面包整形17法
面包生产工艺知识及关键控制
面包生产工艺知识及关键控制面包生产工艺知识一——搅拌面包生产从投料开始直到产品出炉，一般需四、五小时甚至更长。
这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理的工序。
这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。
在实际生活中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。
第一方面为面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。
而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中的机械物理作用外，最主要是受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。
可以说，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。
当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各工序的作用，特点和控制方法。
面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。
一、搅拌的功能面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点：（一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。
（二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。
当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的麦面部份，形成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。
因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成，扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。
（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。
二、面团搅拌的物理与化学效应（一）物理效应主要两个方面：①是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。
促使面料水化完全，形成面筋，并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作，使面筋得到扩展，达到最佳状态，成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。
烘焙培训课件
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
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06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
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当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
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烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
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04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
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饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
面包生产作业指导书
7、再度松弛（醒发）时面团表面不能吹风，以免表面干燥，应用塑料膜或胶箱将其盖住。再度发酵（醒发）时温度宜控制在30℃左右，湿度控制在70%—80%。
8、经过再度松弛（醒发）的面团应及时造型，造型的基本动作有：
捏：用食指和拇指抓紧的动作称之为捏。主要用于面包封口。
拍：先把面团微拉长，再用双手四指压住下方，后用手掌拍打面团的动作称之为拍。主要用于长型面包制作。
挤：双手并拢的四指尖以半捲的方式做成棒状的动作。
槌：以手掌的拇指部位大力槌，动作类似挤，将面团内的气体逸出使面团整形更为结实，富有弹力。主要用于法包制作。
2、领料：从配称组领取已配制好的当天生产所需的餐料、原料。
3、面团搅拌：面种搅拌员需提前半个小时将面团搅拌好，面团搅拌工艺流程详见下面内容，搅拌时需根据温度（室温）的变化确定加冰块和冰水的比例。
4、醒发：搅拌好的面团需醒发一定时间后再进行分割。
5、分割、搓圆：将切割好的大块面团放入分割机圆盘中用手压平后进行分割，再把分割好的小块面团搓圆。
10、将整形好的面团放入事先准备好的烤盘或冻盘中，烤盘事前已经过清洁组清洗消毒，并在烤盘内表面刷过一层薄薄的油脂。装盘时面团摆放应整齐，且每盘规定不同面团的摆放数量。
7．特殊工艺或注意事项：
配制后的面团要有足够的醒发时间
8．相关表格和文件：
《各种产品制程检验对照表》、《各种面包制程形状和摆盘数量对照表》
6、冷冻或再次醒发：根据不同产品的工艺制作要求，有些面团需冷冻后方可进行整形操作，如：牛油排包，而大多品种则需再次醒发后才能整形。
跟彼得学手做面包_纪要
跟彼得学手做面包——●工具——烘焙石板，可以是花岗石（天然）剃刀刀片长柄木铲喷雾器计时器（可用手机）鲜酵母（非干酵母）井盐或海盐（非食盐）醒发框（用藤编篮并盖上湿布）●一个面团至少要发酵4~6小时方能成为酵头，可以用豆浆或米浆来替代牛奶，用龙舌兰糖浆或白砂糖替代蜂蜜，用低脂牛奶或奶粉（按1:8和水稀释）替代全脂牛奶，用酸奶替代白脱牛奶（但需要用少量牛奶进行稀释）●基本技术：1)拉伸折叠法（可在大碗中或者工作台上）2)整形有球形（法式圆形面包）、鱼雷形（法式短棍面包）、法棍形、三明治形、披萨面团、面包卷●醒发用的3种常见工具：发酵篮、发酵布（亚麻的）、烤盘●割包（在入烤箱前才做）约1.3厘米深的切口，常见有麦穗面包割包、叶形烤饼割包●炉火烘焙1)烘焙石板，理论上越厚越好2)制造蒸汽，方法在深约2.5厘米烤盘中放入适量热水，甚至一些小石块（如鹅卵石），另外不时地向烤箱中喷洒一些水也较好。
●常用酵头——天然酵头（酸面团酵头）●酸面团——用野生酵母发酵或经过自然发酵而成的面团，其口感优于用人工酵母发酵制成的面包。
用隔夜发酵与利用野生酵母酵头发酵结合可以制作出极品口味面包！！●酵头制作工序——培养种液——》用种液制作主酵头，制作种液的原料可用洋葱皮、酿酒葡萄、梅子、土豆、牛奶、白脱牛奶、酸奶等（提供微生物生长繁殖所需养分），在制作种液的初始阶段需要加入菠萝汁（能抑制一种会破坏种液的邪恶细菌叫明串珠菌，它在面粉中很容易生成），若培养的种液未正常发酵请再多等一等，多数情况下，适应能力强的微生物最终都会存活下来并繁殖，让种液合乎要求！●选自《跟彼得学手做面包》世界级面包的专业教程，《学徒面包师》经典续篇传统烘焙师发明了使用老面或预先制作的海绵酵头来改变发酵过程的方法。
这种方法就是变相地给面团更多的时间来释放香味（这是淀粉分子分解成糖的过程，也是酵母菌和细菌发酵产生酸的过程）。
有些酵头又湿又黏，有些则又干又硬；有些是用人工酵母制成，有些则是用天然野生酵母（酸酵头）制成；有些含盐，有些则不含盐。
甜面包生产实验报告
一、实验目的1. 了解甜面包的生产原理和工艺流程。
2. 掌握甜面包制作的各个环节，包括原料选择、面团调制、发酵、整形、烘烤等。
3. 培养动手操作能力和食品制作技巧。
4. 分析甜面包制作过程中的关键控制点，确保产品质量。
二、实验时间2023年10月15日三、实验地点实验室面包制作区四、实验材料及设备1. 实验材料：- 高筋面粉：500g- 糖：100g- 鸡蛋：50g- 黄油：50g- 牛奶：100ml- 酵母：5g- 盐：2g- 水果干：适量- 装饰用糖粉：适量2. 实验设备：- 面包机- 电子秤- 搅拌器- 发酵箱- 烤箱- 烤盘- 量杯五、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉、糖、鸡蛋、牛奶、酵母、盐按照比例称量好，水果干和装饰用糖粉备用。
2. 面团调制：将面粉、糖、鸡蛋、牛奶、酵母、盐放入面包机中，启动面包机，低速搅拌至原料混合均匀，然后加入黄油，继续搅拌至面团光滑、有弹性。
3. 发酵：将调制好的面团放入发酵箱中，设置温度为28℃，湿度为75%，发酵约1小时，待面团体积膨胀至原来的2倍。
4. 整形：将发酵好的面团取出，轻轻排气，分割成均匀的小面团，揉搓成圆形，松弛10分钟。
5. 装饰：在松弛好的面团表面刷上蛋液，撒上适量的水果干和装饰用糖粉。
6. 烘烤：将整形好的面团放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟，至表面呈金黄色。
六、实验结果与分析1. 实验结果：经过以上步骤，成功制作出甜面包，外观呈金黄色，口感酥软，甜味适中，水果干香味浓郁。
2. 分析：- 面团调制过程中，黄油和糖的加入使面包口感更加酥软，同时增加甜味。
- 发酵过程对面包的口感和体积有重要影响，发酵充分的面团制作的面包体积更大，口感更佳。
- 烘烤过程中，温度和时间对面包的颜色和口感有直接影响，需严格控制。
七、实验总结1. 通过本次实验，掌握了甜面包的制作方法，熟悉了面包制作的各个环节。
2. 认识到发酵、烘烤等环节对面包品质的重要性，为今后的食品制作奠定了基础。
面包内部组织粗糙的解决方法
面包内部组织粗糙的解决方法
原因1.面粉筋力不足
解决办法:普通面粉的筋力不足，所以要使用高筋面粉。
原因2.搅拌不当,面包未完全发酵
解决办法:延长搅拌时间，将面筋充分扩展，掌握搅拌时间,要等到面筋充分被打起。
原因3.造型时使用干面粉过多
解决办法:造型、整形时所用的干面粉越少越好
原因4.面团太硬
解决办法:增加适量的水来调节面团的软硬程度。
原因5.发酵的时间过长导致面团没有了弹性
解决办法:注意调整发酵所需的时间，发酵的时间不要超过4个
小时,如果制作面包时室温过高，可以使用冰水和面以降低面团的温度,从而降低面团发酵时的温度，以求降低酵母的发酵温度来抑制发
酵的程度。
原因6.油脂不足
解决方法:应加入不少于4%-6%的油脂润滑面团
原因7.搓圆不够
解决办法:必须将面团搓圆，使造型紧密，不能太松了。
原因8.没有添加足够的水或者水质不好
解决办法:添加适当的水量,并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L。
原因9.造型不足
解决办法:一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，可以采用揉搓面团的方式排除多余气体,并进行二次发酵,每个半成品之间距离不要太大。
面包制作的手法与技巧
边缘，否则封口难以捏紧，出现裂开现象，影响造型的美观。
擀：擀是面包整形的常用手法，将面团放在工作台上运用擀面棍等工具将面团压平或压薄的方法称为擀，面团经过擀制成平或薄的状态后，直接涂抹上或包入馅料即可成型。有的造型则是在包馅完成后再擀制成型，擀好的面团可利用折叠、卷等方法做出形态各异的造型，变化无穷。
割的手法也有深浅的差异，割的时机也不尽相同。有些制品是在面团整形后进行，有些面包则是在完成最后饧发后进行的。在进行烘烤前割裂表面，更要依其表面加以配合运用。有些制品是在爆裂处填入各种馅料，以增加面包的造型及口味的变化。
拉：能够使面团增长或增宽，并配合整形变
揉：揉是面包制品的常用手法之一（又名滚圆），其目的是使面团中经饧发后的气体消失，重新充入空气，使其成为结实并有光泽、形态完整、内部组织蛋白质均匀分布的面团。
较大型的面团揉制时要用双手，其要领是：一只手压住面团的一端，另一只手压住面团的另一端，用力向内或外推揉，再向内使劲卷起并利用双手的配合，反复揉搓，使面团光滑变圆，待收口集中数小时，最后压紧不宜过分揉搓，将收口向下即可。
卷：卷是擀制的下一步骤，面团经擀制成薄的状态后，利用双手以滚动的方法将涂抹或包入馅料的面片由外向里，或由两头向中间卷制成一个或两个圆筒型条状的造型方式，卷的面料既不可松懈又不可太紧而破坏面筋网络。
羊角面包的卷制则是将面团先用手搓成头大尾小的长型，用擀面棍擀制成一头大一头小的尖形片，然后用左手拉着尾端右手捏着前端，向外拉长，使右手掌向里卷起形成一个一个的环节，卷到最后，尾端正好置于中间。
捏：以拇指与食指抓住面团的动作称为捏，面团包入馅料以后需运用捏的方法使其封口，捏紧收口是为了防止馅料溢出或因面团的膨胀封口松开，捏与包的动作是连贯统一的，捏好包紧是成型的关键。面团包馅后的形状是由捏的形态决定的，包入馅料的面团可捏成圆形、长形，甚至三角形，并可视造型的需要灵活运用。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。
目前各食品厂和饼屋以快速法为主。
一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤冷却包装入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。
三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。
在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。
以下就以一次发酵法为例加以说明。
一．搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。
3．使面筋扩展。
4．可以控制面团温度。
搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。
二．发酵发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。
发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。
发酵完成标志：1．发好面团表层平且有点凹陷；2．内部：有丝状相连；3．气味：稍有一点酒精味。
4．体积：面种增大为原来的4-5倍一次发酵法增大为原来的3-4倍快速发酵法增大为原来的2-3倍5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。