2017_2018学年高中生物专题1传统发酵技术的应用检测新人教版选修1

专题1 传统发酵技术的应用(时间:60分钟,满分:100分)一、选择题(每小题2分,共40分)1下列关于传统发酵技术的说法,错误的是( )A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧微生物,在有氧条件下能大量繁殖B.制作果醋需要醋酸菌,它是一种严格厌氧的微生物,可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C.多种微生物参与了腐乳的发酵,如青霉、毛霉、曲霉等,它们都是真核生物D.乳酸菌是一种厌氧微生物,可以参与泡菜和酸奶的制作解析:制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理,在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖;醋酸菌是好氧微生物,在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气;参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物;泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。

答案:B2小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图),下列做法恰当的是( )A.加入适量的醋酸菌B.一直打开阀b通气C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验解析:若一直打开阀b通气,酵母菌就只进行有氧呼吸,则不会产生酒精;若把装置放到4 ℃冰箱中,温度过低会导致细胞呼吸有关酶的活性降低,则无氧呼吸产生酒精的效率会极低;酵母菌无氧呼吸会产生CO2,偶尔打开阀b可排出CO2,防止装置中CO2过多,影响酵母菌的发酵。

答案:C3下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是( )A.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B.在无氧或缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸C.在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下D.果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长解析:制作腐乳所利用的菌种主要是毛霉;在有氧及缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精变为乙醛,再将乙醛变为醋酸;发酵过程中,对于不同的菌种,其适宜的温度范围不同。

答案:D4 (2017江苏)下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。

加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味,B项正确。

毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪,C项错误。

成品腐乳表面的粘性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。

答案:B5下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )A.①和②都只能发生在缺氧条件下B.①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.③和④都需要氧气的参与D.①~④所需的最适温度基本相同解析:①既是无氧呼吸的第一阶段,又是有氧呼吸的第一阶段,有氧、无氧都能发生。

①发生于细胞质基质中。

③属于有氧呼吸第二、三阶段,需要氧气的参与,④乙醇形成醋酸也需要氧气参与。

不同化学反应所需要的酶不同,最适温度也不同。

答案:C6下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( )A.制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种的正常代谢C.制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D.三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核解析:制作果酒时需要葡萄上的野生酵母菌作为菌种,故不能反复冲洗;醋酸菌是好氧细菌,制作果醋时应通入无菌空气,以保证有关菌种的正常代谢;制作腐乳时酒精的含量应控制在12%左右,酒精含量过高时会延长腐乳的成熟时间;醋酸菌为原核生物,无核膜包被的细胞核。

答案:B7以下关于传统发酵技术的描述,正确的是( )A.果酒制作过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多B.制作果醋所需的酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2解析:酵母菌产生的酒精量并不与密封时间呈正相关;制作果醋所需的醋酸菌的发酵条件是通入氧气,温度控制在30~35 ℃,而酵母菌的发酵条件是无氧,温度控制在18~25 ℃;制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸,不产生CO2。

答案:C8人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是( )装置或操作解析:制酒的装置中的排气管不能插入发酵液中;制作腐乳应先让豆腐坯长满毛霉后再加盐腌制;制作泡菜应使用乳酸菌。

答案:B9下图是酸奶制作的简易过程,下列相关叙述正确的是( )发酵瓶、鲜奶无菌处理→新鲜原味酸奶与鲜奶按体积比1∶10加入发酵瓶中后密封→38~42 ℃的环境下保温发酵3~4 d→2~4 ℃冷藏24 hA.用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理B.乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物C.保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体D.酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低解析:鲜奶不能用高压蒸汽灭菌法进行灭菌;乳酸菌进行无氧呼吸没有气体产生,乳酸发酵过程中无需排气;果醋发酵的适宜温度为30~35 ℃,故酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要高。

答案:B10下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是( )A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群数量呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气解析:发酵过程中随着营养的消耗,无氧呼吸产物酒精的积累,无氧呼吸逐渐减弱,酒精的产生速率减慢,A项错误;由图可看出,发酵瓶中最初进行有氧呼吸,所以集气管中的CO2不完全来自无氧呼吸,B项错误;酵母菌在有限的条件下进行发酵,其种群数量不可能呈“J”型增长,C项错误;发酵过程中发酵液表面出现菌膜最可能是发酵瓶漏气,而使好氧微生物繁殖形成,D项正确。

答案:D11将下图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验,下列相关操作错误的是( )A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB.经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况C.实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D.改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通解析:探究有氧条件下酵母菌的呼吸方式需要提供氧气,应打开阀a,A项正确;从管口3取样可检测酒精的产生情况,不能检测CO2的产生情况,B项错误;实验开始前应对改装后整个装置进行气密性检查,确保不漏气,以防O2进入影响发酵,C项正确;将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通,既可检测CO2产生的情况,又可防止O2进入装置内,D项正确。

答案:B12下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,不合理的是( )A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量解析:果酒发酵的后期,营养物质减少,酵母菌代谢减慢,产生的CO2量减少,可以间隔较长的时间再拧松瓶盖;糖源充足时,醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸,糖源不足时,则利用酒精产生醋酸;果酒发酵过程中营养物质被消耗,并且有水的生成,因而发酵液的密度逐渐减小;制腐乳时,在摆放豆腐的同时,应逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

答案:D13下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌(主要)D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析:果醋制作中所需温度最高,为30~35 ℃。

制果醋所用的醋酸菌是好氧菌,只能进行有氧发酵。

腐乳制作所用菌种主要是霉菌。

细菌与真菌都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

答案:D14在腐乳制作过程中,经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多,最有可能是( )A.DNA的含量,毛霉比青霉多B.DNA的含量,青霉比毛霉多C.合成的蛋白质,毛霉比青霉多D.合成的蛋白质,青霉比毛霉多解析:毛霉在腐乳发酵过程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用,把蛋白质和脂肪分解为小分子的肽和氨基酸、脂肪酸和甘油,使腐乳具有独特的香味,所以在毛霉发酵过程中会有比较多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA产生,从而通过翻译形成比较多的水解酶来发挥作用。

答案:C15家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,在发酵过程中,乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。

当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸菌自身的增殖。

下面对这些现象的描述,不正确的是( )A.在发酵的初期,乳酸菌的种内关系主要表现为互助B.进入发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢产物的积累,乳酸菌的种内斗争趋于激烈C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D.在发酵中期,泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平解析:在发酵的初期,乳酸菌数目增加较快,种内关系主要表现为种内互助;进入发酵中期,随着营养物质的消耗,代谢产物的积累,种内斗争趋于激烈;此外,由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大,所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势;在发酵中期,由于乳酸的大量积累泡菜坛内微生物减少,其抵抗力稳定性明显下降。

答案:D16腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品,下列有关叙述错误的是( )A.青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵,但主要是毛霉的作用B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C.现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种D.卤汤中一般加入12%的酒,作用很关键解析:古代人民制作腐乳利用的是自然菌种,所以有多种微生物参与;葡萄糖分解至丙酮酸的过程中需酶的催化,受温度影响;优质菌种、无杂菌污染的培养制作,可大幅度提高腐乳的质量;加入12%的酒既可以杀菌,又增加了腐乳的风味。

答案:B17下列说法正确的是( )A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物解析:食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸;泡菜发酵时,在乳酸菌等的作用下会产生多种酸,其中主要是乳酸;测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐含量,此方法叫做比色法。