可食性膜的研究现状与展望

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可食性涂膜保鲜技术研究进展

可食性涂膜保鲜技术研究进展提伟钢1 于文越 1 邵士凤2周兴本1刘洋1(1.沈阳农业大学高等职业技术学院，110122 2.沈阳乳业有限责任公司 110000）摘要：可食性涂膜保鲜技术是一种安全、卫生的保鲜技术。

本文综述了可食性膜的种类和性质，并重点介绍了该技术在不同种类食品保藏中的应用。

关键词：可食性涂膜保鲜食品Study Progress on Edible Coating FilmsAbstract: Edible filming preservation is an safe and hygienic technology. In this article, the types and the properties of edible films were summarized, and the applications in the different kinds of food of the edible films were emphasized.Key words: edible films；preservation; food1.可食性涂膜介绍很多食品原料在常温状态下暴露在空气中在较短的时间内就会变质，这是因为微生物的大量繁殖、原料中酶的活性以及果蔬原料的后熟作用。

延长食品原料的保藏期通常可以采用的方法是低温和气调保藏，然而这两种方法的成本都较高。

可食性涂膜技术提供了一种可以延长食品原料保藏期的方法。

1.1可食性涂膜保鲜原理可食性膜是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质、脂类等）为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹，涂布，微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的薄层。

可食性涂膜保鲜的机理有以下几个方面，第一，减少物料表面与空气的接触降低干果所含的脂肪氧化的速度以及果蔬类酶促褐变的速度；第二，减少外界微生物对食品原料的污染；第三，降低水分传递的速度，减少果蔬失水及干果类吸潮；第四，降低果蔬类的呼吸强度。

多糖可食性包装膜的研究进展

甘聚糖、壳聚糖薄膜、藻酸钠、海茁霉多糖薄膜等几种
形式。
比较理想的可食性淀粉膜。实验表明这种膜具有良好
的阻湿性与阻气性。童群义、朱桂兰用马铃薯淀粉获得
了具有较好机械强度的淀粉膜，配方为：马铃薯淀粉１多糖可食性包装膜的进展１淀粉类可食用包装膜．１淀粉是一种应用最广泛的原材料，它是一种可再生资源，价格便宜，用淀粉作为膜材料有着广泛的应用前景。用原淀粉溶液制取的薄膜具有很高的拉伸强度，可满足包装纸的拉伸性能要求，但这种薄膜有结晶化１０％、０马铃薯淀粉醋酸酯（取代度０５％）０％、．２２卡拉
胶５海藻酸钠５％、油１％、甘０％、山梨醇１％。西北０
农业大学的刘邻渭通过用环氧氯丙烷和二元羰酸为交
联剂，对玉米淀粉膜进行适当的交联改性，淀粉膜抗使拉性能提高，湿和透气性降低，溶性部分下降，透水口
感良好，取得了更良好的更理想的效果。
可食性包装是世界食品工业新科技发展的主要趋
淀粉为基质，多元醇（如甘油，山梨醇、甘油衍生物、及聚乙二醇）及脂类物质（如脂肪酸、单甘油酯、表面活性剂）为增塑剂，少量动物或植物胶为增强剂制成。它们具有拉伸性、明度、折性、透耐水不溶性良好和透气率低等特点回童群义，。朱桂兰嘲以马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉制膜，马铃薯膜无论是抗拉强度、发现抗压强度、还是透光率都优于另两种膜。胡新宇问以玉米原等淀粉为成膜基质，以甘油（塑剂）配增和羧甲基纤维素

国内外可食性包装膜研究进展

复合型可食性包装膜的研究和应用是当前的发展趋势。美国威斯康星大学食品工程系在研究开发可食性包装材料中 , 将不同配比的蛋白质、脂肪酸和多糖结合在一起 , 制造成一种可食用的包装薄膜 , 这种包装薄膜 , 脂肪酸分子越大 , 其缓阻水分逸失的性能越佳含量不同 , 膜的透明度、机械强度、印刷性、热封性、阻气性、耐水耐湿性表现不同 , 因此可以满足不同食品包装的需要。我国研制成功的复合包装膜以玉米淀粉为基料 , 加入海藻酸钠或壳聚糖 , 再配以一定量的增塑剂、增粘剂、防腐剂 , 经特殊工艺加工而成 , 可用于果脯、糕点、方便面汤料和其它多种方便食品的内包装。其主要特点是 , 具有较强的抗张强度和延伸率 , 以及很好的耐水性。
微生物共聚聚酯可食性包装膜
这类膜是以自然资源糖蜜、油脂等为原料 , 通过微生物发酵产生的 3- 羟基丁酯、 3- 羟基戊酯、 4- 羟基丁酯、已内酯等经过聚酯制成可食性包装膜。当前微生物共聚聚酯研究开发的产品有英国 ICI 公司 3- 羟基丁酯和 3- 羟基戊酯 ( 90% ) 的共聚聚酯膜及 3- 羟基丁酯和 4- 羟基丁酯共聚聚酯膜以及美国麻省理工大学 ( MTI) 开发的脂肪族共聚聚酯膜。这类膜既具有普通塑料薄膜光学性能好 , 透明有光泽 , 物理性能优良 , 质轻密度小 , 化学性能稳定 , 易成形加工和广泛的代用性等优点 , 又具有可食性和完全生物分解性 , 因此受到各国的重视。参考文献
中国包装 1999 年第 19 卷第 5 期
103
科技园地
Science & Tech
国内外可食性包装膜研究进展

可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用

可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用“蓝字”可食性膜在一定程度上解决了肉品包装、保鲜等问题，而且是极具潜力的能够替代传统塑料包装材料的可生物降解的绿色包装材料之一。

首次使用可食膜的记录大约是在十二世纪的中国南方，用熔融蜡将柑橘类水果涂抹包裹。

目前，可食膜已广泛应用于果蔬、海产品、肉类、烘焙食品及其他加工食品中。

鉴于可食膜的独特优势，它在肉品中的应用正在获得社会更多的关注。

本文结合近几年国内外学者对可食性膜在肉及肉制品中的应用情况，综述了几大类可食性膜在肉及肉制品中的应用研究现状，以及目前存在的主要问题及展望，以期为肉品保鲜的相关研究提供参考。

1.可食性膜的制备可食性复合膜的加工应用方式主要有2种：湿法和干法。

湿法比较常用，是将高分子成膜材料溶解于水、酒精或两者的混溶剂或其他混合溶剂中，再在其中添加增塑剂、抗菌剂、色素、调味料等，然后通过浸渍、喷洒、涂刷等方式应用于食品表面预成型，最后在一定温度和湿度条件下将膜溶液烘干。

而干法是依赖于高分子成膜材料固有的热塑性特点，主要通过压缩、模塑、挤压等方式制成膜片，直接用于肉品包装。

2.可食性膜的种类可食膜必须含有至少一种成膜基质，根据成膜基质的不同可分为多糖膜、蛋白质膜、脂质膜和复合膜。

表1给出了不同可食膜的基质及优缺点。

2.1多糖类可食膜的应用由于多糖的强亲水性，使得多糖膜阻水性较差，海藻盐、卡拉胶这类多糖可用于相对厚的膜表面去吸收空气中的水分，为食物提供临时保护水，避免食物进一步水分流失。

通过这种方式，肉品就可以在涂层被脱水之前避免失去大量的水分。

纤维素是可利用的自然资源中最丰富的可再生聚合物，目前已研发了几种方法将其分解后介入可食膜生产中；壳聚糖是目前多糖可食膜中应用最广泛的基质，性能稳定，具有很好的成膜性，不仅对人体有多种保健功能，还具有良好的抗菌能力。

吴琼研究了壳聚糖／海藻酸钠可食膜对冷却猪肉的品质影响，结果显示，猪肉在贮藏期间能保持适宜的湿度和新鲜的色泽，且能有效抑制微生物生长繁殖；淀粉是可食性膜中应用最早的基质，李丽杰等研究表明，木薯淀粉／壳聚糖可食膜能延缓羊肉水分蒸发和腐败变质。

可食性大豆分离蛋白膜研究进展

定程度的伸展，分子内部的硫基和疏水性基团暴露
在分子表面，分子问的相互作用得到加强，因而，形
成的网状结构更为致密，膜的强度增大，阻气性能
更好。韩兆鹏等人探讨了ｐ和加热温度对ＳＩＨＰ膜性
的消化率高达９％以上，容易被人体吸收；三是大０豆蛋白具有健脑益智等功效，可作保健食品。
蛋白质成膜依赖于蛋白质中氨基酸间的交联作
能的影响，结果表明：ｐＨ值为１．，８ｎＰ值最小，阻氧Ｉ能最佳，但生
热处理温度过高或加热时间过长，均会使蛋白质分子链断裂，分子发生解离，不利于网状结构的形成，且ｗｖＰ值迅速增大口。】Ｇｅｎｄｏ等人的研究表明，蛋白质膜液在７ｎａｉｓ０℃ 条件下加热２ｉ０ｒｎ后所制得膜的ｓ最大，而不同加ａ
构，打断分子内的二硫键，使蛋白质分子伸展，暴
露出其内部的疏水基团，并形成新的二硫键，加强了分子间的相互作用，从而形成立体网状结构。在
合适条件下即可得到具一定强度和阻隔性能的膜。１２成膜方法．
ｐａｔｉｅｓｒｄｃａｔ，ｒｓ—ｉｋｒ，ｍｕｓｆｅｓｃｍｐｕｉｇｗｉｔｅａｅａｓｕｔａｏｉｄｈｇｒｓｕｅｔｅｔｅｔｌｓｉｚｒ，ｅｕｔｎｓｃｏｓｌｎｅｓｅｌｉｒ，ｏｃｉｏｎｄｎｔｏｈｒｔｒｌ，ｌｓｎｃａｉｈｐｅｓｒａｍｎ．ｈｍｉｒｎｒ

可食用膜的概念

可食用膜的概念可食用膜是一种可以用于包装食品并可以食用的薄膜材料。

它由食品级原材料制成，不含有害物质，符合食品安全标准。

可食用膜在食品包装领域具有广泛的应用前景，对于解决传统包装材料带来的环境污染问题，提高食品品质和保鲜效果具有重要意义。

可食用膜作为一种新型的食品包装材料，具有许多优势。

首先，可食用膜可以降低食品包装的环境负担。

传统的食品包装材料通常难以降解，对环境造成严重的污染。

而可食用膜由天然的食品级原料制成，可以在自然环境中迅速降解，减少对环境的污染。

其次，可食用膜具有良好的食品保鲜性能。

可食用膜可以有效隔绝空气和水分的进入，延长食品的保鲜期，减少食品的损耗。

此外，可食用膜还可以提高食品的品质和卫生安全。

传统的包装材料往往含有一些对人体健康有害的物质，对食品品质和卫生安全构成潜在威胁。

相比之下，可食用膜不含有害物质，符合食品安全标准，可以保证食品的质量和卫生安全。

此外，可食用膜还可以用于包装各种类型的食品，如糕点、糖果、肉类、蔬菜水果等，具有广泛的适用性。

在可食用膜的制备过程中，主要采用的方法包括溶液浇铸法、溶液抽膜法、压延法等。

溶液浇铸法是将可食用原料溶解在溶剂中，然后浇铸在基板上，通过挥发溶剂和干燥过程形成可食用膜。

溶液抽膜法是将可食用原料溶解在溶剂中，然后通过真空抽膜设备将溶解的可食用原料抽出形成可食用膜。

压延法是将可食用原料进行压延加工，在一定温度和压力下使其形成可食用膜。

这些制备方法简单易行，生产效率高，可以实现大规模生产。

在可食用膜的材料选择上，常用的原料包括淀粉、蛋白质、纤维素等。

淀粉是一种常用的可食用膜原料，它具有良好的可加工性和可降解性，适用于制备一次性食品包装膜。

淀粉可食用膜在湿润环境下具有较好的柔软性和可延展性，可以保持食品的新鲜度和口感。

蛋白质是另一种常用的可食用膜原料，它可以通过在蛋白质溶液中形成膜层，然后通过干燥固化形成可食用膜。

蛋白质可食用膜在强吸湿性、透气性和机械强度方面具有优异的性能，适用于高湿环境下的食品包装。

可食性膜改性研究进展

１１热处理改性．主要针对以蛋白质为主要基质的可食性膜而言，有研究表明，加热处理以蛋白质为主要基质的膜液
伸长率和溶解性，对膜的水蒸气透过性影响较小；但当添加量Ｒ：＞．时，有效降低膜的水蒸气透过性Ｅｓ０３则能ｗ。１４交联剂．采用交联剂处理可加强分子间或分子内的键合作用，使蛋白质与蛋白质、白质与多糖、蛋多糖与多糖间产
ｆｔｅｗｅｅｓｎｍａｉ．ｔｗｓｐｔｆｒｒｈｔｔｅｒｓａｃｅｄｗａｏｕｅ１ｔｅｅｒｐｎｄｆｅｏｅｒｏｎｄｂｌｌ．ｕｕｒｒｕｌｒＴＩａｕｏｗａｄｔａｅｅｒｈｔｎｓｆｃｓｄＯ１ｈｏｎｔｍｄｍｏｉｄｔｏ￣ｕｄｅｉｅｆ￣ｈｒｉｉｍ
（Ｄ）ＳＳ对乳清分离蛋白（Ｉ可食膜的影响。ＳＳ本身并不ＷＰ）Ｄ
膜的适应面还很窄，商业上应用成功的并不多。为了解决这两个难题，目前国内外可食性膜的研究，已经从采用单一基料可食性膜逐步转向复合基料可食性膜研究及对可食性膜
ＲｅｅｒｈＰｒｇｅｓｉｈｅＩｐｏｅｅｆＥｄｂｌｌｓａｃｏｒｓｎｔｍｒｖｍｎｔｏｉｅＦｉｍ
ＡＸａ－ｌｇｅａ（ｏｅｅｆｏｃｎｄｅｎｌｙＨｎｎＡｒｕｕｌｎｅｉ，ｎｚｏ，ｅａ５０２ＮｉｑｎｔｌＣｌｇＦｏＳｉｃａＴｃｏｇ，ｅｏｏｌｏｄｅｅｎｈｏａｇｃｔａＵｉｒｔ￣ｇｕＨｎｎ４００）ｉｌｒｖｓｙｈ

可食性膜研究进展

维普资讯
粮油食品科技第ｌ卷２２第２００年０期
粮油食品
可食性膜研究进展
袁海涛，芮汉明，学红，陶曾庆孝
（南理二大学食品工程系，州华广５ｏ４）ｉ６ｏ
摘
要：可食性膜是一类由脂质、白质和多糖等天然大分子构成的复合膜，蛋它具有阻湿、阻氧、
可食性膜一般以蛋白质或多糖为基质，以往的研究多集中在糖膜，特别是以纤维素的衍生物为基质的膜。Ｂｍｄｎｅｅ于１０ｒ￣ｅｂｒｒ９８年制得首张纤维素膜ｇ
一
玻璃纸Ｊ８，０年代起，们开始将纤维素作为可人
纤维素分子量一干燥温度和成膜液中乙醇浓度” 、、］增塑剂对膜性能的影响。除纤维素膜外，多研究也涉及其它的多糖膜。许Ｂｔｒｕｅ等研究了增塑剂，ａｅ等研究了不同种类ｌＣｎｒ的酸（乙酸、甲酸、酸、酸）壳聚糖膜性能的影乳丙对响＿发现乳酸壳聚糖膜具有良好的阻氧性、１，阻湿性和延伸性何慧华系统研究了褐藻酸盐的成膜性能及含脂褐藻酸钠膜的性能，ｎＷｏｇ等探讨了ｐＨ值控制的钙膜与不同温度下褐藻酸钙凝胶膜对山梨酸和抗坏血酸的渗透性的影响ｌ１。Ｓｈｌ（９９报ｃｕｔ１４）ｚ道了果胶酸盐的透湿性，他们研制的通过与脂复合而成的高性能膜现已作为抗氧化剂载体而用于坚果与果脯食品，ｃｕｈ等直接用果泥研制可食性Ｍｈ－ｇ

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文章编号：１７ — ６６（０７０ — ０００６１９４２０）２０２ — ６
可食性膜的研究现状与展望
汤虎，徐志宏孙智达一，，魏振承，池建伟，刘文豪，
（．１广东省农业科学院农业生物技术研究所广东广州农业部功能食品重点开放实验室广东省农产品加工公共实验室４０７）３００５０１；２华中农业大学食品科技学院，湖北武汉１６０．
Ｋｙｗｏｄ：ｅｉｌｌ；ｒｓａｃｅｒｓｄｂｅｆｍｉｅｅｈ；ｄｖｌｐｎｒｎｒｅｅｏｍｅｔｅｄｔ
随着消费者对食品品质和保藏期要求的提高，以及环保意识的增强，以天然生物材料制成的可食性包。装膜逐渐成为研究的热点。可食性膜是指由可食性材料形成的复合膜，它主要由脂质、蛋白质和多糖等天然大分子物质构成。成膜材料按功能特性可分为：主剂（多糖类、蛋白质）、疏水剂（质、脂肪酸等）蜡和增塑剂（元醇及脂类）多。与合成包装材料相比，可食性膜能被生物降解，无任何污染。它还可以作为食品风味料、营养强化剂、抗氧化剂、抗微生物制剂的载体。蛋白膜具有较高的营养价值，口感好，透性小，是食品保鲜的理想材料。１可食性膜的特性
摘要：介绍了可食性膜的主要特性和优点，总结了国内外可食性蛋白膜的研究现状，提出了可食性蛋白膜的研究方案，并对其应用进行了展望。关键词：可食性膜；研究；发展趋势中图分类号：Ｔ２５９Ｓ０．文献标志码：Ａ
ＰｏｒｓｎｒｓｅｔｏｓａｃｄｂｅＦｌｒｇｅｓａｄＰｏｐｃｆＲｅｅｒｈｉＥｉｌｉｎｍ
可食性膜主要通过防止气体、水气和溶质等的迁移，来避免食品在贮运过程发生风味和质构等方面的变化，进而保证食品的品质，延长食品货架期，或降
Hale Waihona Puke （）可食性膜为可降解膜，２若未被食用，在环境中仍可被微生物降解，不会造成环境污染。（）可食性膜可用于食品小量包装和单位食品包３装，可与食品直接接触，防止食品被污染。（）在可食性膜制作中可加入一些风味剂、着色４剂和营养强化剂等，以改善食品品质及感官性能，增进食欲。（）可食性膜可以作为防腐剂和抗氧化剂的载５体，并可控制它们在食品中的扩散速率。（）可食性膜可以防止因食品组分间水分和其他６物质的迁移而导致的食品变质，或影响食品品质。（）可食性膜和不可食用薄膜构成多界面、多层７次的复合包装，提高了整体阻隔性能。（）可食性膜也可用作微波、焙烤和油炸食品的８包被膜等［２１。
Ａｂｔｃ：Ｔｉａｔｌｎｒｄｃｄｃａａｔｒｆｅｉｌｆｍ，ａｄｓｍｍａｉｅｒｓｎｏｄｔｎｏｄｂｅｆｍｌｏｅｈｏｌｓａｔｈｓｒｉｅｉｔｕｅｈｒｃｅｏｄｂｅｉｒｃｏｓｌｎｕｒｄｐｅｅｔｎｉｏｅｉｌｉａｌｖｒｔｅｗｒｚｃｉｆｌｄ
维普资讯
第２期（总第９期）ｌ
２００７年２月
农产品加工 ‘ 学刊
ＡａｅｃＰｒｄｃｌｆａｍＰｏｕｔＰｏｅｓｇｃｄｍｉｅｏｉａｏｒｒｃｓｒｓｉｉＦｄｃｎ
ＮＯ２．Ｆｂｅ．
２ＣｌｇｆＦｏｃｅｃｎｅｈｏｏｙ，ＨｕｚｏｇＡｇｉｕｔｒｌｉｅｓｔ．ｏｌｅｏｏｄＳｉｎｅａｄＴｃｎｌｇｅａｈｎｒｌａｖｒｉｃｕＵｎｙ，Ｗｕａ，Ｈｕｅ３００，Ｃｉａｈｎｂｉ０７４ｈｎ）
Ｔｎ１．＊ｈｈｎ１ＳｎＺｉａ，ＷｅｈｎｈｎＩＣｉｉｗｉ，ＬｕＷｅｈｏ’ ａｇＨｕ一ＸｕＺｉｏｇ，＂ｕｈｄ２ｉＺｅｃｅｇ，ｈａｅｉｎａＪｎ
（．ｉｔｈＩｓｔｅｕｎｄｎｃｄｍｙｏｇｃｌｒｌｃｎｅ／ｅａｏａｒｕｃｉｏｄ１Ｂｏｅｔｕ，ＧａｇｏｇＡａｅｆｒｕｔａＳｉｃｓＫｙＬｂｒｔｙｆｎｔａＦｏ，Ｍｎｔｆ — ｃｎｉｔＡｉｕｅｏｏＦｎｌｉｉｒｏｓｙ
Ｔｅ，ｔｅｒｅｃｒｊｔｉｌｆｕｇｓｄ｝ｅｕｉｉｅｌｄｔｅｐｏｐｃａｒｄｔ．ｈｎ｝ｓａｈｐｏｃｏｅｂｅｉｉｓｇｅｔ，ｔｓｃｒｏｅｂｍａｒｓｅｔｆｅｐｅｉｅｌｅｒｅｄｌｓｆｍｅｌｅｙｔｆｄｌｆｎｈｉｏｒｃｄ
ＡｇｉｕｕｅＧｕｎｄｎｅｃｓａｏａｏｙｏａｍｒｄｃｒｃｓｉｇＧｕｎｚｏｒｈｒ／ａｇｏｇＯｐｎＡｃｅｓＬｂｒｔｒｆＦｒＰｏｕｔｏｅｓｎ，ｃＰａｇｈｕ，Ｇｕｎｄｎ００，Ｃｉａａｇｏｇ５１６１ｈｎ；