食品中的天然酚类抗氧化物
食品中酚类抗氧化物质的检测与测定
食品中酚类抗氧化物质的检测与测定作为人们日常饮食中不可或缺的营养成分，抗氧化物质在维护人体健康中起着重要的作用。
酚类抗氧化物质是一类具有抗氧化作用的化合物，广泛存在于植物食物中，如水果、蔬菜、茶叶等。
它们可以减少自由基的生成，保护细胞免受氧化损伤。
因此，对食品中酚类抗氧化物质进行检测与测定具有重要的意义。
食品中酚类抗氧化物质的检测与测定通常采用化学方法和生物学方法。
化学方法包括色谱法、质谱法等，通过分析样品中的化学成分来测定酚类抗氧化物质的含量。
生物学方法则主要利用酶活性测定等技术，通过检测酶促反应的速率来间接测定酚类抗氧化物质的含量。
色谱法是一种常用的酚类抗氧化物质检测与测定方法。
色谱法通过将样品中的酚类抗氧化物质分离开来，再利用色谱柱上的吸附剂对其进行定量分析。
常用的色谱法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等。
这些方法具有分离效果好、灵敏度高的优点，适用于多种食品样品的检测。
质谱法则通过将样品中的酚类抗氧化物质分子进行离子化，然后利用质谱仪对其进行检测。
质谱法通常以质谱仪为核心设备，可以实现对样品中酚类抗氧化物质的精确定量分析。
质谱法具有高灵敏度、高选择性的特点，对于食品中酚类抗氧化物质的测定有较高的准确性。
生物学方法中，酶活性测定是一种常用的间接测定食品中酚类抗氧化物质含量的方法。
该方法通过检测样品中酶的催化活性，推测样品中酚类抗氧化物质的含量。
例如，多酚氧化酶活性测定法可以测定茶叶中的儿茶素含量。
这种方法准确性较高，但需要借助酶催化反应，因此操作复杂，时间相对较长。
在食品中酚类抗氧化物质的检测与测定中，值得注意的是样品的预处理过程。
食品样品中酚类抗氧化物质的含量通常较低，需要通过提取等方法将其浓缩，以便进行后续的分析。
常用的提取方法有超声波法、微波法等。
这些方法可以高效地将酚类抗氧化物质从样品中提取出来，并提高检测的灵敏度。
综上所述，食品中酚类抗氧化物质的检测与测定是一项重要的科研工作。
肉制品中应用的几种天然抗氧化剂
肉制品中应用的几种天然抗氧化剂肉与肉制品中经常使用的化学合成抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醒（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和特丁基对苯二酚（TBHQ）o 这些合成抗氧化剂具有很好的抗氧化效果，可以与自由基发生反应、螯合金属离子（如铜离子和铁离子），进而延缓脂肪氧化，使肉制品具有稳定的货架期。
但是由于这些合成抗氧化剂其安全性受到质疑，因此天然抗氧化剂受到了越来越多的关注。
天然抗氧化剂是从天然可食用的食品中提取出来的、具有抗氧化活性的物质，具有安全性高、果蔬中的抗氧化成分主要为黄酮类物质（原花青素、榔皮素、儿茶素）和水溶性维生素（VC）。
很多果蔬及其提取物都可以作为抗氧化剂应用于肉制品中。
例如西梅在预煮猪肉肠、经辐照的火鸡和预制烤牛肉中都有良好的抗氧化效果。
蔓越莓中含有高浓度的酚类化合物，对抑制火鸡和碎猪肉脂肪氧化有潜在作用。
绿叶蔬菜富含多种生物活性物质，如叶绿素、多酚、维生素、胡萝卜素等，它们具有猝灭单线态氧的能力，可以作为天然抗氧化剂应用于食品中。
例如添加西兰花提取物的山羊肉的TBARS值显著降低。
将10种植物提取物（茴蒿、南瓜、韭菜、刺五加、大豆、蜂斗菜等）应用于新鲜的碎牛肉中，可以显著降低碎牛肉的TBARS值。
绿色卷心菜可以抑制鸡肉丸冷藏过程中的脂肪氧化，延长其货架期。
草药和香辛料中的主要抗氧化成分为一些酚类物质，包括酚酸（没食子酸、咖啡酸、迷迭香酸）、酚二苗（鼠尾草酸、鼠尾草酚）、黄酮（儿茶酸、榔皮素、芹黄素、山奈酚、油皮素、橙皮素）和挥发油（丁子香酚、香芹酚、百里香酚、薄荷醇）。
迷迭香及其提取物作为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用已有大量研究。
牛至提取物可以抑制羊肉饼的脂肪氧化。
将银杏叶应用于猪肉甘,可以抑制猪肉丸在烹调和里W程中的脂学冬植物性食品加工副产物中的主要抗氧化成分为多酚类物质，例如，石榴籽和石榴皮中富含单宁、花青素和黄酮类物质。
例如鲜鸡肉中添加与单宁酸酚类物质相当的石榴皮粉，制成鸡肉饼，发现添加石榴皮粉鸡肉饼的TBARs值低于对照组。
茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的应用
茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的应用摘要:茶多酚是一种天然的食品添加剂,本文介绍了茶多酚的成分和儿茶素的结构,全面地综述了茶多酚的抗氧化性能茶多酚在油脂、肉制品加工和果蔬保鲜、糕点和糖果以及饮料生产等方面的发展和应用。
关键词:茶多酚;抗氧化作用;食品Abstract: Tea polyphenols is a natural food additives, ingredients of tea polyphenols and catechin structure, a comprehensive overview of the antioxidant properties of tea polyphenols in tea polyphenols grease, meat processing, and aquatic preservation,the development andapplication of pastries and candy and beverage production.Key word: tea polyphenols;antioxidation;food茶多酚是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质,又叫茶单宁,茶鞣质,是茶叶中多酚类物质的总称。
茶多酚主体成分是儿茶素,占茶叶干物量的20 %一30 % [1]。
茶多酚分子结构中具有活泼的羟基氢能终止自由基的连锁反应,捕获过量的自由基,因此是一类理想的天然抗氧化剂。
1 茶多酚的性质和结构茶多酚在碱性介质中极不稳定,在酸性中则稳定、耐热、与柠檬酸、苹果酸、酒石酸都有较好的协同作用。
在潮湿的空气中能被氧化成棕色物,遇铁变成绿黑色络合物,与重金属盐溶液作用生成灰黄色沉淀,也能被高锰酸钾、硫酸铈等氧化剂氧化,与酒石酸铁生成红紫色络合物[2]。
茶多酚的主要成分按其化学结构可分为: 黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸类等6类化合物。
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂Food Antioxidants Mechanismand Natural Antioxidant摘要：本文阐述了食品抗氧化剂的定义、分类和抗氧化机理，重点介绍了主要的天然抗氧化剂及其应用。
Abstract：Definition, sort and antioxidative mechanism of food antioxidants were expatiated, and the main natural antioxidants and their applications were also prese nted.关键词：抗氧化剂；自由基；作用机理；天然抗氧化剂Keywords: an tioxida nt; free radical; actio n mecha ni sm; n atural an tioxida nt空气中的氧气通常会与食品发生氧化作用，导致食品中油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣和维生素被破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值。
误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
在食品中添加抗氧化剂可以防止或延缓食品发生氧化变质。
1.概述1.1食品抗氧化剂的定义[1。
2]抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。
具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；④使用方便，价格便宜。
1.2食品抗氧化剂的分类【2】目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。
由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。
按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性3类。
油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
天然酚类化合物及其保健作用
天然酚类化合物及其保健作用酚类化合物是一族结构中含有酚的化合物，广泛存在于植物食品中，由于其羟基取代的高反应性和吞噬自由基的能力而有很好的抗氧化活性。
研究发现多酚类化合物可以延缓肿瘤的发作，抑制肿瘤的形成，提高认知功能，抑制低度脂蛋白LDL氧化及抑制血小板凝集等功能。
这些功能都与其抗氧化性能有关。
人体内的自由基反应对人的病理、衰老机理的研究发现反应性氧（ROS，包括超氧阴离子O2－，羟基自由基·OH、过氧化物自由基ROO·和烷氧基自由基RO·等）在体内起着很不利的作用，与机体老化及许多疾病有关。
ROS在体内主要氧化脂肪、蛋白、核酸等细胞组成成分，进而引起一系列生理、病理反应。
脂质氧化反应是一个自由基介导的链反应，由高反应活性自由基如·OH从多不饱和脂肪酸双键相邻的亚甲基吸收－活泼氢而引发（反应式1）。
脂肪酸烷基自由基R·很快与O2反应形成过氧化自由基ROO·（反应式2），ROO·可从脂肪酸继续吸收活泼氢，使脂质氧化反应继续进行（反应式3）。
低密度脂蛋白LDL是人体血浆中主要的携带胆固醇的蛋白质，除富含胆固醇外，还含大量的亚油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸，这些成分极易被氧自由基氧化而形成过氧化物。
被氧化的LDL不能结合到LDL受体上，而是与巨噬细胞清除受体结合，形成泡沫细胞，引起动脉粥样硬化等心血管疾病。
相对于脂质而言，蛋白质和核酸较不易受自由基的攻击。
蛋白质的氨基酸组成与蛋白质对ROS的敏感性有很大关系。
ROS对蛋白质的改性作用会影响其被细胞内蛋白水解酶的降解。
ROS引起的蛋白质氧化可能是许多炎症反应的原因。
由氧化反应引起的核酸的改性则明显改变细胞功能，有潜在致癌性。
ROS攻击DNA会引起广泛的DNA损伤，包括碱基的修饰，产生无碱基位点、碱基删除、移码、DNA解链、DNA－蛋白质交联及染色体重排等。
大量的研究认为ROS在癌症的引发和发展中起了重要的作用。
油茶饼中酚类化合物的抗氧化性
中图分类号：TS 229
文献标志码：A
文章编号：1005-9989(2012)03-0201-04
Antioxidant activity of phenolic compounds from oil tea cakes
CAO Yao-qiang1, XIE Xin-hua1*, CHEN Wei-jun 2*, ZHENG Ya-jun 2
之一[3-6]。本文采用不同溶剂对油茶中饼酚类物质 进行提取，并对其抗氧化活性进行评价，为油茶 饼的进一步开发利用提供指导。 1 材料、仪器与方法 1.1 材料及仪器 油茶饼：市售。 DPPH、2-脱氧核糖、BHT(2,6－二叔丁基对 甲酚)、Ferrozine铁试剂等：美国SIGMA公司，各 种常规试剂均为分析纯； US-32R冷冻高速离心机：德国Hettich公司； 7320G型可见分光光度计：上海精密科学仪器有限 公司。 1.2 方法 1.2.1 油茶饼3种酚类提取物的制备 称取3份油茶 饼各100 g放入500 mL锥形瓶，分别加入3种溶剂异 丙醇、正己烷、乙醚(料液比为1 : 2)，异丙醇、正 己烷锥形瓶在60 ℃摇床摇2 h后过滤，乙醚提取物 在室温下放入摇床2 h后过滤，分别按以上步骤重 复3次，将滤液合并，45 ℃真空旋转蒸发浓缩， 分别得到3种油茶饼粗提取物。 分别取3种粗提取物2mL，加入等体积的甲 醇，再4000 r/min离心10 min，然后吸取上清液， 以上步骤重复3次，得到3种酚类提取物：异丙醇 提取物(Isopropyl alcohol extracts)IE、正己烷提取 物(Normal hexane extracts)NE、乙醚提取物(Diethyl ether extracts)DE，20 ℃保存待用。 1.2.2 总酚含量的测定[7] 按照参考文献[7]中的方 法进行，以没食子酸标准品在同等条件下绘制标 准曲线，多酚的含量用没食子酸当量表示。所得 标准曲线为：A=2.0627C-0.0355，r=0.9998，其中 A为吸光值，C为多酚浓度(mg/mL)。 1.2.3 DPPH·自由基的清除作用[8] 0.1 mL样品(浓 度为100 μg/mL，下同)加入1.4 mL 0.1 mmol/L 的 DPPH·乙醇溶液，再用95%乙醇稀释到3 mL，在 暗处放置30 min。然后在517 nm处比色，以BHT为 对照，3次重复。 清除率(%)=(1-A样品/A空白)×100 式中：A样品为样品管的吸光率； A空白为空白管的吸光率。 1.2.4 羟自由基的清除作用[9] 在1.34 mL磷酸盐 缓冲溶液中(0.01 mol/L pH7.4)加入28 mmol/L的脱 氧核糖溶液0.3 mL，28 mmol/L的双氧水0.3 mL， 2.5 mmol/L的三氯化铁溶液30 μL，1 mmol/L的
简析食品接触材料及制品中酚类抗氧化剂
138 食品安全导刊 2021年8月食品加工与包装简析食品接触材料及制品中酚类抗氧化剂张沛林，刘德云（广州质量监督检测研究院，广东广州 511447）摘 要：酚类抗氧化剂是一类常用合成抗氧化剂，广泛应用于食品接触材料及制品的生产中。
本文介绍了几种典型酚类抗氧化剂在食品接触材料及制品领域的应用、潜在危害性及相关法规和标准中对其使用限制的情况。
关键词：食品接触材料及制品；苯酚类抗氧化剂；应用；危害β-（3,5-二叔丁基-4-羟基苯基)丙酸十八醇酯（又名抗氧化剂1076）、2,6-二甲基苯酚、对叔丁基苯酚（简称PTBP ）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT ）和叔丁基-4-羟基苯甲醚（BHA ）是常用酚类抗氧化剂，被广泛应用于食品接触材料及制品的生产中。
酚类抗氧化剂具有一定潜在危害性，摄入后会对人体健康和安全造成影响。
食品接触材料及制品中的酚类抗氧化剂可通过吸收、溶解、渗透、扩散等方式透过包装材料迁移进入食品中。
因此，其使用应受到严格控制，国内外食品接触材料及制品相关法规和标准中均明确了其使用要求或特定迁移限量。
1 在食品接触材料及制品领域的应用情况抗氧化剂1076、2,6-二甲基苯酚、PTBP 、BHT 和BHA 等5种酚类抗氧化剂在食品接触材料及制品领域主要作为添加剂应用于塑料、涂料、橡胶、油墨、粘合剂和纸制品中，用于抑制产品在生产或使用中热氧化、光氧化反应的速度，延缓降解、变黄老化过程，延长使用寿命。
目前已有多篇文献报道了食品接触材料及制品中检出上述酚类抗氧化剂。
李小梅等[1]对12份塑料食品包装材料中BHA 、BHT 和抗氧化剂1076含量进行检测，3份样品中检出BHA ，检出值范围为4～235 mg/kg ； 8份样品中检出BHT ，检出值范围为5～242 mg/kg ； 8份样品中检出抗氧化剂1076，检出值为3～240 mg/kg 。
熊中强等[2]在2份塑料类食品包装和2份橡胶类食品包装中检出了BHT ，检出值范围为6.3～15.0 mg/kg ，在1份塑料类食品包装和1份橡胶类食品包装中检出了BHA ，检出值分别为7.8 mg/kg 和13.4 mg/kg 。
天然食品中的抗氧化营养素
天然食品中的抗氧化营养素虾青素天然虾青素（天然虾红素）是世界上最强的天然抗氧化剂，能有效清除细胞内的氧自由基，增强细胞再生能力，维持机体平衡和减少衰老细胞的堆积，由内而外保护细胞和DNA的健康，从而保护皮肤健康，促进毛发生长，抗衰老、缓解运动疲劳、增强免疫力。
人参皂苷具有强力抗氧化、增强机体免疫力、快速恢复体质的作用。
它对癌细胞具有明显的抗转移作用，抑制癌细胞向其他器官转移，可配合手术服用，增强手术后伤口的愈合及体力的恢复；可促进遗传基因的合成，兴奋中枢神经作用，抑制血小板凝集，快速改善心肌缺血和缺氧，治疗和预防冠心病。
花青素花青素又称花色素，是植物花瓣中的主要呈色物质，具有强大的抗氧化功能。
其对抗自由基的能力比维生素E强50倍，比维生素C强20倍。
黑桑葚、黑枸杞、蓝莓、黑莓、黑加仑、红枸杞、红心火龙果、蔓越莓、红树莓等，含极丰富的原花青素OPC、前花青素成分。
番茄红素番茄红素是植物中所含的一种天然色素，是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。
番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。
可以有效地防治因衰老、免疫力下降引起的各种疾病。
大豆卵磷脂大豆卵磷脂是一种生命基础物质。
它不仅是构成人体生物膜的重要组成部分，而且是胆碱和脂肪酸的一个来源。
它对维持生物膜的生理活性、增强其抗氧化损伤能力起重要作用，被誉为“血管清道夫”。
卵磷脂是一种功能全面的营养品，经常补充它，对于预防和改善心脑血管疾病、健脑益智、防止脂肪肝和肝硬化、滋养肌肤，有非常重要的作用。
苹果多酚苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称。
多元酚类物质广泛存在于水果蔬菜之中，未熟果的多元酚含量为成熟果的10倍。
苹果多酚具有抗氧化、消臭、保鲜、增香、护色、防止维生素损失等作用。
维生素E维生素E是细胞膜内重要的抗氧化物和膜稳定剂。
在维持肌肉组织的正常机构和代谢，特别是在肌肉收缩期间的能量供给和钙离子摄取和释放有着重要的作用。
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食品中的天然酚类抗氧化剂食品在加工、运输及销售期间，引起品质劣化的原因有微生物污染、脂质氧化及褪色等。
除了微生物造成的腐败之外，脂质氧化常使食品组织变差、香味丧失、降低营养价值以及产生安全上的顾虑，想解决这些问题，在食品中添加抗氧化剂是可行而有效的方法之一。
食品中的油脂受到日光、氧气、离子辐射、金属离子或酶催化的作用，经由一连串的反应而产生具有令人不悦的臭味，该种油脂的劣化现象称为油脂的变败或酸败。
畜产品、鱼贝类、干制品等所产生的哈喇味就是油脂酸败的现象。
目前美国食品药物管理局（FDA）批准使用的合成酚类抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）等，天然酚类抗氧化剂有：生育酚、类黄酮等。
近年来由于崇尚天然食品，因此天然的酚类抗氧化剂愈来愈受到重视，它既可作为自由基的终结者，又可作为金属螫合剂。
生育酚和类黄酮已被证实具抗氧化活性并进行工业化生产。
另外，在自然界的植物性食品、香辛料、真菌及烟熏材料中亦含有天然酚类抗氧化剂，本文亦将做一介绍。
1. 生育酚（维生素E）生育酚属于酚类化合物，广泛存在于动植物性食品中，具有抗氧化作用。
它有α、β、γ和δ生育酚等四种同系物，这四种同系物在生物体内的相对抗氧化活性是α＞β＞γ＞δ。
但它们在食品中的抗氧化活性与生物组织中正好相反，即δ＞γ＞β＞α。
脂肪和含脂肪的食品中生育酚的含量差别很大。
例如棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油等植物油中生育酚含量为10－60mg／100g，而谷物胚油中生育酚含量更为丰富，为150－500mg／100g。
粗制的植物油中含有较多的生育酚，因此具有足够的氧化稳定性。
而精炼植物油中由于在精炼过程中会造成生育酚大量损失，因此在精炼植物油中需加入抗氧化物质。
而动物性食品中生育酚含量微乎其微，约在0.5-1.5mg／100g 之间，故生育酚往往都用于富含猪油、禽脂及牛脂等的动物性食品中。
生育酚具有防止细胞脂质及细胞膜脂质被氧化的功能，因此口服维生素E药丸或富含维生素E的膳食，会保持青春延缓衰老，但其为脂溶性维生素，当大量摄食时不易排出体外而造成在体内聚积，反而有害于健康，因此必须加以注意。
2. 类黄酮类黄酮为花朵、果实、蔬菜及树皮中所含的色素，广泛地分布于自然界，在植物体活细胞中以游离式糖苷的状态存在，若以酶或酸热处理则会降解为糖苷配基及糖。
类黄酮目前已被证实是具有极佳抗氧化功能的抗氧化剂。
类黄酮是在3号位置和7号位置上具有鼠李糖或鼠李葡萄糖的黄酮糖苷。
类黄酮包括黄酮（栎精、漆树黄酮、刺槐亭、芸香苷）、黄烷酮（毒叶素、柚苷配基、橙皮苷）、黄酮醇、黄烷酮醇、异黄烷酮及其衍生物，其抗氧化活性平均为玉米油的3～4倍。
3. 自然界具有抗氧化效果的植物性食品在日常的饮食中，如果每天每样食物都平均摄取，则在不补充维生素E药丸的情况下，生育酚的摄取量应该不会缺乏，不但可维持维生素E在体内的正常运转达到防止细胞脂质氧化的功能，而且天然植物性食品也没有摄食过量在体内聚积的危险。
以下将介绍数种在日常饮食中常见的植物性食品，内含许多不同的抗氧化物质及含量不等的抗氧化活性，这些食品包括大豆、花生、棉籽、芥菜、油菜籽、大米、芝麻籽和茶叶等。
3.1 大豆大豆制品中含有多种抗氧化化合物。
大豆油中主要的抗氧化物质为α-生育酚；大豆粉中含有生育酚、黄酮、异黄酮、配糖物及其衍生物、磷脂质。
氨基酸和多肽等，所以大豆粉常常用作抗氧化剂加人到油脂、焙烤食品或肉制品中，例如在饼干中添加4～20％的大豆粉即可有效防止饼干中油脂的氧化，达到产品的稳定性；除大豆粉外，许多被提取的大豆衍生物也是抗氧化物质的大宗来源，作为添加物添加在食品中亦具有良好的抗氧化能力，例如：①以水溶液萃取出的异黄酮糖苷、异黄酮糖苷配基及酚酸；②以有机溶剂萃取出的类黄酮、生育酚及磷脂质；③大豆分离蛋白中的异黄酮糖苷及异黄酮糖苷配基；④蛋白水解产物中的氨基酸和多肽；⑤组织化大豆蛋白中的磷脂质等。
3.2 花生及棉籽以甲醇萃取花生油中的黄酮醇化合物，可得到去氢的栎精（quercetin）和毒叶素（taxifolin）；同样以甲醇萃取棉籽中的黄酮醇化合物，主要为栎精和芸香苷（rutin），这些物质皆具有抗氧化活性，将其添加在牛肉饼中可以延长脂质酸败的时间。
因此花生及棉籽被列为具有抗氧化效果的植物性食品。
3.3 芥莱及油莱籽芥菜及油菜籽中含有酚酸化合物，将其干燥磨成粉经鉴定后发现其酚酸化合物包括水杨酸、桂皮酸、对羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸、咖啡酸及阿魏酸等，这些物质用于延长猪肉的脂质氧化上的综合抗氧化效果比在同浓度下的BHT要好。
3.4 稻米使用甲醇萃取稻米中的抗氧化物质，经证实为异牡荆苷（isovitexin），属于类黄酮化合物的衍生物，其抗氧化效果比α-生育酚还强。
3.5 橄榄橄榄及橄榄叶中含有多酚化合物，经萃取出来后使用100PPm时即可抑制橄榄油和大豆油的氧化。
目前该多酚化合物还在研究中，其结构式及名称尚未确定。
3.6 洋葱洋葱中所含有的抗氧化物质为类黄酮，而且红葱的含量较白葱高，干燥红葱中约含2.5～6.5％的抗氧化物质栎精。
3.7 甘蓝及燕麦制造甘蓝淀粉时剩下的废液中含有许多酚化合物，主要的酚化合物经证实为绿原酸（chlorogenic acid）和异绿原酸（isochlorogenic acid）、咖啡酸及奎尼酸（quinic acid），而这些酚化合物之所以具有抗氧化活性乃是和氨基酸同时存在时展现出的相乘效应。
燕麦中的氧化物质为二氢咖啡酸（dihydrocaffeic acid）和磷脂质，许多国家在含脂质的产品中添加 1.5％的剂量即可有效防止脂质的氧化。
3.8 芝麻与其它植物油相比较，芝麻油具有超强的抗氧化效果，这是由于芝麻油中含有抗氧化能力强的芝麻酚。
芝麻中含有0.4%--1.1％芝麻素、0.3%--0.65％芝麻酚素及微量的芝麻酚，但是具抗氧化效果的芝麻酚很容易由芝麻酚素经由氢化而来，且在同浓度下具有和BHA、BHT同等的抗氧化效果，甚至比PG效果更佳。
3.9 绿茶绿茶成分中所含有的儿茶酚（catechin）具有抗氧化效果，其衍生物包括表儿茶酚（ePicatechinEC）、表没食子儿茶酚（epigallocatechin EGC）、表儿茶酚没食子酸（ePicatechin gllate ECg）及表没食子儿茶酚没食子酸（ePigallocatechin gallate，EGCg）等，抗氧化活性为EGCg＞EGC＞ECg＞EC，在相同的浓度下其抗氧化活性优于BHA及α－生育酚。
目前，茶多酚已有商品上市。
4．药草及香辛料香辛料自古以来被用作食品的风味改良剂及延长贮存寿命。
一般而言，以酒精萃取出药草及香辛料中的抗氧化成分时其抗氧化效果会比其本身磨碎物为差，以迷迭香为例，其抗氧化活性的表现为：磨碎物＞乙醇萃取物＞水溶液萃取物，所以直接添加时效果会比较好，其中面味胡椒、丁香、鼠尾草、迷迭香、黑胡椒、辣椒、大蒜、姜、肉豆蔻、豆蔻、姜黄等具有抗氧化效果，但这些药草或香辛料都具有独特的味道，虽然抗氧化效果都不错，但在实际应用时应考虑是否会对食品本身的风味造成负面影响。
例如辣椒或大蒜就无法添加在食用油中，但使用在含有脂质的香肠制品（如蒜味香肠及辣味香肠）中便有独特的风味，并呈现良好的抗氧化效果进行了研究，并取得了一定的成果。
本文将对迷迭香、甘草、肉豆蔻、黑胡椒、辣椒及姜黄等所含有的抗氧化物质加以介绍。
迷迭香可经由有机溶剂（如苯、氯仿、乙醚、甲醇）萃取出无特殊刺激味的抗氧化成分，这些成分包括迷迭酚、迷迭二酚、肌酸及迷迭酸，而在同一浓度下迷迭酚及迷迭二酚的抗氧化活性和BHT相近，肌酸和迷迭酸则是拥有比迷迭酚及述二酚更强的抗氧化能力，且肌酸使用在动物油脂中的氧化效果更佳。
目前迷迭香抗氧化萃取物已有商业化生产，其产品为微细粉末，在加工食品中的添加量建议为200-1000ppm。
甘草抗氧化物是从提取甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中再提取出来的一组脂溶性混合物，呈粉末状，主要成分为黄酮类、类黄酮类物质，有良好的抗氧化作用，其抗氧化效果优于人工合成品PG。
我国规定可用于油脂、油炸食品、腌制品、肉制品。
饼干、方便面、含油食品，最大使用量为0.2g／kg。
肉豆蔻的原产地为印尼，属于常绿乔木。
成熟的种子有坚硬的果皮，去皮后取种仁干燥即为肉豆蔻；外皮与种仁之间的种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可用作香辛料。
该香料含有强效的抗氧化物质2-己基酚。
黑胡椒中含有五种抗氧化活性的酚酸硫胺化合物，其中含阿魏酸的硫胺合物具有较强的抗氧化能力，其抗氧化效果比在同一浓度下的生育酚还佳，属于脂溶性且无臭无味，在加工上有其便利性。
辣椒中的辣椒素为一种具有辛辣刺激味的抗氧化物质，但在加工上较为不方便，最近又从辣椒成分中分离出一种既不具辛辣味又有抗氧化效果的抗氧化剂。
姜黄在食品加工上作为着色剂使用，内含四氢姜黄素，是一种无色、具有热抗性及抗氧化效果的物质。
5．真菌除了在植物体中可以抽出具有抗氧化效果的物质之外，由微生物本身或其代谢产物中也可发现抗氧化物质的存在，由真菌中分离出的酚类化合物灰绿曲霉黄色素（flavoglucin），在植物油中添加0.05％即有良好的抗氧化效果，若配合添加0.04％的α-生育酚，则可安定猪油的品质。
另外，在其它的真菌中亦分离出以下三种抗氧化剂：桔霉素（citrinin），其抗氧化效力和α-生育酚相当；表儿茶酸和弯孔酸（curvulic acid），其抗氧化效力介于α-生育与BHA之间。
但桔霉素属于真菌毒素，使其在食品中的应用受到极大的限制；表儿茶酸则没有安全上的顾虑；而弯孔酸对老鼠具有低剂量（150mg ／kg）的毒性，在使用上须注意安全。
未来若能使用生物技术生产优良的抗氧化剂，不但可以轻易取得而且可降低产品成本及稳定产品品质，这应该是未来发展的方向。
6．熏烟熏烟食品（如西式灌肠、培根、熏腊肉、烟熏豆腐干）不仅赋予食品色泽、风味及抑制微生物的生长繁殖，而且还可防止脂质的氧化，所以熏烟材料中必定具有某些抗氧化的成分。
熏烟材料主要的成分为纤维素、半纤维素及木质素，纤维素会产生呋喃及酚类，半纤维素则产生呋喃及其衍生物，而木质素则产生酚类（愈创木酚）、酚醚类（二甲氧基酚）及一些相关衍生物如羟基苯甲酸、对苯二酚（hydroquinone）、异丁香酚、水杨酸醛（salicylaldehyde）和香草素。
当热解时，软木熏材以产生愈创木酚为主，而硬木熏村则产生愈创木酚及二甲氧基酚的混合物，这些物质皆具有抗氧化的效果。
结语许多天然的植物中含有多量的酚类抗氧化剂且抗氧化效果甚至比人工合成的还要好，未来的发展应该是寻求较佳的萃取方法获得这些天然抗氧化剂，以期符合食品自然健康的形象。