面包的制作实验
烘焙实验报告面包
一、实验目的1. 了解面包制作的基本原理和过程。
2. 掌握面包制作的技巧和方法。
3. 提高自己的动手能力和实践能力。
二、实验原理面包是以小麦粉为主要原料，加入酵母、水、糖、盐、鸡蛋等辅料，经过发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
在发酵过程中，酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
三、实验材料及设备1. 实验材料：高筋面粉、黄油、砂糖、盐、鸡蛋、牛奶、干酵母、水、香草香精等。
2. 实验设备：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯、电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱等。
四、实验步骤1. 配方：高筋面粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g。
2. 面团调制：将面粉、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂混合均匀，加入水、牛奶、干酵母，用高速强力食品搅拌机搅拌至面团光滑。
3. 发酵：将面团放入多功能面包醒发箱，温度控制在28℃，湿度控制在75%，发酵1小时。
4. 醒发：将发酵好的面团取出，分割成适当大小的面团，搓圆。
5. 整形：将搓圆的面团放入烤盘，用手指轻轻压扁，形成面包形状。
6. 醒发：将整形好的面包放入醒发箱，温度控制在38℃，湿度控制在85%，醒发30分钟。
7. 烘烤：将醒发好的面包放入电热食品烘炉，温度控制在180℃，烘烤15分钟。
8. 出炉：将烤好的面包取出，放置在冷却架上冷却。
五、实验结果与分析1. 面包外观：面包表面呈金黄色，形状饱满，有明显的气孔。
2. 面包口感：面包质地柔软，有弹性，口感细腻。
3. 实验结果分析：（1）配方对面包质量的影响：高筋面粉为面包提供韧性和咬劲，黄油、砂糖、盐等辅料能够改善面包的口感和风味。
（2）发酵对面包质量的影响：发酵是面包制作的关键环节，适当的发酵时间可以使面包体积增大，结构酥松，口感更佳。
（3）烘烤温度和时间对面包质量的影响：适当的烘烤温度和时间可以使面包表面呈金黄色，内部熟透，口感细腻。
甜面包生产实验报告
一、实验目的1. 了解甜面包的生产原理和工艺流程。
2. 掌握甜面包制作的各个环节，包括原料选择、面团调制、发酵、整形、烘烤等。
3. 培养动手操作能力和食品制作技巧。
4. 分析甜面包制作过程中的关键控制点，确保产品质量。
二、实验时间2023年10月15日三、实验地点实验室面包制作区四、实验材料及设备1. 实验材料：- 高筋面粉：500g- 糖：100g- 鸡蛋：50g- 黄油：50g- 牛奶：100ml- 酵母：5g- 盐：2g- 水果干：适量- 装饰用糖粉：适量2. 实验设备：- 面包机- 电子秤- 搅拌器- 发酵箱- 烤箱- 烤盘- 量杯五、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉、糖、鸡蛋、牛奶、酵母、盐按照比例称量好，水果干和装饰用糖粉备用。
2. 面团调制：将面粉、糖、鸡蛋、牛奶、酵母、盐放入面包机中，启动面包机，低速搅拌至原料混合均匀，然后加入黄油，继续搅拌至面团光滑、有弹性。
3. 发酵：将调制好的面团放入发酵箱中，设置温度为28℃，湿度为75%，发酵约1小时，待面团体积膨胀至原来的2倍。
4. 整形：将发酵好的面团取出，轻轻排气，分割成均匀的小面团，揉搓成圆形，松弛10分钟。
5. 装饰：在松弛好的面团表面刷上蛋液，撒上适量的水果干和装饰用糖粉。
6. 烘烤：将整形好的面团放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟，至表面呈金黄色。
六、实验结果与分析1. 实验结果：经过以上步骤，成功制作出甜面包，外观呈金黄色，口感酥软，甜味适中，水果干香味浓郁。
2. 分析：- 面团调制过程中，黄油和糖的加入使面包口感更加酥软，同时增加甜味。
- 发酵过程对面包的口感和体积有重要影响，发酵充分的面团制作的面包体积更大，口感更佳。
- 烘烤过程中，温度和时间对面包的颜色和口感有直接影响，需严格控制。
七、实验总结1. 通过本次实验，掌握了甜面包的制作方法，熟悉了面包制作的各个环节。
2. 认识到发酵、烘烤等环节对面包品质的重要性，为今后的食品制作奠定了基础。
食品工艺学实验报告
一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。
2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。
（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。
b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。
c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。
d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。
2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。
（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。
（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。
c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。
d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。
e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。
f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。
g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。
h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。
i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。
三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。
2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。
制作标准面包实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握面包制作的基本工艺流程。
2. 了解面粉、酵母、水、盐等原料的作用。
3. 学习面包发酵和烘烤的基本原理。
4. 提高实际操作能力，制作出口感、外观俱佳的标准面包。
二、实验原理面包是通过面粉、酵母、水、盐等原料，经过发酵、成形、烘烤等工艺过程制作而成的。
面粉中的淀粉在酵母的作用下分解产生二氧化碳，使面包膨胀发酵；烘烤过程中，面包表面形成酥脆的皮层，内部保持松软的口感。
三、实验材料1. 原料：面粉、酵母、水、盐、糖（可选）2. 工具：面包桶、面粉筛、搅拌刀、刮刀、烤盘、烤箱四、实验步骤1. 准备原料：将面粉、酵母、水、盐等原料准备好，面粉过筛，酵母溶解于水中。
2. 搅拌面团：将面粉、酵母、水、盐等原料倒入面包桶中，开启面包机搅拌功能，将原料搅拌均匀，形成面团。
3. 发酵：将面团放入温暖湿润的环境中发酵，一般发酵时间为1-2小时，发酵至面团膨胀至原来的2-3倍。
4. 成形：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成等份，滚圆松弛10分钟。
5. 搭配：根据个人喜好，可添加糖、果仁等配料。
6. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
7. 烘烤：将松弛好的面团放入烤盘，喷水增加湿度，烘烤时间为20-30分钟，直至面包表面呈金黄色。
8. 冷却：将烘烤好的面包取出，放置于架子上冷却。
五、实验结果与分析1. 面包外观：制作的标准面包表面呈金黄色，皮薄、松软，内部结构细腻。
2. 面包口感：面包口感松软，有弹性，咀嚼时有明显的甜味。
3. 成功原因：实验过程中，严格按照操作步骤进行，原料配比准确，发酵时间充足，烘烤温度适宜。
4. 改进措施：在下次实验中，可尝试调整酵母、水、盐等原料的配比，以改善面包的口感和外观。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了制作标准面包的基本工艺流程，了解了面粉、酵母、水、盐等原料的作用，学习了面包发酵和烘烤的基本原理。
在实际操作过程中，要注重细节，掌握好原料配比和发酵时间，以确保面包的品质。
烘焙面包实验报告
一、实验目的1. 通过实验了解面包制作的原理和过程。
2. 掌握面包制作的基本步骤和技巧。
3. 学习如何调整配方和工艺，以达到理想的面包口感和品质。
4. 增强动手操作能力和团队协作精神。
二、实验原理面包是以小麦粉为主要原料，通过酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀形成多孔结构。
在烘烤过程中，面团中的蛋白质发生变性，形成独特的口感和风味。
三、实验材料及设备1. 实验材料：- 高筋面粉：500g- 酵母：5g- 白砂糖：50g- 盐：5g- 温水：250ml- 黄油：50g- 鸡蛋：1个2. 实验设备：- 面包机- 电子秤- 面包模具- 烤箱四、实验步骤1. 将面粉、酵母、白砂糖、盐混合均匀。
2. 加入温水，搅拌均匀，形成面团。
3. 将黄油切成小块，加入面团中，揉至黄油完全融入面团。
4. 将面团放入面包机，选择“面包制作”程序，设定时间为1小时。
5. 程序结束后，取出面团，进行分割和整形。
6. 将整形好的面团放入面包模具，进行二次发酵。
7. 发酵至模具的2/3满时，将面团放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约25分钟。
8. 烤至面包表面金黄，内部熟透后取出，放凉。
五、实验结果与分析1. 通过实验，成功制作出口感松软、色泽金黄的面包。
2. 实验过程中，发现以下几点：- 面团发酵时间不宜过长，以免影响面包的口感。
- 黄油加入面团中，可以增加面包的油脂含量，使其更加松软。
- 烘烤温度不宜过高，以免面包表面烤焦而内部未熟。
3. 通过调整配方和工艺，可以制作出不同口味的面包，如甜面包、全麦面包等。
六、实验结论1. 面包制作是一门综合性技术，涉及原料、工艺、设备等多个方面。
2. 通过实验，掌握了面包制作的基本步骤和技巧，为今后烘焙面包奠定了基础。
3. 在实验过程中，培养了动手操作能力和团队协作精神。
七、实验反思1. 在实验过程中，遇到以下问题：- 面团发酵时间控制不当，导致面包口感不佳。
- 烘烤温度过高，导致面包表面烤焦。
蛋糕面包制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解蛋糕面包的制作原理和过程。
2. 掌握蛋糕面包的制作技巧。
3. 体验烘焙的乐趣，提高动手能力。
二、实验器材与材料1. 器材：烤箱、烤箱温度计、电子秤、面粉筛、搅拌器、模具、刮刀、烤箱手套、保鲜膜等。
2. 材料：1）蛋糕：低筋面粉、鸡蛋、白糖、牛奶、泡打粉、香草精。
2）面包：高筋面粉、鸡蛋、白糖、牛奶、酵母、盐、黄油。
三、实验步骤1. 蛋糕制作：（1）将鸡蛋打入碗中，加入白糖，用搅拌器打发至体积膨胀，颜色变浅。
（2）筛入低筋面粉和泡打粉，用刮刀翻拌均匀，加入牛奶和香草精，继续翻拌至无颗粒。
（3）将面糊倒入模具中，预热烤箱至180℃，放入烤箱中层，烘烤约25分钟。
（4）取出蛋糕，待其冷却后脱模，即可享用。
2. 面包制作：（1）将高筋面粉、白糖、盐、酵母混合，加入牛奶和鸡蛋，用搅拌器搅拌成面团。
（2）将面团揉至表面光滑，加入黄油，继续揉至面团表面光滑，有弹性。
（3）将面团放入温暖处发酵至体积膨胀2倍。
（4）将发酵好的面团分割成等份，揉圆后松弛15分钟。
（5）将松弛好的面团放入模具中，进行二次发酵。
（6）预热烤箱至180℃，放入烤箱中层，烘烤约30分钟。
（7）取出面包，待其冷却后脱模，即可享用。
四、实验结果与分析1. 蛋糕制作结果：蛋糕口感松软，颜色金黄，香气扑鼻。
2. 面包制作结果：面包口感松软，层次分明，香气浓郁。
3. 分析：通过本次实验，我们掌握了蛋糕面包的制作原理和过程，了解了不同食材的配比和制作技巧。
在制作过程中，要注意以下几点：（1）鸡蛋打发时，要充分打发，使蛋糕体积膨胀。
（2）面粉和泡打粉要提前过筛，避免面糊中有颗粒。
（3）烤箱温度要适中，避免烤焦。
（4）面包发酵过程中，要保证面团在温暖处发酵，使其充分膨胀。
五、实验总结本次蛋糕面包制作实验，让我们了解了烘焙的基本原理和技巧，提高了我们的动手能力。
在今后的烘焙过程中，我们将继续学习，不断尝试，制作出更多美味的蛋糕和面包。
实验报告 面包的制作
实验报告面包的制作1. 实验目的本次实验旨在掌握面包的制作过程，了解面包的发酵原理及烘烤技巧，同时培养动手动脑的实践能力。
2. 实验材料- 高筋面粉500克- 白砂糖30克- 酵母10克- 温水250毫升- 盐适量- 黄油适量3. 实验步骤1. 准备材料：将高筋面粉、白砂糖、盐混合在一起，备用。
将酵母和温水搅拌均匀，静置片刻，等待酵母发酵。
2. 加入发酵酵母：将发酵好的酵母倒入步骤1的面粉混合物中，搅拌均匀至面团成型。
3. 揉面：将面团放在台面上，用双手将面团不停地向前推，再用手掌压下，反复揉搓10-15分钟，直至面团变得光滑有弹性。
4. 发酵：将揉好的面团放入大碗中，盖上保鲜膜或湿毛巾，放置在温暖处，进行发酵，等待面团体积约增加一倍。
5. 分割：发酵好的面团取出，放在台面上轻轻排气，分割成适量的小面团。
6. 成型：将小面团搓圆，然后轻轻按压扁平，边缘收紧，整形成一个漂亮的面团球。
7. 二次发酵：将成型好的面团放在烤盘上，再次盖上保鲜膜或湿毛巾，放置在温暖处进行二次发酵，等待体积再次增加。
8. 烘烤：预热烤箱至180摄氏度，将发酵好的面团放入烤箱，烤制12-15分钟，待面包表面呈现金黄色即可。
9. 出炉：将烤好的面包取出，立即涂上适量的黄油，待面包完全冷却后即可食用。
4. 实验结果与分析经过以上步骤，我们成功制作了美味的面包。
经过发酵和烘烤，面包体积蓬松，呈现出金黄色的外表，口感松软，香气四溢。
面包上涂抹的黄油使得面包更加滋润可口。
通过实验，我们深入了解了面包的制作过程，掌握了关键的发酵和烘烤技巧。
5. 实验总结本次实验通过亲自动手制作面包，我们不仅加深了对面包制作过程的认识，还培养了动手动脑的实践能力。
通过实验，我们了解到面包制作需要严谨的步骤和耐心的等待，同时对发酵和烘烤的重要性有了更深刻的理解。
面包既是一种美食，也是一门艺术，它蕴含着厨师的智慧和热情。
我们希望在今后的生活中可以继续尝试制作更加丰富多样的面包，享受制作美食的乐趣。
实验：面包的制作
实验：面包的制作
引言
本实验旨在教授面包的制作过程。
通过实践操作和观察面包制作的每个步骤，研究者将能够了解面包制作的基本原理和技巧。
材料
- 面粉：500克
- 酵母：10克
- 盐：5克
- 糖：10克
- 温水：300毫升
实验步骤
1. 在一个大碗中，将面粉、酵母、盐和糖混合均匀。
2. 逐渐加入温水，同时用手或木勺搅拌，直到面团开始形成。
3. 将面团倒在平坦的台面上，用手揉搓面团，直到面团变得光滑和有弹性。
4. 将面团放回碗中，用湿布盖住，放置在温暖的地方发酵1个小时，或直到面团体积变大两倍。
5. 面团发酵后，取出并将其放在烤盘上。
6. 将烤盘放入预热至200摄氏度的烤箱中，烘烤25-30分钟，直到面包呈现金黄色并散发出诱人的香气。
7. 取出烤盘，将面包放在架子上放凉。
结论
通过本实验，我们学会了制作面包的基本步骤。
面包的制作需要合适的比例和技巧来保证面团发酵和烘烤的品质。
通过不断练和尝试，我们可以制作出美味的面包。
注意事项
- 在实验操作过程中，注意食品安全和个人卫生。
- 在面团发酵的过程中，保持适宜的温度和湿度。
- 烤箱操作时要小心，使用防烫手套或厨房纸巾来避免烫伤。
参考资料
1. 胡瑞森. (2016). 美味面包的制作[M]. 机械工业出版社.
2. 王小东. (2020). 错了吗?你做的面包没有成功?[M].华华传媒.。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
面包的制作实验
摘要简要介绍了面包制作的基本工艺, 并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。
关键词面包发酵烘烤影响因素
前言
面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。
近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。
面包的制作历史悠久，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。
目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。
因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。
1 实验目的
通过制作面包，了解掌握面包生产工艺和主要操作要点；用高筋、中筋、低筋三种面粉，分别发酵不同时间，制出不同的面包，评价分析并讨论不同处理的优劣，了解其中的原因，初步掌握生产中主要操作技能。
2 实验原理
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。
在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
面团发酵的基本原理：
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉麦芽糖
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋H2O ───→2C6H12O6
麦芽糖葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
C6H1206 ＋602 ─→6C02 ＋6H20 ＋2821.4kJ
而制作面包的面粉一般是湿面筋值在35%以上的高筋面粉，用以形成组织结构和为酵母菌提供发酵所需的能量。
本实验使用高中低筋面粉，发酵不同时间，考察不同处理制出的面包质量的差异。
3 实验设备与器材
烤炉、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘、和面机、纱布、量筒
高筋面粉8斤、中筋面粉3斤、低筋面粉3斤、酵母、白砂糖、盐、植物油、蜜糖
4 实验工艺流程
4.1 工艺流程
原辅材料→面团调制→静置→整型→发酵→烘烤→冷却→成品检验
4.2 操作步骤与要点
4.2.1 面团调制
先将等于面粉质量12%的糖用50%的水溶化，加入面粉中，加1.0%酵母和0.2%盐，混合后放入和面机和面。
4.2.2静置
把和好的面团盖上纱布静置15-20min。
4.2.3发酵
在30-33℃下，按下面分组进行发酵：
①组：高2h，中1h
②组：中1.5h，低1h
③组：高1h，低2h
④组：高1.5h，低1.5h
⑤组：中2h
4.2.4 烘烤
上火180℃，下火150℃烘烤。
4.2.5 成品检验
使用排空法测面包比容。
5 感官评定结果
对制作出来的面包进行感官评定，结果见表1。
表1 面包样品感官评定结果
高筋2h 高筋
1.5h
高筋
1h
中筋
2h
中筋
1.5h
中筋
1h
低筋
2h
低筋
1.5h
低筋1h
形态（20）19 17 16 18 17 15 16 10 8 色泽（20）18 16 15 17 16 14 12 10 9 气味（20）15 14 11 12 10 10 11 10 10 口感（20）18 14 13 12 11 10 8 7 6 组织（20）16 14 12 14 12 8 8 6 5 总分86 75 67 73 66 57 54 42 38
由表中可得，发酵时间对高筋，中筋和低筋面粉制成的面包都有影响，其中发酵两
小时的三种不同筋度面粉面包都比发酵1.5小时和1小时的感官评定得分高。
而由面粉
筋度来看，相同的发酵时间，面粉筋度越高，面包的感官评定得分越高。
6 结果分析与讨论
6.1 面粉质量对面包品质的影响
6.1.1 面粉质量对面团搅拌的影响
在面团搅拌的过程中，由于面筋蛋白质空间结构存在硫氢基容易被空气氧化成二硫键，从而扩大和加强了面筋网络组织，随着搅拌的延长和对面团的不断揉压、迭叠，面
筋网络进一步细密化。
当面筋得到充分扩展时，面团变得非常柔软，用力拉时具有良好
的弹性和延伸性，良好的延伸性使面团变得柔软,易于滚团和整形，而良好的弹性则使面
团在发酵和烘烤过程中可以保存适量的二氧化碳气体，并能承受面团膨胀所产生的张力，
使二氧化碳不易逸出，面包具有良好的面包急胀，保证成品达到最大体积且组织均匀。
另外面筋含量高且质量好的面粉的吸水率也较大，从而有利于保持产品的柔软度，同时也提高的出包率
6.1.2 面粉质量对面团发酵的影响
影响面团发酵的因素较多，就面粉品质方面而言，首先是面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大。
淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用，以加速面团发酵，但如果使用变质或经高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生产出的面包体积小、颜色差。
因此，这种面粉通过添加淀粉酶来促进淀粉糖化，加快振荡发酵，并为面包在烘烤阶段着色的美拉德反应和焦糖化作用提供物质基础。
其次，面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，用筋度较强的面粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用弱筋度的面粉，在发酵时不保持大量气体，容易造成面团坯埸陷。
6.1.3 面粉质量对烘烤的影响
筋度较强的面粉搅拌的面团正常的发酵，入炉后具有明显的烘焙急胀，随着烘烤的进行，面筋凝固，韧性增强，面协和内部压力增加，使面包得到膨大，松软的体积和均匀、韧性的内部组织。
如果面粉的筋度太弱，面筋组织承受不了一定的压力而使小气孔破裂变成大气孔，使面包内部组织不均匀，出现大空洞，严重时会出现塌架现象。
另外，面粉的加工精度即灰分对面包芯的光泽度、面包口感影响也较大，精度越高，灰分越低，面包芯乳白光亮、无砂感。
6.2 发酵时间对面包品质的影响
在面包制作过程中，酵母菌发挥着重要作用。
首先，酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及α-淀粉酶对面粉中破损淀粉进行转化后的糖类营发酵作用，产生二氧化氮，使面团体积彭大，结构疏松。
其次，酵母菌本身含有各种酶，约50余种之多，其中最主要的是α-淀粉酶、蛋白酶、转化酶、麦芽糖酶及酒精酶等5种，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，总的趋势是将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的，相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物。
相同酵母添加量的不同发酵时间面包感官评分如表1。
从表中可以看出，相同筋度的面粉中，发酵2h的面包评价最高，其次是1.5h的，评价最低的是1h的。
即随着发酵时间的增长面包的感官评分逐渐增加。
这是因为醒发时间不够时，面筋网络结构没形成，
面包挺立发硬，比容小，表面不光滑，且有很多小气泡，所以需要通过增长发酵时间以达到好的品质。
但并不是发酵时间越长面包品质就越好。
因为发酵时间过长面筋网络持气性变差，面包塌陷，皮瓤分离严重，出现大的气泡，且出炉时发生萎缩的几率也较大。
可以说面团发酵过程中，发酵时间不同，酵母菌产气量不同，面团体积变化不同，这些都对最终的面包质量有较大的影响。
6.3其他因素对面包品质的影响
除了上述条件影响面包的品质外，面粉的白度也影响面包的品质，越靠近麦粒中心部位胚乳磨制的面粉颜色越白, 形成的面筋不仅质量高而且品质好。
一般情况下, 将麦粒沿横断面切开, 从胚乳的中央部分到外围, 面筋蛋白质的数量逐步增加, 但质量逐步下降。
也就是说, 在胚乳中央的面筋蛋白质数量少但质量好, 而胚乳外缘部分的面筋蛋白质数量多但质量差。
所以, 面包专用粉要求尽量从皮磨系统提取, 保证面粉颜色白、品质好。
参考文献
[1]苏东民，胡丽花，苏东海.酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响.中国农学通报2010,26(11):73-77
[2]纪建海，王彦霞.对影响面包质量两个因素的探讨.粮油加工与食品机械.2006年，第五期.
[3]豆康宁，赵永敢，魏永义，粮油加工.影响面包体积因素的探讨.粮油加工.2011,05.
[4]张守文.面包酵母的功能特性与科学使用方法.食品科学.2002，（04）：31-34.
[5]纪建海，王彦霞.对影响面包质量两个因素的探讨.粮油加工与食品机械.2006，（05）：73-74.
[6]王立革，陶虹，卲秀芝.酵母和乳酸菌共同发酵对面包品质的影响.现代测量与实验室管理.2006，（05）：38-39.。