餐饮风险管理-20121121
餐饮店铺风险管理制度内容
餐饮店铺风险管理制度内容1. 前言餐饮店铺是服务行业中的重要一环，为顾客提供餐饮服务。
然而，由于食品安全、设备安全、职业安全等方面的因素，餐饮店铺存在着不同的风险。
为了保障员工和顾客的生命安全和财产利益，餐饮店铺需要建立健全的风险管理制度。
2. 食品安全风险管理（1）食品安全政策：餐饮店铺应制定食品安全政策，赋予专职负责人食品卫生安全管理权限和责任，严格按照规定执行卫生检查和监控制度。
（2）食品安全培训：定期组织员工进行食品安全教育和培训，重点培训食品加工、储存、防护、洗涤及处理等方面的知识，提高员工的卫生意识和防范能力。
（3）原材料供应管理：严格选择有资质合法的食品原材料供应商，对原材料的质量进行严格的检测与监控，确保原材料符合国家食品安全标准。
（4）菜品制作控制：对食品加工制作每一个环节严格把控，确保每位顾客享受到的菜品都是卫生、安全、可靠的。
3. 设备安全风险管理（1）设备安全检查：定期对餐饮店铺的设备进行全面的安全检查，并对出现的问题及时进行处理和维修。
（2）设备安全保养：制定设备安全保养制度，并对设备进行日常保养，确保设备安全可靠性。
（3）安全警示标识：对设备进行必要的安全警示标记，提醒员工使用设备的注意事项及注意安全。
（4）设备维修记录：建立设备维修记录，对设备日常使用情况进行记录，及时发现并处理设备出现的问题。
4. 职业安全风险管理（1）职业安全政策：制定职业安全政策，加强对员工的职业健康体检，并进行必要的培训。
（2）员工用工合同：签订员工用工合同，明确员工权利和义务，强化员工的职业安全意识和法律意识。
（3）安全防护设施：切实加强职业安全防护措施的建设，对需要使用的防护设施进行必要的配备，例如手套、口罩等。
（4）剧毒、有害物质排放：按照国家有害物质排放标准排放，实施废弃物分类及安全处置。
5. 总结餐饮店铺内存在多种风险，包括但不限于食品安全、设备安全和职业安全等方面，因此，为了保障员工和顾客的生命安全和财产利益，餐饮店铺需要建立严格的风险管理制度，并通过食品安全、设备安全和职业安全的多个方面，对餐饮店铺的风险进行有效管控。
餐饮企业服务管理的风险管理
餐饮企业服务管理的风险管理餐饮企业服务管理的风险管理在餐饮行业中，服务管理是非常重要的一项工作。
餐饮企业需要通过优质的服务，提供良好的消费体验，吸引顾客并留住他们。
然而，服务管理中也存在一些风险，如果不进行有效的风险管理，就可能导致业务受损甚至倒闭。
本文将从风险的角度探讨餐饮企业服务管理的风险管理。
一、食品安全风险对于餐饮企业来说，食品安全是一项至关重要的风险管理工作。
不符合卫生标准或有毒有害物质的食品可能会对顾客的健康造成威胁，并且引发严重的法律纠纷。
餐饮企业应该建立和执行严格的食品安全标准，包括从食材采购到食品加工和储存的全过程把控，确保食品安全。
此外，餐饮企业还应该培训员工，加强食品安全意识和知识的传递。
定期进行员工健康检查，以防止患有传染性疾病的员工接触食品。
同时，建立完善的投诉和反馈机制，及时处理顾客投诉和建议，以提高食品安全管理的水平。
二、员工管理风险员工是餐饮企业中最重要的资源之一，管理好员工对于服务质量的提升和业务的良性发展至关重要。
然而，员工管理中也存在一定的风险。
首先，员工的素质和纪律问题可能会影响服务质量。
一些员工素质欠佳或纪律不够严明的情况下，可能出现服务态度恶劣、沟通不畅等问题，给顾客带来不良体验。
因此，餐饮企业应该在招聘和培训过程中注重员工素质和纪律要求，建立完善的员工激励机制，提高员工的积极性，从而提升服务质量。
其次，员工的流动性较大，会带来一些管理风险。
员工的离职可能导致工作流程的中断，需要企业重新培训新员工，增加了管理成本。
因此，餐饮企业应该关注员工的福利待遇和职业发展，提供良好的工作环境和职业发展机会，尽量留住优秀的员工，减少员工的流动性。
三、竞争风险餐饮行业竞争激烈，餐饮企业面临着来自同行的竞争风险。
如果不能进行有效的竞争策略和风险管理，就有可能被竞争对手迅速超越。
在竞争风险管理中，首先要了解市场和竞争对手的情况。
了解市场需求和消费者口味的变化，根据市场需求进行产品创新和服务升级，提高差异化竞争能力。
餐厅风险管理
餐厅风险管理
在餐厅风险管理方面，餐厅经营者应该采取以下几个方面的措施：
1. 食品安全管理：餐厅应建立完善的食品安全管理制度，确保食材的质量安全和加工过程的卫生标准。
这包括建立健全的供应链管理体系，定期检测和监控食材的质量，同时加强厨房卫生和员工培训。
2. 安全设施和消防：餐厅应安装适当的安全设施，如烟雾报警器、灭火器等，以及进行定期的消防检查。
同时，员工应接受必要的消防培训，了解紧急情况下的应急处理方法。
3. 客户健康管理：餐厅应关注顾客的健康安全，例如提供清洁卫生的餐具、定期清洁和消毒用餐区域等。
在疫情期间，还需要加强对顾客健康体温等信息的管理。
4. 事故和紧急情况应对：餐厅需要建立事故和紧急情况的预案，包括处理食物中毒、火灾、地震等突发事件的方法。
员工应接受相应的培训，知道如何应对不同的紧急情况，以最大程度地减少损失。
5. 法律合规和人身安全：餐厅经营者应了解并遵守相关的法律法规，如劳动法、食品安全法等。
同时，要关注员工和顾客的人身安全，确保员工的工作环境安全可靠，顾客在用餐过程中不会受到任何威胁。
餐厅风险管理是非常重要的，它关乎着餐厅的可持续经营和声誉。
餐厅经营者应该认真对待风险管理，制定相应的策略和措施，以确保顾客的安全和满意度。
餐饮店服务风险管理制度
餐饮店服务风险管理制度一、前言随着社会生活水平的提高，人们对于生活品质的要求也越来越高，餐饮是人们日常生活中不可或缺的一部分。
随之而来的是餐饮行业也面临很多的风险和挑战，如食品安全等问题。
因此，建立一套完善的餐饮店服务风险管理制度是非常重要的。
二、风险管理现状分析目前，餐饮店面对的主要风险问题如下：•食品安全问题：食品安全一直是餐饮行业必须面对的最大难题，各种食品安全事件时有发生，影响消费者信心。
•服务质量问题：服务质量是餐饮行业的重要因素之一，一些服务差的商户不仅无法吸引顾客，还会失去老顾客的信任，损害餐厅形象和声誉。
•用工风险问题：餐饮店里的员工需处理大量的食品和餐具，存在诸多安全问题，而一些员工生产行为不规范也会引起风险。
三、实施风险管理制度的重要性建立完善的餐饮店服务风险管理制度，帮助商家降低风险，并提高服务质量和效率，增加消费者的信任，创造更好的发展前景。
同时，完善的风险管理制度还有以下好处：1.明确管理职责：让每个员工知道自己的主要职责，提高员工的责任感和服务质量。
2.提高食品安全：建立监测机制，对食品质量进行严格把关，减少食品安全事故的发生。
3.加强员工的培训：定期对员工进行培训和考核，提高安全生产意识，减少事故发生概率。
四、主要内容制定一套完善的餐饮店服务风险管理制度所包括的主要内容如下：1. 食品安全•食品进货方面应该有专人进行负责，并保证进货的供应商为合法、合规的供应商。
•食品质量管理：保证食品原材料的质量，建立严格的食品加工制度和卫生管理制度。
•食品安全检测：建立实验室，定期对食品进行检测，保证食品安全。
2. 服务质量•建立职责清晰的服务流程和管理制度，规范工作流程和流程管理，逐步提高服务质量。
•完善服务环境：加强卫生管理，保持餐厅干净整洁，创造舒适的就餐环境。
•健全客户投诉和反馈机制，及时处理顾客的各种问题和意见，增加客户粘性。
3. 用工风险管理•建立员工档案：对每个员工的证件、工资等信息都要有充分的记录并进行定期审核。
餐饮运营风险管理
餐饮运营风险管理风险预知：1、设备、包装材料可能面临的风险：A.设备使用中出现故障B.应定期对设备进行检查和保养，若发现设备运转不畅或估计该设备可能会出现回问题，应及时进行维修或更换。
应急预案：一旦发现使用不符合卫生标准的设备和包装材料生产，应立即停止生产，并召回已售出产品。
使用同时使用其他类食品作为替代；2、客户满意度风险可能面临的风险：A.产品质量问题（份量不足、饭菜生冷、品种单一、不卫生）；B.餐盘油腻外溢、餐具或餐桌不洁、一次性筷子易折断或餐巾纸质量较差）C.文化风俗与消费习惯；D.减低风险（风险控制措施）：E.严格按照标准进行生产，对产品质量层层把关；F.对员工进行入职培训及再培训，增强员工的服务意识和处理顾客投诉的能力；应急预案：A.对顾客意见或投诉要虚心接受，不要多为自己辩解，特别不要强调客观原因，甚至与顾客争吵。
主动为顾客更换餐具及相应的食品，并向顾客道歉。
如果客户对处理方式仍不满意，则礼貌地征求顾客意见。
B.如已确定可能造成较长时间的误餐，应立即启动应急餐饮服务方案。
3、健康及环境问题可能面临的风险：A.所有餐饮生产及服务员工本身健康是否符合标准；B.餐饮服务区域应清洁不当引起的环境问题。
C.减低风险（风险控制措施）：D.所有与食品生产及服务有可能发生直接接触的员工必须通过健康检查，持健康证上岗；E.保证餐饮服务区域、现有设备和设施以及临时设施和设备始终处于完全清洁的状态。
应急预案：如果发现存在清洁问题或员工处理垃圾和废弃物不当，应立即加以阻止和做好对环保、卫生部门的沟通、配合工作；4、食物中毒可能面临的风险：A.特别重大食品安全事故（食用后不久即发生中毒事件）；B.一般食品安全事故（食用后较长一段时间发生中毒事件）。
C.减低风险（风险控制措施）：D.建立统一的重大食品安全事故监测、报告网络体系；建立畅通的信息监测和通报网络体系，形成统一、科学的食品安全信息评估和预警指标体系，及时研究分析食品安全形势，对食品安全问题做到早发现、早预防、早整治、早解决。
餐饮风险控制管理制度
餐饮风险控制管理制度一、前言餐饮业是一个极具挑战性的行业，不仅需要对食品安全问题有着严格的把控，同时还需要面对各种潜在的经营风险。
为了确保餐饮企业的正常经营和持续发展，建立一套科学的风险控制管理制度是非常必要的。
本文将结合实际案例，探讨餐饮风险控制管理制度的建立和实施。
二、餐饮风险分析1. 食品安全风险食品安全一直是餐饮业面临的最大挑战之一。
食品质量安全问题涉及到原料的采购、存储、加工、烹饪等方方面面。
任何一环节出现问题都可能造成消费者的身体健康受损，对企业造成极大的负面影响。
因此，建立完善的食品安全管理体系，严格把控食品安全的每一个环节，是餐饮企业必须严肃对待的一项工作。
2. 人事风险餐饮业属于服务行业，员工素质和服务态度直接影响到企业形象和消费者体验。
员工离职率高、培训不足、岗位轮岗频繁等问题都可能导致服务质量下降，甚至影响到企业的经营稳定。
因此，建立健全的人事管理制度，加强员工培训和考核，提高员工的服务质量和忠诚度，对于餐饮企业来说至关重要。
3. 经营风险餐饮业经营风险主要包括市场竞争、消费者需求变化、外部环境变化等多方面因素。
如果企业不能及时调整经营策略、适应市场变化，就很容易陷入困境。
因此，建立灵活的运营策略，及时获取市场信息，快速作出决策，是餐饮企业必须要具备的能力。
三、餐饮风险控制管理制度1. 食品安全管理制度（1）建立食品原料采购检查制度，确保食品原料的质量安全；（2）建立食品存储管理制度，严格控制食品的温度、湿度等指标，避免食品腐败；（3）建立食品加工管理制度，规范操作流程，确保每道菜品符合标准；（4）建立食品销售管理制度，对过期食品及时处理，保证消费者食品安全。
2. 人事管理制度（1）建立员工招聘标准，确保招聘到的员工具有相关的从业资格和工作经验；（2）建立员工培训制度，定期对员工进行培训，提高员工的服务水平和专业技能；（3）建立员工考核制度，根据员工的工作表现进行绩效评定，对表现优秀的员工给予奖励，对表现不佳的员工进行督促和调整。
餐饮风险控制管理制度
餐饮风险控制管理制度一、前言为了确保顾客的食品安全，保障企业的正常经营和稳定，同时防范和控制食品安全和企业运营风险，本餐饮企业制定了以下的风险控制管理制度。
二、风险管理制度的基本内容2.1 食品安全和企业运营风险的分类2.1.1 食品安全风险的分类•产品本身原材料存在安全隐患风险•生产过程中可能出现交叉污染等安全问题•存储条件、运输环节的安全情况有待管理•人员管理制度问题2.1.2 企业运营风险的分类•人员管理短板，经验不足等问题•企业经营环境变化等外部风险•科技更新、新产品开发等内部风险2.2 风险识别和评估本企业要求对食品安全和企业运营风险进行逐个评估，评级，并给予相应的风险控制指导，建立文件进行风险识别和评估，并每年更新报告和改进计划。
2.3 风险控制措施2.3.1 食品安全风险控制•确认原料安全后再采购，严格规范每一次的检验•保持好生产环境，避免不必要的交叉污染风险•建立商品库存保管机制•建立员工管理制度，定期进行员工培训2.3.2 企业运营风险控制•对新招的员工需要经过人事专员审批•避免因外部环境等原因导致的产能损失，保障生产效率•把握市场需求，在新产品研发时进行风险评估2.4 灾害预防和应急预案•建立完整的应急预案体系，请消防队进行培训•定期演练公司应急预案，保证员工应对突发危险的能力•对企业和生产设备保险，以最大限度的减少不可避免的损失三、风险评估、控制计划和监测3.1 风险评估更新•每年进行风险评估，并针对新发现的问题进行风险控制和改进计划•确定风险防控指标和风险预警标准，制定风险应对预案3.2 风险控制计划•制定针对性的风险控制方案，优化风险预警机制和风险应对方案•企业内部分类管理，建立完善的业务风险信息化管理体系3.3 风险监测•进行健全的监控体系，各项重点评估指标的监控覆盖100%•建立健全的监测制度，并定期对监测结果进行整理汇总和分析四、执行和监督风险评估、控制计划的同时必须在全体员工考核中体现，监督管理经理要发挥主导作用，通过不断对业务的监督，积极维护公司品牌形象，对新增加风险进行控制和防范。
正餐服务风险管理制度
正餐服务风险管理制度一、前言正餐服务是一种高风险的行业，因为食品安全和服务质量直接关系到顾客的健康和满意度，一旦发生质量问题，将对企业形象和利润产生严重影响。
因此，建立一套严格的风险管理制度对于保证正餐服务的品质和安全至关重要。
本文将从食品安全、服务质量、人员管理等方面，总结正餐服务的风险，并提出相应的风险管理制度，以保证正餐服务的质量和安全。
二、食品安全风险管理1. 食品采购和存储风险管理食品采购是正餐服务的第一道防线，质量好的原材料是保证菜品口感和安全的基础。
为了降低食品采购和存储的风险，正餐服务企业应建立完善的供应商评估制度，只选择正规可靠的供应商合作，并严格控制原材料的来源和进货标准。
在食品存储方面，应建立严格的温度控制和货物管理制度，确保食材的新鲜度和安全性。
同时，定期对存储环境进行检查和清洁，消除可能造成食品变质的因素。
2. 食品加工和制作风险管理食品加工是正餐服务的核心环节，食品加工过程中存在着洗菜不干净、烹饪时间不够、食材混用等潜在的风险。
为了降低食品加工和制作的风险，正餐服务企业应建立严格的加工流程和操作规范，确保每一道菜品都符合卫生标准和口味要求。
在加工现场，要加强员工的卫生意识和操作培训，提高员工对卫生规范和操作流程的理解和遵守程度。
同时，定期组织食品安全培训和体检，确保员工的身体健康和卫生条件满足要求。
3. 食品供应和销售风险管理食品供应和销售环节是正餐服务的最后一道防线，直接影响到顾客就餐体验和对企业的口碑评价。
为了降低食品供应和销售的风险，正餐服务企业应建立严格的餐饮质量检测和监测制度，确保每一份菜品都符合卫生标准和客户需求。
在食品销售方面，要加强与客户的沟通和反馈机制，及时了解顾客的需求和意见，改进菜品口味和服务质量。
同时，定期开展顾客满意度调查和市场调研，掌握市场动态和客户喜好，调整经营策略和菜单结构。
三、服务质量风险管理1. 服务流程和标准化风险管理正餐服务的特点是集中就餐，服务效率和服务质量直接影响到顾客就餐体验和企业利润。
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不严格依法行政，执法随意性大。如在许可过程中随意
降低准入条件，审查不严，给监管埋下隐患；处罚不到位。 2、执法不作为，失职渎职，造成严重后果被追责。 如安徽阜阳劣质奶粉、三聚氰胺奶粉、河南瘦肉精事件 等。这些案例警示我们，有权必有责，有责必有为，履职必 到位。不作为、不尽责被追责。
风险隐患的案例
• 监管不到位是风险隐患； • 发现问题下达整改通知，最后不到现场验 收是风险隐患； • 监督抽检的结果不合格，不及时依法处罚 和跟踪整改是风险隐患； • 发现问题食品，不现场监督企业销毁是风 险隐患……
性能和状态起决定作用”这一哲学原理。
• 抓食品安全，就要抓住关键关节。
明ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ餐饮监管的最大风险
就是发生群体性食物中毒事故
餐饮监管的主要思路
抓住重点 攻克难点 重视热点
1、高风险餐饮单位—监管重点
• 依据风险监测理论，将消费人数多、涉及 面广、社会关注度高、影响系数大、各级
政府高度重视的餐饮服务单位列为高风险
集体食堂
大型群体聚餐活动
群体性食物中毒：危害大、影响大
影响社会稳定
医院人满为患
群体性食物中毒：危害大、影响大
鹤岗新中朝美食城致169人食物中毒
• 2012年8月18日，鹤岗市新中朝美食城中午和
晚上共办了八场婚宴和学子宴，共造成169人
不同程度食物中毒，其中61人住院。
• 参加婚宴、学子宴后纷纷出现腹泻、呕吐不
现代社会：希望与风险并存
• 现代社会是一个充满希望的社会，也是一个 充满风险的社会。 • 以高度不确定性为基本特征的风险社会对当 代人类社会安全提出了巨大挑战。 • 世界正从“工业社会”向“风险社会”转变。 • “风险社会”是现代社会发展的一个阶段。
现代社会：希望与风险并存
现代化程度越高，
社会的风险越大。
谢谢！
21世纪
人类社会已经进入了风险
和突发事件多发期
现代社会处处有风险
• 现代社会风险范围是多方面的、传播是全球 性的，它可以在很短的时间内扩散并传播到 整个社会甚至是全球； • 它涉及的范围非常广泛，有政治风险、生态 环境风险、金融风险、食品安全风险、恐怖 袭击风险、道路交通风险、人身安全风险、 投资风险等等。
• 食品安全监管人员压力大，如履薄冰，如 临深渊。近年来，因渎职、不作为、乱作 为、慢作为，以及执法犯法等，被追责的 越来越多。
• 近日国务院将批准发布《关于食品安全责 任追究的具体规定》，细化责任追究对象、 方式、程序等，确保责任追究到位。
问责利剑高悬头顶
山西省纪检监察部门 编织一张食品安全责任监督网络
重点监管对象。
高风险的依据
• 因为，就餐人数多，加工环节多，交叉污 染机会多，风险集中，风险隐患大，容易 发生食物中毒事故，应引起应高度重视， 决不可掉以轻心。
高风险的餐饮单位
◆各类大中小学食堂、托幼机构食堂 ◆各类集体食堂、敬老院食堂 ◆大型餐饮企业
◆党委政府重点接待宾馆
◆旅游景区餐饮点
学校食堂
犯罪行为
餐桌
制 假 、 掺 假
木桶原理，短板效应
短板原理的启示
• 又称“木桶原理”又称“短板效应”。
• 其核心内容为：一只木桶盛水的多少，并不取决于 桶壁上最高的那块木块，而恰恰取决于桶壁上最短 的那块。 • 它形象又智慧的说明了整体和部分的辩证关系，揭
示了“在一定条件下，关键部分的性能会对整体的
• 以纪检监察机关介入的方式，强势推动食品 安全监管部门“守土尽责”。 • 形成了“各级政府负总责、食品企业负首责、 纪检监察全监督、职能部门全尽责、社会各
界全参与”的食品安全监督体系。
• 由事后问责变为事前、事中问责，提升了监
管人员的监管水平和质量，最大限度地减少
工作中的失误和风险。 • 促使监管人员自觉提升责任意识，在他们身 上表现出的最大变化是由被动监管变为主动 监管，整日尽心食品安全监管。 • 现在定人、定区、定企业、定责，还要签字 画押。
吕梁市纪委监督追责结果
• 2012年3月，市纪委明查暗访全市13个县市区 158个点，涉及食品种植、养殖、加工、销售 和餐饮等各个环节，发现问题580个。
• 针对暗访发现的问题，共有175人被问责。
吕梁市纪委监督追责结果
• 其中：
• 撤职3人，行政记过23人，行政记大过3人， 行政警告34人，诫勉谈话55人，全市通报批 评检查26人，党内警告19人，党内严重警告2 人。
• 除了生物性污染的风险隐患不易发现外，其
它食品安全风险不是看不到，而是熟视无睹，
被“蝴蝶”的“小”所麻痹，放松了警惕所
致。
血清型条件致病菌：大肠杆菌
凉拌菜食物中毒：微生物污染最多见
蜡样芽孢杆菌污染—炒饭
• 食品安全隐患作为事故的萌芽状态，能量低，
范围小，相比已发生事故而言更易掌控，正
如阻止一只蝴蝶扇翅自然要比对付一场时速
方面的重要作用，牢固树立风险管理、预防为
主、防重于治的食品安全管理理念。
• 本着早发现、早研判、早预警、早报告、早处
臵的原则，坚持不懈地开展日常巡查、风险监
测、监督抽检和风险评估。
树立风险管理理念
• 从注重事故处理转向注重事前的隐患排查治理， 把隐患排查作为一项常态化工作来抓。 • 克服麻痹大意、放松警惕的倾向，更不能对安 全隐患熟视无睹，放大蝴蝶效应，人为酿成食 品安全事故。 • 必须警钟长鸣，常抓不懈，防微杜渐，及时发 现、及早排除食品安全风险隐患。 • 力争将各类风险隐患消除在萌芽阶段，守住不 发生区域性、系统性食品安全风险的底线。
止等症状。23日，部分参加喜宴的宾客仍住 在医院，出现身体抽搐、眼睛模糊等症状。
黑龙江鹤岗1家饭店 承办八场宴席致169人中毒
鹤岗新中朝美食城致169人食物中毒
分析这起事故发生的原因
1、超能力接待，食品加工不彻底。中午和晚上共 办了八场婚宴和学子宴，为了抢时间，部分食品未烧 熟煮透的基本要求。 2、部分菜肴提前制作，长时间裸露放臵，甚至放 在地上、走廊里、粗加工间，被致病菌污染。 3、生熟不分，交叉污染，食品工具、冰箱和冷柜 内生熟不分。 4、熟食间、凉菜间卫生条件达不到要求，受到污 染。 5、采购食材本身被污染。
2、中风险餐饮单位
◆中小型餐馆 ◆快餐店 ◆集体配送单位 ◆中央厨房 ◆农村集体聚餐 ◆红白喜事聚餐
3、小餐馆—监管难点
1、风险小 2、不是监管的重点 3、低收入人群是消费主体
4、就餐人数少，不是群体性
5、食物中毒者回家吃点药了事
四、如何规避餐饮食品安全风险
●尽职尽责，监管到位。
●风险监测，排查隐患。 ●快速检测，筛查问题。
百公里的龙卷风简单得多；
• 若演变为食品安全事故，即便最终将“失控”
的“燎原之火”消除，然而破坏已经造成，
损失无法挽回，至多只能称之为“将事故的
损失降到最低”而已。
• 当前，影响食品安全的因素较多，诱发食
品安全事故的风险隐患多，风险隐患始终
存在，蝴蝶效应时时存在，处处存在，是
不可避免的。
• 我们必须提高认识，坚持不懈地开展风险
引起一场龙卷风。
“蝴蝶效应”的原理
• 蝴蝶翅膀的运动，导致其身边的空气系统 发生变化，并引起微弱气流的产生。 • 而微弱气流的产生又会引起它四周空气或 其他系统产生相应的变化。 • 由此引起连锁反应，最终导致其他系统的 极大变化。
西方流传的一首民谣的启示
丢失一个钉子，坏了一只蹄铁； 坏了一只蹄铁，折了一匹战马； 折了一匹战马，伤了一位骑士； 伤了一位骑士，输了一场战斗；
●监督抽检，行政处罚
• 研究风险隐患的规律，掌握排查和治理风 险隐患的方式方法，提高食品安全风险评 估和控制能力，深入开展风险隐患排查， 有效防范区域性，系统性风险，预防重大 食品安全事故发生。
• 事故源于隐患，隐患不除，事故未已，发
现和消除食品安全事故隐患是保障和促进 食品安全的永恒主题。
落实国务院《决定》精神
• 加强监测数据分析判断，提高发现食品安全风险隐 患的能力。 • 完善风险评估制度，强化食品和食用农产品的风险
评估，充分发挥其对食品安全监管的支撑作用。
• 建立健全食品安全风险预警制度，加强风险预警相
关基础建设，确保预警渠道畅通，努力提高预警能
力，科学开展风险交流和预警。
树立风险管理理念
• 必须充分认识到风险隐患排查在预防食物中毒
3、因执法不当而引发各种问题被追责。
一些执法适用法律不当或程序不合法等，给当
事人或社会带来危害，引起诉讼纠纷，甚至承担行 政赔偿责任等。
4、执法腐败，以权谋私被追责。
一些执法人员权力商品化，吃、拿、卡、要， 收受贿赂，罚款不开票据等；办“关系案”、“人情 案
徇私枉法，随意降低处罚标准，从中捞取好处。
• 处分科级干部88人，一般工作工作人员87人。
餐饮环节监管自身的风险
1、力量不足导致监管缺位风险。 2、投入不足导致监管不力风险。 3、能力不足导致监管难到位风险。 4、预警不足导致监管出现漏洞风险。 5、合力不足导致监管错位、越位、缺位风险。
监管人员在哪些方面被追责？
1、 因执法不严、执法随意被追责。
如何预防学子宴、婚宴事故发生
1、必须落实申报备案制度
餐饮单位必须事前向食品药品监督部门申 报登记备案，监督部门要对其实行事先监督检 查、全程监督，坚决制止超能力接待。 2、落实食品留样制度。 3、完善食物中毒事故报告制度。 4、完善食物中毒事故应急处臵措施。
5、提高食物中毒事故分析和风险防控能力。
监测、监督抽检和风险评估，尽可能控制 食品安全风险，预防食品安全事故的发生。
增强风险意识
树立预防理念
提高防范能力 规避安全风险
加强风险管理
保护自身安全