食品抗氧化剂
食品抗氧化剂的用途
食品抗氧化剂的用途食品抗氧化剂是一种能够延缓或抑制食品氧化作用的化合物。
在食品中添加抗氧化剂可以有效地保护食品质量和延长其保质期。
以下是关于食品抗氧化剂用途的详细回答。
首先，食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化作用。
氧化作用是食品在接触空气中产生的一种化学反应，是导致食品变质的主要原因之一。
氧化反应会使食品的颜色变暗、香味变差，甚至会产生有害物质。
添加食品抗氧化剂可以防止这些不良反应的发生，使食品保持良好的品质，延长其保质期。
其次，食品抗氧化剂可以保护食品的营养成分。
许多食物中含有丰富的维生素、矿物质和其他营养成分，但它们在接触氧气时往往会失去活性或被分解。
添加抗氧化剂可以防止营养成分的损失，保持食品的营养价值。
抗氧化剂还可以保护脂肪酸、蛋白质和其他重要成分的稳定性，减少其在加工、贮存和加热过程中的损失。
第三，食品抗氧化剂对人体健康有益。
氧自由基是导致许多疾病和老化的重要因素。
食品抗氧化剂能够中和体内的氧自由基，减少其对细胞和组织的损害，从而对人体的健康具有保护作用。
许多抗氧化剂还具有抗炎、抗过敏和抗肿瘤作用，可以预防和治疗多种疾病。
此外，食品抗氧化剂还可以改善食品的品质。
在食品加工过程中，一些食材容易氧化变质，从而影响食品的口感、颜色和香味。
通过添加抗氧化剂，可以减少食材氧化的程度，使食品保持原有的风味特点。
例如，在葡萄酒的生产过程中，加入一些合适的抗氧化剂可以防止葡萄酒变酸和氧化，从而提高其质量和口感。
在食品工业中，食品抗氧化剂具有广泛的应用。
例如，食品抗氧化剂常用于肉制品、蛋制品、面包、烘焙食品、脂肪和油脂制品等。
这些食品在生产、贮存和运输过程中容易发生氧化反应，添加抗氧化剂可以减少食品的损失和浪费，提高经济效益。
此外，一些加工食品也常添加抗氧化剂，以延长其保质期和稳定性。
然而，对于食品抗氧化剂的使用也需要注意合理用量和选择合适的抗氧化剂。
过量的食品抗氧化剂会对人体健康产生负面影响，如引起肝损伤、免疫抑制等。
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品抗氧化剂
Antioxidants
一.抗氧化剂 二.抗氧化机理 三.脂溶性抗氧剂 四.水溶性抗氧剂 五.食品抗氧化剂的发展趋势 六.我们的制作团队
为什么要使用抗 氧化剂？
不 使 用 抗 氧 化 剂 的 后 果 呢
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热 、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种 氧化物,从而导致油脂酸败变质。 那么食物变质后，人食用 了就会就会产生酸败油脂急性 中毒的现象，其毒性作用主要 有3个方面:对胃肠道的直接刺 激作用；造成机体缺氧,而出现 黏膜、皮肤紫绀；患者出现急 性呼吸、循环功能衰竭现象。
典型黄酮类化合物的结构
HO OH
OH
HO
O
OH
HO CH3O O OH
OH
O
山楂黄酮
高粱黄酮
一般的提取方法：
充分研磨样品 加入碳酸钠，加热浸取 过滤并用热水反复洗涤滤渣 滤液减压蒸馏成糊状，乙醚萃取除去脂质 以稀盐酸调PH=4~5，乙酸乙酯萃取 萃取液合并 ，蒸馏除去大部分溶剂 自 然干燥的黄酮抗氧化剂。
⑷氧化链传递：-CH==CHO
O
O C H
+ R-CH2-O-OH→
C H
（快）
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O CH3
C
OH
CH2
C
C
H
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
(降低活性自由基浓度)
⑵R-CH2-O-O· + AH → R-CH2-O-OH + A·(终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O· ⑶Mn++ AH →
食品中的抗氧化剂及其抗氧化机制
食品中的抗氧化剂及其抗氧化机制导言：随着现代生活方式的改变，环境污染和食品加工等因素导致人体内产生了大量的自由基，进而引发了多种疾病的发生。
而抗氧化剂则能够帮助人体抵御自由基的危害，维护身体健康。
本文将探讨食品中常见的抗氧化剂及其抗氧化机制。
一、维生素C维生素C是一种常见的抗氧化剂，它存在于多种水果和蔬菜中。
维生素C的分子结构中含有一个双键，这个双键上的电子很容易与自由基发生反应，从而把自由基转化为稳定的物质，减少其对细胞的伤害。
另外，维生素C还可以通过催化反应将其他氧化剂还原为还原剂，降低自由基在体内的浓度。
它还可以促进胶原蛋白的合成，维持皮肤的弹性和光泽。
二、维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，主要存在于植物油和坚果等食物中。
它主要通过捕获自由基上的化学反应中间体来发挥抗氧化作用。
维生素E分子具有一个芳香环结构，能够与自由基发生反应，稳定自由基并保护细胞膜不受氧化损伤。
此外，维生素E还可以与其他抗氧化剂如维生素C协同作用，提高整体的抗氧化能力。
维生素E还可保护脂质和蛋白质免受氧化损伤，维持细胞的正常功能。
三、多酚类物质多酚类物质是一类天然的抗氧化剂，广泛存在于水果、蔬菜和茶叶等食物中。
多酚类物质的抗氧化机制主要是通过捕获自由基，以及与金属离子结合来实现。
多酚类物质具有多个羟基，这些羟基能够与自由基发生反应，并将自由基转化为稳定的物质。
同时，多酚类物质还可以与金属离子结合，减少金属离子对自由基生成的促进作用。
四、花青素花青素是一种强效的抗氧化剂，它主要存在于深色蔬菜和水果中，如蓝莓、紫葡萄和红薯等。
花青素通过捕获和中和自由基、抑制氧化酶活性等多种机制发挥抗氧化作用。
花青素分子具有多个苯环和吡啶环结构，这些结构使得其具有很强的捕获自由基的能力。
此外，花青素还可以调节多种抗氧化酶的活性，从而增强细胞的抗氧化能力。
结论：食品中的抗氧化剂通过不同的机制发挥抗氧化作用，帮助人体抵御自由基的损害。
这些抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质和花青素等。
《食品抗氧化剂》课件
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
食品安全与抗氧化剂
食品安全与抗氧化剂食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
在现代社会，随着工业化和全球化的发展，人们对食品安全的担忧日益加深。
食品中的添加剂成为公众关注的焦点之一，而抗氧化剂作为其中一种常见的添加剂，既有其功效与好处，也存在着相应的质疑和争议。
一、什么是抗氧化剂抗氧化剂是一种可以延缓食品中氧气作用的添加剂，可以保持食品在保存和加工过程中的颜色、香味和口感。
抗氧化剂阻止了氧气对食品中脂肪和其他成分的氧化反应，从而降低了食品变质的风险。
二、抗氧化剂的类型和功效1. 人工合成抗氧化剂：人工合成的抗氧化剂是常见的食品添加剂之一，如BHA（丁基羟基苯醌）和BHT（对羟基苯醌）。
这些合成的抗氧化剂被广泛应用于各种食品中，能够有效延长其保质期。
2. 天然抗氧化剂：天然抗氧化剂则是一些来源于植物的化合物，如维生素C、维生素E等。
天然抗氧化剂不仅能够提供抗氧化的功能，还具有较高的安全性和健康价值。
抗氧化剂的主要功效包括：- 延长食品的保质期- 保持食品的原始颜色和营养价值- 抑制致癌物质的形成- 减少食品中的自由基产生，预防氧化损伤等。
三、抗氧化剂与食品安全的关系抗氧化剂作为一种食品添加剂，其使用在一定程度上确实增加了食品的安全性和持久性。
然而，也存在一些相关问题需要引起人们的关注。
1. 滥用抗氧化剂的风险：过量使用抗氧化剂可能带来一些风险。
例如，长期摄入过多的人工合成抗氧化剂可能导致一些不良反应，如过敏、肠胃不适等。
2. 潜在的安全隐患：某些抗氧化剂可能在特定条件下产生致癌物质。
因此，在选购食品时，我们需要关注食品的成分表和相关标签信息，选择不含有潜在安全隐患的产品。
3. 替代方案的发展：近年来，随着人们对食品安全与健康的关注，替代抗氧化剂的研究与发展逐渐兴起。
例如，一些新型的天然抗氧化剂被广泛应用于食品加工中，以减少对人体的可能潜在风险。
四、加强食品安全保障的建议为了确保食品安全与抗氧化剂的合理使用，以下是一些建议：1. 加强监管：相关部门应加强对食品添加剂的监管，制定更加严格的标准和规范，确保食品添加剂的使用安全和合规。
食品抗氧化剂
小飞守角制作
食品抗氧化剂的定义
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变 质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品 添加剂。 添加剂。 氧化不仅会使食品中的油脂变质 不仅会使食品中的油脂变质， 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还 会使食品退色、变色和破坏维生素等， 会使食品退色、变色和破坏维生素等，从 而降低食品的感官质量和营养价值， 而降低食品的感官质量和营养价值，甚至 产生有害物质，引起食物中毒。 产生有害物质，引起食物中毒。
天然VE： 天然 ：
大量存在于植物油脂中， 大量存在于植物油脂中，并且存在状态通 常比较稳定。在油脂精制过程中， 常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收 大量的精制vE混合物 混合物。 大量的精制 混合物。该成分抗氧化性较 使用安全， 好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量 使用。 使用。
红辣椒提取物： 红辣椒提取物：
食品抗氧化剂的品种
一、传统食品抗氧化剂： 传统食品抗氧化剂：
2，6一二叔丁基甲酚 ：食用油脂、干鱼制品 ， 一二叔丁基甲酚 食用油脂、 叔丁基对羟基茴香醚 ：食用油脂 没食子酸丙酯 油炸食品、 没食子酸丙酯 ：油炸食品、方便面和罐头
vE ：婴儿食品、奶粉 婴儿食品、 vc和异 ：鱼肉制品、冷冻食品 和异vc 鱼肉制品、 和异
食品抗氧化剂的分类
1.按来源分类： 按来源分类： 按来源分类 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。
天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含 天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含 水果 的抗氧化剂 。
食品添加剂03抗氧化剂
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
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3 水溶性抗氧化剂
能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常 用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、 乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛 料和糖醇类等。
3.1 L-抗坏血酸
（维生素C）
注意：
抗坏血酸的水溶液由于易被热、光等显著破 坏，特别是在碱性及金属存在时更促进其破 坏，因此在使用时必须注意避免在水及容器 中混入金属或与空气接触。
3.3 异抗坏血酸
（维生素C的一种立体异构体）
异抗坏血酸几乎无抗坏血酸的生理功效。 异抗坏血酸的耐热性差，还原性强，金属离子能促进 其分解，但其抗氧化性能优于抗坏血酸，且价格便宜。 虽然无抗坏血酸的生理作用，但也不会阻碍人体对抗 坏血酸的吸收。 在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸盐配合使用，既可防 止肉氧化变色，又可提高肉制品发色效果，还能加强 亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，且可减少亚硝胺的产生。
2 油溶性抗氧化剂
能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好 抗氧化作用的物质。 常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基 甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，天然的有 愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。
2.1 丁基羟基茴香醚（BHA）
与其他抗氧化剂比，BHA不像PG会与金属离子 作用而着色，BHT不溶于丙二醇，而BHA溶于丙 二醇，成为乳化态，具有使用方便的特点，但 价格较BHT高。 BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可大 大提高其抗氧化作用。
茶多酚 米糠素 甘草抗氧物 栎精
5 抗氧化剂使用注意事项
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 充分了解抗氧化剂性能 正确掌握抗氧化剂添加时机 抗氧化剂及增效剂复配使用 选择合适添加量 控制影响抗氧化剂作用效果的因素
思考题
1.什么是食品抗氧化剂?说出几种常见的抗氧化 剂。 2.抗氧化剂主要作用机理有哪些? 3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。 4.抗氧化剂主要有哪些类型?各有何使用特点? 5.抗氧化剂使用时应注意哪些问题?
第 3章
食品抗氧化剂
学习目的与要求 1.熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理； 2.掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天 然抗氧化剂的性能与应品稳定性 和延长食品储藏期的食品添加剂。
1 食品抗氧化剂的作用机理
①提供氢原子阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从 而防止食品氧化变质；
1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、VE）属于 酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自 动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结 构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
什么是增效剂(SH)？
本身并没有抗氧化作用，但可增强抗氧化剂 的作用。如柠檬酸、磷酸等。 这是由于增效剂能钝化催化氧化作用的金属 离子，同时它们产生的氢离子又可使抗氧化 剂再生。
用途：
①果汁及碳酸饮料 ②水果、蔬菜罐头 ③冷冻食品 ④酒类 抗坏血酸作为抗氧化剂使用时，可以用柠檬 酸作为增效剂。
人工合成：
维生素C最早是从动植物中提炼出来的。后来发展出化学制造 法，以及发酵与化学共享的制造法。 发酵法是用微生物或酶将有机化合物分解成其它化合物的方 法。现在的维生素C工业制造法有两种，一种是Reichstein 发明的一段发酵法，一种是尹光琳发明较新的两段发酵法。 Reichstein制造法是瑞士化学家Reichstein发明的制造法， 现在还是被西方大药厂如罗氏公司（Hoffmann-La Roche）， BASF及日本的武田制药厂等采用。中国药厂全部采用两段发 酵法，欧洲的新厂也开始使用两段发酵法。两段发酵法有效 降低了维生素C的生产成本，提高了生产效率。
2.2
二丁基羟基甲苯(BHT)
（2，6-二丁基对甲酚）
与其他抗氧化剂相比， BHT稳定性较高，抗 氧化作用较强，无没食子酸丙酯那样遇金属 离子反应着色的缺点，也没有BHA的特异臭， 并且价格低廉。但它的毒性相对较高。
2.3
没食子酸丙酯(PG)
PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬 酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。 PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强。 但毒性相对较高。
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 生育酚（维生素E） 愈疮树脂 正二氢愈疮酸 植酸 茶多酚 米糠素 甘草抗氧物 栎精
4.1 生育酚（维生素E）
4.2 愈疮树脂 4.3 正二氢愈疮酸
4.4 植酸
用途：P77
油脂的抗氧化 水产品变色等
4.5 4.6 4.7 4.8
②自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而
使食品不被氧化；
③抑制氧化酶的活性，从而防止食品氧化变质。
各种抗氧化剂在细胞中的作用
1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
油脂氧化变质是食品氧化变质的主要形式。 天然油脂暴露在空气中会自发氧化，使其性 质、风味发生改变，被称为“酸败”或“哈 败”。这是油脂自动氧化引起的。 油脂自动氧化是十分复杂的化学变化过程。
3.2 抗坏血酸钠
抗坏血酸钠作用：
1.抗氧化作用：与L-抗坏血酸相同，但因L-抗 坏血酸呈酸性，在不适宜添加酸性物质的食 品中可使用本品，例如牛乳等制品。 2.发色助剂：对于肉制品还可作为发色助剂， 同时可保持肉的风味、增加肉制品的弹性。 3.防癌作用：抗坏血酸、抗坏血酸钠可阻止亚 硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基 亚硝胺，其添加量为0.5％左右。
3.4 异抗坏血酸钠
异抗坏血酸钠的抗氧化性能与异抗坏血 酸相同。 异抗坏血酸钠的使用与异抗坏血酸相同， 只是用量较异抗坏血酸多20％。
3.5 乙二胺四乙酸二钠
是一种重要的整合剂，能螯合溶液中的金属 离子。 生产中常利用其螯合作用保持食品色、香、 味，防止食品氧化变质。
4 天然抗氧化剂