买菜技巧

买菜技巧1、土豆没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。

皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。

不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。

凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。

如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。

因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。

劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的当然价格也是一方面，货真价实最好！土豆有黄肉和白肉两种。

黄肉较粉。

白肉稍甜。

过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。

冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。

2、猪肉一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。

新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；二压：即用手指轻轻按压肉表面。

若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；三摸：即用手触摸肉表。

若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。

质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。

变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。

3、茄子蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。

紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。

在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。

茄子的老嫩对于品质好差影响极大。

判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。

茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。

眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。

谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。

同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。

外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。

茄子的最佳消费期为5、6月。

4、辣椒蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。

一种是辣味重的辣椒，另一种是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。

总的来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。

尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。

柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。

半辣味椒则介于两者之间。

如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而且红椒分量轻（比重小），在经济上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。

5、番茄蔬菜市场上的番茄主要有两类。

一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。

到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。

如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。

这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。

果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。

需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。

还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。

因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。

6、山药蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。

无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。

表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。

发现异常斑点绝对不能买。

因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。

7、刀豆（菜豆）菜豆在上海通称刀豆。

刀豆按其生长习性分为两个类型：一是蔓性刀豆，向长豇豆一样，爬藤的，要进行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一样，直立性。

这两种刀豆，吃口不一样。

蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。

但是，在市场上如何区分这两种刀豆呢？总的说来，看两条。

一是荚果长短不同，矮性刀豆荚果较长，蔓性刀豆则较短；二是荚果形状不同：矮性刀豆荚果尖端细长，蔓性刀豆则较短。

8、扁豆市场上的扁豆品种较多，多以嫩荚供食用，只有红荚种（猪血扁等）可荚粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。

青荚种以及青荚红边种豆以嫩荚吃口更好，不可购买鼓粒的。

9、黄瓜蔬菜市场上的黄瓜品种很多，但基本上是三大类型：一是无刺种。

皮光无刺，色淡绿，吃口脆，水分多，系从国外引进的黄瓜品种。

二是少刺种。

果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。

味鲜，带甜味。

三是密刺种，果面瘤密刺多（刺多为白色），绿色，皮厚，吃口脆，香味浓。

上面所说三类黄瓜，生食时口感不同。

简单地说，无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香。

不管什么品种，无疑都要选嫩的，最好是带花的（花冠残存于脐部）。

同时，任何品种都要挑硬梆梆的。

因为黄瓜含水量高达96.2%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。

所以软黄瓜必定失鲜。

但硬梆梆的的不一定都是新鲜。

因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。

只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。

消费者购买时很易识别。

10、冬瓜在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。

黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。

市民选购以黑皮冬瓜为佳。

这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。

长棒形的肉厚，瓤少。

故可食率较高。

特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。

最佳消费期为7、8月盛夏季节。

冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。

11、萝卜萝卜在上海市场上叫白萝卜。

从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。

不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。

一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。

第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。

这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。

第三条，皮色正常。

皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。

（好妈团 编辑）第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。

这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。

12、菠菜蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。

不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。

但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。

菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。

一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。

有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。

当然要挑没病的买。

13、菜心（菜尖）蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。

二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。

以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。

2、3月上市。

还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。

此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。

夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。

14、茼蒿（蓬蒿）茼蒿又叫蓬蒿。

蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。

尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。

尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。

春季易抽薹，不要买抽薹的。

茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。

15、芹菜市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。

要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。

不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。

因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。

芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。

存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。

16、冬笋当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。

如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。

17、生姜购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。

生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。

但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。

18、鸡毛菜鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。

在高温季节，播种后20天左右即可采收。

选购鸡毛菜有两个要求。

一是鲜，即新鲜度要高。

鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。

一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。

所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。

二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。

生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。

19、青菜青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。

矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。

二要看叶色深浅。

叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。

白叶品种质量好，黑叶品种质量差。

另外，青菜还有青梗、白梗之分。

叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。

两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。

20、荠菜蔬菜市场上有两种荠菜。

一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。

味淡，糯性。

11、12、1、2月为最佳消费期。

市场选购以单棵生长的为好。

轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。

21、苋菜苋菜在上海叫做米苋。

有红苋、青苋和彩苋三种。

红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。

选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。

22、韭菜（1）你知道韭菜有几种吗？韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。

市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。

（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。

宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。

真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。

要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。