武夷肉桂的加工工序流程
肉桂工艺规程
目录2、生产工艺流程4、质量监控：见“SCGL529201 肉桂生产关键工序质量监控要点”。
5、原辅料、中间产品、成品质量标准5.1 肉桂原料质量标准：见“ZLJS100101 原药材质量标准”。
5.2 肉桂中间产品质量标准：见“ZLJS400101 饮片中间产品质量标准”。
5.3 肉桂成品质量标准：见“ZLJS500101 饮片成品质量标准”。
6、包材质量标准和文字说明6.1 包材质量标准：见“ZLJS300101～ZLJS300601包装材料质量标准”6.2 包装说明文字：品名：肉桂规格：产地：重量：产品批号：生产日期：贮藏：置干燥处生产企业：7、生产区的工艺卫生要求7.1 生产区卫生要求：执行“CSGL001401一般生产区环境卫生管理规程”， 7.2 生产区清洁工作要求：执行“CSSOP000301一般生产区厂房清洁规程”， 7.3 生产区人员卫生要求：执行“SCGL000101一般生产区个人卫生规程”， 7.4 生产区工作服管理要求：执行“SCGL005701一般生产区工作服管理规程”9、技术经济指标核算9.2包装材料物料平衡使用量+残损量+剩余量塑料袋物料平衡= ×100%(99.0-101.0%) 本批领用量使用数+残损数+剩余数标签物料平衡= ×100%(99.0-101.0%) 本批领用数10、技术安全及劳动保护10.1 员工转岗或新工上岗前均要进行安全操作培训，熟悉本岗位的操作要点、质控要点及注意事项。
10.2 严格按工艺规程和岗位标准操作程序操作，切忌擅改工艺和岗位操作方法，工作应严肃认真。
10.3 电机设备严禁用水直接冲洗，清洁时亦不可用湿布擦拭。
在确保一切准备工作就绪后方可开机，以防轧手等事故发生。
10.4 设备定期保养，严格按设备维护保养管理制度操作使用。
10.5 拣选、切药、干燥、筛分等产尘、产湿岗位应有除尘排湿装置。
11、劳动组织和岗位定员11.1 劳动组织11.1.1 由生产制造部下达生产指令，车间依此组织生产。
武夷岩茶炭焙工艺图解
武夷岩茶炭焙工艺图解焙火（Baking）工艺，如果想让武夷岩茶（大红袍）制成的茶有股火香，温性一点，可拿来用火烘焙。
焙火轻重也可会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。
我们从武夷岩茶外观上也能看出焙火的轻重：焙火轻者，颜色较亮；焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。
在发酵时：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。
焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。
在品饮的口感上，喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。
对身体的效应也有所不同，喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。
一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。
所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。
梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。
直到目前为止，中高档武夷岩茶（大红袍）基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目前各大的茶种的焙火技术而言，却是还没有那种茶的焙火能超过福建武夷山的武夷岩茶，《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。
”武夷岩茶大红袍碳焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，列入首批国家非物质文化遗产，碳焙对武夷岩茶大红袍的作用。
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。
或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。
何为炭焙很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。
根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
肉桂醛生产工艺
肉桂醛生产工艺
肉桂醛是一种重要的香料化学品，广泛应用于食品、饮料、香水等行业。
下面是肉桂醛的生产工艺。
首先，肉桂醛的原料是肉桂酸。
肉桂酸可以通过植物源或合成的方法得到。
其中，植物源的肉桂酸主要是从肉桂树的树皮中提取得到。
树皮收集后经过破碎、提取等步骤，得到纯度较高的肉桂酸。
第二步是将肉桂酸转化为肉桂醛。
肉桂醛是通过酸催化法或生物法合成的。
其中，酸催化法是较为常用的方法。
酸催化法的步骤如下：
1. 将肉桂酸与催化剂（如有机酸）混合，反应溶剂采用甲醇或乙醇。
2. 将反应混合物加热至适当温度，并进行搅拌。
3. 反应时间一般较长，需要持续反应12-24小时。
4. 反应完成后，通过蒸馏和提取等步骤，分离出肉桂醛。
5. 最后，通过减压蒸馏和复蒸馏等步骤，提高肉桂醛的纯度。
生物法合成肉桂醛是利用微生物（如酵母菌、真菌等）进行催化反应。
这种方法相对环保，但操作条件较为复杂，操作成本也较高。
最后，生产出的肉桂醛需要进行后续的处理和提纯。
包括中和、蒸馏、结晶、干燥等步骤，以得到纯净的肉桂醛产品。
以上就是肉桂醛的生产工艺。
生产肉桂醛需要严格的操作规范和质量控制，确保产品的质量和安全。
同时，环保和能源节约也是生产过程中需要重视的问题。
只有这样，才能生产出高品质的肉桂醛产品，满足市场需求。
岩茶的制作工艺
岩茶的制作工艺
岩茶，又称武夷岩茶，是一种中国传统的特色茶。
岩茶制作工艺独特，并受到岩石和自然环境的影响。
以下是岩茶的制作工艺步骤：
1. 采摘：选择生长在高海拔的茶树进行采摘，通常在立夏之后进行。
只采摘嫩叶，通常是每个顶芽和两个下级叶。
2. 摊青：将采摘的茶叶在遮阴的地方晾晒，使其逐渐失去一部分水分，同时进行初步氧化。
3. 杀青：将摊青过的茶叶放入锅中加热，通常采用高温烘焙的方法进行杀青。
这样可以阻断茶叶的氧化过程。
4. 揉捻：经过杀青后的茶叶进行揉捻，通过摩擦，使茶叶的细胞壁破裂，释放茶液。
5. 晾晒：将揉捻后的茶叶晾晒，以去除茶叶中多余的水分，同时进行二次氧化。
岩茶的晾晒通常是在岩石上进行，以岩石的热量和气温调节茶叶的氧化。
6. 烘焙：晾晒后的茶叶进行烘焙，以去除茶叶中的水分和调整其香气。
岩茶的烘焙通常是在传统竹制炉中进行。
7. 修整：烘焙后的茶叶进行修整，去除杂质和不完整的茶叶，使其形状整齐。
8. 分级：将修整好的茶叶按照不同的质量等级进行分类。
9. 包装：将分级好的茶叶进行包装，以保持其新鲜度和香气。
以上是岩茶的一般制作工艺步骤，不同的茶叶制作工艺可能会有所差异。
制作岩茶需要经验和技巧，以确保茶叶的质量和口感。
武夷肉桂是什么茶
武夷肉桂一、武夷肉桂属于什么茶？武夷肉桂亦称玉桂，中国六大茶类之一·乌龙茶（青茶）·半发酵·性平。
肉桂，是一种茶叶，同时也是茶树的名称，由于它的香气、滋味有似桂皮香，因此习惯上称为肉桂。
以香见长，是岩茶中香气最霸道的品种之一。
成茶外形紧结呈青褐色，汤气香味刺鼻。
这是根据不同季节、时期和土壤，灵活掌握采制过程而来的结果，也是目前武夷岩茶中最热门的品种之一。
肉桂茶其品质优异，性状稳定。
是武夷岩茶的当家品种，且被外地广为引种。
二、武夷肉桂的产地福建省武夷山的慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧、悟源涧，称为“三坑两涧”，水帘洞、三仰峰、马头岩、天游岩、仙掌岩、碧石、九龙窠等地。
武夷山是我国国家级重点保护区，其地质绝大部分是火山砾岩、红沙岩及页岩组成。
适宜的土壤成就了岩茶的优良内质。
在这碧水丹青，连山峭峰，正可为是臻山川精英秀气所钟。
茶区产年的气候平均在十八度左右。
山峰指甲里有幽涧的流泉，山见雨雾缭绕。
在仙境中孕育出了独特的茶叶韵味。
武夷山气候温和，冬暖夏凉，年平均气温在18~18.5℃之间；雨量充沛，年降雨量2000mm左右。
山峰岩壑之间，有幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80%左右。
茶园大部分在岩壑幽涧之中，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害。
三、武夷肉桂的历史肉桂茶被发现至今已有一百多年的历史。
武夷肉桂是岩茶中的高香品种，颇富“岩韵”，并以其奇香异质，而成为乌龙茶中的一枝“奇葩”。
乾隆十六年（1751年）《武夷山志》载：“茶产不一，唯武夷为最，他产性寒，此独温也。
其品分岩茶、洲茶。
附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲为次之”。
武夷肉桂茶是产于山岩的岩茶，为乌龙茶的上品，清代蒋衡的《茶歌》中，对肉桂茶的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感：“奇种天然真味好，木瓜徽酽桂徽辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。
据《崇安县新志》载，在清代就有其名。
武夷岩茶—肉桂的制作技艺
武夷岩茶—肉桂的制作技艺林小荣【摘要】本文较系统地介绍了武夷岩荼肉桂的制作工艺,结合肉桂茶树品种特性从鲜叶采摘时间与标准、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、复焙等主要工序进行阐述.【期刊名称】《福建茶叶》【年(卷),期】2015(037)002【总页数】3页(P21-23)【关键词】肉桂;武夷岩茶;制作【作者】林小荣【作者单位】武夷山市九龙窠岩茶厂武夷山 354300【正文语种】中文武夷岩茶—肉桂的制作技艺林小荣（武夷山市九龙窠岩茶厂武夷山354300）摘要：本文较系统地介绍了武夷岩茶肉桂的制作工艺，结合肉桂茶树品种特性从鲜叶采摘时间与标准、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、复焙等主要工序进行阐述。
关键词：肉桂；武夷岩茶；制作肉桂是武夷岩茶的一个优良、典型代表品种，灌木型、中叶类、晚生种，产量高，抗性强。
武夷肉桂制茶品质优异：香气以辛锐持久，具有特殊的蜜桃香或桂皮香；滋味醇厚鲜爽、强、回甘快，且耐泡[1-2]。
武夷肉桂是武夷岩茶中的极品，被誉为“乌龙茶中的娇娇子”，武夷肉桂能获此荣誉与其制作技艺密切相关。
笔者于20世纪90年代初开始制作武夷肉桂，现将其关键制作技术介绍如下。
1 鲜叶采摘时间与标准1.1 采摘时间武夷肉桂在武夷山通常四月上、中旬萌芽，五月上、中旬采制。
高山与平地因局部环境差异，采制时间有所不同，高山较平地要迟3~5 d。
1.2采摘标准适时采摘“驻芽三、四叶”新梢；否则气温较高，新梢易粗老，不仅成茶率低，还会造成品质低下（香粗味淡等）。
1.3采摘注意事项选择晴朗天气采摘，不采露水青，中午时段气温太高时也不宜采摘。
最好用人工采摘，所采鲜叶标准较为均匀；若用机采，茶园修剪技术要相配套，且操作人员要技术娴熟，尽量不夹带老梗老叶。
茶青运送要小心，轻装不紧压，宜用洁净、通风透气的竹篮等器具盛装，切忌用易挤压、不透气的蛇皮袋等装茶青；茶青收后要及时运送到初制加工厂，避免鲜叶发热劣变。
2 萎凋萎凋是武夷岩茶制作的重要工艺，是优良品质形成的基础。
武夷岩茶制作工艺及感官品质审评
087武夷岩茶是指在福建省武夷山市所辖行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。
武夷岩茶是中华瑰宝。
乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》诗中就有“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”的赞美。
由于独特的生长环境、传统的制作工艺，武夷岩茶独具岩韵，2002年被国家列为“地理标志保护产品”。
武夷岩茶的制作工艺是武夷先民集体智慧的结晶，具有唯一性和独创性，2006年武夷岩茶传统制作技艺被国家收录为第一批《非物质文化遗产名录》。
本文主要分析了武夷岩茶的制作工艺及感官品质审评方法。
一、武夷岩茶制作工艺1.武夷岩茶初制工序。
采摘→晒青或萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶。
（1）采摘。
武夷岩茶的采摘一般一年一次，在春季采摘，采摘时间约为4月中旬至5月中旬。
采摘当天的气候对茶青品质影响较大，晴至多云、露水干后的茶青品质较好，雨天和露水未干时茶青品质较差。
茶青的采摘标准以新梢茶叶生育完熟，形成驻芽后为宜，俗称“开面采”。
“开面”是判断新梢老嫩度的依据，也是采摘的重要标准，其中包括小开面、中开面、大开面，一般以中开面采摘为宜。
采摘方式有手工采摘和机械采摘两种。
手工采摘要求掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力将茶叶轻轻摘断，手工采摘适用于茶园分散、地形复杂的茶园。
机械采摘成本低、速度快、效率高，一般使用双人式采茶机，适用于大面积的茶园。
采摘后的青叶要使用清洁卫生、透气良好的竹篓或复合袋装好，及时运往茶厂加工。
（2）萎凋。
萎凋的目的在于蒸发水分、软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化，是形成岩茶香气滋味的基础。
武夷岩茶制作工艺及感官品质审评武夷山人也把这个程序形象地称为“倒青”，因为萎凋后原本坚挺的青叶就倒下去了，变柔软了，摇青时就不会把叶片摇断或摇碎。
萎凋程度以叶片半呈柔软，顶端芽叶下垂，失去固有的光泽，由深绿转为暗绿，水分蒸发到适度为宜。
武夷岩茶 肉桂(Rougui)-推荐下载
武夷岩茶肉桂(Rougui)2、肉桂茶具有优良的生态环境（1）立地条件《茶经》云：“茶者,南方之嘉木也.”茶树本是生长在南方热带地区林冠下的一种植物,在系统发育中已养成喜好漫射光、好温暖、好湿润、耐酸性土壤的特性.武夷山是国家一级自然保护区,平均海拔650米,森林覆盖率达90%以上.肉桂茶树原产于武夷山内山,境内群山环抱,重峦叠嶂,年平均气温18℃～18.5℃,相对湿度约80%,年降雨量2000毫米左右.肉桂茶树生长于岩谷峻崖和幽涧流泉之间,常年林木葱笼,云雾缭绕,太阳直接照射少,多漫射光,构成温度、湿度、风速、光照等相互协调的自然环境,与系统发育中的生态环境极为相似,有利于茶树生育和茶叶中呈味和芳香物质的合成,孕育出肉桂的独特韵味和特色香型.不同地域条件的茶叶,其品质是有差异的.如武夷内山傍岩临水的肉桂茶”岩韵”明显,品质优于武夷山外围九曲溪畔所产的肉桂茶.（2）地质土壤条件明代万历徐勃《茶考》云:“武夷山中土气宜茶,武夷之名甲于海内矣.“武夷山的地质属白垩纪武夷层,茶园土壤之成土母岩,绝大部分为火山砾岩、红砂岩及页岩组成.陆羽《茶经》的“一之源”记载:“其地上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土.”认为烂石是风化完全之土壤；砾壤则是砂砾土.武夷山中的土系为烂石及砾土,即是陆羽《茶经》中所说土壤中的”上者”或“中者”.烂石、砾壤经风化后,为茶树提供丰富的钾、锌、硒等微量元素,适宜的地质和土壤,造就了肉桂茶的优异品质.如果离开武夷山的内山种植肉桂,应选择地域、气候、土质与武夷山内山类似的生态条件.笔者认为,最主要的土质适宜,属于“烂石”、“砾壤”,或即使是属于陆羽《茶经》中所说的“下者生黄土”,也可试种;通过人为布置生态茶园,茶、林、农、果、绿肥、牧草等多层次间作,创造适宜的土壤生态环境条件,也可试种肉桂茶.如:武夷山市岩区边缘的赤石镇、福安农校、福安王家茶场、三明、永安等地,上世纪80年代及随后引进的肉桂茶,都取得成功的经验.二、优质武夷肉桂茶生产技术探讨1、田间生产技术配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃,从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗.育苗期细心科学管理,出圃的苗木务求纯度高、生活力强.做好建园基础,包括土壤深耕,表土回沟,施放基肥,适当增加种植密度.幼龄期土壤覆盖.鉴于肉桂树姿较直立,定植后二年内可定剪2～3次,结合反复打顶和剪穗以培养树型骨架.采摘期茶树每年春后轻修剪,7～8龄开始适度深修剪,以后轻剪与深剪交替进行,有利控制茶株徒长,维护树势,推迟衰老,延长优质丰产年限.当地每年农历7～8月土壤耕作结合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥.实施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法.不施用单体氮肥,单体氮肥会引起新梢生长过速,水分、叶绿素含量增高,不利做青,降低芳樟醇、香叶醇、吲哚等香气组成物含量,[4]影响成品茶品质.2、采制加工工艺肉桂茶贵在奇香,制作工艺沿用武夷标准.要求晒青、做青程度适中,做青至杀青全过程保持“一路香”,香气由清香向花果香转化.采制优质肉桂茶,同采制其它茶一样,取决于七个主要因素,其中四个与制茶小环境有关：空气温度、空气中的湿度（水蒸汽分压力）、空气速度和辐射温度；另外,还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关.即便是现行广为应用的空调技术,也不可能完全满足除空气温度以外的其它上述小气候环境.看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则.武夷山北斗岩茶研究所的实践认为,针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求,肉桂茶制作过程应严格对青叶水分进行控制管理,掌握晒青适度,摇青多次少摇,使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水.青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分,引起叶细胞膜透性变化,对促进内含物质的变化而奠定乌龙茶的品质基础有一定作用.所以,制作过程的失水是必要的；但是,失水同时也必须保水,而且要求缓慢地、持续地失水；这是因为青叶中的水分为天然溶剂,参与做青过程中一系列物质的水解氧化反应；如茶多酚的酶促水解氧化后转化成TF、TR、TB等溶解于茶汤构成橙黄明亮的主要物质；蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解后形成的氨基酸、醇、酸、单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质；叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等等.上述一系列水解氧化反应都必须水分参与.为了促使肉桂品种本身所具备的天然香气充分散发,因此,整个制作过程既要失水又要保水.肉桂初制过程掌握晒青的减重率,略低于其他茶树品种,摇青尤需多次少摇,也就是为了防止失水过多过快.具体操作规程如下：（1）采摘驻芽中开面3～4叶采摘.根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性.在大生产中,为了及时采摘,前期少量采小开面,中期大量采中开面,后期少量采大开面.采摘时间一般在上午10时至下午3时,以晴天午后3时采摘当天完成晒青,制茶质量最好.（2）晒青晒青以均匀薄摊为原则.具体时间及程度“看青晒青”而定,以叶面光泽消失,叶质柔软,顶二叶下垂（或一叶下垂）,青气消失,减重8%～12%为度.随即移入青间摊凉0.5～1小时,目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡.（3）做青（摇青及凉青）这是决定肉桂品质的关键性工序.做青间的环境温度22℃～25℃,相对湿度约70%,保持新鲜空气.做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法,又按肉桂茶青叶的特点,多次摇青（5～8次）.每次摇青次数由少到多,依次递增；摊叶厚度,依次拼筛加厚,使香气缓慢而充分地发展.凉青时间（即每二次摇青之间的相隔时间）先短后长.具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察,标准为青叶手握如绵的弹性。
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武夷肉桂的加工工序流程
武夷肉桂是以肉桂树品种的茶树命名的名茶，成茶外形紧结呈青褐色，汤气香味刺鼻。
肉桂茶其品质优异，性状稳定。
下面，为大家提供武夷肉桂的加工工序流程，快来看看吧!
武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌发，五月上旬开采岩茶，在一般情况下，每年只采一季，以春茶为主。
须选择晴天采茶，俟新梢伸育成驻芽顶叶中开面时，采摘二三叶，俗称“开面采”。
不同地形、不同级别的新叶，应分别付制，采取不同的技术和措施。
采摘：驻芽中开面3～4叶采摘。
根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性。
在大生产中，为了及时采摘，前期少量采小开面，中期大量采中开面，后期少量采大开面。
采摘时间一般在上午10时至下午3时，以晴天午后3时采摘当天完成晒青，制茶质量最好。
现今制作，仍沿用传统的手工做法，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。
鲜叶萎凋适度，是形成香气滋味的基础，做青系岩茶品质形成的关键。
做青时须掌握重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先少后多，先短后长、看青做青等十分严格的技术程序。
近年来做青多以滚洞式综合做青机进行。
晒青
晒青以均匀薄摊为原则。
具体时间及程度“看青晒青”而定，
以叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下垂(或一叶下垂)，青气消失，减重8%～12%为度。
随即移入青间摊凉0。
5～1小时，目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡。
做青(摇青及凉青)
决定肉桂品质的关键性工序。
做青间的环境温度22℃～25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气。
做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法，又按肉桂茶青叶的特点，多次摇青(5～8次)。
每次摇青次数由少到多，依次递增;
摊叶厚度，依次拼筛加厚，使香气缓慢而充分地发展。
凉青时
间(即每二次摇青之间的相隔时间)先短后长。
具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察，标准为青叶手握如绵的弹性感;鼻闻青气消失，由清香转花果香;眼看红边程度三红七绿。
整个过程约需8～12小时。
杀青和揉捻
做青结束即投入杀青，要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青，不宜堆放过久，以免堆叶发热引起发酵过度。
锅底温度以250℃为适度。
杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准。
此时乘热揉捻至叶片成条。
烘干拣梗
分毛火、拣梗、足火三个步骤。
毛火温度约130℃，时间12～15分钟。
毛火后拣梗。
足火温度约90℃，烘焙至茶叶含水量约6%～7%，即成毛茶。
复火(炖火)
足火后的毛茶是否需要复火，依不同销区消费习惯而定。
如广东潮汕和山东北京部分地区，要求成品茶火功较足，毛茶须进行一道或二道复火(俗称炖火)，第一次炖火80℃～90℃，6小时;
特殊要求情况下，于第一次炖火后半个月进行第二次炖火，火温70℃～80℃，7～8小时，烘至茶叶含水量约5%。
炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点，但足火所产生的香味型物质，经炖火后丧失殆尽!。