4种蔬菜和8种常用天然色素抗氧化活性的研究
抗氧化剂的研究和应用
抗氧化剂的研究和应用摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。
因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。
在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA〔丁基羟基茴香醚〕、BHT〔二丁基羟基甲苯〕、PG〔没食子酸炳酯〕、TBHQ〔叔丁基对苯二酚〕、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。
防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。
关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用一、前言抗氧化剂〔oxidation inhibitor〕是能减缓或防止氧化作用的物质。
氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。
抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。
氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。
油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。
二、抗氧化剂的分类1.脂溶性抗氧化剂1.1 丁基羟基茴香醚〔BHA)1.1.1 理化性质丁基羟基茴香醚，白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃〔98 KPa〕，高浓度是略有酚味，易溶于乙醇〔25 g/100 mL，25℃〕、丙二醇和油脂，不溶于水。
富含抗氧化剂的蔬菜
富含抗氧化剂的蔬菜有很多种，以下是一些常见的例子：
1. 番茄：番茄中富含抗氧化剂番茄红素，这种物质具有很强的抗氧化能力，可以帮助防止细胞受到损伤。
2. 胡萝卜：胡萝卜中富含维生素A和抗氧化剂，这些物质可以帮助保护细胞免受自由基的攻击。
3. 菠菜：菠菜是一种富含维生素C、E、K和抗氧化剂的蔬菜，可以帮助增强免疫力，预防心血管疾病。
4. 洋葱：洋葱中含有丰富的硫化合物和抗氧化剂，可以帮助降低血压、预防癌症。
5. 甜菜根：甜菜根中含有丰富的硝酸盐和抗氧化剂，可以帮助增强运动耐力、降低血压。
6. 菜花：菜花中含有丰富的维生素C、E和β-胡萝卜素等抗氧化剂，可以帮助预防心血管疾病和癌症。
7. 茄子：茄子中含有丰富的维生素E和抗氧化剂，可以帮助预防心血管疾病和癌症。
8. 扁豆：扁豆中含有丰富的抗氧化剂和植物化学物质，可以帮助预防癌症和心血管疾病。
9. 辣椒：辣椒中含有丰富的维生素C和抗氧化剂，可以帮助增强免疫力、预防癌症。
10. 芦笋：芦笋中含有丰富的维生素A、C、E和抗氧化剂，可以帮助预防癌症和心血管疾病。
果蔬中天然色素的种类与作用分析
果蔬中天然色素的种类与作用分析在我们日常的膳食中，果蔬是不可或缺的一部分。
除了提供丰富的营养物质，果蔬还给我们的餐桌增添了色彩和美感。
这些色彩正是来自于其中的天然色素。
本文将分析果蔬中常见的天然色素种类以及它们的作用。
一、胡萝卜素胡萝卜素是一类广泛存在于植物中的天然色素。
它们具有橙色和黄色的颜色，能够赋予各种果蔬鲜艳的外观。
1. β-胡萝卜素β-胡萝卜素是最为常见的胡萝卜素之一，存在于胡萝卜、南瓜等植物中。
它在人体内被转化为维生素A，有助于维持正常的视力和免疫系统功能。
2. α-胡萝卜素α-胡萝卜素也是一种常见的胡萝卜素，存在于柿子、红椒等植物中。
它具有抗氧化作用，可以对抗自由基的损害，预防多种慢性疾病的发生。
二、花青素花青素是一类紫色或深蓝色的天然色素，存在于葡萄、蓝莓、紫甘蓝等植物中。
它们不仅赋予了果蔬迷人的颜色，还具有多种保健作用。
1. 青花素青花素是最为常见的花青素之一，存在于葡萄、黑莓等植物中。
它具有抗氧化和抗炎作用，有助于降低心脑血管疾病的风险，并对抗癌症的发生。
2. 蓝莓素蓝莓素是蓝莓中特有的花青素，具有很强的抗氧化能力。
它可以保护视觉系统，预防眼睛疲劳和老年性黄斑变性。
三、类黄酮类黄酮是一类黄色的天然色素，存在于柑橘类水果、苹果、洋葱等植物中。
它们具有抗炎、抗菌、抗氧化等多种作用。
1. 柠檬黄素柠檬黄素是柑橘类水果中常见的类黄酮，它具有增强免疫力、抗癌、降低胆固醇等作用，对心血管健康非常有益。
2. 姜黄素姜黄素是存在于姜黄中的类黄酮，它是一种强效的抗氧化剂。
它具有抗炎作用，有助于缓解炎症性疾病如关节炎和肠炎。
总结起来，果蔬中的天然色素不仅能够赋予它们丰富的颜色，还具有多种保健作用。
通过摄入含有丰富色素的果蔬，我们不仅能够获得足够的营养，还能够预防多种疾病的发生。
因此，我们应该在日常饮食中多样化地选择各种颜色的果蔬，以保证膳食的均衡和多样性。
让我们的餐桌变得更加丰富多彩，健康向上。
不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤
文章主题：不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤1. 引言抗氧化剂是一类可以延缓或阻止自由基引起的氧化反应的化合物，在果蔬的保鲜和抗衰老中起着重要作用。
不同种类的抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用有何影响呢？本文将探讨不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤，并分析实验结果。
2. 实验步骤2.1 选取实验材料为了能够全面评估不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，首先需要选择适合的实验材料。
可以选择的果蔬包括西红柿、胡萝卜、菠菜、草莓等，而抗氧化剂，则可以选择维生素C、维生素E、花青素等。
2.2 设计实验组和对照组在进行实验时，需要设置不同的实验组和对照组。
可以将不同种类的果蔬分别与不同种类的抗氧化剂进行配对，每个实验组都需要设置对照组，以确保实验结果的可靠性和准确性。
2.3 提取果蔬中的抗氧化物质实验过程中需要将果蔬中的抗氧化物质提取出来，这样才能够在后续的实验中加入不同类型的抗氧化剂进行比较。
通常可以利用溶剂提取或机械破碎的方式来提取抗氧化物质。
2.4 加入不同抗氧化剂在提取出的果蔬抗氧化物质中，分别加入不同的抗氧化剂，比如维生素C、维生素E、花青素等，观察其对果蔬抗氧化作用的影响。
每种抗氧化剂都需要设置不同的浓度，以便比较不同浓度对果蔬抗氧化作用的影响。
2.5 测定抗氧化活性需要通过实验手段，比如DPPH自由基清除法、氧化还原电位法等来测定果蔬在不同抗氧化剂作用下的抗氧化活性，从而得出不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用的实验结果。
3. 分析实验结果通过以上实验步骤，可以得出不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用的实验结果。
根据实验数据，可以分析不同抗氧化剂对果蔬抗氧化活性的影响规律和趋势，从而得出结论。
4. 个人观点和总结个人认为，通过以上实验步骤可以全面评估不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，为果蔬的保鲜和抗衰老提供科学依据。
本文以实验步骤为主线，由浅入深地探讨抗氧化剂对果蔬的影响，有助于读者全面、深刻地理解这一主题。
结语：本文通过深度和广度并重的实验步骤，探讨了不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，帮助读者更全面地理解了这一主题。
饮食中应该增加的抗氧化食品
饮食中应该增加的抗氧化食品近年来，随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，抗氧化食品越来越受到人们的关注。
抗氧化食品以其滋补健康、预防疾病的功效备受瞩目。
本文将就饮食中应该增加的抗氧化食品进行探讨，希望对读者在日常饮食中的护肤保健有所帮助。
一、水果类抗氧化食品1. 蓝莓蓝莓富含花青素、维生素C和维生素E，这些物质均具有很强的抗氧化功效。
它们可以抵御自由基，保护细胞免受氧化侵害。
同时，蓝莓还富含纤维和维生素K，有助于改善消化系统功能和血液循环。
2. 石榴石榴含有丰富的维生素C、多酚类物质和花青素，具有抗氧化和抗衰老的作用。
它还富含纤维、维生素K和钾，有助于降低血压、增强免疫力和促进心脏健康。
3. 橙子橙子含有丰富的维生素C和柠檬酸，可以帮助清除体内自由基，提高免疫力。
此外，橙子还富含纤维和叶酸，对预防便秘和缺乏维生素B12等疾病有积极的作用。
二、蔬菜类抗氧化食品1. 菠菜菠菜富含叶绿素、胡萝卜素和维生素E，可以有效抗氧化。
同时，菠菜还富含叶酸、铁和钙，对预防贫血和骨质疏松具有积极作用。
2. 西兰花西兰花富含维生素C、胡萝卜素和叶绿素等抗氧化物质，能够中和自由基。
此外，西兰花还富含纤维、叶酸和维生素K，对促进肠道健康和骨骼发育起着重要作用。
3. 紫甘蓝紫甘蓝富含花青素和维生素C，具有很强的抗氧化功效。
它还富含纤维和叶酸，能够调节肠道功能，预防心血管疾病。
三、坚果类抗氧化食品1. 杏仁杏仁含有丰富的维生素E和单不饱和脂肪酸，可以帮助降低胆固醇，减少动脉硬化的风险，具有抗氧化和抗衰老的作用。
杏仁还富含纤维、镁和钙，促进消化和骨骼健康。
2. 核桃核桃是一种富含抗氧化物质的坚果，含有丰富的多不饱和脂肪酸、维生素E和叶酸。
核桃对心脏健康有益，可以降低胆固醇水平和减少血液凝块的形成。
3. 腰果腰果富含维生素E、单不饱和脂肪酸和纤维，具有抗氧化和调节血糖的作用。
腰果还富含镁、锌和铜，对维持神经和心脏功能有益。
通过增加饮食中的抗氧化食品摄入量，可以有效增强抗氧化能力，预防自由基损伤和疾病的发生。
水果和蔬菜中的抗氧化剂
水果和蔬菜中的抗氧化剂抗氧化剂是一类能够抑制或阻止氧化反应的物质，它们可以帮助人体对抗自由基的产生，减少氧化应激对身体健康的影响。
水果和蔬菜中富含各种抗氧化剂，它们不仅具有丰富的营养价值，还对人体健康具有重要作用。
本文将探讨水果和蔬菜中常见的抗氧化剂及其益处。
一、维生素C维生素C是一种强效的抗氧化剂，它能有效中和自由基的活性，减少氧化应激对细胞的伤害。
柑橘类水果如橙子、柠檬以及蔬菜如红椒、菠菜等都富含维生素C。
维生素C不仅帮助增强免疫力，还能促进胶原蛋白的合成，保护皮肤健康，预防衰老。
二、维生素E维生素E也是一种重要的抗氧化剂，它能够保护脂质和细胞膜免受自由基的伤害。
坚果类食物如杏仁、核桃以及橄榄油等都含有丰富的维生素E。
摄入足够的维生素E有助于保护心血管健康，减少动脉粥样硬化的风险。
三、类黄酮类黄酮是一类天然植物化合物，具有强大的抗氧化能力。
常见的水果和蔬菜中含有丰富的类黄酮，如蓝莓、草莓、茄子等。
类黄酮不仅可以提高血管弹性，降低血压，还有助于抵御心脑血管疾病的发生。
四、β-胡萝卜素β-胡萝卜素是一种重要的抗氧化剂，它可以帮助维持细胞膜的完整性，保护眼睛健康。
胡萝卜、南瓜、番茄等食物都富含β-胡萝卜素。
摄入足够的β-胡萝卜素可以预防眼睛老化和黄斑变性等眼部疾病。
五、硒硒是一种微量元素，也是一种重要的抗氧化剂。
水果和蔬菜中含有一定量的硒，如西瓜、菠菜等。
适量摄入硒可以提高免疫力，降低慢性疾病的风险，保护肝脏和甲状腺的健康。
六、多酚类物质多酚类物质是一类具有抗氧化活性的化合物，它们存在于许多水果和蔬菜中，如葡萄、苹果、茶叶等。
多酚类物质具有抗炎抗衰老的作用，能够降低慢性疾病的风险，并对心血管健康有益。
综上所述，水果和蔬菜中富含各种抗氧化剂，这些抗氧化剂能够帮助抵御氧化应激，减少自由基对身体的损害。
合理摄入水果和蔬菜，能够提供足够的抗氧化剂，保护身体健康，预防慢性疾病的发生。
因此，我们应该养成多吃水果和蔬菜的好习惯，让抗氧化剂成为我们健康的伙伴。
四种易获得的超级抗氧化剂
四种易获得的超级抗氧化剂超级抗氧化剂在当今医学界和健康圈备受瞩目。
它们可以保护身体免受自由基伤害，从而延缓衰老并预防多种疾病。
而最惊人的是，这些超级抗氧化剂其实很容易获得！下面介绍四种易获得的超级抗氧化剂。
1. 茶多酚茶多酚是一种天然抗氧化剂，主要存在于茶叶中。
研究表明，茶多酚可以保护细胞免受氧化应激的伤害，从而减少慢性疾病的风险。
茶叶中，绿茶含有最多的茶多酚，其次是白茶、红茶和乌龙茶。
想要获得茶多酚的最简单方法是喝茶。
每天饮用一杯绿茶，可以摄入大量的茶多酚。
此外，茶多酚也可以通过膳食补充剂的形式获得。
但是需要注意的是，茶多酚补充剂的安全性和有效性尚未得到充分研究。
2. 花青素花青素是许多植物中的一种天然色素，具有强大的抗氧化作用。
研究表明，花青素可以帮助预防癌症、心脏病和糖尿病等多种疾病。
花青素主要存在于深色水果和蔬菜中，如葡萄、紫薯、黑莓和蓝莓。
想要获得花青素的最简单方法是食用这些深色水果和蔬菜。
每天摄入一份黑色或紫色的水果或蔬菜，可以获得足够的花青素。
此外，花青素也可以通过膳食补充剂的形式获得。
但是同样需要注意膳食补充剂的安全性和有效性。
3. 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶（SOD）是一种天然的酶，能够将自由基转化为无害分子，从而减少氧化应激引起的损伤。
SOD主要存在于许多植物中，如芦笋、西兰花和莲藕等。
想要获得SOD的最简单方法是食用这些富含SOD的植物。
每天摄入一份西兰花或其他富含SOD的蔬菜，可以获得足够的SOD。
但是需要注意的是，SOD的口服补充剂的安全性和有效性尚未得到充分研究。
4. 角鲨烷角鲨烷是一种天然活性物质，具有强大的抗氧化作用，并能够保护心血管健康和预防炎症。
角鲨烷主要存在于深海鱼类和浅海藻类中。
想要获得角鲨烷的最简单方法是食用深海鱼类和浅海藻类。
每周食用一到两次鲑鱼、金枪鱼或其他富含角鲨烷的深海鱼，可以获得足够的角鲨烷。
此外，也可以通过口服补充剂的形式获得角鲨烷。
但是需要注意的是，口服补充剂的安全性和有效性需要得到进一步研究。
五大抗氧化食物
五大抗氧化食物五大抗氧化食物是指那些能够帮助我们抵抗自由基损害的食物。
自由基是一类易氧化的分子，它们会进一步导致细胞的氧化损伤，并与许多健康问题相关。
抗氧化食物可以通过中和自由基，减缓细胞氧化过程，从而保护我们的健康。
以下是五种常见的抗氧化食物及其健康益处：1. 蓝莓：蓝莓富含花青素和维生素C，这两种物质是强大的抗氧化剂。
花青素具有抗炎和抗癌的作用，有助于预防心脑血管疾病和某些癌症。
维生素C可以提高免疫力，保护细胞免受自由基的侵害。
蓝莓还含有丰富的纤维，有助于促进消化和预防便秘。
2. 红葡萄：红葡萄中含有一种叫做类黄酮的物质，它具有强大的抗氧化作用。
类黄酮可以减少动脉硬化的风险，预防心脏病和中风。
此外，红葡萄中的多酚化合物也有抗炎和抗衰老的作用。
适量食用红葡萄还可以改善血液循环，促进心脏健康。
3. 番茄：番茄含有丰富的番茄红素，这是一种强效的抗氧化剂。
番茄红素可以预防心脏病、某些癌症和老年性黄斑变性等眼部疾病。
此外，番茄还含有维生素C 和维生素A，对皮肤健康和免疫力的提高也有积极的作用。
最好的食用方式是将番茄加热，因为加热可以释放更多的番茄红素。
4. 菠菜：菠菜含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C，这两种营养素都是强效的抗氧化剂。
β-胡萝卜素可以保护皮肤免受阳光伤害，并预防眼睛问题。
菠菜还含有叶绿素，具有抗炎和抗癌的作用。
另外，菠菜中的纤维和水分有助于消化和保持肠道健康。
5. 黑巧克力：黑巧克力中含有丰富的可可多酚，这是一种强效的抗氧化剂。
可可多酚可以提高血管功能和心脏健康，并减少慢性疾病的风险。
此外，黑巧克力还含有大量的镁和铁，对身体健康也有益。
然而，为了获得最大的健康益处，应选择可可含量高达70%或以上的黑巧克力。
为了合理利用这些抗氧化食物，我们可以采取以下步骤：1. 多样化饮食：除了上述提到的五种抗氧化食物，还有许多其他富含抗氧化剂的食物，如绿茶、李子、菜花等。
保持饮食多样化可以获得更多种类的营养物质，提高抗氧化能力。
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第24卷 第1期2004年3月天津师范大学学报(自然科学版)Journal of T ianjin N o r m al U niversity (N atural Science Editi on )V o l .24N o.1M ar .2004文章编号:167121114(2004)01200242034种蔬菜和8种常用天然色素抗氧化活性的研究收稿日期:2003211205基金项目:国家自然科学基金资助项目2002(30270877)作 者:王 威(1947-),男,天津市人,副教授,主要从事生化及天然产物方面的研究.王 威(天津师范大学化学与生命科学学院,天津300074)摘要:用D PPH 法对鲜姜等4种常见蔬菜和8种天然色素进行抗氧化作用的研究,研究结果表明:它们都具有抗氧化活性.其中,3种蔬菜和6种天然色素的抗氧化活性较强.关键词:D PPH ;抗氧化作用;BH T ;可见光谱中图分类号:Q 586 文献标识码:AStudy on An tiox idan t Activ ities of 4K i nds of Vegetablesand 8K i nds of Na tura l P igm en tsW A N G W ei(Co llege of Chem istry and L ife Sciences ,T ianjin N o r m al U niversity ,T ianjin 300074,Ch ina )Abstract :T he an ti ox idan t activities of 4k inds of vegetab les and 8k inds of natu ral p igm en ts w ere studied by D PPH .T he resu lts indicated that all of the treated vegetab le and p igm en ts had an ti ox idan t activities ,and the an ti ox idan t activities fo r 3k inds of vegetales and 6k inds of natu ral p igm en ts w ere h igher .Key words :D PPH ;an ti ox idan t activity ;BH T ;visib le spectrum 从天然材料提取、精制而得到的产品——天然产物.这些产物对人体的多种疾病往往具有很好的治疗、预防等药理作用和保健功能,因而对天然产物的研究一直受到人们的关注.据报导[1,2],自然界中的蔬菜、水果、花和谷物中存在具有多种生物活性的天然产物,其中一些天然产物在抗氧化性、清除自由基作用方面有突出的表现.这对于抗癌、防癌、抗衰老、预防心血管疾病,提高人民身体健康会产生积极的作用.我们利用D PPH 法对洋葱、姜、蒜和葱等4种辛辣蔬菜和8种常用天然色素的抗氧化活性和清除自由基的能力进行研究,发现它们大都具有抗氧化能力.1 材料和仪器1.1 试剂与材料D PPH (1,12二苯222苦肼基)(日本东京化成工业株式会社,分析纯),BH T (2,62二叔丁基对甲酚)食品抗氧化剂(市售,分析纯),维生素C 片(市售,100m g 片),蒜(市售,当年产大蒜),姜(市售,当年产鲜姜),洋葱(市售,当年产洋葱),葱(市售,当年产大葱),8种天然色素(天津师范大学色素厂、日本台糖株式会社等单位提供),食品添加剂.1.2 仪器紫外 可见分光光度计UV 2260(日本,岛津).2 试验方法2.1 材料的处理将蒜去皮取蒜瓣,姜去掉泥土,洋葱去掉外层干皮和根,葱去掉泥土、根和外层干皮,分别称重后各加入等重量的蒸馏水,经组织捣碎器处理,以4000r m in离心15m in.弃去残渣,得4种材料汁液.2.2 待测溶液的制备分别精确吸取由蒜、姜、洋葱和葱处理后得到的4种材料汁液各0.2mL;以蒸馏水定容到2mL,依次编号为1#～4#待测溶液.鲜重浓度分别为: 1#=0.1088g mL;2#=0.1007g mL;3#= 0.0775g mL;4#0.0739g mL.将高粱色素(黑)、高粱色素(棕)、可可色素、洋葱色素、葡萄皮色素等5种色素和维生素C分别配制成体积分数为0.01%的水溶液.依次编号为5#～10#.将姜黄色素和紫胶红色素和紫草红色素分别配制成体积分数为0.01%的95%乙醇溶液,编号为11#～13#.将BH T配制成体积分数为0.01%的25%乙醇溶液,编号为14#.将D PPH配制成2×10-4m o l L的无水乙醇溶液.2.3 D PPH溶液的可见光谱在分光光度计上,以溶剂为对照,对D PPH溶液进行700～360nm可见光区扫描.2.4 抗氧化活性的测定D PPH(1,12di p hen yl222p icrylhydrazyl即1,12二苯222苦肼基)是一种稳定的自由基,其乙醇溶液呈紫色,在可见光区最大吸收峰为Κm ax=517nm.当D PPH溶液中加入自由基清除剂时,溶液颜色变浅,517nm处的吸光度变小,而吸光度变小的程度与自由基被清除的程度呈线性关系.因此,可用来检测自由基的清除情况,从而评价某物质的抗氧化能力.其能力用抑制率(%)来表示,抑制率越大,抗氧化能力越强.精确吸取上述1#～14#溶液各2mL,分别与2mL浓度为2×10-4m o l L的D PPH溶液混合.摇匀后放置30m in.以相对应的溶剂为对照,用分光光度计分别测定上述溶液在波长517nm处的吸光度值(A i),分别得到14个A i值.精确吸取上述1#～14#溶液各2mL,分别与2mL相应的溶剂混合均匀后,以溶剂为对照,用分光光度计分别测定各混合液在波长517nm处的吸光度值(A j),得到14个A j值.分别精确吸取2×10-4m o l L的D PPH溶液2mL与水和体积分数为95%乙醇混合均匀后,以相对应溶剂为对照,用分光光度计测定该混合液在波长517nm处的吸光度值(A c)分别得到2个A c值.将所得数据代入下列公式计算其抑制率.抑制率=[1-(A i-A j) A c]×100%其中A i为天然色素、维生素C和BH T与等体积D PPH溶液混合后在波长517nm处的吸光度值, A j为天然色素、维生素C和BH T与等体积溶剂混合后在波长517nm处的吸光度值,A c为D PPH溶液与等体积溶剂混合后在波长517nm处的吸光度值.3 结果3.1 D PPH溶液的可见光谱D PPH溶液的700～360nm可见光区的扫描光谱见图1.图1 D PPH溶液可见光谱3.2 抗氧化活性4种蔬菜与维生素C及BH T抗氧化活性的比较见表1.8种天然色素与维生素C及BH T抗氧化活性的比较见表2.・52・第24卷 第1期 王 威:4种蔬菜和8种常用天然色素抗氧化活性的研究表1 4种天然产物与V c和BH T抗氧化活性比较名称抑制率 %相当于V c抑制率 %相当于BH T 抑制率 %大蒜66.3267.50 79.52 鲜姜98.40100.15 117.99 洋葱96.9778.34 92.29 大葱44.7845.58 53.69 V C98.25100.00 117.80 BH T83.4084.89 100.00 表2 8种天然色素与V c和BH T抗氧化活性比较名称抑制率 %相当于V c抑制率 %相当于BH T 抑制率 %高粱色素(黑)87.1088.65 104.44 高粱色素(棕)74.1575.47 88.91 可可色素84.2685.76 101.03 洋葱色素70.7371.99 84.81 姜黄色素90.2391.84 108.18 葡萄皮色素82.1083.56 98.44 紫草色素34.9136.53 41.85 紫胶红色素31.1131.66 37.30 V C98.25100.00 117.80 BH T83.4084.98 100.00 从表1和表2可以看出,洋葱、姜、高粱色素、姜黄色素、葡萄皮色素和可可色素抗氧化活性突出.同时,收集的8种常见蔬菜抗氧化活性的研究资料表明,茄子(皮)、茄子(肉)、苔菜、尖辣椒、菜辣椒等具有较高的抗氧化活性,而西红柿也具有一定的抗氧化活性.4 讨论从实验的4种蔬菜和文献报导的8种蔬菜[3]表明,都具有抗氧化活性,其抗氧化能力大小顺序均为鲜姜>茄子(皮)>茄子(肉)>苔菜>洋葱>尖椒>菜椒>大蒜>西红柿>油菜>大葱>芹菜.其中抗氧化活性接近和相当与V c的有鲜姜、茄子(皮)和茄子(肉);相当于50%以上的有苔菜等6种蔬菜.而洋葱抗氧化活性大于大蒜的结果与D alal等人在羊肉中添加洋葱汁和大蒜汁,发现二者均可延缓羊肉的酸败,且洋葱汁的效果比大蒜汁要好的试验结果相吻合[4].抗氧化活性超过BH T的有鲜姜、茄子(皮)、茄子(肉)和苔菜;相当于50%以上的有除芹菜以外的其余7种蔬菜.8种天然色素都具有抗氧化活性,且2种高粱色素和姜黄色素、葡萄皮色素、可可色素及洋葱色素具有较高的抗氧化活性.大小顺序为姜黄色素>高粱色素(黑)>可可色素>葡萄皮色素>高粱色素(棕)>洋葱色素>紫草色素>紫胶红色素.其中抗氧化活性相当于V c80%以上的有姜黄色素、高粱色素、可可色素和葡萄皮色素;相当于70%以上的有高粱色素(棕)和洋葱色素.鲜姜、洋葱、茄子、辣椒等是家庭中常用蔬菜.它们具有较强的抗氧化活性,可清除人体中的自由基,对人体抗癌、防癌、抗衰老、提高人们的健康水平和延长寿命等具有积极保健作用.同时,这些蔬菜对食品具有保鲜防腐作用,因而它们是很好的天然保健品和绿色食品抗氧化剂.大多数常用天然色素作为食品添加剂,不但具有安全、色泽自然柔和等特性,而且还具有突出的抗氧化性能.特别值得重视的是,姜黄色素、高粱色素、葡萄皮色素、洋葱色素等具有二酮结构、黄酮结构和花青素结构的天然色素在作为食品着色剂的同时,还是非常优秀的抗氧化剂和抗衰老保健品.有资料表明[5],姜黄色素对多数细菌抑制效果很好,特别是对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有抑制作用;紫草红色素对青霉有一定的抑制作用.因此,使用天然色素时要考虑到天然色素具有多种功能的特点,加以综合利用.此研究结果有助于人们科学合理地利用蔬菜营养和天然食品添加剂,提高人民生活质量和身体健康水平,对天然资源的开发利用以新的启迪.参考文献:[1] 黄 春,丁霄霖.黄酮类化合物在不同氧化体系中的抗氧化作用研究[J].食品与发酵工业,1996,(3):46-53.[2] 张德权,台建祥,付 勤.生物类黄酮的研究及应用概况[J].食品与发酵工业,1999,(6):52-57.[3] 张立新,杭 瑚,王纵花,等.某些常见蔬菜抗氧化活性的研究[J].食品科学,1999,(11):21-23.[4] 白凤梅,蔡同一.类黄酮生物活性及其机理的研究进展[J].食品科学,1999,(8):11-13.[5] 马庆一,卫 军,池银珠.天然色素作为防腐剂的筛选及应用研究(一)[J].食品科学,2002,(5):121-124.・62・天津师范大学学报(自然科学版)2004年3月。