面条生产过程关键控制点记录
面制品haccp计划表
面制品HACCP计划表介绍面制品是广泛消费的食品之一，包括面条、馒头、饺子等。
在生产过程中，食品安全是至关重要的，而HACCP（危害分析和关键控制点）计划则是保障食品安全的一种有效的管理方法。
本文将探讨面制品生产中使用的HACCP计划表的编写。
HACCP计划概述HACCP计划是一种预防性的食品安全管理系统，通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关键的控制点，并采取相应的控制措施来防止危害的发生。
面制品的HACCP计划表应包括以下内容：1. 食品生产过程描述•描述面制品的生产过程，从原料准备到制成成品的每一个步骤，包括所有可能的危害源。
2. 危害分析•对每个生产步骤进行危害分析。
•确定可能存在的物理、化学和生物性危害。
•评估危害的严重程度和可能性。
3. 关键控制点（CCPs）的确认•确定使危害得以控制的关键控制点。
•考虑危害的预防和消除措施。
•确定关键控制点的监测方法。
4. 管理措施的设立•设立适当的控制措施来防止、消除或减少危害。
•确定危害防范措施和监控措施的设施。
5. 监控系统的建立•确定监测CCPs的方法。
•设立监测频率和记录方法。
6. 纠正措施的建立•设立纠正措施，当CCPs未能控制危害时采取相应的纠正措施。
7. 验证和验证记录的建立•验证HACCP计划的有效性。
•记录验证的结果和实施的措施。
面制品HACCP计划表示例1. 产品描述和原料准备•描述面制品的种类、形状、配方和原料来源。
•列出所使用的原料，包括面粉、水、盐和调料等。
2. 危害分析2.1 物理危害•混入异物，如金属或塑料碎片。
•使用磨损或破损的设备。
2.2 化学危害•添加过量的食品添加剂。
•使用有毒或有害的原料。
2.3 生物危害•面粉受到微生物污染，如霉菌或细菌。
•面粉储存不当导致害虫滋生。
3. 关键控制点（CCPs）的确认3.1 原料检验•对原料进行检查，确保其符合质量标准。
•建立原料接收记录，包括供应商信息和检验结果。
3.2 设备清洁和消毒•建立设备清洁和消毒的程序。
挂面车间操作规程.
面条烘干后要求条形均匀、色泽一致。
编制
审批
关键质量控制点
使用部门 名 称 挂面车间 包 共1页 第1页 装
1.封口 封口要求封口严密，严禁出现漏气、切面渣、切料、空包现象。 包装 包装要紧固、美观，严禁出现斜边、大小头等现象。 2.批号 1)要求批号打印与当天的日期、班别一致，且打印清晰。 2)要求外包装膜（包装纸） 、纸箱、所生产产品的种类必须一致。 3.数量 要求所装产品的数量必须与所要求相一致， 严禁出现空包、 少包、 多包现象。 4.计量 面条净含量达到 JJF1070-2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
编制
审批
车间主要岗位操作规程
使用部门 名 称 挂面车间 烘干工序 共1页 第1页 作业指导书
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常； 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预热（这 个环节缓慢进行） ，把烘道温度逐渐调整至工艺要求。 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有异常响 声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温 度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及排潮风 量。 5． 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随时清理 烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温度会逐 渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再关闭进 气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防染、酸 败。 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各运转部 位正常运转。
编制
审批
关键质量控制点
使用部门 名 称 挂面车间 烘干 共1页 第1页
生产过程关键控制点记录(四)
长春市食品生产企业食品安全管理通用记录表（四）
食品安全管理人员：
生产过程关键控制点记录
企业名称：
长春市食品药品监督管理局制
生产过程关键控制点记录
第页
备注：1.根据产品特性、食品安全标准要求，合理确定企业生产过程中的关键环节控制点，如生产工序、设备管理、贮存、包装等关键环节，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；2.制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书，并按照要求组织实施，如实做好记录。
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挂面关键控制点及作业指导书
编制
审批
页脚内容 15
使用 部门
名 称
质量管理手册
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
复合压延工序 书
作业指导
页脚内容 15
质量管理手册
1. 开机前先检查传动带的链条是否在正确位置，安全护罩是否 牢固，设备上有无遗留工具或杂物。
2. 开机前要进行空车试验，正常后方可投料；待料斗充满后开
始压片。 3. 前两对辊轧出的两块面片落入下方的传动网带首部，第一次
要用手将两片重叠起来送入下道辊中。
4. 若发现面团不能正常进入辊时，可调节喂料板。 5. 经常注意料斗中的面团喂入情况，保持喂料均匀不断。
6. 及时调整复合机与压延机的协调状况。
7. 在运行中若后面的连续压延机出现故障需暂时停车时，应按 “紧急停车”按钮。
8. 复合机出来的面带，第一次要用手逐道送入辊中。
编制
审批
页脚内容 15
使用 部门
名 称
质量管理手册
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
烘干工序
作业指导书
页脚内容 15
质量管理手册
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常； 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预 热（这个环节缓慢进行），把烘道温度逐渐调整至工艺要求。 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有 异常响声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿 度，若温度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及 排潮风量。 5． 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随 时清理烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温 度会逐渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再 关闭进气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防 染、酸败。 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各 运转部位正常运转。
制面制程各岗位关键控制点
制面制程各岗位关键控制点倒面岗1、面粉品质确认（灰分、面筋含量、感官判定有无霉变、结块、麸皮）2、面粉是否按配比要求执行，是否与计划品种一致？3、辅助物料添加准确性4、倒面数量准确性5、异物防范（面粉酶变、麸皮、生虫；面粉外包装有大量粉尘；地面脏粉处理方式；员工着装规范性；振动筛死角清理不及时导致面粉生虫；面粉放置是否隔墙离地；窗户纱窗封闭情况）和面岗1、水质干净无杂质2、物料投入准确性3、水位确认4、波美值确认5、辅助物料添加准确性6、和面时间7、物料混合效果8、打粉效果9、和面锅清理及时性10、配好的水在使用过程是否一直搅拌（若不搅拌会导致盐水分层）11、异物防范（面粉输送通道长期积存面粉得不到及时清理，导致霉变、生虫；和面锅清理不及时导致氧化褐变；配水岗搅拌减速机渗黑油污染水源；和面锅搅拌轴损坏导致搅拌齿摩擦锅壁产生黑色面团；和面锅死角清理不干净，生虫污染；化胶器抽胶泵垫子损坏污染面团；加水系统管道长时间停用未清理到位）压延岗1、复压面带厚度控制（进连压时面带厚度）是否适当？理想控制在3-5㎜。
2、连压延比在调节过程中是否适当？各道辊水平张力一直，无抖动现象。
3、有无挂面现象？会导致克重偏差。
4、感官判定成型网带是否有抖动现象？克重偏差。
5、花型控制-理想的应该为近菊花型，小波浪型，没有粗条、并条、毛刺6、面条根数分布确认，避免出现单排克重偏差。
7、熟化时间应控制在10分钟8、面带厚度应严格按照工艺标准执行9、碎干面是否及时清理？处理时是否在和面岗处理？10、异物防范（粘在熟化盘上方湿面团未及时清理，霉变污染；熟化盘底部搅拌轴以下的面不及时清理，发生褐变；喂料槽侧壁粘上面团未及时清理，霉变污染；搅拌轴变形摩擦熟化盘底部，产生黑色面团；清理碎干面使用工具不当污染湿面团；刮刀长时间未彻底清理；面刀在正常使用过程中加油；面屑涌刀污染面条；苍蝇）油炸岗1、刀速、蒸面汽压、油炸温度严格按工艺执行（计量必须准确）2、蒸面效果管控3、喷淋效果确认4、油炸效果管控（控制油温、油位、油炸时间、油耗、油质、面块的物理性质，油炸效果判定：正反面允许色差，品质判定可依据“一看、二闻、三品尝”看面块的色泽、亮度、面条光洁程度、异物；闻面块气味，正常味道为纯正清香味，而不是浓重油味或面条生粉味；品尝干吃酥脆，香味十足，不粘牙、不牙碜、且无生粉味，泡吃时，复水性好，面条有咬筋、筋度好、弹性好、爽化性好、不黏牙；常见油炸不良：单排含油量大的面块、局部含油量大的面块、油炸不透、含油偏高、面块炸糊、油炸变形、黑渣面、油炸起泡）5、油质品质控制（参见油质品质管控方案）6、单排色差管控7、浸油面块规范处理控制8、异物防范（蒸网、压网不干净；蒸汽携带杂志；出蒸箱口风扇较脏污染；分排网卫生不达标；苍蝇、昆虫等；油锅出口处滴黑油；黑渣、黑星面块；煮锅后压盖冲洗不干净）包装岗1、面块温度不高于室温10度2、严禁块型不完整、油炸效果不良、黑渣、被油浸泡面块进入包装；3、调味料、精装纸、纸箱是否配套？4、内、外包装日期是否一致、正确？5、包装效果管控（中封偏纸、中端封褶皱、挂纸、推面干打纸、铜字高低不平挤破精装纸、端封漏气、叠角、砸面渣）6、精装纸印刷符合性及有没有异常气味（非塑胶味）7、多包、少包，多料、少料8、包材印刷符合性，纸箱强度等功能性指标符合性9、异物防范（冷风机夏季滴黑油；冷风网带卫生不达标；调料包有异物；包材有异物、异味；人员进出是否消毒）制面不可违背生产工艺：1、配方符合性（配水、和面物料投入准确性）；2、刀速1、倒粉品控重点：（1）面粉的感官质量A、色泽：自然乳白色B杂质：无可见杂物、杂质C、气味：有面粉的综合气味和口味，无牙碜感，无酶味及其他异味D、重量：毛重不底于25.1Kg,净重不低于25.0Ｋg,E、包装：干净、卫生，无破损，无混用、无泥污现象。
haccp面条
工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
挤出面条工艺流程和关键控制点
挤出面条工艺流程和关键控制点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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面食生产关键点控制记录
2、和面水温要求18℃~22℃，面团温度24/26℃
3、醒发程度要求面团内部呈蜂窝状，排气5/7分钟
二次醒发
1、醒发室温度要求35~38℃，湿度70%-80%
2、醒发程度要求体积膨胀至约两倍大小
4
蒸制
1、蒸柜水沸腾后入柜蒸制要求时间，出柜必须坚查是否熟透
5
出厂检验
1、外表整齐，底部平整，无霉变，无变形
3
蒸制
蒸柜水沸腾后入柜蒸制规定时间，出柜必须坚查是否熟透
4
出厂检验
1、外表整齐，底部平整，无霉变，无变形
2、表面色泽均匀，味纯正，无异味，无可见杂质
3、重量或规格准确，包装、标签完好。
包子类生产关键点控制记录
序号
关键控制点
工艺/控制要求及参数
责任人
1
拌馅
1、严格按照工艺要求调配蔬菜，调味品的比例
2
和面及醒发
馒头类生产关键点控制记录
序号
关键控制点
工艺/控制要求及参数
责任人
1
和面及醒发
1、按面粉重量的≤1%加入酵母
2、和面水温要求18℃~22℃，面团温度24/26℃
3、醒发程度要求面团内部呈蜂窝状，排期5/7分钟
2
二次醒发
1、醒发室温度要求35~38℃，湿度70%-80%
2、醒发程度要求体积膨胀至约两倍大小
2、表面色泽均匀，味纯正，无异味，无可见杂质
3、重量或规格准确，包装、标签完好。