第九章++营养、代谢

来源：除食物脂肪是体 脂来源外，人体还能将 非脂肪类物质转变为脂 肪，即利用糖类和氨基 酸等作为原料，在脂肪 组织中经过转变而合成 为脂肪
（二类脂
食物中还含有一类在理 化性质上与脂肪类似的 物质，称为类脂。包括： 磷脂和胆固醇。
磷脂在细胞内外的物质转运、细 胞的物质代谢以及神经活动等方 面起着重要的作用。 胆固醇是细胞的重要组成部分。 在某些组织器官中，胆固醇能转 变为具有重要生理功能的固醇类 物质。
（三）必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸：因为人体不能从 体内其他物质合成这些氨基酸， 而必须经常地直接从食物中获 得，以满足需要。 非必需氨基酸：是指当缺乏这 类氨基酸的食物来源时，人体 可以从某些其他氨基酸通过代 谢转变而合成这些氨基酸。 （四）蛋白质的生物价值和互补作用
蛋白质的生物价值
蛋白质的保留量 ×100% 蛋白质的吸收量
氯——生理功能 生理功能
1.维持体液酸碱平衡。 2.氯离子与钠离子是细胞外液中维持渗透压的主要离子， 二者约占总离子数的80%左右，调节与控制着细胞外液的容 量和渗透压。 3.参与血液CO二价离子运输。 4.氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12 和铁的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化；刺 激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出；氯还有稳定神经细胞 膜电位的作用等。
不同年龄缺钙的表现为： 不同年龄缺钙的表现为：
儿 童：夜惊、夜啼、烦躁、盗汗、厌食、方颅、佝偻病、骨 骼发育不良、免疫力低下、易感染。 青少年：腿软、抽筋、体育成绩不佳、疲倦乏力、烦躁、精 力不集中、偏食、厌食、蛀牙、牙齿发育不良、易感冒、易过敏。 青壮年：经常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背痛、易感冒、 过敏。 孕产妇：小腿痉挛、腰酸背痛、关节痛、浮肿、妊娠高血压 等。 中老年：腰酸背痛、小腿痉挛、骨质疏松和骨质增生、骨质 软化、各类骨折、高血压、心脑血管病、糖尿病、结石、肿瘤等。
（二）钙、镁、磷 内环境中钙离子、镁离子的正常含量是维持肌肉、神 经等组织正常兴奋性所必需。镁离子还是组织中某些 酶的激活剂；钙离子还是血液凝固过程必不可少的物 质。体内的钙、磷来源于食物中的无机物和有机物。 菜叶、豆类等是食物钙的重要来源；磷在鱼、肉、蛋、 豆中含量很丰富；镁广泛存在于植物叶绿素和动物组 织中。
（五）微量元素 是体内一些酶和蛋白质所含的元素， 铜：是体内一些酶和蛋白质所含的元素，在血红蛋白合 成过程中，参与造血组织对铁的利用。 成过程中，参与造血组织对铁的利用。 是人体必需的一种微量元素。 硒：是人体必需的一种微量元素。 对机体的糖代谢和类固醇的合成石必需的， 锰：对机体的糖代谢和类固醇的合成石必需的，是多种 酶的辅基。 酶的辅基。 是人体许多酶的组成元素，并且是RNA RNA合成所必需的 锌：是人体许多酶的组成元素，并且是RNA合成所必需的 微量元素。如饮食中缺锌，会使人体生长停滞， 微量元素。如饮食中缺锌，会使人体生长停滞，影响生 并使味觉感受功能减退，伤口愈合减慢等等。 育，并使味觉感受功能减退，伤口愈合减慢等等。 正常人体骨骼和牙釉质中均含有微量的氟， 氟：正常人体骨骼和牙釉质中均含有微量的氟，以氟化 钙形式存在，自然环境中缺氟的地区， 钙形式存在，自然环境中缺氟的地区，往往在儿童中流 行龋齿病。氟有利于牙齿钙盐晶状结构的形成， 行龋齿病。氟有利于牙齿钙盐晶状结构的形成，并可能 对牙齿表面的细菌产酸作用有一定的抑制作用。 对牙齿表面的细菌产酸作用有一定的抑制作用。但饮用 水中含氟量高时，会产生毒性， 水中含氟量高时，会产生毒性，引起牙齿釉质改变的斑 釉症等。 釉症等。
镁——生理功能 生理功能 1.激活多种酶的活性 镁作为多种酶的激活剂，参与300多余种酶促反应。 2.抑制钾、钙通道。 3.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。 4.维护胃肠道和激素的功能。 缺乏表现 镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管功能可能有潜在的影 响，有人报告低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压 升高；镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一 种危险因素；少数研究表明镁耗竭可以导致胰岛素抵抗。
氯——需要人群 需要人群
大量出汗、腹泻呕吐、肾功能异常及使用利尿 剂、肺心病时会导致氯丢失、引起氯缺乏和血浆钠 氯比例改变。 缺乏症 氯的缺乏常伴有钠缺乏，此时，造成低氯性代 谢性碱中毒，常可发生肌肉收缩不良，消化功能受 损，且可影响生长发育。 摄取提示 饮用含氯的水最好能吃一些酸奶酪和维生素E， 因为酸奶酷能补充被氯杀死的肠内有益菌，而维生 素E能补充被氯破坏掉的部分。
氧化 无氧分解
能量
血液中的葡萄糖为血 糖。 成人早晨空腹时测得 的血糖浓度为 80~120mg/100ml全血 80~120mg/100ml全血
低血糖： 低血糖：当血糖浓度低 60~70mg/100ml时 于60~70mg/100ml时，出 现头晕、心悸、 现头晕、心悸、出冷汗 等反应。 等反应。低于 45mg/100ml时 45mg/100ml时，将严重 影响脑组织的功能活动， 影响脑组织的功能活动， 而发生惊厥或昏迷
高血糖： 高血糖：若因病理情 况，以致空腹时血糖 含量长时期超过 120mg/100ml以上 120mg/100ml以上 糖尿： 糖尿：当血糖超过 150~180mg/100ml
二、脂肪及其主要生理功能 （一）脂肪 脂肪的主要功能是储存和供给 能量。 能量。体脂除主要作为供能物 质外，还具有缓冲机械冲击， 质外，还具有缓冲机械冲击， 保护和固定内脏器官的作用， 保护和固定内脏器官的作用， 以及防止体热过多散失的保温 作用等。 作用等。
谢 谢 欣 赏
五、无机盐
主要无机盐元素
钙 磷 镁 钠 钾 氯 硫 等
铜 硒 锰 锌 微量元素 氟
（一）钠、钾、氯 这三种元素的离子是维持人体细胞外液和细胞内液正常的 渗透压， 渗透压，稳定内环境的酸碱度以及维持组织正常兴奋性所 必需。它们广泛存在于动植物中， 必需。它们广泛存在于动植物中，人们平时可以从饮食中 得到足够的钾盐和氯化钠。 得到足够的钾盐和氯化钠。
钠——需要人群 需要人群 高温、重体力劳动、经常出汗的人需要注意补充钠。 来源 钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物高于植物性 食物，但人体钠来源主要为食盐、以及加工、制备食物过程 中加入的钠或含钠的复合物（如谷氨酸、小苏打等），以及 酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、 咸味休闲食品等。
钠的主要生理作用
1、钠是细胞外液中带正电的主要离子，参于水的代谢，保证体 内水的平衡，调节体内水分与渗透压。 2、维持体内酸和碱的平衡。 3、是胰汁、胆汁、汗和泪水的组成成分。 4、钠对ATP的生产和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢 都有关系，此外，糖代谢、氧的利用也需有钠的参与。 5、维持血压正常。 6、增强神经肌肉兴奋性。
三、蛋白质及其主要生理功能
（一）蛋白质的营养意义 蛋白质是一种高分子的有机物，除 含碳、氢、氧外，主要还含有氮。 蛋白质是由许多氨基酸分子结合而 成的。蛋白质的存在以及蛋白质的 新陈代谢是生长、发育、繁殖、运 动、分泌、吸收等种种生命现象的 基础。蛋白质是构成细胞的基本成 分，是组织生长、修补和更新的主 要原料。 （二）氮平衡 若以含氮化合物，即蛋白质、氨基 酸及其他含氮物质的含氮量作为计 算标准，则正常成人在一段时期内 摄食的蛋白质等含氮物质的含氮量， 应与在同时期内从粪、尿中排出含 氮物质的含氮量相等，即氮的摄入 量与排出量相等。
磷——生理功能
1.构成骨骼和牙齿。 2.磷酸组成生命的重要物质，促进成长及身体组织器官的修复。 3.参与代谢过程，协助脂肪和淀粉的代谢，供给能量与活力。 4.参与酸碱平衡的调节。
需要人群
甲状腺功能亢进的人需要补充磷质。
（三）铁 铁是组成血红蛋白、肌红蛋白和一些氧化酶的成分。供铁不足 会引起营养性贫血，陆生动物的肝富含人体可利用的铁，蛋黄 中含铁量也多。 （四）碘 碘是人体合成甲状腺素的元素，绝大部分碘存在于甲状腺中， 有些地区的土壤中缺乏碘，膳食中又不能按需要补充，就会发 生地方性甲状腺肿。海产动植物，如海鱼、海虾、紫菜、海带 中含碘很丰富。
营养、 第九章 营养、代谢与体温调节
第一节 食物的营养成分及其生理 功能
食 物 的 营 养 成 分
1、糖类 2、脂肪 3、蛋白质 4、无机盐 5、维生素
一、糖类及其主要生理功能
糖类：又称碳水化合物 糖类 人们膳食中主要的糖是 淀粉。 肝和肌肉等组织中含有 丰富的肝糖原和肌糖原 葡萄糖在细胞内的储备 形式。 形式。 葡萄糖
四、维生素
水溶性维生素
维生素B1 维生素B2 维生素PP 维生素B12 维生素C
维生素A 维生素D 脂溶性维生素 维生素E 维生素K
维生素B1：体重下降，食欲减退，肌肉无力，心动过速，易疲劳，记忆力 减退 补充方法：谷类、豆类种子的胚芽，种皮以及肉类，富含维生素B1，酵母 中含量尤为丰富 维生素B2：引起唇炎，口角炎，角膜炎，阴囊皮炎等。 补充方法：酵母的维生素B2含量最为丰富，其次为乳类，蛋类和肉类，在 糙米，粗面粉，绿色蔬菜中含量也较多 维生素PP：出现皮炎，腹泻和精神错乱现象 补充方法：酵母和米糠中维生素PP最为丰富，其次是肝，肾，瘦肉，花生等 维生素B12：恶性贫血 补充方法：主要存在于肝，肉类和酵母中 维生素C：会患坏血病，表现为毛细血管脆弱，抗压能力减 退，常有皮下出血斑点和齿龈发炎、肿胀和出血，身体的 一般抵抗力普遍下降等 补充方法：广泛存在于新鲜瓜果和蔬菜中。橘子、鲜枣、 豆芽、番茄中的含量尤为丰富
钾——需要人群 需要人群
1、大量饮用咖啡、酒和爱吃甜食的人较容易疲劳， 这是缺钾造成的。 2、严重腹泻的人即使在尿潴留状态时，失去钾的可 能性仍很大。假如使用利尿剂的话，将会失去更多的钾。 3、不吃主食（碳水化合物）减肥，失去的不仅是体 重，体内的钾含量也会下降。这会造成体力减弱，反应迟 钝。 4、神经和肉体的紧张会导致钾的不足。