果汁中抗氧化剂的使用
抗氧化剂的研究和应用
抗氧化剂的研究和应用摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。
因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。
在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA〔丁基羟基茴香醚〕、BHT〔二丁基羟基甲苯〕、PG〔没食子酸炳酯〕、TBHQ〔叔丁基对苯二酚〕、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。
防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。
关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用一、前言抗氧化剂〔oxidation inhibitor〕是能减缓或防止氧化作用的物质。
氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。
抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。
氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。
油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。
二、抗氧化剂的分类1.脂溶性抗氧化剂1.1 丁基羟基茴香醚〔BHA)1.1.1 理化性质丁基羟基茴香醚，白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃〔98 KPa〕，高浓度是略有酚味，易溶于乙醇〔25 g/100 mL，25℃〕、丙二醇和油脂，不溶于水。
延缓水果变质的化学妙招
延缓水果变质的化学妙招水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维素等营养物质，对于保持身体健康起着重要的作用。
然而，由于水果的新鲜度较低，容易变质，导致我们无法充分享用它们的营养价值。
为了延缓水果变质的过程，化学妙招成为了一种可行的方法。
本文将介绍几种常见的化学妙招，帮助我们延缓水果变质，保持水果的新鲜度和营养价值。
一、抑制酶活性的方法水果变质的主要原因之一是酶的活性。
酶是一种催化剂，能够加速水果中的化学反应，导致水果的褐变和变质。
为了延缓水果的变质过程，我们可以采取抑制酶活性的方法。
1. 温度控制：酶的活性受温度的影响较大，一般情况下，酶的活性在低温下较低，因此将水果存放在低温环境中，如冰箱中，可以有效地抑制酶的活性，延缓水果的变质过程。
2. 酸碱调节：酸碱度对酶的活性也有一定的影响。
一些水果在酸性环境下，酶的活性较低，因此可以通过在水果表面喷洒柠檬汁等酸性物质，调节水果的酸碱度，抑制酶的活性，延缓水果的变质。
二、抑制微生物生长的方法水果变质的另一个主要原因是微生物的生长。
微生物是水果表面的常见污染源，它们会分解水果中的营养物质，导致水果变质。
为了延缓水果的变质过程，我们可以采取抑制微生物生长的方法。
1. 清洗消毒：在食用水果之前，我们应该将水果进行充分的清洗和消毒。
清洗可以去除水果表面的污垢和微生物，消毒可以杀灭水果表面的细菌和病毒，减少水果变质的可能性。
2. 抗菌剂处理：一些抗菌剂可以有效地抑制微生物的生长，延缓水果的变质过程。
例如，将水果浸泡在含有抗菌剂的溶液中，可以杀灭水果表面的细菌和病毒，保持水果的新鲜度。
三、包装保鲜的方法包装是延缓水果变质的常见方法之一。
适当的包装可以减少水果与外界环境的接触，降低水果的呼吸速率，延缓水果的变质过程。
1. 真空包装：将水果放入真空袋中，抽出袋内的空气，可以减少水果与氧气的接触，降低水果的呼吸速率，延缓水果的变质。
2. 气调包装：在包装袋中注入适量的气体，如二氧化碳和氮气，可以改变水果的气氛组成，减缓水果的呼吸速率，延缓水果的变质。
山梨酸钾的作用与功效
山梨酸钾的作用与功效山梨酸钾，又称为植酸钾，是一种广泛应用于食品和饮料工业的添加剂。
它具有调味、抗氧化、防腐以及提鲜等多种功效，被广泛应用于各类食品和饮料中。
本文将详细介绍山梨酸钾的作用与功效，并解释其在食品工业中的应用。
1. 山梨酸钾的简介山梨酸钾是一种有机酸盐，化学名为植酸钾，化学式为C6H7KO7。
它是一种无色结晶性粉末，在水中溶解度较大。
山梨酸钾具有酸味，可作为调味剂和增酸剂使用。
2. 山梨酸钾的作用2.1 调味剂：山梨酸钾具有酸味，可增强食品的酸度和口感。
它可以作为酸味剂使用，用于调节酸甜度，改善食品的风味。
例如，在碳酸饮料中添加山梨酸钾可以增强饮料的酸味，使口感更加清爽。
2.2 抗氧化剂：山梨酸钾具有抗氧化作用，可以防止食品在储存和加工过程中氧化变质。
氧化是食品变质的主要原因之一，会导致食品品质下降和营养成分的损失。
山梨酸钾可以与食品中的铁、铜等金属离子结合，抑制自由基的生成，延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期。
2.3 防腐剂：山梨酸钾具有良好的防腐效果，可抑制食品中细菌、霉菌和酵母等微生物的滋生。
过多的微生物滋生会导致食品变质和传播疾病的风险。
山梨酸钾可以破坏微生物的代谢过程，抑制其繁殖和生长，使食品保持新鲜和安全。
2.4 提鲜剂：山梨酸钾可以提高肉类和海鲜等食品的鲜度和保水性。
它可以与肌肉蛋白质结合，增加肌肉的保水性，阻止肌肉脱水和失去原有的鲜嫩口感。
因此，山梨酸钾可以作为肉制品的添加剂，用于改善口感和延长保鲜期。
3. 山梨酸钾在食品工业中的应用3.1 果汁和饮料：山梨酸钾可用于果汁和饮料中，作为调味剂和抗氧化剂使用。
它可以增强果汁的酸度和口感，同时抑制果汁中维生素C等营养物质的氧化。
3.2 食品保鲜：山梨酸钾可以作为防腐剂使用，增加食品的保质期。
它可以用于肉制品、面包、蛋糕等多种食品中，抑制微生物的滋生，延长食品的保鲜期。
3.3 调味剂：山梨酸钾可以用于各种食品和调味品中，如酱料、凉菜、酱油等。
抗氧化剂在食品中的使用2
• 维生素C • 可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg
• D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在 啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长 啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。 • L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%
二.脂溶性抗氧化剂的应用
• 肉及肉制品 • 油脂和油脂食品
抗氧化剂在食品中的使用
主讲人：谢楚敏
作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件
• • • • （1）低浓度有效； （2）与食品共存； （3）对食品的感官性质没有影响； （4）对消费者无毒无害。
抗氧化剂的分类
• 按溶解性分：
• 水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类 • 茶多酚,二氧化硫及其盐类 • 油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA） • 二丁基羟基甲苯（BHT） • 特丁基对苯二酚（TBHQ） • 维生素E（简称生育酚），没食子酸酯
• ppm是溶质浓度单位。 • 表示每百万分中的一部分，即表示百万分之（几），或称 百万分率的缩写。 • 如1ppm即一百万千克的溶液中含有1千克溶质
水产品中的应用
• 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因 脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。 • 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变， 防止红色鱼的褪色。
糖果制品中的应用
• • 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加 入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发 硬、和变脆等不良品质。 • 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧 化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些 色素。
油脂和油脂食品中的应用
BHA，对油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单 独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗 氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用， 0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有 良好的效果。最大使用0.1g/kg
果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因
果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因引言果汁是一种常见的饮品，它具有丰富的维生素和矿物质，因此备受人们青睐。
然而，在果汁的加工过程中，有时会出现色泽褐变的情况。
这种褐变会降低果汁的品质和口感，给消费者带来不好的体验。
本文将探讨果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因，并提出相应的解决方案。
产生色泽褐变的原因1. 酶的作用当果汁中的水果被切割或榨汁时，细胞中的酶会与氧气接触，从而引起氧化反应，导致果汁变褐。
酶主要为多酚氧化酶和过氧化物酶，它们能够氧化水果中的多酚类物质，使其变为深褐色。
1.1 多酚氧化酶多酚氧化酶是一种常见的酶类，它能够催化多酚化合物的氧化反应。
在果汁的加工过程中，多酚氧化酶会将水果中的多酚类物质氧化为醌类化合物，从而导致果汁变褐。
•解决方案：–添加抗氧化剂：向果汁中添加抗氧化剂，如维生素C等，可以抑制多酚氧化酶的活性，从而减缓果汁的褐变过程。
–采用加热处理：加热可以破坏多酚氧化酶的活性，从而减少果汁的着色问题。
1.2 过氧化物酶过氧化物酶是一种常见的酶类，它能够将过氧化氢分解为氧气和水。
在果汁的加工过程中，过氧化物酶会催化水果中的过氧化氢分解反应，从而产生氧气，进而引起果汁的褐变。
•解决方案：–低温储存：过氧化物酶的活性受温度影响较大，将果汁存储在低温条件下可以降低过氧化物酶的活性，减少果汁的褐变问题。
–采用一氧化碳气氛包装：在果汁的包装过程中，使用一氧化碳气氛可以有效抑制过氧化物酶的活性，减少果汁的氧化反应，从而降低果汁的褐变。
2. 反应物的存在果汁中的某些成分与空气中的氧气反应，也会导致果汁的褐变。
主要反应物有蔗糖、酚类物质和氨基酸等。
2.1 蔗糖蔗糖是果汁中常见的糖类物质，它与氧气反应会产生焦糖化反应，从而导致果汁变为褐色。
•解决方案：–加速加工速度：减少果汁与空气接触的时间，可以减少蔗糖与氧气的反应，从而减少果汁的褐变。
–控制加工温度：高温会加速蔗糖的焦糖化反应，因此在果汁的加工过程中应控制加工温度，避免褐变问题的发生。
不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤
文章主题：不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤1. 引言抗氧化剂是一类可以延缓或阻止自由基引起的氧化反应的化合物，在果蔬的保鲜和抗衰老中起着重要作用。
不同种类的抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用有何影响呢？本文将探讨不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤，并分析实验结果。
2. 实验步骤2.1 选取实验材料为了能够全面评估不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，首先需要选择适合的实验材料。
可以选择的果蔬包括西红柿、胡萝卜、菠菜、草莓等，而抗氧化剂，则可以选择维生素C、维生素E、花青素等。
2.2 设计实验组和对照组在进行实验时，需要设置不同的实验组和对照组。
可以将不同种类的果蔬分别与不同种类的抗氧化剂进行配对，每个实验组都需要设置对照组，以确保实验结果的可靠性和准确性。
2.3 提取果蔬中的抗氧化物质实验过程中需要将果蔬中的抗氧化物质提取出来，这样才能够在后续的实验中加入不同类型的抗氧化剂进行比较。
通常可以利用溶剂提取或机械破碎的方式来提取抗氧化物质。
2.4 加入不同抗氧化剂在提取出的果蔬抗氧化物质中，分别加入不同的抗氧化剂，比如维生素C、维生素E、花青素等，观察其对果蔬抗氧化作用的影响。
每种抗氧化剂都需要设置不同的浓度，以便比较不同浓度对果蔬抗氧化作用的影响。
2.5 测定抗氧化活性需要通过实验手段，比如DPPH自由基清除法、氧化还原电位法等来测定果蔬在不同抗氧化剂作用下的抗氧化活性，从而得出不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用的实验结果。
3. 分析实验结果通过以上实验步骤，可以得出不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用的实验结果。
根据实验数据，可以分析不同抗氧化剂对果蔬抗氧化活性的影响规律和趋势，从而得出结论。
4. 个人观点和总结个人认为，通过以上实验步骤可以全面评估不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，为果蔬的保鲜和抗衰老提供科学依据。
本文以实验步骤为主线，由浅入深地探讨抗氧化剂对果蔬的影响，有助于读者全面、深刻地理解这一主题。
结语：本文通过深度和广度并重的实验步骤，探讨了不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，帮助读者更全面地理解了这一主题。
防止果汁氧化的小妙招
防止果汁氧化的方法主要有以下几个小妙招：1. 低温储存：果汁储存的温度不宜过高。
一般来说，10摄氏度以下储存可以延缓果汁氧化的速度。
家庭中，可以将榨好的果汁放入冰箱，特别是用搅拌机打好的果汁，其氧化速度会加快，更需要低温储存。
2. 隔绝空气：通过加入少量酸、盐等物质，可以降低果汁的氧化速度。
比如可以在果汁中加入柠檬酸、蜂蜜、果糖等，这些物质可以减少氧气接触果汁的机会，从而减缓氧化速度。
此外，加入少量盐也可以起到一定的效果。
3. 添加抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够保护食品，防止食品因氧化而变质的物质。
在少量果汁的特殊情况下，可以添加少量的维生素C、茶多酚等天然抗氧化剂，这些物质可以有效延缓果汁的氧化过程。
4. 添加食品着色剂：在果汁中添加少量的食品着色剂，可以使果汁保持更久的时间不氧化，同时还可以增加果汁的口感和颜色。
不过要注意的是，着色剂的量不能过多，需要适量添加。
5. 添加维生素B族：维生素B族可以减缓氧气和各种营养素的结合速率，比如维生素B1、B2、B6、B12等，可以在一定程度上减缓果汁的氧化速度。
6. 均匀搅拌：在榨汁过程中，注意将果汁榨得均匀，避免有果肉、果皮等杂质留在果汁中，这样可以减少氧气进入果汁的通道，从而减少果汁氧化的情况。
7. 添加含有抗氧化物质的水果或蔬菜汁：在制作果汁时，可以考虑添加一些含有抗氧化物质的水果或蔬菜汁，如草莓汁、蓝莓汁、胡萝卜汁等。
这些水果和蔬菜富含抗氧化剂，可以有效地延缓果汁的氧化过程。
总的来说，以上这些方法都可以在一定程度上减缓果汁氧化的速度。
但是需要注意的是，这些方法并不能完全阻止果汁氧化，因为果汁氧化的速度还受到其他因素的影响，如储存时间、温度、容器材质等。
因此，为了保证果汁的质量和口感，最好还是尽快喝掉果汁，避免长时间储存。
苹果汁怎么榨不会氧化 苹果汁氧化会变色吗
苹果汁怎么榨不会氧化苹果汁氧化会变色吗
苹果富含丰富的营养物质，是生活中常见的一种水果，很多人为了方便食用，会将苹果榨成汁，那么苹果汁怎么榨不会氧化？
一、苹果汁怎么榨不会氧化
苹果中含有一种氧化酶的物质，这种物质接触空气后就会开始导致苹果氧化，以下方法只可以延缓氧化的时间，不能完全避免。
1、加入柠檬或者VC：在榨好的苹果汁加入柠檬汁或者VC片，这是因为柠檬当中含有柠檬酸，是一种天然的抗氧化剂，可以延缓苹果汁被氧化，而VC具有还原性，能将氧化的物质还原，可以使苹果汁较长的保持原来的颜色。
2、用盐水浸泡再榨汁：将苹果切好后，使用盐水浸泡一会儿再榨汁，盐水可以把苹果和空气阻隔，可以减缓苹果被氧化变色的几率。
二、苹果汁氧化会变色吗
会变色。
苹果中主要造成变色的是氧化酶物质，这种物质平时被果皮包裹住，很好的与空气分隔开来，就不会发生反应，但在榨汁时，苹果被切开磨碎，使当中的氧化酶释放出来，与空气接触后会开始氧化，使果汁慢慢产生褐变，随着时间的延长，褐变就会越严重，颜色就会越深。
三、苹果汁氧化了还能喝吗
可以喝。
苹果汁经过氧化后，颜色变深，但并不是发生变质，只是将其中的亚铁离子氧化成铁离子，其他的营养物质没有损失太多，只是口感会变的较差，还可以喝，但还是建议喝苹果汁时，喝多少榨多少，可以有比较好的口感。
四、苹果汁怎么榨好喝
1、添加蜂蜜和牛奶：苹果自身带有一定的糖分，但在榨成汁过后可能不够清甜，口感单调，加入蜂蜜和牛奶，可以使苹果增加甜度与浓稠感，使苹果汁的口感更好。
2、添加喜欢的水果：单独的苹果汁口感会比较单调，再加入其他自己喜欢的水果可以丰富果汁的口感层次，同时增添更多的营养物质。
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1饮料中抗氧化剂的使用
7.1饮料中防腐剂的使用情况
通过市场上调查，我们知道饮料主要种类有：乳品、茶饮料、碳酸饮料、功能饮料、果汁。
其中乳品和啤酒中一般不含抗氧化剂。
在各种饮料品牌中，标明无抗氧化剂的品牌有：雪碧，可口可乐，百事可乐，伊利，燕糖，子母奶，旺仔牛奶，各类牌子的啤酒等。
经整理调查结果，得出的饮料中抗氧化剂使用情况如下表所示。
种类品牌名称抗氧化剂
果汁类水溶c100 西柚汁饮料维生素E、维生素c、D- 异抗坏血
酸钠
柠檬味复合果汁饮料维生素E、维生素c、D- 异抗坏血
酸钠
健力宝番石榴汁维生素E、维生素c
纯果乐鲜橙汁β-胡萝卜素、维生素c
美汁源酷儿β-胡萝卜素、维生素c
橙汁β-胡萝卜素、维生素c 东一堂金桔柠檬果
汁
β-胡萝卜素、D- 异抗坏血酸钠
真田枇杷植物饮
料
山梨酸钾
Pal爆果汽苹果汁山梨酸钾、维生素c、β-胡萝卜素
柳橙汁山梨酸钾、β-胡萝卜素
蜂蜜雪梨果
汁
山梨酸钾
统一绿茶D- 异抗坏血酸钠
冰糖雪梨D- 异抗坏血酸钠
冰红茶D- 异抗坏血酸钠
洛神花茶无
竹蔗马蹄无
鲜橙多D- 异抗坏血酸钠、维生素C 雪碧柠檬味汽水无
牛奶旺仔牛奶无
优酸乳原味无
维他奶黑豆奶无
巧克力奶无
香草味无
原味无
麦香味无
燕糖甜牛奶无
高钙奶无、维生素E
红枣枸杞无
花生核桃无
草莓味无
子母奶香蕉味无
巧克力味无
原味无
营养快线水果味维生素E
酸奶味维生素E
伊利纯牛奶无
高钙奶无
酸奶味无、维生素E 茶类康师傅经典奶茶香浓味D- 异抗坏血酸钠
炼乳味D- 异抗坏血酸钠统一奶茶煎茶奶绿D- 异抗坏血酸钠
阿萨姆奶茶D- 异抗坏血酸钠酒类广式啤酒菠萝味亚焦硫酸钠
好德啤酒菠萝味无
纯生啤酒原味无
珠江啤酒原味无
龙啤原味无
白金龙啤酒原味无
生力啤酒原味无
红马啤酒原味无
半岛阳光月桂酒山梨酸钾
韩国真露酒原味无
红广场预调酒青柠味山梨酸钾
紫莓味山梨酸钾
水蜜桃味山梨酸钾
RIO 白兰地水蜜
桃味
山梨酸钾白兰地白桃
味
山梨酸钾白兰地紫葡
萄味
山梨酸钾伏特加宾治
味
山梨酸钾伏特加西柚
味
山梨酸钾威士忌蓝玫
瑰味
山梨酸钾朗姆酒青柠
味
山梨酸钾
功能饮料红牛红牛无
脉动
脉动水蜜桃
味
维生素c 脉动芒果味维生素c
脉动青柠味维生素c
脉动橘子味维生素c
脉动荔枝味维生素c
脉动菠萝味维生素c
脉动蓝莓味维生素c 表8 饮料中抗氧化剂应用情况
由表8得市面上各类饮料制品中，使用了维生素C、维生素E、D-异抗坏血酸钠、β-胡萝卜素，山梨酸钾，亚焦硫酸钠等抗氧化剂，根据统计，画出各类防腐剂在饮料中使用情况分布图及复合防腐剂的使用情况图，如图9、图10。
图9 饮料中不同种类抗氧化剂所占比例
由图9可以看出，在饮料中最常使用的抗氧化剂为维生素C 、E ，山梨酸钾和D- 异抗坏血酸钠，而β-胡萝卜素不仅作为一些果汁的抗氧化剂，同时也是重要的着色剂。
图10 不同种类饮料中抗氧化剂使用情况分布
由图10可以看出，果汁中常用多种抗氧化剂复配使用，而在乳类饮料中则一般单独使用维生素E 作为防腐剂；茶类制品中，除了添加D-异抗坏血酸钠作为
抗氧化剂以外，茶叶中含有的茶多酚也会起到很好的抗氧化作用；为我们熟知的可乐，雪碧等碳酸饮料中一般不使用抗氧化剂；而酒类中最主要使用山梨酸钾作为抗氧化剂。
维生素C
维生素E D-异抗坏血酸钠
β-胡萝卜素
山梨酸钾 果汁类 + + + + + 乳制品 — + — — — 茶类
—
— + — — 功能饮料 + — — — — 碳酸饮料 — — — — — 酒类
—
—
—
—
+
7.2饮料使用抗氧化剂的必要性
食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能防止或减慢空气中的氧与饮料发生作用，使饮料不发生哈变、味道变坏等品质劣变现象。
饮料因其种类及性质的不同营养成分也各不相同，碳酸饮料主要含水、糖及二氧化碳，运动饮料主要含糖、钾、钠、钙、镁、B族维生素、维生素C、氨基酸等，功能型饮料主要含糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分等，果蔬汁饮料则含有丰富的糖、维生素C、胡萝卜素等营养素等，乳制品含有糖，无机盐，脂质。
碳酸饮料中加入抗氧化剂是为了防止氧与二氧化碳反应从而失去该饮料的口感的风味，运动饮料中加入抗氧化剂是为了氧气进入到饮料中影响各部分金属离子的螯合，功能性饮料中加入抗氧化剂是为了保持生物活性物质的活性，果汁中加入抗氧化剂主要为了保持果汁颜色以及口感，乳制品中加入抗氧化剂主要是为了防止不饱和脂肪酸的酸败。
7.3维生素C、E，D- 异抗坏血酸钠，β-胡萝卜素的抗氧化作用
苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用(翁江来等,2005)。
从防腐剂的角度来讲，二氧化碳能对微生物起作用是由于：二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用；二氧化碳能终止各种微生物的呼吸代谢；如果食品中存在大量二氧化碳，可改变食品表面的pH，而使微生物失去其生存必需的条件。
但一般来讲，二氧化碳不能杀死微生物，只是抑制微生物的生长。
苯甲酸钠为一种广谱的酸型防腐剂，对大多数的细菌、霉菌及酵母菌均有防腐作用。
饮料中，营养丰富，虽然酸度常较高，但未经过杀菌，其中微生物也容易繁殖，而饮料中常见的微生物一般为细菌和酵母，使用苯甲酸钠不仅可以同时抑制这两类微生物，饮料的酸度也是苯甲酸钠发挥防腐作用的较适合的PH，因而饮料中常使用苯甲酸钠作为防腐剂。