
G# G"
透光率 LD
G(/AJ 、 EG/!K 、 EE/AK 。壳聚糖的澄清效果最好。壳
$B 明胶溶液：称取 $. 明胶，用 66. 蒸馏水浸泡
数小时，充分吸水后加热溶解，冷却备用。
$))材料与方法 $5$)) 材料
收稿日期： !77#A7EA!$
$B 果 胶 酶 溶 液 ： 称 取 $. 果 胶 酶 放 入 烧 杯 中 ， 用 66. 蒸 馏 水 浸 泡 数 小 时 ， 充 分 吸 水 后 加 热 溶 解 ，
层清液，放在冰柜中冷冻到该酒冰点，然后再在低温 热稳定性试验：分别取经过澄清处理的刺梨酒上 层 清 液 ， 水 浴 加 热 E#! FG"! 保 持 <"C,B ， 冷 却 后 观 察测定。 冷、热稳定性试验：分别取经过澄清处理的刺梨 酒上层清液，水浴加热 E#!FG"!保持 <"C,B ，然后迅 速冷冻到该酒的冰点，再用微波快速解冻，如此每天 处理 ( 次，连续观察测定 ( 周。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
开发应用中国食品添加剂Ch i n a Food Add itives 壳聚糖与黄原胶对绿茶汁澄清效果的研究潘叶,黄惠华*(华南理工大学食品工程与科学系,广州510641)摘要:壳聚糖分子链上具有氨基、羟基官能团,与酸或酸性化合物结合后,便成为带正电荷的聚电解质,和溶液中存在的带负电荷的蛋白质、纤维素等微粒相互作用,能够使引起果汁和酒液混浊的蛋白质、单宁等胶态颗粒絮凝沉淀下来而达到澄清目的。
黄原胶可以将食品分散体系中的颗粒物絮凝出来。
本文以浊度和色差为指标,壳聚糖和黄原胶为澄清剂,研究了壳聚糖/黄原胶对绿茶汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素试验的基础上,通过多因素正交试验,得出澄清绿茶汁的最适工艺为时间55m i n,壳聚糖(10g/L)黄原胶(10g/L)比例7B3,绿茶汁p H411,验证试验结果表明此时浊度为0163NTU,绿茶汁的色差L*=40108,b*=20119,此工艺条件不但能得到满意的澄清效果还能呈现绿茶原汁的亮黄色。
关键词:绿茶汁;澄清;壳聚糖;黄原胶中图分类号:TS255144文献标识码:A文章编号:1006-2513(2010)01-0195-04Study on the clarification of gree n tea w it h c hitosan and xant hanPAN Ye,HUANG Hu-i hua*(Depart m en t o f Food Science and techno logy,South Ch i n a U niversity o fTechno logy,Guangzhou510641)Ab stract:Chitosan are co m po sed of a m i no-groups and hydroxy l g roups.Co m bined w it h acidic o r a l kali ne substances,they beco m e po lyelectro l y te w ith po siti ve charg es,and i nte ract w ith pro te i n、fi ber and other pa rti culates such as pro-te i ns、tanni n to c l ar ify the sedi m entati on i n j u i ce and w ine.X an t han can prec i p itate particulates i n d i spersi ve syste m.The c larificati on effects o f ch itosan and X an t han gu m on green tea w ere stud i ed.The techno l ogy para m eters of c l a rifica-tion we re opti m i zed i n the exper i m ent.Based on t he orthogonal test,t he best cond iti ons w as:35e,55m i n treat m ent,the concentrati on of chitosan und X anthan gu m:7B3and p H411.U nder t he above cond iti on,the t urbi d ity o f clar ifi ed green tea w as decreased to0163NTU,and chro m a tic aberration L*=40108,b*=20119.K ey w ords:green tea;clar ificati on;chitosan;x anthan茶叶由于具有丰富的营养成分,越来越为世人推崇,用茶叶或茶叶深加工产品作为饮品倍受世人青睐。
茶饮料自70年代出现以来,正以强劲的发展势头抢占饮料市场,国内的茶饮料生产与研究开发十分活跃。
在茶饮料的生产中,茶汁的澄清是生产的关键。
经过20多年的大力发展,茶饮料生产技术取得了长足的进步和发展,但是浑浊沉淀现象仍是茶饮料生产中的一个重大问题[1]。
本文通过对壳聚糖/黄原胶在绿茶汁中的应用研究,提出了绿茶汁的澄清方法。
收稿日期:2009-06-16*通讯作者基金项目:广东省教育部产学研结合项目(2007B090100009),广东省关键领域重点突破项目(2008A024200003)。
作者简介:潘叶(1985-),女,在读硕士,研究方向为农产品加工与贮藏。
195中国食品添加剂China Food Add iti v es开发应用壳聚糖是甲壳素水解脱去N-乙酰基得到的一种线性高分子碳水化合物,是一种含量丰富的天然碱性多糖,具有良好的生物相容性、适合性与安全性,美国食品与医药卫生管理局(FDA)已批准其作为食品添加剂[2]。
壳聚糖分子链上具有氨基、羟基官能团,与酸或酸性化合物结合后,便成为带正电荷的聚电解质,和溶液中存在的带负电荷的蛋白质、纤维素等微粒相互作用,能够使引起果汁和酒液混浊的蛋白质、单宁等胶态颗粒絮凝沉淀下来而达到澄清目的。
壳聚糖来源广泛,成本低,无毒无味,处理后形成的果胶果肉沉淀也可加工成食品[3],是一种值得推广的化学澄清剂。
黄原胶是由野油菜黄单胞杆菌分泌的一种胞外酸性多糖,1969年正式被美国FDA批准为食品添加剂。
在食品工业中,黄原胶可作为稳定剂、乳化剂、增稠剂、分散剂和品质改良剂等[4]。
尽管鲜有文献报导黄原胶在绿茶汁澄清上的应用,但它却被认为是食品分散体系中非常有效的絮凝剂,可以将食品分散体系中的颗粒物絮凝出来[5]。
绿茶汁的浑浊称作冷后浑,是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程;另外,某些成分的溶解度变化、微生物因素均可引起冷后浑形成,其中蛋白质-多酚-咖啡碱类混浊是冷后浑现象的主要原因[6]。
至今尚无满意的方法解决茶汁冷后浑现象。
目前茶叶界公认比较理想的办法是先将茶汤冷却到4e左右,让其在低温下充分形成/茶乳酪0,滤去/茶乳酪0再进行后续加工[7]。
本研究拟将黄原胶和壳聚糖复配使用结合低温沉淀法解决绿茶汁的澄清问题,为绿茶深加工提供技术支持和理论依据。
1材料与方法111材料与设备绿茶:福建安溪新美茶叶加工公司;壳聚糖:白色粉末,脱乙酰度>92%,黏度55m Pa# s,上海源聚生物科技有限公司;黄原胶:黄色粉末,型号BP9270,1%黏度1200~1400mPa#s,山东中轩股份有限公司;其他药品均为国产分析纯。
SGZ-3数显浊度仪:上海悦丰仪器仪表有限公司;CR-400色差计:日本KON I C AM I N OLTA 公司;HH-4恒温水浴锅:富华仪器有限公司; TDL-5-A低速大容量离心机:上海安亭科学仪器厂。
112实验方法11211壳聚糖和黄原胶溶液的制备要点将黄原胶和壳聚糖分别配制成10g/L的溶液。
黄原胶在使用前加热到60e搅匀备用。
配制壳聚糖溶液时加入1%的乙酸。
在稀酸中壳聚糖会出现慢慢水解现象,故壳聚糖最好随用随兑[6]。
11212茶叶汁的制备要点取绿茶片,加入茶叶重量12倍的90e去离子水,并在90e水浴中恒温15m in,然后用200目的滤布过滤,再经滤纸过滤,得茶汁,冷却至室温待用[1]。
11213工艺流程茶叶的浸提y加入壳聚糖溶液y搅匀y加入热的黄原胶溶液y搅匀y4e静置y滤去絮凝物y离心y取上清液进行分析11214绿茶汁浊度的检测方法绿茶汁浊度的测定取30mL绿茶汁于30mL的样品池内测定,以Nehe l o浊度单位,NTU表示。
11215色差值测定方法取一定量的样品置于色差计所配量具中,通过白板校准,直接将样品放置于光源下,读取色差计显示的数值b*,b*值表示物质的黄度,b *值越大越偏向黄色。
11216单因素实验以浊度为指标,分别研究壳聚糖和黄原胶的比例(在p H410,时间1h)对绿茶汁澄清效果的影响;绿茶汁的p H(在壳聚糖B黄原胶= 7B3,时间1h,)对绿茶汁澄清效果的影响;壳聚糖和黄原胶处理时间(壳聚糖B黄原胶= 7B3,p H410)对绿茶汁澄清效果的影响。
11217正交实验为获得最佳效果,在单因素实验基础上,以绿茶汁的浊度为指标,进行正交分析。
采用3因素3水平表进行正交设计。
196开发应用中国食品添加剂Ch i n a Food Add itives表1 正交实验因素水平表Tab le 1 Factor and leve l of orthogonal exper i m en t水平因 素pH A 壳聚糖B 黄原胶(g /L B g /L)B 处理时间(m i n)C 14102B 85524111B 96034123B 7652 结果与分析211 壳聚糖和黄原胶的比例对绿茶汁浊度的影响在溶液中加入总量为012%的澄清剂,调节壳聚糖和黄原胶的比例。
为与其它所有添加剂处理效果进行比较,测定了未加任何澄清剂的绿茶汁的浊度。
实验表明,用壳聚糖和黄原胶澄清绿茶汁时,其用量对澄清效果有很大影响。
加入壳聚糖,绿茶汁中会有大量细小的悬浮颗粒产生,一段时间后细小颗粒不断增大并逐步下沉;此时再加入黄原胶,在绿茶汁的表面会形成一些漂浮的絮凝物。
当壳聚糖含量较大时,几乎没有絮凝物的形成;而仅仅加入黄原胶时,溶液上只是漂浮一层悬浮物,绿茶汁较为混浊。
从图1中可以看出,不加任何澄清剂处理的绿茶汁在4e 时浊度是4711NTU,而加了壳聚糖和黄原胶的绿茶汁最小浊度只有1127NTU,可见澄清剂对绿茶汁有非常好的澄清效果。
图1 壳聚糖和黄原胶的比例对绿茶汁浊度的影响F ig 1 E ffec ts of ratio be t ween ch itosan and xan than on green tea c l arification当壳聚糖/黄原胶比值为5B 5时,果胶浊度达到最大3718,与不加澄清剂的浊度相似,说明此时澄清剂并未发挥作用。
随着壳聚糖对黄原胶的比例的增加,茶汁的浊度也越来越小,低于10NTU 。
但壳聚糖对黄原胶的比例也不是越大越好。
若只加壳聚糖,浊度为1214。
其中可能的机理是剩余的壳聚糖大分子相互联结,悬浮在绿茶汁中,反而会影响澄清效果。
目前壳聚糖/黄原胶澄清绿茶汁的机理还不太清楚,一般认为壳聚糖和黄原胶能在溶液中形成交联状的网状结构,与蛋白质、多酚形成络合物,将其分离出来。
而绿茶汁的混浊主要原因之一就是蛋白质与多酚类物质作用产生的。