油脂类原料的品质鉴定
食品鉴别方法
调味品鉴别方法一、芝麻油的鉴定方法芝麻油优质的芝麻油从色泽上看呈棕红色或棕褐色且清澈透明，而劣质芝麻油会呈现黑褐色且油液浑浊。
部分掺伪的芝麻油颜色略浅。
此外，优质的芝麻油香味浓郁且口感滑爽，而劣质的芝麻油香味微弱，有时还会伴有霉味、焦味。
口感也不如优质的芝麻油好，常常伴有苦味或者刺激性的辛辣味。
（辽宁食事实说网友提供）二、如何辨别调味品的优劣1、八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。
骨朵果长1～2厘米，宽0.3～0.5厘米，高0.6～1厘米。
外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。
内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
伪品：果实常由7～8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。
单一的骨朵果长约1.5厘米，宽0.4～0.7厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。
具特异香气，味先微酸而后甜。
2、花椒正品：为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。
内表面淡黄色，光滑。
内果与外果皮常与基部分离。
气香，味麻辣而持久。
伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。
每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。
香气较淡，味辣微麻。
3、桂皮正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。
气香浓烈，味甜、辣。
伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。
内表面红棕色，平滑。
气微香，味辛辣。
4、小茴香正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4～0.7厘米，宽0.2～0.3厘米。
表面黄绿色或绿黄色。
分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。
气芳香，味甜、辛。
伪品：分果呈扁平椭圆形，长0.3-0.5厘米，宽0.2-0.3厘米。
表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。
油脂精炼工艺流程
油脂精炼工艺流程油脂精炼是一种将原始植物油或动物脂肪经过一系列工艺处理，去除杂质、异物和不良成分，提高其品质和营养价值的过程。
精炼后的油脂具有更好的口感、气味和稳定性，适用于食用、工业生产和医药等领域。
下面将介绍油脂精炼的工艺流程。
1. 原料准备油脂精炼的第一步是原料准备。
对于植物油来说，常见的原料包括大豆油、花生油、棕榈油等；对于动物脂肪来说，常见的原料包括猪油、牛油、鸡油等。
在进行精炼前，需要对原料进行初步的清洗和去除杂质，确保原料的质量符合精炼的要求。
2. 脱酸脱酸是油脂精炼的重要步骤之一。
在这个过程中，原料油脂中的游离脂肪酸会被中和或去除，以减少油脂的酸度和提高其质量。
常见的脱酸方法包括碱处理法和物理脱酸法。
碱处理法是将原料油脂与碱溶液混合，在一定温度和时间条件下进行中和反应；物理脱酸法则是通过高温蒸汽或真空蒸馏将游离脂肪酸从油脂中去除。
3. 脱色脱色是油脂精炼的另一个重要步骤。
在这个过程中，原料油脂中的色素、杂质和异物会被吸附或去除，以提高油脂的透明度和色泽。
常见的脱色方法包括活性土脱色法和活性炭脱色法。
活性土脱色法是将原料油脂与活性土吸附剂混合，经过一定时间的静置和过滤，去除油脂中的色素和杂质；活性炭脱色法则是将原料油脂与活性炭吸附剂接触，通过吸附作用去除油脂中的色素和异物。
4. 脱臭脱臭是油脂精炼的最后一道工艺步骤。
在这个过程中，原料油脂中的异味和杂质会被去除，以提高油脂的口感和气味。
常见的脱臭方法包括蒸汽脱臭法和真空蒸馏法。
蒸汽脱臭法是将原料油脂在高温和蒸汽的作用下，将异味和杂质挥发出去；真空蒸馏法则是通过在真空条件下加热原料油脂，将异味和杂质蒸发并去除。
5. 氢化（可选）在一些情况下，油脂精炼的工艺流程中还会包括氢化这一步骤。
氢化是指将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸或部分饱和脂肪酸的化学反应，以提高油脂的稳定性和氧化抗性。
氢化过程中需要加入催化剂和氢气，并控制温度和压力条件。
通过以上工艺流程，原料油脂经过脱酸、脱色、脱臭等步骤的处理，最终得到精炼后的油脂产品。
油料作物中粗脂肪的提取及油脂的性质判定[宝典]
![油料作物中粗脂肪的提取及油脂的性质判定[宝典]](https://img.taocdn.com/s3/m/298946e8f605cc1755270722192e453610665b3e.png)
油料作物中粗脂肪的提取及油脂的性质鉴定09级制药工程一班李楠摘要：该文研究了用浸出法从油料作物花生中提取粗脂肪。
浸出法是一种较先进的制油方法,它是应用固液萃取的原理,选用某种能够溶解油脂的有机溶剂,经过对油料的接触(浸泡或喷淋) ,使油料中油脂被萃取出来的一种方法[1]。
其仪器主要为索氏提取器。
然后通过皂化反应，酸碱反应等鉴定出油脂的性质。
关键词：粗脂肪提取油脂鉴定Extraction of crude fat in oil crops and theidentification of the nature of oil09 Class1 pharmaceutical EngineeringAbstract: This paper studies the leaching method used to extract fat from the peanut oil crops. Leaching method is a more advanced-oil method, which is the application of the principle of solid-liquid extraction, the choice of some organic solvent to dissolve oil, after the contact of oil (soak or spray), so that fuel oil is extracted in the A method [1]. The mainly instrument is the Sechelt extractor. Then we can identify the nature of oil by specification, acid-base reaction.Key words: Crude fat Extraction Grease Identification正文：花生是我国主要的油料作物和经济作物,我国各地均有栽培。
油脂质量评价【精选文档】
5。
4 油脂的质量评价与油脂加工化学5.4。
1 油脂的质量评价（Quality Evaluation of Fat and Oil）○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。
实际的油脂品质分析中,常用某种“特征值”表示油脂的品质.这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等.“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。
根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。
5.4.1。
1 油脂氧化程度的评价＊5。
4。
1.1.1 过氧化值（POV，peroxidation value）与Schaal实验○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。
——POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。
CH3COOH（冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HIROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6相当于：ROOH＋2KI -→ ROH＋K2O＋I2其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。
碘量法是国标中规定的POV测定方法.——由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物.油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高,而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降.所以，POV值仅适合氧化初期的测定.○ Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。
5.4。
1.1。
2 硫代巴比妥酸值(TBA，thiobarbituric acid）○ TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物(小分子的丙二醛、烯醛、酮等）,与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧化程度。
油脂过氧化值的测定实验报告
油脂过氧化值的测定实验报告1. 背景油脂是一类广泛应用于食品加工、烹饪和工业生产中的重要原料。
然而，油脂在储存和加工过程中容易发生氧化反应，导致质量下降，产生不良的风味和有害物质。
因此，了解油脂的过氧化值对于评估其品质和稳定性具有重要意义。
油脂过氧化值是评估油脂中存在的自由基反应活性和氧化程度的指标。
它可以通过测量油脂中的过氧化物含量来确定。
一般情况下，较高的过氧化值表示油脂已经发生了明显的氧化反应，品质较差；而较低的过氧化值表示油脂较为新鲜和稳定。
2. 实验目的本实验旨在通过测定样品中过氧化物含量，确定油脂样品的过氧化值，并据此评估其品质与稳定性。
3. 实验原理本实验采用铁离子催化法测定油脂的过氧化值。
具体步骤如下：1.取适量油脂样品，加入含有铁离子的溶液中；2.混合样品，并在一定温度下反应一段时间；3.将反应后的样品中的过氧化物与碘化钾溶液反应生成碘，并用硫代硫酸钠溶液滴定剩余的碘；4.根据滴定所需的硫代硫酸钠溶液体积计算出油脂样品中过氧化物的含量；5.通过比较不同样品的滴定体积，计算出各自的过氧化值。
4. 实验步骤4.1 准备工作1.预先准备好所需试剂和仪器设备，包括铁离子溶液、碘化钾溶液、硫代硫酸钠溶液、锥形瓶、滴定管等。
4.2 样品处理1.取适量待测油脂样品，加入锥形瓶中。
2.加入适量铁离子溶液并充分混合。
3.在恒温水浴中以指定温度反应一定时间。
4.3 碘滴定1.将反应后的样品中的过氧化物与碘化钾溶液反应生成碘。
2.滴加硫代硫酸钠溶液，继续滴定至淡黄色为止。
4.4 结果计算根据滴定所需的硫代硫酸钠溶液体积，计算出油脂样品中过氧化物的含量，并根据公式计算过氧化值。
5. 实验结果与分析根据实验测得的数据，我们可以计算出油脂样品的过氧化值。
通过比较不同样品的过氧化值，可以评估其品质和稳定性。
6. 结论与建议本实验通过铁离子催化法测定了油脂样品的过氧化值，并据此评估了其品质和稳定性。
实验结果表明，不同样品之间存在明显差异，在过氧化值方面具有不同程度的变化。
大豆油的常见质量问题及安全性质量措施
大豆油的常见质量问题及安全性质量措施大豆油简称豆油，为半干性油，提取是从大豆油料中提取后精炼制得的。
大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，1分子甘油三酸酯是由1分子甘油和3分子中性助理脂肪酸形成的中性酯。
大豆油中脂肪酸围成主要是亚麻酸51％～57％、油酸32％～35．6％、亚麻酸2％～10％及饱和脂肪酸7％～14％，其中亚麻酸占的数目最大，因此大豆油属于亚麻酸型油脂。
大豆油是食用植物油第三种，可作为人造奶油、起酥油等的原料油脂。
产品质量合格的大豆油求证是澄清透明，无不良气睐，其颜色呈淡黄色，而大豆油常见的质量问题有大豆油浑浊不清、颜色深黄、氧化酸败等，其具体表现为理化评价指标不合格。
大豆油发黑是由于大豆油不够纯净，其中仍旧含有很多悬浮杂质，这些杂质主要氧化物包括力学杂质、胶溶性杂质、脂溶性杂质、蜡质及在精炼当中过程中形成的不溶性杂质。
其中物理杂质是由于大豆油的过滤澄清工艺过程进行的不彻底，或是在大豆油生产或贮备过程中，由于设备不够密封，而使物理污染物混入所致，因此，对大豆油的过滤澄清必须严格按照工艺流程进行，还要保证大豆油在整个工艺整段整个过程中不被二次污染。
而胶溶性杂质和脂溶性杂质是由于大豆油在水化脱胶和碱炼脱酸的工艺过程中处理不彻底造成的，因此要严格控制氢铵其水化脱胶和碱炼脱酸的工艺过程。
大豆油中含有少量不能被皂化难以去除的蜡，这些蜡可使油脂变色、透明度下降，而且不利于人体的消化吸收，因此有时还要对大豆油有时需要进行脱蜡处理。
另一个引起大豆油浑浊的因素是精炼过程中形成不溶性杂质，如油脚、皂脚、白土等，对这些纯化物质的去除主要是利用物理分离方法，如过滤、重力沉降、离心分离等，在实际生产一定要确定合适的工艺参数，保障对其进行有效的分离。
大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，纯净的甘油三酸酯是无色无味的，大豆油呈现的淡黄色是由于大豆原料中的一些脂溶性色素在制油过程中溶人了菜籽油中所致，而大豆油中的气味是由非脂成分引起的。
食用植物油脂品质检验实验报告
生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。
分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。
酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。
同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。
检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。
用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。
我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。
油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。
关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。
生鲜六大类别收货验收规范标准
生鲜六大类别收货验收标准时间:2016-06-02 16:36:51 来源：阅读(3027) 编辑:admin一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5. 鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
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油脂类原料的品质鉴定饲用油为高能量饲料。
由于价格高，市场上的饲用油掺假现象严重。
被检出的掺假物主要有水，溶点较高的动物油中还检出面粉和食盐。
下面先就通用的感官简易判定油脂是否掺假的的方法进行简单介绍，再对饲料中常用的油脂进行逐一介绍。
(一) 油脂的检测项目1、总脂肪酸此系包括游离脂肪酸及与甘油结合之脂肪酸总量。
动物性或植物性油脂其量通常为92%—94%。
油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值之指标。
2、游离脂肪酸脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断之根据，完全饲料所用油脂一般约在15%—35%。
在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸(50%以上)表示油脂原料不好，对金属机械、器具有形蚀性，而且会降低嗜口性。
3、水分油脂中含有水分，不但引起加工设备的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪之酸败，并降低脂肪之能量含量。
4、不溶物或杂质包括纤维质、毛、皮/骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。
这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存椅造成沉积。
其量应限制在0.5以下。
5、不可皂化物包括白酶类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素等不与碱发生皂化反应之物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些成分对动物有害，如水肿因子。
6、酸价酸价虽测定容易，但通常不能单纯以之评价油脂品质，须配合其他方法供签定。
油脂酸价之提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断指标。
7、过氧化价羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧化价可做氧化程度判断。
但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。
因此我们应了解，过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。
8、羰基化合物测定油脂中经酸败而产生的羰基化合物含量，亦为判断油脂氧化程度的一种方法。
9、TBA试验(硫代巴比妥酸试验)，一般要求不大于2。
通常TBA与上述油脂氧化生成物作用而呈红色，于530毫米下测吸光度，可供酸败程度之鉴定。
TBA试验可测出丙二醛(Malonaldehede)含量，丙二醛乃油脂氧化过程中第二阶段产物，故本试验无法测出初期氧化变化，加之丙二醛本身亦不稳定，可再氧化变成丙二酸(Malonicacid)人造成氧化与否之误判。
10、Kreis试验此为醛类及酮类化合物之简便呈色反应，可做油脂氧化变质与否之定性反应。
11、AOM(活性氧法，Active Oxygenmethod)系将油脂保持一定高温而通入定量空气以促进氧化而评价。
油脂之稳定性以过氧化价达到某一定值所需时间来表示，不同种类油脂有不同过氧化物标准，通常对植物性油脂之过氧化物标准为100meg/千克;对动物性油脂则为20meg/千克(如猪油)，并以不超过20小时为饲料级油脂规格。
由于AOM测定系采用光电比色法，对某些颜色较深之饲料级油脂而言，其有效性虽有待商榷，但仍不失为最佳之方法。
12、安全性及其他农药、多氯联苯、杀虫剂、氯戴奥兴及其他具毒性物质均可能移行油脂中，为防止可能之中毒，应行李一伯二氏(Liberman Buchard)反应及Hdphen反应及其他试验检出。
(二)油脂的鉴别1、不同油脂其物理特性亦不同故可由粘度、折光率、色泽、碘价、皂化价、溶解性、比重、融点、沸点等鉴别油脂是否纯品。
2、动植物油脂之鉴别动植物油脂之鉴别是基于其所含特征成分，如动物性油含胆固醇(Cholesterlo)而植物性油则为植物固醇(Phytosterol)。
致动物性油脂的不皂化物中含有胆固醇，而植物性油脂的不皂化物中则含有植物固醇。
由其定性可认定动植物油之区分。
3、鱼油鉴别鱼油含有高度不饱和脂肪酸，经氧化反应所生之乙醚不溶性之氧化物通常不溶于热苯，而亚麻酸所生成之乙醚不溶性多六氧化物可溶于热苯。
4、硬化油之鉴别硬化油通常含有微量触媒(如镍人又因氢化而产生异油酸(Isl-Oleic acid)。
可由这些物质的存在与否而判别之。
5、猪油中含牛油之鉴别猪油与牛油之Boemer数值不同，可由其测定值辨别之，通常纯猪油的值为73.4-78.1℃;牛油为62.8-67.1℃，猪油+10%牛油为67.7-75.4℃，猪油加20%牛油为65.3-73.9℃。
6、矿物油鉴别通常矿物油比重为0.84-0.93，碘价6-12，折光率1.490-1.507，不溶于酒精，可利用油脂中不皂化物之比重、碘价、对酒精溶解度等做鉴别之依据。
7、石蜡烃的鉴别本品乃石油中抽出废弃之碳氢化合物，秤取样品1.43克，置试管(具0.1毫米刻度，长15厘米，内径10毫米)，加入甘油二氯醇7毫米及水1.2毫米，于65℃加热振荡后静置10分钟(65℃)，然后测其不溶解部分之容积即可判别石蜡羟之存在，其容量0.1毫米约等于5%石蜡羟。
(三)油脂酸价的检验测定原理：用中性乙醇和乙酸混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。
用到的仪器有：滴定管：25毫升;三角瓶：250毫升;天平：感量0.001克;容量瓶、移液管、称量瓶、试剂瓶等。
用到的试剂有：0.1摩尔/升氢氧化钾(或氢氧化纳)标准溶液;中性乙醚：乙醇(2：1)混合溶剂：临用前用0.1摩尔/升碱液滴定至中性。
具体操作步骤：称取混匀试样3—5克，注入锥形瓶中，加入混合溶剂50毫升，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1摩尔/升碱液滴定至出现微红色在30秒不消失，记录下消耗的碱液毫升数。
计算结果酸价(毫克KOH/克油)=V×C×56.1/m。
式中：V—滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，毫升;C—氢氧化钾溶液浓度，摩尔/升;m—试样质量，克;56.1—每毫升1摩尔/升碱液相当于氢氧化钾的质量56.1毫克。
双试验结果允许差不超过0.2克KOH/升油，求其平均数，即为测定结果。
测定结果小数点后保留一位有效数字。
(四)油脂的通用感官检测法1、气味检查要注意是否酸败，即有无哈喇味：①盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味;②取1—2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热闻其气味;③用钢精勺取油样25克左右，加热到50℃上下闻其气味。
2、滋味检查每种油脂都有其固定的独特滋味。
通过滋味的鉴别可以知道油脂的种类，品质的好坏，酸败程度，能否使用等。
用嘴尝试油脂，不正常的变质油脂会带有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味，质量好的油脂则没有异味。
方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味。
3、色泽检查每种油脂都有它固有色泽，根据这一点可鉴别油脂是否具有该种油脂的正常色泽、按油脂组成而言，纯净的油脂是无色、透明，常温下略带粘性的液体。
但因油料本身带有各种色素，在加工过程中，这些色素溶解在油脂中，而使油脂具有颜色，国家标准规定，色泽越浅，质量越好。
色泽的鉴别方法如下：一般用直径1—1.5米长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品，油柱长约25—30厘米(也可移入试管或比色管中)在白色背景前反射光线下观察。
冬季气温低，油脂容易凝固，可取油250克左右，加热至35—40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右，按上述方法进行鉴别。
4、透明度品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡质和含水量较大时，就会出现浑浊，使透明度降低，一般用插油管将油吸出，用肉眼即可判断透明度，分出清晰透明。
微浊、混浊、极浊、有无悬浮物、悬浮物多少等。
5、沉淀物油脂在加工过程中混入的机械杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和碱脂、蛋白质、脂肪酸粘液、树脂、固醇等非油脂的物质，在一定条件下沉入油脂的下层，称为沉淀物。
品质优良的油脂，就没有沉淀物，一般用玻璃扦油管插入底部把油吸出，即可看出有无沉淀或沉淀物多少。
6、植物油脂水分和杂质的感官鉴别油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合，但油脂中常含有少量的碱脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，并可形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量的水分，这部分水份一般是在制油过程中混入的。
同时，还混入些杂质，油脂中的水分和杂质含量过多时，不仅降低其品质，还会加快油脂水解和酸败，影响油品贮存的稳定性。
植物油脂水分和杂质和鉴别是按照油脂的透明、混浊程度，悬浮物和沉淀物的多少，以及改变条件后所出现的各种现象等，凭人的感觉器官来分析判断的。
鉴别方法如下：(1)取样判定法。
取干燥洁净的扦油管一支，用大拇指将玻璃管上口按住，斜插入装油容器内至底部，然后放开大姆指，微微摇动，稍停后再用大拇指按住管口，提取观察油柱情况。
在常温下，油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3%以下;若出现混浊，水分杂质含量在0.4%以上;若油脂出现明显的混浊并有悬浮物，则水分杂质含量在0.5%以上。
把扦油管的油放回原容器，观察扦油管模糊不清，则油品水分在0.3%-0.4%之间。
(2)烧纸验水法。
取干燥、洁净的扦油管，用食指按住油管上口，插入静止的油容器里，直至底部，放开上口，扦取底部沉淀物少许，涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出的声音，观察其燃烧现象。
燃烧时纸面出现气泡，并以出“吱吱”响声，水分约在0.2%—0.25%之间;如果燃烧时发生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上;如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。
这种方法主要用于检查明水(如装油的容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。
(3、)钢筋勺加热法。
用普通的钢精勺一个，取有代表性的油样约250克，在炉火或酒精灯上加热到150—160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况(霉坏、冻伤的油料榨得的油例外)如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5%以上;如有泡沫，但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较少，一般在0.25%左右。
加热后，撇去油沫，观察油的颜色，若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质一般在0.2%左右;如油色变深，杂质约在0.49左右;如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1%以上。
用这种方法，加热温度不能超过160℃。
7、掺入食盐的识别方法一：从油桶底部取少许油样，用嘴尝，如有咸味则说明该油中掺有食盐。
方法二：从油桶底部取少许油样放入干净的试管(需用蒸馏水冲洗)中，加入5毫升蒸馏水，加热至沸，继续加热1—2分钟，稍冷却，趁热过滤，或静置冷却，待分层后用滴管吸取下层液体，在滤液(或下层液体)中加入1—2滴1.7%硝酸银溶液(称取1.7硝酸银溶于100毫升蒸馏水中)。
若有白色沉淀产生，则可确认被测油中掺有食盐。
8、掺入面粉的识别从油桶底部取少许油样放入干净的试管(需用蒸馏水冲洗)中，加热融化后加入2滴碘溶液，若变为蓝色，则表示油样中含有淀粉。